Cicoria und Ersatz
Cicoria ist ein herbes Blattgemüse. Blattzichorie oder Endivie machen das Gericht milder, verändern aber die Bitterkeit.
Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Fisch
Gemüse
Kräuter und Gewürze
Mais
Backen
Braten in wenig Fett
Kochen in Flüssigkeit
Sanftes Köcheln
Schmoren
Als Hauptgericht vorgesehen
Pizz' e foje
Gemüsegericht aus den Abruzzen
Pizz' e foje ist ein eigenständiges abruzzesisches Gemüsegericht aus weich gegartem Mangold, Cicoria und Wirsing, würzigem Öl mit Knoblauch, süßen getrockneten Paprika und Sardellen sowie einer zerbröselten Maispizza.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
55 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
10 Minuten
Gesamtzeit
ca. 90 Minuten
Menge
4 Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fisch, Gemüse, Kräuter und Gewürze, Mais
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln, Schmoren
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Kombination aus Mangold, Cicoria und Wirsing verbindet milde, erdige und angenehm bittere Noten.
- Die Maispizza bringt eine kompakte, leicht gebräunte und später zerbröselte Struktur in das weiche Gemüse.
- Sardellen, Knoblauch, Olivenöl und süße Trockenpaprika geben dem Gericht Tiefe, Würze und fruchtige Röstaromen.
Dieses bodenständige Gericht aus den Abruzzen verbindet herbe Blattgemüse mit einer kompakten, ungesäuerten Maispizza. Die Gemüse werden weich gegart, mit Knoblauch, Sardellen und süßen Trockenpaprika aromatisiert und anschließend mit den grob zerbröselten Maispizzastücken serviert.
Weiches, saftiges Blattgemüse trifft auf knusprig gebratene süße Paprika und mürbe, leicht gebräunte Maispizzastücke. Das Aroma ist herzhaft, knoblauchbetont und würzig, mit einer ausgewogenen bitteren Note der Cicoria.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Backofen vorbereiten
Heize den Backofen auf 230 °C Ober-/Unterhitze vor. Lege das Backblech mit Backpapier aus und bestreiche es mit 10 ml Olivenöl.
230 °CWichtig: Beim Vorheizen und beim späteren Herausnehmen des Blechs vorsichtig mit der heißen Ofentür und dem Blech umgehen.
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Blattgemüse vorbereiten
Entferne beim Mangold die groben Stiele, putze die Cicoria und löse die äußeren Wirsingblätter. Wasche alle Gemüse gründlich und schneide sie grob.
- Die Stücke dürfen grob bleiben, damit das Gemüse nach dem Garen noch Struktur behält.
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Gemüse garen
Bringe 2,5 l Wasser mit 8 g des Salzes zum Kochen. Gib Mangold, Cicoria und Wirsing hinein und gare sie 6 bis 8 Minuten, bis sie weich, aber nicht zerfallen sind. Währenddessen kannst du den Maispizzateig vorbereiten. Schöpfe 200 ml Kochwasser ab, gieße das Gemüse ab und drücke es gut aus.
8 MinutenDaran erkennst du es: Die Blätter sind weich, behalten aber noch etwas Struktur.
- Das aufgefangene Kochwasser wird später zum Schmoren verwendet.
Wichtig: Beim Abgießen und Ausdrücken besteht Verbrühungsgefahr durch das heiße Wasser und Gemüse.
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Maispizza formen
Vermische das Maismehl mit 4 g des Salzes. Gieße 350 ml kochendes Wasser nach und nach dazu und rühre, bis ein weicher, formbarer Teig entsteht. Lass ihn 5 Minuten abkühlen. Forme daraus auf dem vorbereiteten Blech einen runden Fladen von etwa 20 bis 22 cm Durchmesser und 2 cm Höhe und streiche die Oberfläche glatt.
5 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist formbar und nicht mehr zu heiß zum Ausstreichen.
- Arbeite den Teig zügig, solange er noch weich und formbar ist.
Wichtig: Das Wasser ist kochend heiß; den Teig erst kurz abkühlen lassen, bevor du ihn mit den Händen formst.
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Maispizza backen
Backe die Maispizza bei 230 °C 25 bis 30 Minuten, bis die Oberfläche leicht gebräunt und der Rand fest ist. Nimm sie heraus und lass sie 5 Minuten abkühlen.
30 Minuten 230 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist leicht gebräunt und der Rand fest.
Wichtig: Das Backblech und die Maispizza sind sehr heiß; zum Herausnehmen Ofenhandschuhe verwenden.
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Würzöl zubereiten
Entferne Stiele und Kerne der getrockneten Paprika. Erhitze die übrigen 50 ml Olivenöl in einer großen Pfanne. Brate die Paprika wenige Sekunden rundum knusprig und lege sie beiseite. Gib die leicht angedrückten Knoblauchzehen und die Sardellenfilets in die Pfanne und rühre, bis sich die Sardellen im Öl auflösen.
Daran erkennst du es: Die Paprika sind knusprig, ohne dunkel zu werden, und die Sardellen haben sich im Öl aufgelöst.
- Die Paprika nur sehr kurz braten, da sie schnell bitter werden können.
Wichtig: Heißes Öl kann spritzen; die getrockneten Paprika vorsichtig in die Pfanne geben.
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Gemüse schmoren
Gib das ausgedrückte Gemüse in die Pfanne. Rühre 150 ml des aufgefangenen Kochwassers ein, decke die Pfanne ab und lass alles bei niedriger Hitze 20 Minuten sanft schmoren. Schmecke vorsichtig ab, da die Sardellen bereits salzig sind.
20 MinutenDaran erkennst du es: Das Gemüse ist vollständig weich und vom Würzöl gleichmäßig überzogen.
- Nur bei Bedarf nachsalzen; das Kochwasser und die Sardellen bringen bereits Würze mit.
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Maispizza einarbeiten und servieren
Zerbrösele die Maispizza grob. Hebe etwa zwei Drittel davon unter das Gemüse und lass alles 3 bis 4 Minuten gemeinsam ziehen. Zerbrich die gebratenen Paprika darüber und verteile den Rest der Maispizza beim Servieren.
4 MinutenDaran erkennst du es: Die Maispizzastücke sind vom Gemüse aromatisiert, aber noch teilweise erkennbar.
- Pizz' e foje tief servieren, damit Gemüse, Würzöl und Maispizzastücke gemeinsam auf dem Teller liegen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Bittere Noten ausbalancieren: Cicoria bringt eine herbe Note ein. Für ein milderes Ergebnis kann sie durch zusätzliche Blattzichorie oder Endivie ersetzt werden.
- Kochwasser zurückbehalten: Die 200 ml aufgefangene Kochflüssigkeit werden nicht vollständig benötigt; für das Schmoren werden 150 ml verwendet.
- Salz vorsichtig dosieren: Die Sardellen lösen sich im Öl auf und würzen das gesamte Gemüse. Deshalb erst nach dem Schmoren abschmecken.
- Zwei Texturen bewahren: Etwa zwei Drittel der zerbröselten Maispizza werden untergehoben, der Rest bleibt zum Servieren sichtbar und bringt mehr Struktur.
Zutatenwissen
Getrocknete Paprika aus Altino
Die süßen getrockneten Paprika werden nur wenige Sekunden knusprig gebraten und anschließend über das fertige Gericht gebrochen.
Sardellen als Würzbasis
Die Sardellen werden im heißen Olivenöl verrührt, bis sie sich auflösen. Dadurch verteilen sie ihre Würze gleichmäßig im Gemüse.
Feines Maismehl
Feines Maismehl ergibt einen formbaren Fladen, der nach dem Backen grob zerbröselt werden kann.
Sinnvolle Alternativen
Blattzichorie oder Endivie
Das Gericht wird milder und weniger bitter.
Cicoria im gleichen Gewicht durch Blattzichorie oder Endivie ersetzen und wie beschrieben vorbereiten und garen.
Milde getrocknete rote Paprika
Das Aroma ist meist weniger fruchtig und weniger intensiv.
Die milden getrockneten Paprika entstielen, entkernen und ebenso kurz knusprig braten.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Blattgemüse zerfällt vollständig und wirkt breiig.
Das Gemüse nur 6 bis 8 Minuten garen und auf eine weiche, aber noch strukturierte Konsistenz achten.
Beim Schmoren die Garzeit verkürzen und die Maispizzastücke erst ganz am Ende unterheben.
Die getrockneten Paprika schmecken bitter und sind dunkel geworden.
Die Paprika nur wenige Sekunden rundum braten und sofort aus der Pfanne nehmen.
Verbrannte Paprika nicht weiterverwenden; falls nötig eine frische Ersatzportion kurz braten.
Die Maispizza bleibt in der Mitte weich und lässt sich schlecht zerbröseln.
Den Teig gleichmäßig zu einem Fladen von etwa 20 bis 22 cm Durchmesser und 2 cm Höhe ausstreichen.
Den Fladen in Stücke teilen und bei Bedarf einige Minuten länger backen.
Das fertige Gemüse schmeckt zu salzig.
Erst nach dem Schmoren abschmecken und berücksichtigen, dass Sardellen bereits salzig sind.
Mit ungesalzenem Gemüse oder etwas zusätzlichem Kochwasser ausgleichen und kurz weiterziehen lassen.
Varianten
Mildere Blattgemüse-Mischung
Eine mildere Version verwendet mehr Wirsing und weniger Cicoria.
Variante mit Blattzichorie
Blattzichorie ersetzt die Cicoria und hält den herben Charakter abgeschwächt aufrecht.
Servieren und kombinieren
- Tief und heiß servieren: Pizz' e foje in tiefen Tellern oder Schalen anrichten, damit das geschmorte Gemüse, die Maispizzastücke und das Würzöl zusammenbleiben.
- Mit Paprika und Maispizza vollenden: Die knusprigen Trockenpaprika und die zurückbehaltenen Maispizzabrösel erst beim Servieren darübergeben, damit ihre Textur erhalten bleibt.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Maispizza und Gemüse können getrennt vorbereitet und zugedeckt gekühlt werden. Das Gemüse vor dem Servieren erhitzen und die Maispizza erst anschließend zerbröseln und einarbeiten.
Aufbewahren
Reste nach dem Abkühlen luftdicht verschließen und im Kühlschrank aufbewahren. Maispizza und Gemüse möglichst getrennt lagern, wenn die Textur erhalten bleiben soll.
Nicht längere Zeit ungekühlt stehen lassen.
Einfrieren
Die Konsistenz von Blattgemüse und Maispizza kann beim Einfrieren deutlich weicher werden.
Aufwärmen
- Pfanne: Das Gemüse mit einem kleinen Schuss Wasser oder Kochflüssigkeit bei niedriger bis mittlerer Hitze zugedeckt erwärmen und gelegentlich umrühren. Maispizzastücke erst gegen Ende hinzufügen.
Allergene und Nährwerte
- Fisch: enthält · Die Rezeptur enthält Sardellenfilets in Öl.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was bedeutet Pizz' e foje?
„Pizz“ bezeichnet die kompakte, ungesäuerte Maispizza, während „foje“ für gemischte Blattgemüse steht.
Kann ich Cicoria ersetzen?
Ja. Blattzichorie oder Endivie eignen sich als Ersatz und machen das Gericht meist milder und weniger bitter.
Warum wird Kochwasser zurückbehalten?
150 ml des Kochwassers werden beim Schmoren zum Gemüse gegeben. Die Flüssigkeit verbindet sich mit dem Würzöl und hält das Gemüse saftig.
Wie werden die getrockneten Paprika verwendet?
Sie werden entstielt, entkernt, wenige Sekunden in Olivenöl knusprig gebraten und anschließend über das fertige Gericht gebrochen.
Aus unserer Küche
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