Spaghetti trocken einlegen
Die Spaghetti werden ungekocht und ungeteilt in die Pfanne gelegt. Das ist entscheidend für die direkte Garung und die charakteristischen Röststellen.
Nudelgerichte
Gemüse
Kräuter und Gewürze
Weizen
Braten in wenig Fett
Kochen in Flüssigkeit
Vegan
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Vegetarisch ohne Ei (Milch möglich)
Spaghetti all’assassina aus Bari
Pasta aus Apulien
Spaghetti all’assassina sind eine Spezialität aus Bari in Apulien, bei der trockene Spaghetti direkt in einer würzigen Tomatenbasis garen. Portionsweise zugegebene Brühe lässt die Pasta weich werden, während einzelne Stellen in der heißen Pfanne dunkelgolden rösten und leicht knusprig werden.
Vorbereitung
20 Minuten
Kochen / Backen
18 Minuten
Gesamtzeit
ca. 40 Minuten
Menge
4 Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Nudelgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Gemüse, Kräuter und Gewürze, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegan, Vegetarisch (Ei und Milch möglich), Vegetarisch ohne Ei (Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die trockenen Spaghetti nehmen die konzentrierte Tomatenbrühe direkt in der Pfanne auf und verbinden sich dadurch eng mit der Sauce.
- Das portionsweise Nachgießen ermöglicht gleichzeitig gleichmäßiges Garen und gezielte Röststellen.
- Knoblauch, Chili und Olivenöl bilden eine aromatische Grundlage, die durch das Einkochen der Tomaten intensiviert wird.
- Das abwechselnde Wenden erzeugt den charakteristischen Wechsel aus weichen Pastaabschnitten und dunkelgoldenen, leicht knusprigen Stellen.
Spaghetti all’assassina Bei diesem Gericht garen die trockenen Spaghetti nicht in einem separaten Topf, sondern direkt in einer heißen Tomatenbasis. Die Brühe wird nach und nach angegossen, sodass die Pasta Flüssigkeit aufnimmt und zugleich Kontakt zur heißen Pfanne behält. So entstehen pikante, tomatige und stellenweise kräftig geröstete Spaghetti mit einer markant festen Textur.
Kräftig tomatig, pikant und aromatisch nach Knoblauch und Olivenöl. Die Spaghetti sind al dente, mit einer glänzenden Sauce überzogen und an einzelnen Stellen dunkelgolden geröstet und leicht knusprig.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Tomatenbrühe erhitzen
700 ml Wasser, 300 g passierte Tomaten, das Tomatenmark und das Salz in den Topf geben. Unter Rühren aufkochen und anschließend bei niedriger Hitze heiß halten, während die übrigen Vorbereitungen erfolgen.
Daran erkennst du es: Die Brühe ist heiß und bleibt dampfend, ohne stark einzukochen.
- Die Brühe während des gesamten Garens heiß halten, damit die Pasta in der Pfanne nicht auskühlt.
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Öl aromatisieren
Die Knoblauchzehen schälen und leicht andrücken. Das Olivenöl in der breiten Pfanne erhitzen. Knoblauch und zerbröselte Chilischoten hineingeben und bei kräftiger Hitze 1–2 Minuten aromatisieren, bis der Knoblauch goldgelb ist. Den Knoblauch herausnehmen, sobald er deutlich Farbe angenommen hat.
2 MinutenDaran erkennst du es: Der Knoblauch ist goldgelb und duftet aromatisch, aber nicht dunkelbraun oder bitter.
- Die Knoblauchzehen nur leicht andrücken, damit sie sich später leicht herausnehmen lassen.
- Bei zu dunklem Knoblauch die Hitze sofort reduzieren.
Wichtig: Heißes Öl kann spritzen, besonders wenn die Pfanne sehr stark erhitzt ist.
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Tomatenbasis einkochen
Die übrigen 100 g passierten Tomaten in die Pfanne geben. Bei kräftiger Hitze 3–4 Minuten einkochen lassen, bis die Sauce sichtbar dicker wird und den Pfannenboden gleichmäßig bedeckt.
4 MinutenDaran erkennst du es: Die Tomatenbasis ist eingedickt und bedeckt den Pfannenboden, ohne trocken zu werden.
- Die Tomatenbasis nicht vollständig austrocknen lassen; sie soll als erste Flüssigkeitsschicht in der Pfanne bleiben.
Wichtig: Beim Zugeben der Tomaten kann die heiße Öl-Tomaten-Mischung spritzen.
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Spaghetti einlegen und anrösten
Die trockenen Spaghetti ungeteilt in die Pfanne legen und möglichst flach verteilen. Mit der Zange vorsichtig andrücken, sobald sie an den unteren Enden weich werden. Die Pasta zunächst 1–2 Minuten liegen lassen, damit erste Stellen anrösten. Dann die Spaghetti wenden, ohne sie unnötig zu zerbrechen.
Daran erkennst du es: Die unteren Spaghettistellen werden weich und zeigen erste goldbraune Röstspuren.
- Die Spaghetti möglichst flach auslegen und nicht ständig rühren; der Kontakt zum Pfannenboden ist für die Röststellen entscheidend.
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Erste Brühe angießen
Etwa 150 ml der heißen Tomatenbrühe angießen. Die Flüssigkeit kräftig aufschäumen lassen und anschließend fast vollständig einziehen lassen. Die Spaghetti dabei nur vorsichtig bewegen, damit sie Kontakt zum Pfannenboden behalten.
Daran erkennst du es: Die erste Brühe ist nahezu aufgenommen, und die Spaghetti bleiben feucht, aber nicht schwimmend in Flüssigkeit liegen.
- Die Brühe nicht auf einmal vollständig zugeben; die Pasta soll die Flüssigkeit portionsweise aufnehmen.
Wichtig: Beim Angießen kann die heiße Tomatenbasis kräftig aufschäumen und spritzen.
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Brühe portionsweise nachgießen
Diesen Vorgang mit jeweils 100–150 ml Brühe wiederholen. Erst nachgießen, wenn die vorige Menge nahezu aufgenommen ist. Die Spaghetti nach und nach wenden und die stärker gebräunten Stellen nach oben holen. Je nach Nudelsorte dauert dieser Abschnitt etwa 10–13 Minuten.
12 MinutenDaran erkennst du es: Die Spaghetti werden zunehmend biegsam und nähern sich al dente; die Brühe ist jeweils fast eingezogen.
- Die Spaghetti nur vorsichtig wenden und nicht wie Risotto ständig rühren.
- Die Tomatenbrühe währenddessen im Topf heiß halten.
- Während die Brühe einzieht, kann die Pfanne kurz unbeaufsichtigt nicht bleiben.
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Röststellen vollenden
Sobald die Spaghetti al dente sind, die Hitze noch einmal für 30–60 Sekunden erhöhen. Einige Stellen dürfen dunkelgolden, röstig und leicht knusprig werden, sollen aber nicht schwarz oder bitter sein. Falls die Pasta noch zu fest ist, mit einem kleinen Schuss heißer Brühe fertig garen.
1 MinuteDaran erkennst du es: Die Pasta ist al dente; einzelne Stellen sind dunkelgolden und leicht knusprig, aber nicht schwarz oder bitter.
- Die letzten Sekunden aufmerksam beobachten, weil die Röststellen schnell von dunkelgolden zu bitter umschlagen können.
Wichtig: Die Pfanne und das Öl sind sehr heiß; beim Nachgießen von Brühe vorsichtig arbeiten.
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Direkt servieren
Die Spaghetti direkt aus der heißen Pfanne servieren. Die gebräunten Stellen sollen sich mit der tomatigen, pikanten Sauce und den weicheren Partien abwechseln.
Daran erkennst du es: Die Pasta wird unmittelbar nach dem Fertigstellen serviert und zeigt sowohl saftige als auch geröstete Stellen.
- Die Pfanne erst am Tisch oder unmittelbar vor dem Servieren portionieren, damit die knusprigen Stellen erhalten bleiben.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Brühe heiß halten: Die Tomatenbrühe sollte während des gesamten Garens heiß bleiben. Kalte Flüssigkeit würde die Pfanne abkühlen und das portionsweise Rösten erschweren.
- Ausreichend Pfannenfläche: Die Spaghetti brauchen möglichst viel Kontakt zur heißen Pfanne. Bei größeren Mengen deshalb eine breitere Pfanne verwenden oder in mehreren Durchgängen arbeiten.
- Röstung aufmerksam beobachten: Dunkelgoldene Stellen sind erwünscht, schwarze oder bittere Stellen nicht. Die letzten 30–60 Sekunden deshalb nicht aus den Augen lassen.
Zutatenwissen
Passierte Tomaten aufteilen
Die 400 g passierten Tomaten werden für zwei unterschiedliche Phasen verwendet: 300 g kommen in die Brühe, 100 g bilden die erste Tomatenbasis in der Pfanne.
Schärfe steuern
Eine Chilischote ergibt eine mildere, zwei Schoten eine deutlich pikant-kraftvolle Variante. Die Schoten werden zerbröselt und geben ihre Schärfe direkt an das Öl ab.
Sinnvolle Alternativen
glutenfreie Spaghetti auf Mais- oder Reisbasis
Die Pasta kann etwas schneller weich werden oder stärker brechen; die Röststellen können je nach Produkt anders ausfallen.
Nach Packungsbeschaffenheit garen und die Brühe besonders aufmerksam portionsweise zugeben. Nicht nach einer festen Kochzeit gehen, sondern die Konsistenz prüfen.
frische rote Chilischote
Die Schärfe wirkt frischer und kann je nach Sorte deutlich variieren.
Die frische Chilischote fein schneiden und zusammen mit dem Knoblauch im Olivenöl aromatisieren.
Fein pürierte Dosentomaten
Die Sauce kann etwas stückiger und weniger glatt werden.
Dosentomaten vor der Verwendung fein pürieren und die Flüssigkeitsaufnahme während des Garens beobachten.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Spaghetti werden eher weich und die Röststellen bleiben aus.
Erst nachgießen, wenn nur noch wenig Flüssigkeit sichtbar ist und die Pasta wieder Kontakt zum Pfannenboden hat.
Die nächste Brühemenge kleiner wählen und die Pasta bei kräftiger Hitze vorsichtig weitergaren, bis überschüssige Flüssigkeit eingezogen ist.
Die Tomatenbasis schmeckt bitter.
Den Knoblauch herausnehmen, sobald er goldgelb und deutlich aromatisch ist.
Verbrannten Knoblauch vollständig entfernen. Bei stark bitterem Öl die Pfanne auswischen und mit frischem Öl neu beginnen.
Die Pasta gart zwar, entwickelt aber kaum geröstete Stellen.
Nur vorsichtig wenden und die Pasta zwischen den Brühegaben kurz liegen lassen.
Die Pasta in einer dünneren Schicht verteilen und einzelne Abschnitte bei hoher Hitze kurz anrösten.
Die Spaghetti garen ungleichmäßig und lassen sich nicht flach verteilen.
Eine schwere Pfanne von etwa 30–32 cm oder eine größere Pfanne verwenden.
Die Pasta vorsichtig auflockern, sobald sie weich wird, und die weniger gegarten Abschnitte gezielt in die Tomatenbasis bringen.
Einzelne Stellen werden schwarz oder bitter.
Die letzten 30–60 Sekunden aufmerksam beobachten und die Pfanne bei schneller Bräunung sofort von der Hitze nehmen.
Schwarze Stellen entfernen und die übrige Pasta mit einem kleinen Schuss heißer Brühe lösen.
Varianten
Mildere Version
Eine weniger scharfe Variante mit nur einer getrockneten Chilischote und unverändertem Tomaten-Knoblauch-Fundament.
Besonders knusprige Röststellen
Die Pasta wird am Ende etwas länger in der heißen Pfanne gehalten, sodass mehr dunkelgoldene Stellen entstehen.
Mit frischer Chili
Frische rote Chili ersetzt die getrockneten Schoten und bringt eine hellere, fruchtigere Schärfe.
Servieren und kombinieren
- Direkt aus der Pfanne: Die Spaghetti unmittelbar nach dem Fertigstellen aus der heißen Pfanne servieren, damit die Mischung aus Sauce, weichen Partien und Röststellen erhalten bleibt.
- Mit schlichtem grünen Salat: Ein knapp angemachter grüner Salat bringt Frische und einen kühlen Kontrast zur pikanten, kräftig gerösteten Pasta.
- Mit knusprigem Brot: Ein schlichtes Stück Brot kann die würzige Tomatensauce aus der Pfanne aufnehmen.
Planen und Reste genießen
Aufbewahren
Reste zügig abkühlen lassen, innerhalb von zwei Stunden in einen flachen Behälter geben und im Kühlschrank aufbewahren. Vor dem Essen vollständig durcherhitzen.
Nicht längere Zeit bei Raumtemperatur stehen lassen. Die knusprigen Stellen werden bei der Lagerung weicher.
Einfrieren
Einfrieren wird wegen der voraussichtlich deutlich weicheren Pasta und des Verlusts der charakteristischen Röststellen nicht empfohlen.
Aufwärmen
- Pfanne: Die Pasta mit einem kleinen Schuss Wasser oder Tomatenbrühe in eine Pfanne geben und unter gelegentlichem Wenden erhitzen, bis sie überall dampfend heiß ist. Kurz auf einer heißen Stelle liegen lassen, um etwas Röstung zurückzugewinnen.
Allergene und Nährwerte
- Gluten: enthält · Die verwendeten Spaghetti bestehen üblicherweise aus Weizen beziehungsweise Hartweizen. Für eine glutenfreie Variante muss das konkrete Ersatzprodukt geprüft werden.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Warum werden die Spaghetti nicht vorgekocht?
Die trockenen Spaghetti garen direkt in der heißen Tomatenbasis. Dadurch nehmen sie die würzige Flüssigkeit intensiv auf und entwickeln zugleich die charakteristischen gerösteten Stellen.
Muss ich die Spaghetti für die Pfanne brechen?
Nein. Sie werden ungeteilt in die breite Pfanne gelegt. Sobald die unteren Enden weich werden, lassen sie sich vorsichtig andrücken und wenden.
Wie viel Brühe soll ich jeweils nachgießen?
Zuerst kommen etwa 150 ml in die Pfanne, danach jeweils 100–150 ml. Erst nachgießen, wenn die vorherige Menge nahezu aufgenommen ist.
Wie bekomme ich besonders knusprige Stellen?
Die Spaghetti möglichst flach verteilen, nicht ständig rühren und einzelne Bereiche kurz auf dem heißen Pfannenboden liegen lassen. Die Röstung aufmerksam beobachten, damit nichts schwarz oder bitter wird.
Aus unserer Küche
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