Fior di latte
Fior di latte ist in italienischen Feinkostläden, gut sortierten Supermärkten und an vielen Käsetheken erhältlich. Er sollte für dieses Rezept gut abgetropft werden.
Gemüse
Milchprodukte
Backen
Frittieren
Sanftes Köcheln
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Vegetarisch ohne Ei (Milch möglich)
Parmigiana di melanzane aus Kampanien
Herzhafter Gemüseauflauf aus Kampanien
Herzhafter kampanischer Auberginenauflauf aus frittierten, bemehlten Auberginenscheiben, Tomatensugo, Fior di latte, Parmigiano und Basilikum.
Vorbereitung
70 Minuten
Kochen / Backen
80 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
50 Minuten
Gesamtzeit
ca. 3 Std. 20 Min.
Menge
6 Portionen
Prägende Zutatenfamilie
Gemüse, Milchprodukte
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Frittieren, Sanftes Köcheln
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich), Vegetarisch ohne Ei (Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Frittieren verleiht den Auberginen kräftige Röstaromen und eine stabile Struktur für die Schichten.
- Tomatensugo, Fior di latte und Parmigiano verbinden sich beim Backen zu einer saftigen, würzigen Füllung mit goldbrauner Oberfläche.
- Die Ruhezeit nach dem Backen lässt den Sugo und den geschmolzenen Käse etwas anziehen, sodass sich die Stücke besser portionieren lassen.
Parmigiana di melanzane ist ein klassischer herzhafter Gemüseauflauf aus Kampanien. Bemehlte und frittierte Auberginenscheiben werden mit Tomatensugo, Fior di latte, Parmigiano Reggiano und Basilikum geschichtet und anschließend goldbraun gebacken. Nach 20 Minuten Ruhezeit lässt sich der Auflauf sauber in rechteckige Stücke schneiden und warm oder lauwarm servieren.
Saftiger, würziger Auflauf mit weich geschmolzenem Fior di latte, aromatischem Tomatensugo, goldbrauner Parmigiano-Kruste und zarten, leicht röstigen Auberginenschichten.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Tomatensugo kochen
Die Zwiebel fein würfeln und in 20 ml Olivenöl bei mittlerer Hitze 3 bis 4 Minuten glasig dünsten. Passierte Tomaten, etwa 5 g Salz, etwas schwarzen Pfeffer und die Hälfte der Basilikumblätter hinzufügen. Den Sugo 20 Minuten leise köcheln lassen und anschließend vom Herd nehmen. Währenddessen kannst du die Auberginen bereits vorbereiten.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebel ist glasig und der Sugo leicht eingekocht.
- Den Sugo nur sanft köcheln lassen, damit er nicht unnötig stark reduziert.
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Auberginen salzen
Die Auberginen waschen, die Enden abschneiden und längs in etwa 5 mm dicke Scheiben schneiden. Mit dem restlichen Salz bestreuen und 30 Minuten ruhen lassen. Danach die austretende Flüssigkeit mit Küchenpapier gründlich abtupfen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Die Scheiben sind trocken abgetupft und nicht mehr sichtbar feucht.
- Gründliches Abtupfen verhindert, dass überschüssige Flüssigkeit in das heiße Öl gelangt.
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Auberginen frittieren
Das Erdnussöl in einem hohen Topf oder einer tiefen Pfanne auf etwa 170 °C erhitzen. Die Auberginenscheiben portionsweise leicht im Mehl wenden, überschüssiges Mehl abschütteln und von beiden Seiten jeweils 2 bis 3 Minuten goldgelb frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
170 °CDaran erkennst du es: Die Scheiben sind auf beiden Seiten goldgelb und weich, aber nicht dunkel verbrannt.
- Nicht zu viele Scheiben gleichzeitig frittieren, damit die Öltemperatur möglichst stabil bleibt.
Wichtig: Mit heißem Öl vorsichtig arbeiten und nur gut abgetupfte Auberginenscheiben portionsweise einlegen.
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Käse und Form vorbereiten
Den Fior di latte in dünne Scheiben schneiden und nochmals gut abtropfen lassen. Den Backofen auf 190 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Auflaufform mit dem restlichen Olivenöl ausstreichen.
190 °C- Je trockener der Fior di latte ist, desto weniger überschüssige Flüssigkeit sammelt sich in der Form.
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Parmigiana schichten
Eine dünne Schicht Tomatensugo in die Form geben. Darauf Auberginenscheiben, etwas Sugo, Fior di latte, Parmigiano und einige Basilikumblätter verteilen. Die Schichten wiederholen, bis alle Zutaten aufgebraucht sind. Mit Auberginen abschließen, den restlichen Sugo darauf verstreichen und mit Parmigiano bestreuen.
Daran erkennst du es: Die Schichtung ist gleichmäßig verteilt und mit Sugo und Parmigiano abgeschlossen.
- Die Schichten nicht zu dick anlegen, damit die Parmigiana gleichmäßig durchwärmt.
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Goldbraun backen
Die Parmigiana auf der mittleren Schiene 30 bis 35 Minuten backen.
35 Minuten 190 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist goldbraun und der Sugo blubbert am Rand leicht.
- Falls die Oberfläche zu schnell bräunt, die Form locker abdecken und zum Ende wieder öffnen.
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Ruhen lassen und servieren
Den Auflauf aus dem Ofen nehmen und 20 Minuten ruhen lassen. Danach in rechteckige Stücke schneiden und warm oder lauwarm servieren.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Schichten halten beim Anschneiden besser zusammen und der Auflauf ist warm bis lauwarm.
- Die Ruhezeit nicht überspringen, wenn saubere rechteckige Stücke gewünscht sind.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Fior di latte gut abtropfen lassen: Der Fior di latte sollte vor dem Schichten gut abgetropft sein, damit die Parmigiana nicht unnötig wässrig wird.
- Auberginen gründlich abtupfen: Nach der Salzruhe die austretende Flüssigkeit mit Küchenpapier gründlich entfernen, bevor die Scheiben im heißen Öl gewendet werden.
- Vor dem Schneiden ruhen lassen: Die 20-minütige Ruhezeit nach dem Backen hilft, die Schichten zu stabilisieren und den Auflauf sauber zu portionieren.
Zutatenwissen
Lange Auberginen
Lange Auberginen lassen sich längs gleichmäßig in etwa 5 mm dicke Scheiben schneiden und eignen sich dadurch gut für geschichtete Aufläufe.
Sinnvolle Alternativen
gut abgetropfte Mozzarella
Die Mozzarella ist meist etwas milder und wasserreicher; die Parmigiana kann dadurch saftiger werden.
Mozzarella vorab mindestens 30 Minuten abtropfen lassen und anschließend wie den Fior di latte in dünne Scheiben schneiden.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Parmigiana wird sehr wässrig und lässt sich schlecht schneiden.
Den Fior di latte gut abtropfen lassen und die gesalzenen Auberginenscheiben vor dem Frittieren gründlich trocknen.
Den Auflauf länger ruhen lassen; dadurch kann sich die Flüssigkeit besser verteilen und die Schichten stabilisieren.
Die Auberginen werden außen zu dunkel oder das Frittieröl spritzt stark.
Das Öl auf etwa 170 °C bringen, die Scheiben gründlich abtupfen und portionsweise frittieren.
Die Hitze reduzieren und die nächste Portion erst einlegen, wenn sich das Öl wieder beruhigt hat.
Die Stücke zerfallen beim Anschneiden.
Die Parmigiana nach dem Backen 20 Minuten ruhen lassen.
Die Stücke vorsichtig portionieren und bei Bedarf mit einem breiten Pfannenwender aus der Form heben.
Servieren und kombinieren
- Warm oder lauwarm servieren: Die Parmigiana in rechteckige Stücke schneiden und warm oder lauwarm servieren. In diesem Zustand lassen sich die Schichten besonders sauber portionieren.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Den Tomatensugo bis zu 24 Stunden vorher zubereiten und gekühlt aufbewahren. Die Auberginen möglichst erst am Tag des Servierens frittieren und den Auflauf frisch schichten.
Aufbewahren
Reste nach dem Abkühlen abdecken und im Kühlschrank aufbewahren.
Nicht länger als nötig bei Raumtemperatur stehen lassen.
Einfrieren
Fior di latte und Auberginen können nach dem Auftauen eine weichere, wässrigere Textur haben.
Aufwärmen
- Backofen: Einzelne Stücke oder die abgedeckte Form im vorgeheizten Backofen erwärmen.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Fior di latte und Parmigiano Reggiano sind Milchprodukte.
- Weizen und Gluten: enthält · Das Wenden der Auberginen erfolgt mit Weizenmehl.
- Erdnuss: enthält · Zum Frittieren wird ausdrücklich Erdnussöl verwendet.
Lebensmittelsicherheit
- Heißes Frittieröl: Beim Erhitzen und Frittieren vorsichtig arbeiten. Gut abgetupfte Auberginenscheiben portionsweise in das etwa 170 °C heiße Öl geben und Spritzer vermeiden.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann Fior di latte ersetzt werden?
Ja. Gut abgetropfte Mozzarella eignet sich als Alternative. Sie ist meist etwas milder und wasserreicher und sollte deshalb mindestens 30 Minuten abtropfen.
Wie wird Parmigiana di melanzane serviert?
Nach 20 Minuten Ruhezeit wird sie in rechteckige Stücke geschnitten und warm oder lauwarm serviert.
Warum muss der Auflauf ruhen?
Die Ruhezeit lässt Sugo und geschmolzenen Käse etwas anziehen. Dadurch lassen sich die Schichten sauberer portionieren.
Aus unserer Küche
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