Pistöm finden
Pistöm ist ein würziges rohes Salami-Brät aus dem Raum Cremona. Es ist am ehesten in italienischen Feinkostläden, gut sortierten Metzgereien oder auf italienischen Wochenmärkten erhältlich.
Klöße und Teigtaschen
Nudelgerichte
Suppen
Eier
Fleisch
Milchprodukte
Weizen
Sanftes Köcheln
Schmoren
Marubini in brodo
Gefüllte Pasta · Lombardei
Kleine quadratische lombardische Eierteigtaschen mit kräftiger Dreifleischfüllung, die in Brodo di terza gegart und mit Grana Padano serviert werden.
Vorbereitung
2 Stunden
Kochen / Backen
3 Std. 25 Min.
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
60 Minuten
Gesamtzeit
ca. 4 Std. 30 Min.
Menge
4 Portionen, ca. 40–45 Marubini
Gerichtsform und Gerichtsart
Klöße und Teigtaschen, Nudelgerichte, Suppen
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Fleisch, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Sanftes Köcheln, Schmoren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Dreifleischbrühe verbindet Rind, Huhn und Schwein zu einer tiefen, kräftigen Grundlage.
- Geschmortes Rind, Schwein, Pistöm und Grana Padano ergeben eine saftige, würzige Füllung mit viel Umami.
- Dünner Eierteig und die sanfte Garung in der Brühe halten die Marubini zart und aromatisch.
Marubini in brodo sind kleine gefüllte Pastataschen aus dem Cremoneser Raum in der Lombardei. Ihre kräftige Füllung aus geschmortem Rind, Schwein, Pistöm und Grana Padano wird in dünne Eierteigquadrate gesetzt und im Brodo di terza gegart. Für diese Dreifleischbrühe werden Rind, Huhn und Schwein mit Gemüse langsam ausgekocht. Bei Form und Füllung gibt es regionale und familiäre Varianten, die Grundidee bleibt jedoch unverwechselbar: reichhaltige gefüllte Pasta in aromatischer Brühe.
Die Brühe ist klar, herzhaft und fleischig, während die weichen Eierteigtaschen eine würzige, saftige Füllung aus Rind, Schwein und Käse bergen. Grana Padano bringt zum Schluss zusätzliche Würze und eine leicht nussige Note.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Brodo di terza zubereiten
-
Brühe ansetzen und köcheln
Zwiebel, Möhren und Sellerie grob zerkleinern. Mit Rindfleisch, Hähnchenschenkeln, Schweinerippchen, Lorbeerblatt und Nelken in den großen Topf geben. Mit dem kalten Wasser bedecken und langsam zum Kochen bringen. Den aufsteigenden Schaum abschöpfen und die Brühe anschließend etwa 3 Stunden bei kleiner Hitze nur sanft köcheln lassen. Das Salz erst in den letzten 20 Minuten zufügen. Die fertige Brühe durch ein feines Sieb gießen und warm halten.
3 StundenDaran erkennst du es: Die Brühe ist aromatisch ausgekocht und weitgehend klar; sie soll nur sanft bewegt sein.
- Die Brühe nicht sprudelnd kochen lassen, damit sie möglichst klar bleibt.
- Die Brühe kann während der parallelen Zubereitung der Füllung und des Teigs warm gehalten werden.
Wichtig: Geflügel und Fleisch nach dem Auskochen nicht roh weiterverwenden.
Füllung und Eierteig
-
Rindfleisch anbraten
Zwiebel, Möhre und Sellerie fein würfeln. Butter und Olivenöl in einem schweren Topf erhitzen. Das Rindfleisch rundum kräftig anbraten, das Gemüse und den gewürfelten Prosciutto dazugeben und einige Minuten mitrösten.
15 MinutenDaran erkennst du es: Das Rindfleisch ist rundum gebräunt und das Gemüse leicht angeröstet.
- Das Fleisch erst wenden, wenn es an der Topffläche gut gebräunt ist.
- Das Gemüse fein schneiden, damit es später gleichmäßig in der Füllung verteilt ist.
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Rindfleisch schmoren
Mit dem Rotwein ablöschen. Sobald der Wein weitgehend eingekocht ist, 250 ml Wasser angießen. Das Rindfleisch zugedeckt 75 bis 90 Minuten schmoren, bis es weich ist. Bei Bedarf einen kleinen Schluck Wasser ergänzen.
90 MinutenDaran erkennst du es: Das Rindfleisch lässt sich leicht mit einer Gabel einstechen und ist weich.
- Die Flüssigkeit soll das Fleisch nicht vollständig bedecken.
- Während das Rind schmort, kann der Eierteig vorbereitet werden.
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Schweinelende garen
Das Rindfleisch aus dem Topf nehmen. Die Schweinelende im verbliebenen Schmorfond rundum anbraten, den Topf abdecken und das Fleisch etwa 20 bis 25 Minuten garen. Rind und Schwein vollständig abkühlen lassen.
25 MinutenDaran erkennst du es: Die Schweinelende ist vollständig durchgegart; Rind und Schwein werden anschließend vollständig abgekühlt.
- Das Fleisch vor dem Wolfen oder Hacken vollständig abkühlen lassen.
- Den Schmorfond für die Aromatisierung der Schweinelende im Topf belassen.
Wichtig: Schweinefleisch und Rindfleisch vollständig durchgaren, bevor sie abkühlen und weiterverarbeitet werden.
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Eierteig kneten und ruhen lassen
Mehl, Eier und Salz zunächst vermengen und anschließend 8 bis 10 Minuten zu einem glatten, elastischen Teig kneten. Den Teig abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt, elastisch und lässt sich ohne große Risse ausrollen.
- Die Ruhezeit entspannt das Klebergerüst und erleichtert das dünne Ausrollen.
- Während der Teig ruht, kann die Füllung fertiggestellt werden.
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Füllung mischen und kühlen
Rind, Schwein, Prosciutto und das mitgeschmorte Gemüse fein durch den Fleischwolf drehen oder sehr fein hacken. Pistöm, Grana Padano, Ei, Semmelbrösel, Muskatnuss, Salz und Pfeffer gründlich untermischen. Die Füllung 30 Minuten kühl ruhen lassen, damit sie fester wird.
30 MinutenDaran erkennst du es: Die Masse ist gleichmäßig vermischt und nach der Kühlzeit formbarer.
- Die Füllung sehr fein verarbeiten, damit die kleinen Teigtaschen sauber geschlossen werden können.
- Die Füllung erst nach dem Abkühlen von Fleisch und Gemüse mit dem rohen Ei vermengen.
Wichtig: Die Füllung bis zum Formen kühl halten und anschließend vollständig durchgaren.
Marubini formen, garen und servieren
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Marubini formen
Den Eierteig portionsweise etwa 0,5 mm dünn ausrollen. In Quadrate von ungefähr 6 cm Kantenlänge schneiden. Jeweils etwa 1 Teelöffel Füllung in die Mitte setzen. Die Teigränder leicht mit Wasser befeuchten, das Quadrat diagonal zu einem Dreieck falten und die Ränder sorgfältig zusammendrücken. Anschließend die beiden spitzen Enden um den Finger legen und miteinander verbinden. Die fertigen Marubini auf ein leicht bemehltes Tuch legen.
Daran erkennst du es: Die Ränder sind dicht verschlossen und die beiden Spitzen miteinander verbunden.
- Nicht zu viel Füllung verwenden, damit die Ränder sicher schließen.
- Die fertigen Marubini mit etwas Abstand ablegen, damit sie nicht zusammenkleben.
-
Marubini in Brühe garen
Die Brühe erneut zum sanften Sieden bringen und abschmecken. Die Marubini portionsweise hineingeben und 6 bis 7 Minuten garen, bis der Teig weich und die Fleischfüllung vollständig durchgegart ist. Die Brühe soll dabei nicht sprudelnd kochen.
7 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist weich und die Fleischfüllung vollständig durchgegart; die Brühe bleibt klar und sanft bewegt.
- Die Marubini portionsweise garen, damit die Brühe nicht stark abkühlt.
- Sanftes Sieden verhindert, dass die Teigtaschen aufplatzen.
Wichtig: Die Fleischfüllung vollständig durchgaren und die fertigen Marubini unmittelbar heiß servieren.
-
Servieren
Die Marubini mit reichlich Brodo di terza in vorgewärmte Schalen geben und mit dem restlichen Grana Padano servieren.
Daran erkennst du es: Die Marubini werden heiß und mit reichlich Brühe serviert.
- Die Schalen vorwärmen, damit Brühe und Pasta möglichst lange heiß bleiben.
- Den Grana Padano erst unmittelbar vor dem Servieren darüberstreuen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Parallel arbeiten: Die Brühe kann während des Schmorens der Füllung und der Ruhezeiten von Teig und Füllung zubereitet beziehungsweise warm gehalten werden. Dadurch bleibt die Gesamtzeit trotz der langen Einzelphasen bei etwa 4 Stunden 30 Minuten.
- Brühe sanft behandeln: Brodo di terza nur sanft köcheln lassen und beim Garen der Marubini nicht sprudelnd kochen, damit die Brühe möglichst klar bleibt und die Teigtaschen nicht aufplatzen.
- Füllung fein verarbeiten: Eine sehr fein gehackte oder gewolfte Füllung lässt sich in den kleinen Teigquadraten gleichmäßig verteilen und sauber verschließen.
Zutatenwissen
Grana Padano verwenden
Fein geriebener Grana Padano würzt die Füllung und wird zusätzlich beim Servieren über die heißen Marubini gestreut.
Sellerie in zwei Zubereitungen
Sellerie gibt sowohl der Brühe als auch der Fleischfüllung Würze und Tiefe. Für die Brühe wird er grob, für die Füllung fein gewürfelt.
Sinnvolle Alternativen
Grobes Schweinebrät aus einer mild gewürzten Bratwurst
Die Füllung wird meist milder und weniger charakteristisch als mit Pistöm.
Pistöm im gleichen Gewicht durch grobes Schweinebrät ersetzen und wie im Rezept mit den übrigen Zutaten unter die abgekühlte Fleischmasse mischen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Brühe wird trüb oder die Marubini platzen auf.
Brodo di terza nur sanft köcheln lassen und die Marubini portionsweise in die ruhig siedende Brühe geben.
Die Hitze sofort reduzieren und beschädigte Teigtaschen vorsichtig herausnehmen; die übrigen weiter sanft garen.
Die Füllung lässt sich schlecht portionieren oder die Teigränder schließen nicht.
Die Füllung sehr fein wolfen oder hacken und pro Quadrat nur etwa einen Teelöffel verwenden.
Die Masse nochmals feiner hacken und kleinere Portionen abstechen.
Der Teig zieht sich beim Ausrollen zusammen oder reißt.
Den Teig abdecken und die vorgesehenen 30 Minuten ruhen lassen.
Den Teig erneut abdecken und vor dem weiteren Ausrollen zusätzlich ruhen lassen.
Die Füllung tritt beim Garen aus.
Ränder leicht befeuchten, die Luft herausdrücken und die Naht sorgfältig verschließen.
Beschädigte Stücke nicht weiter sprudelnd kochen; die übrigen vorsichtig in sanft siedender Brühe fertig garen.
Servieren und kombinieren
- Klassisch in reichlich Brühe: Die Marubini in vorgewärmten Schalen mit reichlich Brodo di terza anrichten und unmittelbar mit fein geriebenem Grana Padano servieren.
- Als kleiner erster Gang: Für einen kleineren Gang weniger Marubini pro Schale servieren, aber die kräftige Brühe und etwas Grana Padano beibehalten.
Planen und Reste genießen
Einfrieren
Für ungegarte oder gegarte Marubini liegen in der Rezeptgrundlage keine belastbaren Einfrier- und Auftauangaben vor.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Weizenmehl und Semmelbrösel sind ausdrücklich Bestandteil des Rezepts.
- Eier: enthält · Eier werden für Eierteig und Füllung verwendet.
- Milch: enthält · Butter und Grana Padano sind Bestandteil der Füllung beziehungsweise des Servierens.
- Sellerie: enthält · Stangensellerie wird für Brühe und Füllung verwendet.
Lebensmittelsicherheit
- Durchgaren der Fleischfüllung: Rind, Schwein, Geflügel und die spätere Fleischfüllung vollständig durchgaren. Die Füllung wird beim Garen der Marubini in der Brühe fertig gegart.
- Kühlhaltung der Füllung: Rind und Schwein vor dem Vermengen mit dem rohen Ei vollständig abkühlen lassen und die fertige Füllung bis zum Formen kühl ruhen lassen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was ist Pistöm?
Pistöm ist ein würziges rohes Salami-Brät aus dem Raum Cremona. Wenn es nicht erhältlich ist, kann es durch grobes, mild gewürztes Schweinebrät ersetzt werden.
Womit kann ich Pistöm ersetzen?
Als Ersatz eignet sich grobes Schweinebrät aus einer mild gewürzten Bratwurst. Die Füllung wird dadurch meist milder und weniger charakteristisch.
Wie stark soll die Brühe kochen?
Brodo di terza und die Marubini sollen nur sanft sieden. Sprudelndes Kochen kann die Brühe trüben und die Teigtaschen aufplatzen lassen.
Wie viele Marubini ergibt das Rezept?
Die Mengen sind für 4 Personen und etwa 40 bis 45 Marubini ausgelegt. Die genaue Anzahl hängt von der Teigdicke und der Füllmenge ab.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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