Milde oder geräucherte Scamorza
Milde Scamorza hält den Geschmack zurückhaltend und cremig. Geräucherte Scamorza bringt eine kräftigere, rauchige Note in das Gericht.
Reisgerichte
Gemüse
Milchprodukte
Reis
Backen
Riso e carciofi alla tranese
Apulisches Reisgericht aus Trani
Ein saftiges apulisches Ofenreisgericht aus Trani mit dünn geschnittenen Artischocken, Pecorino, Scamorza und Mozzarella. Die Zutaten werden geschichtet und mit heißer Flüssigkeit im Ofen gegart.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
45 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
10 Minuten
Gesamtzeit
ca. 90 Minuten
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Reisgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Gemüse, Milchprodukte, Reis
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Waschen des Reises verhindert, dass die Schichten zu stark verkleben, während etwas Feuchtigkeit für ein saftiges Ergebnis bleibt.
- Artischocken, Pecorino, Scamorza und Mozzarella verbinden herzhafte Würze mit einer cremig-zarten Käsetextur.
- Das Garen in Schichten bewahrt die Aromen und macht das Gericht unkompliziert, ohne dass während des Backens umgerührt werden muss.
Riso e carciofi alla tranese bringt die herzhafte Küche von Trani in eine einfache Auflaufform. Dünne Artischockenscheiben, gewaschener Rundkornreis, Knoblauch, Kräuter und Käse werden übereinandergeschichtet und mit heißem Wasser im Ofen gegart. So entsteht ein aromatisches Reisgericht, das warm und saftig direkt aus der Form serviert wird.
Saftiger, lockerer Reis mit zarten Artischocken, würzigem Pecorino und weich schmelzender Scamorza und Mozzarella. Knoblauch, Petersilie und Chili geben dem Gericht eine frische, leicht pikante Note.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Artischocken vorbereiten
Die Zitrone auspressen und den Saft mit reichlich kaltem Wasser in eine Schüssel geben. Von den Artischocken die harten äußeren Blätter entfernen, die Spitzen abschneiden und das Heu aus dem Inneren lösen. Die Artischocken längs in dünne Scheiben schneiden und sofort in das Zitronenwasser legen.
- Die geschnittenen Artischocken direkt ins Zitronenwasser geben, damit sie möglichst hell bleiben.
Wichtig: Beim Schneiden der harten Artischockenblätter vorsichtig arbeiten.
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Ofen und Käse vorbereiten
Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze oder 180 °C Umluft vorheizen. Eine Auflaufform mit etwas Olivenöl ausstreichen. Knoblauch, Petersilie und Chilischote fein hacken. Scamorza und Mozzarella in kleine Stücke schneiden.
200 °C- Die Form nur dünn mit Öl ausstreichen; das restliche Öl wird später über die Schichten geträufelt.
Wichtig: Beim Vorheizen und späteren Hantieren mit der heißen Form Ofenhandschuhe verwenden.
-
Reis waschen
Den Reis in einem Sieb gründlich waschen, bis das Wasser fast klar abläuft. Gut abtropfen lassen, aber nicht vollständig trocknen.
Daran erkennst du es: Das ablaufende Wasser ist fast klar.
- Der leicht feuchte Reis verteilt sich später gut in der Form und gart gleichmäßiger.
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Erste Schicht einlegen
Die Hälfte der abgetropften Artischockenscheiben auf dem Boden der Form verteilen. Mit der Hälfte von Knoblauch, Petersilie und Chili sowie 30 g Pecorino, etwas Salz und Pfeffer bestreuen.
- Die Artischocken möglichst gleichmäßig verteilen, damit die Reisschicht eine ebene Grundlage erhält.
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Reis und Käse schichten
Den feuchten Reis gleichmäßig auf den Artischocken verteilen. Scamorza und Mozzarella darübergeben und mit den restlichen Kräutern, dem Knoblauch und der Chilischote bestreuen. Die übrigen Artischocken obenauflegen und mit dem restlichen Pecorino bestreuen.
- Die Schichten nicht umrühren; die klare Abfolge sorgt für die typische Struktur des Gerichts.
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Flüssigkeit angießen
Das Olivenöl gleichmäßig darüberträufeln. Das heiße Wasser langsam am Rand der Form angießen, bis die Flüssigkeit knapp unter der obersten Artischockenschicht steht. Nicht umrühren.
Daran erkennst du es: Die Flüssigkeit steht knapp unter der obersten Artischockenschicht.
- Das Wasser am Rand angießen, damit die Schichten möglichst unberührt bleiben.
Wichtig: Heißes Wasser langsam und kontrolliert eingießen, um Spritzer zu vermeiden.
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Im Ofen garen
Die Form in den Ofen geben und etwa 45 Minuten backen. Nach 30 Minuten prüfen, ob der Reis noch ausreichend Flüssigkeit hat. Falls er trocken wirkt, 50 bis 100 ml heißes Wasser am Rand nachgießen. Wird die Oberfläche zu dunkel, die Form für die restliche Backzeit locker mit Alufolie abdecken.
45 Minuten 200 °CDaran erkennst du es: Der Reis ist gar und saftig, die Artischocken sind zart und die Oberfläche nicht zu dunkel.
- Die zusätzliche Flüssigkeit erst nachgießen, wenn der Reis sichtbar trocken wirkt.
- Während der Backzeit nicht umrühren.
Wichtig: Die Form ist sehr heiß; zum Herausnehmen Ofenhandschuhe verwenden. Alufolie nicht direkt auf den Heizstab legen.
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Ruhen lassen und servieren
Die Form aus dem Ofen nehmen und den Reis 10 Minuten ruhen lassen. Warm direkt aus der Auflaufform servieren; der Reis soll saftig und gar sein, aber nicht schnittfest werden.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Reis ist saftig und gar, aber nicht schnittfest.
- Die Ruhezeit hilft der Flüssigkeit, sich in den Reisschichten zu verteilen.
Wichtig: Vor dem Servieren kurz prüfen, ob die Form noch sehr heiß ist.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Reis nicht vollständig trocknen: Der gewaschene Reis soll gut abtropfen, aber leicht feucht bleiben. So lässt er sich gleichmäßig verteilen und unterstützt das saftige Ergebnis.
- Schichten erhalten: Nach dem Einschichten und Angießen nicht umrühren. Die Zutaten garen als klar getrennte Schichten in der Form.
- Flüssigkeit kontrollieren: Nach etwa 30 Minuten prüfen, ob der Reis noch ausreichend Flüssigkeit hat. Nur wenn er trocken wirkt, am Rand heißes Wasser nachgießen.
- Vor dem Servieren ruhen lassen: Die zehnminütige Ruhezeit nach dem Backen gehört zum Rezept und trägt dazu bei, dass die Flüssigkeit gleichmäßig im Reis verteilt ist.
Zutatenwissen
Würziger Pecorino
Pecorino liefert eine salzige, würzige Tiefe und ergänzt die milderen, schmelzenden Käsesorten.
Artischocken im Zitronenwasser
Die vorbereiteten Artischockenscheiben bis zum Einschichten im Zitronenwasser aufbewahren, damit sie möglichst hell bleiben.
Sinnvolle Alternativen
Provolone
Das Gericht wird etwas würziger und weniger weich im Geschmack.
Provolone in kleine Stücke schneiden und an derselben Stelle wie die Scamorza einschichten.
Parmesan
Die Würze wird milder und etwas nussiger.
Parmesan fein reiben und in denselben Mengen auf die Schichten verteilen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Reis bleibt hart oder die Oberfläche wirkt trocken.
Nach etwa 30 Minuten prüfen, ob der Reis noch ausreichend Flüssigkeit hat, und bei Bedarf 50 bis 100 ml heißes Wasser am Rand nachgießen.
Heißes Wasser am Rand nachgießen, die Form locker mit Alufolie abdecken und weiterbacken, bis der Reis gar ist.
Die Artischocken verfärben sich vor dem Backen stark oder werden an der Oberfläche zu dunkel.
Artischocken sofort ins Zitronenwasser legen und bei zu starker Bräunung locker mit Alufolie abdecken.
Die Form abdecken und weitergaren, bis die Artischocken zart sind.
Das Gericht verliert seine klare Schichtung und wird ungleichmäßig gegart.
Reis und Zutaten eben einschichten und nach dem Angießen nicht mehr umrühren.
Nicht weiter umrühren; die Form bis zum Ende garen und die Ruhezeit einhalten.
Käse und Artischocken bräunen zu stark, bevor der Reis gar ist.
Die Oberfläche während der restlichen Backzeit locker mit Alufolie abdecken.
Locker abdecken und weiterbacken, bis der Reis gar und saftig ist.
Varianten
Kräftige Variante mit geräucherter Scamorza
Geräucherte Scamorza verstärkt die herzhafte, rauchige Note des Ofenreises.
Milde Variante
Milde Scamorza lässt die Artischocken, Kräuter und den Pecorino stärker hervortreten.
Servieren und kombinieren
- Warm aus der Form: Das Gericht nach der Ruhezeit warm direkt aus der Auflaufform servieren, damit die saftigen Schichten erhalten bleiben.
- Mit frischem Salat: Ein einfacher grüner Salat ergänzt den herzhaften Ofenreis mit einer frischen, knackigen Komponente.
Planen und Reste genießen
Einfrieren
Die Qualität von gegartem Reis sowie der Käse- und Artischockenschicht kann nach dem Einfrieren leiden.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Pecorino, Scamorza und Mozzarella sind Milchprodukte.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Soll die Scamorza mild oder geräuchert sein?
Beides ist möglich. Milde Scamorza schmeckt zurückhaltender, geräucherte Scamorza bringt eine kräftigere Note.
Woran erkenne ich, dass der Reis gar ist?
Der Reis soll weich und saftig sein, aber nicht zu einem festen, schnittfähigen Block zusammenfallen. Nach etwa 30 Minuten die Flüssigkeit prüfen und bei Bedarf heißes Wasser nachgießen.
Warum wird der Ofenreis nicht umgerührt?
Die Zutaten sollen als Schichten garen. Durch das Nichtumrühren bleiben Reis, Artischocken und Käse gleichmäßig verteilt.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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