Mehl für die Sfoglia
Weizenmehl Type 00 ergibt einen geschmeidigen Pastateig. Das Mehl für die Sfoglia und das Mehl für die Béchamel bleiben getrennte Zutatenzeilen.
Nudelgerichte
Eier
Fleisch
Milchprodukte
Weizen
Backen
Kochen in Flüssigkeit
Sanftes Köcheln
Rosette modenesi
Ofenpasta, Emilia-Romagna
Gerollte frische Eierpasta aus Modena mit Prosciutto cotto, Béchamel und Parmigiano-Reggiano, aufrecht gebacken und goldbraun gratiniert.
Vorbereitung
75 Minuten
Kochen / Backen
25 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
30 Minuten
Gesamtzeit
ca. 2 Std. 10 Min.
Menge
16 Rosette
Gerichtsform und Gerichtsart
Nudelgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Fleisch, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das kurze Blanchieren macht die frische Pasta biegsam, ohne sie weich oder instabil werden zu lassen.
- Béchamel hält die Rollen saftig und verbindet Pasta, Schinken und Käse zu einer cremigen Füllung.
- Das aufrechte Backen sorgt für klar erkennbare Rosetten mit weichem Kern und gratinierter Oberfläche.
- Die vorbereiteten Rollen lassen sich dicht in einer einzigen Form anordnen und gut portionieren.
Rosette modenesi sind eine modenische Ofenpasta aus blanchierten Sfoglia-Streifen, cremiger Béchamel, dünn geschnittenem Prosciutto cotto und Parmigiano-Reggiano. Die gefüllten Pastastreifen werden aufgerollt, halbiert und mit der Schnittfläche nach oben in der Form gebacken.
Weiche, zarte Pasta umschließt eine cremige Béchamelfüllung mit würzigem Prosciutto cotto und nussigem Parmigiano-Reggiano. Die Oberfläche wird goldbraun und leicht knusprig, während das Innere saftig und zart bleibt.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Pastateig kneten und ruhen lassen
Das Weizenmehl auf die Arbeitsfläche geben, in der Mitte eine Mulde formen und die Eier hineinschlagen. Mit einer Gabel nach und nach Mehl einarbeiten, anschließend 8 bis 10 Minuten zu einem glatten, elastischen Teig kneten. In Folie oder ein feuchtes Tuch wickeln und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt, elastisch und nicht mehr klebrig.
- Die Teigruhe entspannt das Klebereiweiß und erleichtert später das Ausrollen.
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Béchamel kochen
Die Milch erwärmen, aber nicht kochen lassen. 60 g Butter in einem Topf schmelzen. 45 g Mehl einrühren und bei mittlerer Hitze 1 bis 2 Minuten verrühren, ohne es zu bräunen. Die warme Milch nach und nach unter ständigem Rühren zugießen. Die Sauce 5 bis 7 Minuten sanft köcheln lassen, bis sie cremig andickt. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.
7 MinutenDaran erkennst du es: Die Béchamel ist cremig angedickt und überzieht den Schneebesen leicht.
- Die Milch portionsweise einarbeiten, damit die Sauce glatt bleibt.
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Sfoglia ausrollen
Den Teig in 8 gleich große Stücke teilen. Jedes Stück mit dem Nudelholz oder der Pastamaschine zu einem etwa 20 × 8 cm großen Rechteck ausrollen. Die Sfoglia sollte ungefähr 1,5 mm dick sein, damit sie stabil bleibt und sich trotzdem gut rollen lässt.
Daran erkennst du es: Die Streifen sind gleichmäßig dünn, rechteckig und noch stabil genug zum Aufrollen.
- Die Teigstücke bis zur Verarbeitung abdecken, damit sie nicht austrocknen.
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Pastastreifen blanchieren
Das Wasser mit 20 g Salz zum Kochen bringen. Die Pastastreifen nacheinander jeweils etwa 45 bis 60 Sekunden blanchieren. Sofort in kaltem Wasser abschrecken und anschließend nebeneinander auf ein sauberes Küchentuch legen.
Daran erkennst du es: Die Streifen sind biegsam, aber nicht zerfallen oder klebrig.
- Die Streifen nicht übereinanderlegen, damit sie nicht zusammenkleben.
Wichtig: Beim Hantieren mit dem kochenden Wasser vorsichtig arbeiten.
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Pastastreifen füllen und rollen
Den Prosciutto cotto in 8 passende Portionen teilen. Jeden Pastastreifen dünn mit Béchamel bestreichen, mit einem Achtel des Prosciutto cotto belegen und insgesamt 30 g Parmigiano-Reggiano darauf verteilen. Die Streifen von der langen Seite her eng aufrollen.
Daran erkennst du es: Die Rollen sind kompakt und halten ihre Form, ohne dass die Füllung an den Seiten stark herausgedrückt wird.
- Die Béchamel nur dünn verstreichen, damit sich die Rollen sauber schließen lassen.
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Rosette in die Form setzen
Jede Rolle quer halbieren, sodass 16 gleich große Stücke entstehen. Eine Auflaufform mit etwa 15 g Butter ausstreichen und den Boden dünn mit etwas Béchamel bedecken. Die Rosette mit der Schnittfläche nach oben dicht nebeneinander in die Form setzen.
Daran erkennst du es: Die Stücke stehen aufrecht und liegen dicht aneinander, ohne umzufallen.
- Die Stücke möglichst eng setzen, damit sie beim Backen aufrecht bleiben.
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Béchamel, Käse und Butter auflegen
Die restliche Béchamel über den Rosette verteilen. Mit den verbleibenden 30 g Parmigiano-Reggiano bestreuen und die restlichen 15 g Butter in kleinen Flöckchen daraufsetzen.
Daran erkennst du es: Die Oberfläche ist gleichmäßig mit Béchamel, Käse und Butter bedeckt.
- Die Butterflöckchen gleichmäßig verteilen, damit die Oberfläche einheitlich gratiniert.
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Überbacken
Den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen. Die Form mit Alufolie abdecken und 20 Minuten backen. Die Folie abnehmen, die Temperatur auf 200 °C erhöhen und weitere 5 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun gratiniert ist.
25 Minuten 180 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist goldbraun gratiniert und die Béchamel blubbert am Rand leicht.
- Die Abdeckung verhindert, dass die Oberfläche zu früh stark bräunt.
Wichtig: Die Form und die Folie sind sehr heiß; beim Abnehmen Ofenhandschuhe verwenden.
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Ruhen lassen und servieren
Die Rosette 5 Minuten in der Form ruhen lassen und anschließend heiß servieren.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Béchamel hat sich etwas gesetzt und die Stücke lassen sich sauber entnehmen.
- Die Ruhezeit erleichtert das Portionieren und schützt vor sehr heißer Béchamel beim Servieren.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Teigruhe einhalten: Die 30-minütige Ruhezeit macht den Pastateig dehnbarer und erleichtert das gleichmäßige Ausrollen.
- Blanchierte Sfoglia getrennt ablegen: Die Pastastreifen nach dem Abschrecken nebeneinander auf das Küchentuch legen. Übereinanderliegende Streifen können zusammenkleben und beim Rollen reißen.
- Butter aufteilen: Von den 30 g Butter sind jeweils etwa 15 g für die Form und 15 g für die Oberfläche vorgesehen.
- Rosette aufrecht setzen: Die Schnittflächen zeigen nach oben. Dicht gesetzte Stücke stützen sich gegenseitig und behalten beim Backen ihre Rosettenform.
Zutatenwissen
Prosciutto cotto dünn schneiden
Dünne Scheiben lassen sich gleichmäßig auf den Pastastreifen verteilen und verhindern, dass die Rollen beim Aufwickeln zu dick werden.
Käse aufteilen
Insgesamt 60 g Parmigiano-Reggiano werden verwendet: 30 g für die Füllung und 30 g für die gratinierte Oberfläche.
Zwei verschiedene Salzmengen
Die 6 g Salz würzen die Béchamel. Die separaten 20 g Salz gehören ausschließlich ins Blanchierwasser.
Sinnvolle Alternativen
Weizenmehl Type 405
Die Pasta kann geringfügig weicher und die Béchamel etwas weniger kräftig gebunden werden.
Type 00 in beiden Verwendungen durch Type 405 im gleichen Gewicht ersetzen. Den Pastateig nur so lange mit zusätzlichem Mehl korrigieren, bis er glatt und elastisch ist.
Laktosefreie Vollmilch
Die Béchamel bleibt in der Regel ähnlich cremig und mild.
Die laktosefreie Vollmilch im gleichen Volumen verwenden und wie angegeben erwärmen.
Grana Padano
Der Geschmack wird etwas milder und weniger salzig, die Gratinierfähigkeit bleibt vergleichbar.
Grana Padano fein reiben und in derselben Aufteilung verwenden: 30 g für die Füllung und 30 g für die Oberfläche.
Gebratene Champignons
Die Variante wird vegetarisch, aromatischer erdig und meist etwas weniger salzig. Die Füllung sollte möglichst trocken sein.
Champignons fein schneiden, braten und vollständig abkühlen lassen. Die trockene Pilzfüllung in 8 Portionen teilen und wie den Prosciutto cotto auf den Pastastreifen verteilen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Béchamel ist zu dick und lässt sich nicht dünn verstreichen.
Die Milch portionsweise unter ständigem Rühren zugießen und die Sauce nur bis zum cremigen Andicken köcheln lassen.
Mit etwas warmer Milch glatt rühren und kurz erwärmen, bis die gewünschte Streichfähigkeit erreicht ist.
Die blanchierten Pastastreifen kleben zusammen oder reißen beim Rollen.
Jeden Streifen sofort in kaltem Wasser abschrecken und nebeneinander auf das Küchentuch legen.
Die Streifen vorsichtig mit etwas kaltem Wasser trennen und besonders behutsam ausrollen.
Die Rollen lösen sich beim Halbieren oder Aufrechtstellen.
Béchamel dünn verstreichen, die Füllung gleichmäßig verteilen und von der langen Seite her eng rollen.
Die Stücke mit der Schnittfläche nach oben eng aneinander in die Form setzen; die Nachbarstücke stabilisieren sie.
Die Oberfläche wird trocken oder bräunt zu stark.
Die Form zunächst mit Alufolie abdecken und erst für die letzten 5 Minuten offen bei 200 °C gratinieren.
Die Form nach dem Herausnehmen locker abdecken und vor dem Servieren 5 Minuten ruhen lassen.
Die Rosette kippen in der Auflaufform um.
Die Stücke dicht nebeneinander in die Form setzen und die Schnittflächen nach oben ausrichten.
Die Stücke vor dem Backen enger zusammenschieben und mit etwas Béchamel aneinander stabilisieren.
Varianten
Vegetarische Pilz-Rosette
Prosciutto cotto wird durch eine trockene, gebratene Pilzfüllung ersetzt.
Spinat-Ricotta-Füllung
Eine weichere, cremige Füllung mit Spinat und Ricotta ersetzt den Schinken.
Kräftigere Gratinschicht
Die Oberfläche wird mit einer etwas kräftigeren Käsekruste gebacken.
Servieren und kombinieren
- Heiß als Ofenpasta servieren: Die Rosette direkt nach der Ruhezeit auf vorgewärmten Tellern anrichten und jeweils vier Stück pro Portion servieren.
- Mit grünem Salat kombinieren: Ein schlicht gewürzter grüner Salat bringt Frische und einen knackigen Kontrast zur cremigen Pasta.
- Mit bitterem Gemüse ergänzen: Kurz gegartes oder gebratenes bitteres Gemüse wie Radicchio oder Chicorée gleicht die reichhaltige Béchamel aus.
- Kleine Vorspeise davor: Vorweg passt eine leichte Gemüse- oder klare Brühe, damit die Ofenpasta als Hauptbestandteil der Mahlzeit im Mittelpunkt bleibt.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Rosette bis einschließlich Schritt 7 vorbereiten, die abgedeckte Form höchstens 12 Stunden im Kühlschrank aufbewahren und vor dem Backen etwa 20 bis 30 Minuten temperieren lassen. Die Backzeit bei Bedarf um einige Minuten verlängern, bis die Mitte heiß ist.
Aufbewahren
Reste nach dem Abkühlen abdecken und im Kühlschrank aufbewahren. Innerhalb von 2 Tagen verbrauchen.
Nicht längere Zeit ungekühlt stehen lassen; vor dem Verzehr vollständig durchwärmen.
Einfrieren
Die Béchamel und die blanchierte Pasta können nach dem Einfrieren an Struktur verlieren; für die beste Konsistenz frisch zubereiten.
Aufwärmen
- Backofen: Die Rosette abgedeckt in einer ofenfesten Form bei 160 °C Umluft erwärmen. Für die letzten Minuten die Abdeckung abnehmen, damit die Oberfläche wieder leicht gratiniert.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide (Weizen): enthält · Weizenmehl ist sowohl in der frischen Pasta als auch in der Béchamel enthalten.
- Eier: enthält · Die Sfoglia wird mit Eiern hergestellt.
- Milch: enthält · Vollmilch, Butter und Parmigiano-Reggiano sind enthalten.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie dünn sollte die Sfoglia ausgerollt werden?
Die Pastastreifen sollten ungefähr 1,5 mm dick und etwa 20 × 8 cm groß sein. So bleiben sie stabil und lassen sich trotzdem eng rollen.
Kann die Béchamel vorbereitet werden?
Ja. Die Béchamel kann vorbereitet und vor der Verwendung vorsichtig wieder erwärmt werden. Falls sie stark angedickt ist, mit etwas warmer Milch glatt rühren.
Kann ich die Pasta ohne Pastamaschine ausrollen?
Ja. Ein Nudelholz reicht aus. Die Teigstücke gleichmäßig auf etwa 1,5 mm Dicke ausrollen und dabei die Zielgröße von ungefähr 20 × 8 cm einhalten.
Wie bleiben die Rosette beim Backen aufrecht?
Die Rollen dicht nebeneinander mit der Schnittfläche nach oben in die Form setzen. Die Béchamel am Boden und die enge Anordnung geben zusätzlichen Halt.
Wie viele Rosette gehören zu einer Portion?
Die Grundmenge ergibt 16 Stück für 4 Personen, also etwa 4 Rosette pro Portion.
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