Mostaccino
Der würzige Cremasco-Keks ist in italienischen Feinkostläden, gut sortierten Spezialitätengeschäften oder bei lombardischen Bäckereien erhältlich.
Klöße und Teigtaschen
Nudelgerichte
Eier
Kräuter und Gewürze
Milchprodukte
Obst
Weizen
Kochen in Flüssigkeit
Sanftes Köcheln
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Tortelli cremaschi mit Amaretti-Mostaccino-Füllung
Gefüllte Pasta aus der Lombardei
Eigenständige lombardische Variante gefüllter Pasta für 4 Personen: pasta matta ohne Ei, eine süß-würzige Füllung mit Amaretti, Mostaccino, Rosinen, kandierter Zedernfrucht und Grana Padano sowie ein Service aus Butter und weiterem Grana Padano.
Vorbereitung
105 Minuten
Kochen / Backen
15 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
9 Stunden
Gesamtzeit
ca. 12 Stunden
Menge
etwa 36–40 Tortelli für 4 Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Klöße und Teigtaschen, Nudelgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Kräuter und Gewürze, Milchprodukte, Obst, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die süß-würzige Füllung aus Amaretti, Mostaccino, Rosinen und kandierter Zedernfrucht wird durch Grana Padano, Salz und Muskatnuss ausbalanciert.
- Pasta matta ohne Ei bleibt schlicht und elastisch, sodass die aromatische Füllung im Mittelpunkt steht.
- Sanftes Sieden verhindert, dass die gefüllten Teigtaschen aufplatzen.
- Butter und frisch geriebener Grana Padano verbinden die Tortelli beim Schichten zu einem aromatischen, cremigen Abschluss.
Tortelli cremaschi sind eine Spezialität aus Crema und dem Cremasco in der Lombardei. Für diese Variante wird pasta matta aus Mehl, warmem Wasser und Salz zubereitet. Die Füllung verbindet dunkle Amaretti, Mostaccino, kandierte Zedernfrucht, Rosinen, Grana Padano und Gewürze zu einem ungewöhnlichen süß-würzigen Kontrast. Nach dem Formen mit den charakteristischen fünf Pizzichi werden die Tortelli sanft gegart und mit zerlassener Butter und Grana Padano geschichtet.
Die dünne, zarte Teighülle umschließt eine kompakte, leicht körnige Füllung mit Mandel- und Gewürznoten, frischer Zitrusnuance und kleinen süß-herben Fruchtakzenten. Zerlassene Butter und Grana Padano machen den Geschmack rund, salzig und aromatisch.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Füllung vorbereiten
-
Rosinen einweichen
Weiche die Rosinen 10 Minuten im Marsala ein. Gieße sie anschließend ab, fange den Marsala auf und hacke die Rosinen fein.
10 Minuten- Den aufgefangenen Marsala für die Füllung aufbewahren.
-
Füllung mischen und kühlen
Zerdrücke Amaretti, Mostaccino, Pfefferminzpastille und kandierte Zedernfrucht möglichst fein. Vermische alles mit den gehackten Rosinen, dem Grana Padano, Paniermehl, Ei, Zitronenschale, Muskatnuss und Salz. Rühre den aufgefangenen Marsala unter, bis eine kompakte, formbare Füllung entsteht. Decke die Schüssel ab und stelle die Füllung 8 bis 12 Stunden kalt.
8 StundenDaran erkennst du es: Die Füllung ist kompakt und formbar.
- Die lange Kühlzeit gibt den Aromen Zeit, sich zu verbinden und die Füllung zu festigen.
Teig und Tortelli formen
-
Pasta-matta-Teig kneten
Vermische Mehl und Salz. Gieße das warme Wasser nach und nach dazu und verknete alles zunächst mit einer Gabel, dann mit den Händen 8 bis 10 Minuten zu einem glatten, elastischen Teig. Decke ihn ab und lasse ihn 30 Minuten ruhen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt und elastisch.
- Das Wasser nach und nach einarbeiten, damit der Teig nicht zu weich wird.
-
Teig dünn ausrollen
Teile den Teig in mehrere Portionen. Rolle jede Portion auf einer leicht bemehlten Fläche dünn aus, etwa 1,5 bis 2 mm. Arbeite immer nur mit einem Teigstück und decke den restlichen Teig ab, damit er nicht austrocknet.
Daran erkennst du es: Die Teigplatten sind dünn und gleichmäßig.
- Nicht bearbeitete Teigportionen abdecken.
-
Tortelli formen
Stich Kreise von 5 bis 6 cm Durchmesser aus. Setze jeweils etwa 1 Teelöffel Füllung in die Mitte. Befeuchte den Rand leicht mit Wasser, klappe den Kreis zu einer halbmondförmigen Tasche zusammen und drücke die Luft vorsichtig heraus. Verschließe den Rand mit fünf gezielten Fingerdruckstellen, den charakteristischen fünf Pizzichi. Lege die Tortelli auf ein bemehltes Tuch und lasse sie 20 bis 30 Minuten antrocknen, ohne sie zu stapeln.
25 MinutenDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist leicht angetrocknet und die Ränder sind geschlossen.
- Die Luft vorsichtig herausdrücken, bevor der Rand verschlossen wird.
- Die Tortelli nicht stapeln, damit sie nicht verkleben.
Garen und anrichten
-
Tortelli sanft garen
Bringe Wasser mit Salz zum Kochen. Reduziere die Hitze, sodass das Wasser nur noch sanft siedet. Gib die Tortelli portionsweise hinein und gare sie 12 bis 15 Minuten. Das Wasser soll nicht sprudelnd kochen, damit die Teigtaschen nicht aufplatzen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Teigtaschen sind heiß, der Teig ist weich und die Verschlüsse bleiben geschlossen.
- In mehreren Portionen garen, damit das Wasser nicht zu stark abkühlt.
- Das sanfte Sieden schützt die empfindlichen Teigtaschen.
Wichtig: Vorsicht beim Einlegen und Herausheben der Tortelli aus dem heißen Wasser.
-
Mit Butter und Grana schichten
Schmelze während des Garens die Butter bei niedriger bis mittlerer Hitze, ohne sie stark zu bräunen. Hebe die Tortelli mit einer Schaumkelle aus dem Wasser und schichte sie in einer vorgewärmten Schüssel abwechselnd mit der flüssigen Butter und dem Grana Padano. Lasse sie 1 bis 2 Minuten zugedeckt ruhen und serviere sie sofort.
2 MinutenDaran erkennst du es: Butter und Käse liegen zwischen den Tortelli und die Schichten sind heiß.
- Die Butter parallel zum Garen schmelzen, damit die Tortelli direkt geschichtet werden können.
Wichtig: Heiße Butter und die vorgewärmte Schüssel vorsichtig handhaben.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Kühlzeit der Füllung: Die Füllung benötigt 8 bis 12 Stunden Kühlzeit. Dadurch wird sie kompakt und lässt sich leichter portionieren.
- Charakteristische Form: Die fünf kleinen Fingerdruckstellen am Rand sind ein prägendes Formmerkmal dieser Tortelli-Variante.
- Nicht sprudelnd kochen: Sanft siedendes Wasser belastet die Teighüllen weniger und hilft, ein Aufplatzen zu vermeiden.
- Parallel arbeiten: Die Butter kann während des Garens der Tortelli geschmolzen werden, damit direkt nach dem Herausheben geschichtet werden kann.
Zutatenwissen
Dunkle Amaretti
Für die Füllung sind kräftig gebackene, leicht kakaowürzige Amaretti vorgesehen. Normale Amaretti machen das Ergebnis milder und stärker mandelbetont.
Kandierte Zedernfrucht
Kandierte Zedernfrucht findet sich meist in italienischen Feinkostläden, gut sortierten Backabteilungen oder saisonal im Handel.
Marsala
Marsala Fine wird zum Einweichen der Rosinen verwendet. Trockener Sherry ist möglich, schmeckt aber etwas kantiger und weniger rund.
Pfefferminzpastille
Die kleine zuckerhaltige Pastille wird fein zerstoßen und sparsam in die Füllung gegeben. Ohne sie fehlt eine dezente frische Gewürznote.
Sinnvolle Alternativen
würziger Lebkuchen
Die Füllung wird etwas weniger charakteristisch und kann stärker nach allgemeinem Lebkuchengewürz schmecken.
Mostaccino im gleichen Arbeitsschritt durch würzigen Lebkuchen ersetzen und fein zerdrücken.
normale Amaretti
Die Füllung wird milder und stärker mandelbetont.
Normale Amaretti anstelle der dunklen Amaretti verwenden und ebenfalls möglichst fein zerdrücken.
kandierte Zitronenschale
Die Zitrusnote wird frischer und weniger herb.
Kandierte Zitronenschale fein hacken oder zerdrücken und anstelle der kandierten Zedernfrucht in die Füllung geben.
trockener Sherry
Der Geschmack wirkt etwas kantiger und weniger rund.
Die Rosinen mit trockenem Sherry einweichen und die aufgefangene Flüssigkeit wie beschrieben weiterverwenden.
weglassen
Die dezente frische Gewürznote fehlt.
Die Pastille kann entfallen; die übrige Füllung unverändert zubereiten.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Füllung lässt sich nicht kompakt portionieren.
Marsala nach und nach einarbeiten und die Füllung 8 bis 12 Stunden kalt stellen.
Etwas länger kühlen und die Füllung vor dem Formen nochmals gründlich vermengen.
Die Tortelli platzen beim Garen auf.
Luft vorsichtig herausdrücken, den Rand mit fünf Pizzichi schließen und nur sanft sieden lassen.
Die Hitze sofort reduzieren und die verbliebenen Tortelli vorsichtig weitergaren.
Die Teigränder werden trocken und lassen sich schlecht verschließen.
Restlichen Teig abdecken und ausgestochene Kreise zügig füllen und verschließen.
Die Ränder sparsam mit Wasser befeuchten und sofort verschließen.
Die geformten Tortelli kleben am Untergrund oder aneinander.
Ein bemehltes Tuch verwenden und jedes Stück mit Abstand ablegen.
Die Tortelli vorsichtig lösen und bis zum Garen getrennt halten.
Varianten
Variante mit trockenem Sherry
Marsala wird durch trockenen Sherry ersetzt, wodurch die Füllung etwas kantiger und weniger rund schmeckt.
Variante mit kandierter Zitronenschale
Kandierte Zitronenschale ersetzt die kandierte Zedernfrucht und verschiebt die Zitrusnote in eine frischere Richtung.
Mildere Amaretti-Füllung
Normale Amaretti ergeben eine mildere und stärker mandelbetonte Füllung.
Servieren und kombinieren
- Klassisch mit Butter und Grana: Die Tortelli direkt nach dem Garen in einer vorgewärmten Schüssel abwechselnd mit flüssiger Butter und fein geriebenem Grana Padano schichten.
- Unmittelbar auf den Tisch bringen: Die geschichteten Tortelli kurz zugedeckt ruhen lassen und noch heiß servieren, damit Teig, Füllung, Butter und Käse miteinander verbunden bleiben.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Füllung kann 8 bis 12 Stunden im Voraus zubereitet und abgedeckt gekühlt werden. Den Teig erst anschließend zubereiten und 30 Minuten ruhen lassen.
Einfrieren
Das Einfrieren und Auftauen ist im Ausgangstext nicht beschrieben; die Qualität der gefüllten Pasta ist daher nicht abgesichert.
Allergene und Nährwerte
- Gluten: enthält · Weizenmehl und Paniermehl sind Bestandteil des Rezepts.
- Milch: enthält · Grana Padano und Butter werden verwendet.
- Ei: enthält · Ein Ei wird in die Füllung gegeben.
- Schalenfrüchte, möglicherweise Mandeln: uncertain · Amaretti werden verwendet; die genaue Zusammensetzung des konkreten Produkts ist im Ausgangstext nicht angegeben.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was kann ich statt Mostaccino verwenden?
Würziger Lebkuchen kann Mostaccino im gleichen Mengenansatz ersetzen. Die Füllung schmeckt dann etwas weniger charakteristisch.
Kann ich normale Amaretti verwenden?
Ja. Normale Amaretti sind eine sinnvolle Alternative, machen die Füllung aber milder und stärker mandelbetont.
Enthält die pasta matta Ei?
Nein. Der Teig wird ausschließlich aus Weizenmehl, warmem Wasser und Salz zubereitet. Das Ei gehört in die Füllung.
Was sind die fünf Pizzichi?
Damit sind fünf gezielte kleine Fingerdruckstellen am Rand jedes Tortello gemeint. Sie verschließen die Teigtasche und prägen ihre charakteristische Form.
Warum sollen die Tortelli nur sanft sieden?
Sprudelnd kochendes Wasser kann die empfindlichen Teigtaschen stärker bewegen und dazu beitragen, dass sie aufplatzen. Sanftes Sieden ist schonender.
Aus unserer Küche
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