Scarola vorsichtig vorbereiten
Die Blätter sollen beim Waschen und Füllen möglichst verbunden bleiben. Das erleichtert das Füllen und hält die Köpfe beim Schmoren zusammen.
Fisch
Gemüse
Nüsse und Samen
Braten in wenig Fett
Schmoren
Als Hauptgericht vorgesehen
Scarola imbottita
Gefülltes Gemüse aus Kampanien
Ein ganzer Scarola-Kopf wird zwischen den Blättern mit Oliven, Kapern, Rosinen, Pinienkernen, Semmelbröseln und Sardellen gefüllt und langsam geschmort.
Vorbereitung
25 Minuten
Kochen / Backen
40 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
10 Minuten
Gesamtzeit
ca. 75 Minuten
Menge
2 Portionen
Prägende Zutatenfamilie
Fisch, Gemüse, Nüsse und Samen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Schmoren
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das langsame Schmoren macht die Scarola zart, ohne dass die Blätter vollständig auseinanderfallen.
- Oliven, Kapern und Sardellen geben der Füllung eine intensive herzhafte Würze.
- Rosinen und Pinienkerne setzen süße und nussige Kontraste zur leichten Bitterkeit der Scarola.
- Das Anbraten vor dem Schmoren vertieft die Aromen und gibt den Köpfen zusätzliche Röstnoten.
Scarola imbottita ist ein kampanisches Gemüsegericht, das in Neapel auch scarola ’mbuttunata genannt wird. Die gefüllten Scarola-Köpfe verbinden das leicht bittere, weich geschmorte Gemüse mit einer würzigen, süß-salzigen Füllung aus Oliven, Kapern, Rosinen, Pinienkernen, Sardellen und Semmelbröseln.
Die Scarola wird weich und saftig, bleibt im Inneren aber durch die Füllung strukturiert. Die Füllung schmeckt würzig, salzig und leicht süß, mit nussigen Pinienkernen und einer feinen Röstnote.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereiten und füllen
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Kapern und Rosinen einweichen
Kapern und Rosinen getrennt etwa 10 Minuten in Wasser einweichen. Anschließend die Kapern abspülen und beide Zutaten im Sieb gut abtropfen lassen. Währenddessen kannst du die Scarola waschen und die übrigen Zutaten bereitstellen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Kapern und Rosinen sind weich beziehungsweise gut abgetropft.
- Kapern getrennt von den Rosinen einweichen, damit sich ihr Salz nicht auf die Rosinen überträgt.
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Scarola vorbereiten
Von den Scarola-Köpfen nur beschädigte Außenblätter entfernen. Die Köpfe vorsichtig waschen, ohne die Blätter voneinander zu lösen, und anschließend gut abtropfen lassen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Köpfe sind sauber und weitgehend trocken, die Blätter bleiben verbunden.
- Die Köpfe nicht auseinandernehmen; die verbundenen Blätter halten später die Füllung zusammen.
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Pinienkerne rösten
Die Pinienkerne in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze 2 bis 3 Minuten rösten. Dabei häufig wenden, bis sie leicht goldbraun sind, und anschließend abkühlen lassen.
3 MinutenDaran erkennst du es: Die Pinienkerne sind leicht goldbraun und duften nussig.
- Pinienkerne verbrennen schnell; die Pfanne während des Röstens nicht unbeaufsichtigt lassen.
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Füllung mischen
Oliven, Kapern, Rosinen, Pinienkerne, Semmelbrösel und die fein gehackten Sardellen in einer Schüssel mischen. Eine Knoblauchzehe fein reiben und mit 20 ml Olivenöl unterheben.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Zutaten sind gleichmäßig verteilt und die Semmelbrösel leicht mit Öl benetzt.
- Die Füllung nur vermengen, nicht zerdrücken, damit Pinienkerne und Oliven ihre Struktur behalten.
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Scarola füllen
Die Blätter jedes Scarola-Kopfs behutsam auseinanderziehen. Die Füllung portionsweise zwischen die inneren Blätter geben und die Köpfe anschließend wieder zusammendrücken.
8 MinutenDaran erkennst du es: Die Füllung sitzt zwischen den Blättern, ohne dass die Köpfe aufbrechen.
- Nicht zu viel Füllung an einer Stelle einbringen; kleine Portionen lassen sich gleichmäßiger verteilen.
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Köpfe verschnüren
Jeden gefüllten Kopf mit Küchengarn mehrfach locker verschnüren, damit die Füllung beim Garen im Inneren bleibt.
4 MinutenDaran erkennst du es: Die Köpfe sind stabil zusammengehalten, ohne dass das Garn tief in die Blätter einschneidet.
- Das Garn locker binden, weil die Scarola beim Schmoren weicher wird und etwas zusammensackt.
Anbraten und schmoren
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Scarola anbraten
Das restliche Olivenöl in einem breiten Topf erhitzen. Die zweite Knoblauchzehe leicht andrücken, kurz im Öl aromatisieren und wieder herausnehmen. Die gefüllten Scarola-Köpfe rundherum jeweils etwa 2 Minuten anbraten.
8 MinutenDaran erkennst du es: Die Köpfe zeigen rundherum leichte Röstspuren, ohne dass die Blätter stark bräunen.
- Die Köpfe vorsichtig wenden, damit das Garn und die Füllung nicht verrutschen.
Wichtig: Heißes Öl kann spritzen, besonders wenn die Scarola noch feucht ist.
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Scarola schmoren
Wasser und Salz zugeben, den Topf abdecken und die Scarola bei niedriger Hitze etwa 35 bis 40 Minuten schmoren. Die Köpfe nach der Hälfte der Zeit vorsichtig wenden. Bei Bedarf esslöffelweise Wasser ergänzen.
40 MinutenDaran erkennst du es: Die Blätter sind weich, die Köpfe bleiben als zusammenhängende gefüllte Portionen erhalten und die Flüssigkeit ist weitgehend aufgenommen.
- Nur esslöffelweise Wasser nachgeben, damit die Füllung nicht verwässert und die Scarola nicht kocht statt schmort.
Wichtig: Den Deckel vorsichtig abnehmen, da heißer Dampf austritt.
-
Ruhen lassen und servieren
Die gefüllten Köpfe 10 Minuten ruhen lassen. Das Küchengarn entfernen und die Scarola imbottita warm oder lauwarm als eigenständiges Gemüsegericht servieren.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Füllung ist etwas gesetzt und die Köpfe lassen sich ohne Garn servieren.
- Das Garn erst nach der Ruhezeit entfernen, damit die gefüllten Köpfe stabil bleiben.
Wichtig: Vor dem Servieren sämtliches Küchengarn vollständig entfernen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Blätter verbunden lassen: Die Scarola-Köpfe nur vorsichtig öffnen und nicht vollständig auseinandernehmen. Die verbundenen Blätter bilden die Hülle für die Füllung.
- Füllung portionsweise verteilen: Kleine Portionen der Füllung lassen sich zwischen den inneren Blättern gleichmäßiger verteilen und verhindern, dass der Kopf an einer Stelle aufbricht.
- Wasser vorsichtig ergänzen: Beim Schmoren nur esslöffelweise Wasser nachgeben, falls der Topfboden trocken wird. So bleibt die Füllung aromatisch und wird nicht wässrig.
Zutatenwissen
Alternative zu Oliven di Gaeta
Schwarze Kalamata-Oliven sind eine sinnvolle Alternative. Sie schmecken meist etwas fruchtiger und weniger salzig.
Kapern entsalzen
Die Kapern vor dem Mischen abspülen und gut abtropfen lassen, damit die Füllung nicht übermäßig salzig wird.
Sinnvolle Alternativen
schwarze Kalamata-Oliven
Die Füllung wird meist etwas fruchtiger und weniger salzig.
Die entsteinten Kalamata-Oliven wie die Oliven di Gaeta verwenden und grob hacken oder ganz zwischen den Blättern verteilen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Scarola-Köpfe fallen beim Füllen oder Schmoren auseinander.
Die Blätter nur behutsam auseinanderziehen und jeden Kopf vor dem Anbraten mehrfach locker mit Küchengarn binden.
Die losen Blätter mit einer Zange zurücklegen und den Kopf erneut verschnüren; anschließend besonders vorsichtig wenden.
Die Füllung schmeckt übermäßig salzig.
Kapern abspülen und die vorgegebene Salzmenge nicht erhöhen.
Etwas zusätzliche ungesalzene Semmelbrösel oder weitere Scarola-Blätter in die Füllung einarbeiten, sofern noch nicht alles eingefüllt ist.
Die Pinienkerne werden bitter und dunkel.
Bei mittlerer Hitze rösten, häufig wenden und die Pfanne sofort vom Herd nehmen, sobald die Kerne goldbraun sind.
Verbrannte Pinienkerne ersetzen; der bittere Geschmack lässt sich nicht zuverlässig ausgleichen.
Die Füllung und der Topfboden werden wässrig.
Nur esslöffelweise Wasser ergänzen und die Scarola zugedeckt bei niedriger Hitze schmoren.
Die Köpfe kurz ohne Deckel weitergaren, bis überschüssige Flüssigkeit reduziert ist.
Varianten
Ohne Rosinen
Für eine weniger süßliche Füllung die Rosinen weglassen. Die würzige Kombination aus Oliven, Kapern, Sardellen und Pinienkernen bleibt erhalten.
Servieren und kombinieren
- Als eigenständiges Gemüsegericht: Die gefüllten Scarola-Köpfe warm oder lauwarm als eigenständiges Gemüsegericht servieren.
- Lauwarm servieren: Nach der zehnminütigen Ruhezeit schmeckt die Scarola imbottita auch lauwarm; so kommen die süß-salzigen Füllungsaromen besonders deutlich zur Geltung.
Allergene und Nährwerte
- Fisch: enthält · Die Rezeptur enthält Sardellenfilets.
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Die Semmelbrösel werden als Füllungsbestandteil verwendet.
- Schalenfrüchte: enthält · Die Füllung enthält Pinienkerne.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich Oliven di Gaeta ersetzen?
Ja. Schwarze Kalamata-Oliven sind eine sinnvolle Alternative. Sie schmecken meist etwas fruchtiger und weniger salzig.
Kann ich die Rosinen weglassen?
Ja. Ohne Rosinen wird die Füllung weniger süßlich, bleibt durch Oliven, Kapern, Sardellen und Pinienkerne aber würzig und aromatisch.
Wie verhindere ich, dass die Scarola auseinanderfällt?
Die Blätter nur vorsichtig auseinanderziehen, die Füllung portionsweise einarbeiten und jeden Kopf vor dem Anbraten locker mit Küchengarn verschnüren.
Wie wird Scarola imbottita serviert?
Nach zehn Minuten Ruhezeit das Garn entfernen und die gefüllten Köpfe warm oder lauwarm als eigenständiges Gemüsegericht servieren.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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