Frische Tortellini
Frische Tortellini mit Fleischfüllung sind im italienischen Feinkostladen, beim Pastificio oder im gut sortierten Kühlregal erhältlich.
Herzhafte Pasteten und Tartes
Nudelgerichte
Fleisch
Milchprodukte
Weizen
Backen
Braten in wenig Fett
Kochen in Flüssigkeit
Sanftes Köcheln
Schmoren
Feierlicher Anlass
Als Hauptgericht vorgesehen
Scrigno di Venere
Timballo aus Bologna
Ein festlicher bolognesischer Timballo aus Brisée-Teig mit Fleisch-Tortellini, Ragù alla bolognese, Béchamel und Parmigiano Reggiano.
Vorbereitung
70 Minuten
Kochen / Backen
100 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
45 Minuten
Gesamtzeit
ca. 3 Std. 35 Min.
Menge
6 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Herzhafte Pasteten und Tartes, Nudelgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln, Schmoren
Anlasskontext
Feierlicher Anlass
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die knusprige Brisée-Hülle gibt der saftigen Pastafüllung eine klare, festliche Form.
- Ragù und Béchamel verbinden die Tortellini zu einer cremigen, aromatischen Füllung.
- Das vollständige Auskühlen der Saucen erleichtert das Füllen und schützt den Teig vor dem Durchweichen.
- Die kurze Ruhezeit nach dem Backen sorgt für saubere Tortenstücke.
Der Scrigno di Venere verbirgt frische Tortellini mit Fleischfüllung in zwei kräftigen Saucen unter einer knusprigen Brisée-Hülle. Mit abgekühltem Ragù und Béchamel lässt sich der Timballo zuverlässig vorbereiten, backen und anschließend in Tortenstücke schneiden.
Außen kräftig goldbraun und mürbe, innen cremig und saftig mit zarten Tortellini, würzigem Fleisch-Ragù, milder Béchamel und nussigem Parmigiano.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Brisée-Teig zubereiten
Mehl und Salz mischen. Die kalte Butter in Würfeln dazugeben und mit den Fingerspitzen zu feinen Streuseln verreiben. Ei und kaltes Wasser kurz einarbeiten, bis ein glatter Teig entsteht. Zu einer flachen Scheibe formen, abdecken und im Kühlschrank ruhen lassen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt und formbar.
- Nicht lange kneten, damit der Teig mürbe bleibt.
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Ragù ansetzen
Olivenöl und Butter in einem schweren Topf erhitzen. Pancetta, Zwiebel, Möhre und Sellerie bei niedriger bis mittlerer Hitze weich dünsten. Rinder- und Schweinehackfleisch dazugeben und unter Rühren kräftig anbraten, bis es vollständig krümelig ist. Mit dem Weißwein ablöschen und fast vollständig einkochen lassen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Das Gemüse ist weich, das Hackfleisch vollständig krümelig angebraten und der Wein weitgehend eingekocht.
- Die niedrige bis mittlere Hitze verhindert, dass das Gemüse zu stark bräunt.
Wichtig: Hackfleisch vollständig durchgaren, bevor Flüssigkeit und weitere Zutaten zugegeben werden.
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Ragù schmoren
Die Milch angießen und kurz köcheln lassen. Passierte Tomaten und Brühe einrühren, mit Salz und Pfeffer würzen und das Ragù ohne Deckel sanft schmoren lassen. Es soll am Ende dickflüssig sein und nicht mehr wässrig aus dem Topf laufen.
60 MinutenDaran erkennst du es: Das Ragù ist deutlich eingedickt und läuft nicht mehr wässrig aus dem Topf.
- Während das Ragù schmort, kann die Béchamel zubereitet werden.
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Béchamel kochen
Butter in einem Topf schmelzen. Mehl einrühren und kurz anschwitzen, ohne es zu bräunen. Die Milch nach und nach unter ständigem Rühren zugießen. Köcheln lassen, bis eine glatte, cremige Sauce entsteht. Mit Salz und Muskatnuss würzen und direkt an der Oberfläche mit Folie oder einem Deckel abdecken.
8 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist glatt, cremig und leicht eingedickt.
- Die Milch portionsweise einarbeiten, damit keine Klümpchen entstehen.
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Tortellini vorgaren
Das gesalzene Wasser aufkochen. Die frischen Tortellini eine Minute kürzer als auf der Packung angegeben garen, damit sie im Ofen nicht weich werden. Abgießen und kurz ausdampfen lassen. Ragù und Béchamel jeweils in zwei Portionen teilen. Eine Portion jeder Sauce beiseitestellen. Die übrigen Saucen vorsichtig mit den Tortellini und 40 g Parmigiano Reggiano vermengen.
Daran erkennst du es: Die Tortellini sind knapp gar und behalten ihre Form.
- Die Tortellini nicht vollständig weich kochen, da sie im Ofen weitergaren.
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Form vorbereiten und Teig ausrollen
Die Springform mit Butter ausstreichen und den Boden mit Backpapier auslegen. Den gekühlten Teig in zwei ungleiche Stücke teilen. Das größere Stück auf wenig Mehl etwa 3 mm dünn ausrollen, die Form damit auskleiden und einen Rand von etwa 4 cm hochziehen. Das kleinere Stück als Deckel ausrollen.
Daran erkennst du es: Der Teig liegt gleichmäßig in der Form und der Rand steht etwa 4 cm hoch.
- Den Teig nur so lange bearbeiten, wie nötig, damit er nicht warm und klebrig wird.
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Timballo füllen und verschließen
Die zurückbehaltene Hälfte des Ragù und der Béchamel auf dem Teigboden verstreichen. Die Tortellini-Saucen-Mischung einfüllen und glatt verteilen. Den Teigdeckel auflegen, die Ränder gut andrücken und überstehenden Teig abschneiden. Zwei kleine Dampfschlitze in die Mitte schneiden. Eigelb und Milch verrühren und die Oberfläche damit bestreichen. Den restlichen Parmigiano Reggiano darüberstreuen.
Daran erkennst du es: Der Deckel ist dicht verschlossen, die Dampfschlitze sind offen und die Oberfläche gleichmäßig bestrichen.
- Abgekühlte Saucen erleichtern das Füllen und schützen den Teig vor dem Durchweichen.
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Goldbraun backen
Den Scrigno di Venere auf der mittleren Schiene backen, bis der Teig kräftig goldbraun ist. Wird die Oberfläche zu dunkel, locker mit Backpapier abdecken.
40 Minuten 190 °CDaran erkennst du es: Die Hülle ist kräftig goldbraun und fest.
- Die genaue Backzeit liegt je nach Ofen zwischen 35 und 40 Minuten.
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Ruhen lassen und servieren
Das Gericht in der Form ruhen lassen. Den Springformrand vorsichtig lösen, den Timballo in Tortenstücke schneiden und heiß servieren.
15 MinutenDaran erkennst du es: Der Timballo lässt sich nach der Ruhezeit in stabile Tortenstücke schneiden.
- Die Ruhezeit hilft, die cremige Füllung beim Schneiden zu stabilisieren.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Saucen abkühlen lassen: Ragù und Béchamel vor dem Füllen abkühlen lassen. Dadurch bleibt der Brisée-Teig formstabiler und weicht weniger durch.
- Tortellini knapp garen: Die frischen Tortellini eine Minute kürzer als auf der Packung angegeben garen, weil sie im gefüllten Timballo weitergaren.
- Vor dem Anschneiden ruhen lassen: Den gebackenen Timballo vor dem Lösen des Springformrands und dem Schneiden in der Form ruhen lassen.
Zutatenwissen
Parmigiano Reggiano
Parmigiano Reggiano wird an der Käsetheke oder im Käsefach verkauft. Er schmeckt kräftiger und trockener als junger Hartkäse.
Alternative Pastaform
Als Alternative zu frischen Tortellini eignen sich frische Cappelletti mit Fleischfüllung. Ihre Hülle ist meist etwas zarter und der Geschmack milder.
Sinnvolle Alternativen
Frische Cappelletti mit Fleischfüllung
Die Füllung bleibt ähnlich, die Pastahülle kann etwas zarter und der Geschmack milder ausfallen.
Cappelletti wie die Tortellini eine Minute kürzer als auf der Packung angegeben garen und anschließend vorsichtig mit den Saucen vermengen.
Kräftiger gereifter Hartkäse
Das Aroma kann weniger nussig und der Käse etwas weicher oder salziger sein.
Fein reiben und in denselben zwei Portionen verwenden; die Salzmenge der übrigen Zutaten nicht zusätzlich erhöhen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Füllung wird wässrig und der Teig weicht durch.
Das Ragù ohne Deckel bis zu einer dickflüssigen Konsistenz schmoren und beide Saucen vor dem Füllen abkühlen lassen.
Die Saucen-Mischung vor dem Einfüllen weiter abkühlen und, falls möglich, überschüssige Flüssigkeit vorsichtig abtropfen lassen.
Die Tortellini zerfallen oder werden im Timballo zu weich.
Die frischen Tortellini eine Minute kürzer als auf der Packung angegeben garen.
Die Mischung vorsichtig weiterverwenden und den Timballo nach dem Backen länger ruhen lassen, damit er stabiler wird.
Die Teighülle reißt beim Auskleiden oder Verschließen.
Den Teig gut kühlen, etwa 3 mm dick ausrollen und ohne Zug in die Form legen.
Risse mit Teigresten ausbessern und die Stellen gut andrücken, bevor der Deckel aufgelegt wird.
Die Oberfläche bräunt stärker als die Teighülle im Inneren gar ist.
Auf der mittleren Schiene backen und bei starker Bräunung locker mit Backpapier abdecken.
Mit Backpapier abdecken und bis zum Ende der vorgesehenen Backzeit weiterbacken.
Varianten
Mit Cappelletti
Die Tortellini werden durch frische Cappelletti mit Fleischfüllung ersetzt.
Vorbereitetes Festessen
Ragù und Béchamel werden vorab gekocht und abgekühlt, sodass der Timballo später zusammengesetzt und gebacken werden kann.
Servieren und kombinieren
- Heiß in Tortenstücken servieren: Den Timballo nach der Ruhezeit in Tortenstücke schneiden und heiß servieren.
- Für einen besonderen Sonntagsmittag: Der festliche Timballo eignet sich als Mittelpunkt eines besonderen Sonntagsmittagessens.
Planen und Reste genießen
Einfrieren
Keine belastbare Einfrier- und Auftauanleitung im Ausgangstext angegeben.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Weizenmehl und gefüllte Pasta sind ausdrücklich enthalten.
- Milch: enthält · Butter, Vollmilch und Parmigiano Reggiano sind enthalten.
- Ei: enthält · Ei und Eigelb sind ausdrücklich enthalten; gefüllte Pasta kann zusätzlich Ei enthalten.
- Sellerie: enthält · Staudensellerie und Rinderbrühe sind enthalten.
Lebensmittelsicherheit
- Hackfleisch: Rinder- und Schweinehackfleisch vollständig durchgaren, bevor das Ragù weiterverarbeitet wird.
- Servieren: Den gebackenen Timballo nach der Ruhezeit heiß servieren.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wo bekomme ich frische Tortellini mit Fleischfüllung?
In italienischen Feinkostläden, beim Pastificio oder im gut sortierten Kühlregal.
Kann ich Tortellini ersetzen?
Ja. Frische Cappelletti mit Fleischfüllung eignen sich als Alternative; ihre Hülle ist meist etwas zarter und der Geschmack milder.
Warum sollen Ragù und Béchamel abgekühlt sein?
Abgekühlte Saucen erleichtern das Füllen und helfen, die Brisée-Hülle vor dem Durchweichen zu schützen.
Warum muss der Timballo vor dem Anschneiden ruhen?
Die Ruhezeit stabilisiert die cremige Füllung, sodass der Timballo in saubere Tortenstücke geschnitten werden kann.
Aus unserer Küche
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