Hühnerinnereien besorgen
Küchenfertige Hühnerinnereien sind am besten beim Geflügelmetzger oder an der Frischetheke erhältlich. Eine Vorbestellung kann sinnvoll sein.
Nudelgerichte
Eier
Geflügel
Gemüse
Weizen
Braten in wenig Fett
Kochen in Flüssigkeit
Sanftes Köcheln
Fini fini al sugo di recaglie
Frische Eierpasta aus dem Latium
Sehr fein geschnittene, handgemachte Eiernudeln aus dem Latium mit einem langsam eingekochten Sugo aus Hühnerinnereien und Tomaten.
Vorbereitung
55 Minuten
Kochen / Backen
35 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
60 Minuten
Gesamtzeit
ca. 2 Std. 30 Min.
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Nudelgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Geflügel, Gemüse, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die etwa 2 mm breiten Fini fini garen schnell und nehmen den konzentrierten Sugo gleichmäßig auf.
- Das langsame Einkochen verbindet Tomaten, Weißwein und Hühnerinnereien zu einer kräftigen, sämigen Sauce.
- Zwiebel und Sellerie bilden eine aromatische Grundlage, ohne die feinen Nudeln zu überdecken.
Fini fini al sugo di recaglie verbindet hauchdünne, von Hand geschnittene Eiernudeln mit einem würzigen Sugo aus Hühnerleber, Herz und Muskelmagen. Die feinen Nudeln nehmen die sämige Tomatensauce besonders gut auf und werden direkt nach dem Kochen mit dem heißen Sugo vermengt.
Die Nudeln sind zart und dennoch bissfest, während der Sugo sämig, würzig und deutlich herzhaft schmeckt. Die Hühnerinnereien geben ihm eine kräftige, leicht erdige Tiefe; Basilikum und Tomate sorgen für frische, mediterrane Noten.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Teig und Fini fini
-
Teig kneten und ruhen lassen
Das Weizenmehl auf die Arbeitsfläche geben und in der Mitte eine Mulde formen. Eier und 5 g Salz hineingeben, mit einer Gabel verquirlen und nach und nach Mehl vom Rand einarbeiten. Den Teig 8 bis 10 Minuten mit den Händen kneten, bis er glatt und elastisch ist. Zu einer Kugel formen, abdecken und 60 Minuten ruhen lassen.
70 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt, elastisch und federt leicht zurück.
- Die Ruhezeit entspannt das Klebereiweiß und erleichtert das sehr dünne Ausrollen.
-
Sugo-Zutaten vorbereiten
Während der Teig ruht, Zwiebel und Sellerie sehr fein würfeln. Die Hühnerinnereien von sichtbaren Häuten und festen Sehnen befreien, trocken tupfen und mit einem scharfen Messer klein schneiden.
15 Minuten- Die Innereien möglichst gleichmäßig klein schneiden, damit Leber, Herz und Muskelmagen gemeinsam gar werden.
Wichtig: Nach dem Kontakt mit rohen Innereien Hände, Messer und Arbeitsfläche gründlich reinigen.
-
Teig ausrollen und Fini fini schneiden
Den Teig in zwei Portionen teilen und auf der bemehlten Arbeitsfläche mit dem Nudelholz sehr dünn ausrollen, etwa 1 mm dick. Die Teigplatten 10 Minuten antrocknen lassen, locker aufrollen und mit einem scharfen Messer in etwa 2 mm breite Streifen schneiden. Die Fini fini sofort wieder auseinanderziehen und leicht bemehlen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Streifen sind getrennt, etwa 2 mm breit und kleben nicht zusammen.
- Die Teigplatten nicht zu lange antrocknen lassen, sonst brechen sie beim Aufrollen.
Recaglie-Sugo kochen
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Gemüse und Innereien anbraten
Das Olivenöl in einem breiten Topf bei mittlerer Hitze erwärmen. Zwiebel und Sellerie darin etwa 5 Minuten weich dünsten, ohne sie stark zu bräunen. Die geschnittenen Hühnerinnereien hinzufügen und 8 bis 10 Minuten unter Rühren anbraten.
15 MinutenDaran erkennst du es: Das Gemüse ist weich, die Innereien sind außen gebräunt und nicht mehr roh an der Oberfläche.
- Nicht zu stark bräunen, damit der Sugo ausgewogen bleibt und die Leber nicht bitter wird.
Wichtig: Rohe Hühnerinnereien vollständig durchgaren und Kreuzkontamination vermeiden.
-
Wein und Tomaten hinzufügen
Mit dem Weißwein ablöschen und 2 bis 3 Minuten einkochen lassen. Die zerdrückten Tomaten und das Salz hinzufügen, alles einmal aufkochen und die Hitze anschließend reduzieren.
3 MinutenDaran erkennst du es: Der scharfe Alkoholgeruch des Weins ist deutlich zurückgegangen.
- Den Wein kurz einkochen lassen, bevor die Tomaten dazukommen.
-
Sugo köcheln lassen
Den Sugo etwa 25 Minuten offen bei kleiner Hitze köcheln lassen, bis die Innereien vollständig durchgegart und die Sauce sämig eingedickt ist. Das Basilikum in den letzten 5 Minuten hinzufügen und vor dem Servieren wieder entfernen.
25 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist sämig eingedickt und die Hühnerinnereien sind vollständig durchgegart.
- Während der Sugo köchelt, die benötigte Menge Kochwasser für die Pasta vorbereiten.
Wichtig: Die Hühnerinnereien erst servieren, wenn sie vollständig durchgegart sind.
Pasta kochen und servieren
-
Fini fini kochen und vermengen
Das Wasser mit 25 g Salz in einem großen Topf zum Kochen bringen. Die Fini fini portionsweise hineingeben und 2 bis 3 Minuten garen, bis sie zart, aber noch bissfest sind. Die Pasta abgießen, direkt mit dem heißen Recaglie-Sugo vermengen und sofort servieren.
3 MinutenDaran erkennst du es: Die Nudeln sind zart, aber im Kern noch leicht bissfest.
- Die Pasta portionsweise ins Wasser geben und unmittelbar nach dem Abgießen mit dem heißen Sugo vermengen.
Wichtig: Das Kochwasser ist sehr heiß; beim Abgießen vorsichtig arbeiten.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Teigruhe nicht überspringen: Die 60-minütige Ruhezeit macht den Teig geschmeidiger und erleichtert das hauchdünne Ausrollen.
- Arbeiten parallelisieren: Die Zutaten für den Sugo können während der Teigruhe vorbereitet werden. So bleibt die Gesamtzeit trotz der langen Ruhephase überschaubar.
- Basilikum vor dem Servieren entfernen: Die Basilikumblätter werden nur in den letzten Minuten mitgekocht und vor dem Vermengen wieder herausgenommen.
Zutatenwissen
Geeignetes Mehl
Weizenmehl Type 00 oder Type 405 eignet sich für den elastischen Eiernudelteig. Das Mehl zum Ausrollen wird separat geführt und sollte sparsam verwendet werden.
Sinnvolle Alternativen
Hühnerleber
Der Sugo wird weicher, homogener und deutlich leberbetonter.
Die Hühnerleber von Häuten und festen Sehnen befreien, klein schneiden und in derselben Garphase wie die gemischten Innereien verwenden.
Weizenmehl Type 405 statt Type 00
Der Teig kann geringfügig anders Wasser aufnehmen, bleibt aber für frische Pasta geeignet.
Das Mehl wie angegeben verwenden und beim Kneten auf einen glatten, elastischen Teig achten.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Teig lässt sich nicht dünn ausrollen und reißt schnell.
Den Teig 8 bis 10 Minuten kneten und anschließend 60 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
Den Teig erneut kurz kneten, abdecken und weitere 20 bis 30 Minuten ruhen lassen.
Die Fini fini kleben nach dem Schneiden zusammen.
Die Platten etwa 10 Minuten antrocknen lassen und die Streifen sofort lockern.
Die Streifen vorsichtig trennen und mit wenig Mehl bestäuben.
Der Sugo haftet schlecht an den feinen Nudeln.
Den Sugo 25 Minuten offen bei kleiner Hitze köcheln lassen.
Den Sugo vor dem Vermengen einige Minuten weiter offen reduzieren.
Die Hühnerinnereien sind im Inneren noch roh.
Die Innereien klein und möglichst gleichmäßig schneiden und den Sugo vollständig durchgaren.
Den Sugo weiter köcheln lassen, bis die größten Stücke vollständig durchgegart sind.
Die Fini fini werden weich und verlieren ihren Biss.
Nach 2 Minuten erstmals prüfen und die Pasta bei zartem, leicht bissfestem Kern abgießen.
Die Pasta sofort abgießen und direkt mit dem heißen Sugo vermengen, damit sie nicht weiter im Wasser gart.
Varianten
Fini fini mit reinem Hühnerleber-Sugo
Eine klar gekennzeichnete Variante mit ausschließlich Hühnerleber anstelle der Mischung aus Leber, Herz und Muskelmagen.
Servieren und kombinieren
- Direkt aus dem Topf servieren: Die Fini fini unmittelbar nach dem Abgießen mit dem heißen Recaglie-Sugo vermengen und sofort auf vorgewärmten Tellern servieren.
- Mit schlichtem Brot begleiten: Ein rustikales Stück Brot passt zu dem sämigen Sugo und nimmt die verbleibende Sauce auf.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Den Nudelteig kann bis zu 24 Stunden im Kühlschrank ruhen. Den Sugo ebenfalls vollständig kochen, rasch abkühlen und abgedeckt kalt stellen. Frische Fini fini möglichst erst kurz vor dem Servieren kochen.
Aufbewahren
Übrig gebliebene Pasta mit Sugo innerhalb von 2 Stunden abkühlen lassen, abgedeckt im Kühlschrank lagern und innerhalb von 2 Tagen verbrauchen.
Nicht längere Zeit bei Raumtemperatur stehen lassen.
Einfrieren
Nicht empfohlen, da die sehr feinen frischen Nudeln nach dem Auftauen an Qualität verlieren können.
Aufwärmen
- Topf oder Pfanne: Pasta und Sugo mit einem kleinen Schuss Wasser bei niedriger bis mittlerer Hitze unter Rühren erwärmen, bis alles durchgehend heiß ist.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide (Weizen): enthält · Weizenmehl ist Bestandteil des frischen Pastateigs.
- Eier: enthält · Der Pastateig enthält Hühnereier.
- Sellerie: enthält · Staudensellerie wird im Sugo verwendet.
Lebensmittelsicherheit
- Geflügelinnereien: Die Hühnerinnereien vollständig durchgaren. Die größten Stücke dürfen im Inneren nicht mehr roh sein.
- Rohe Geflügelinnereien: Arbeitsfläche, Messer und Hände nach dem Vorbereiten der rohen Hühnerinnereien gründlich reinigen und die Innereien nicht mit verzehrfertigen Zutaten in Kontakt bringen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was bedeutet Recaglie?
Recaglie bezeichnet in diesem Rezept Hühnerinnereien, vor allem Leber, Herz und Muskelmagen.
Wo bekomme ich Hühnerinnereien?
Am besten fragst du beim Geflügelmetzger oder an der Frischetheke. Auf Vorbestellung sind sie häufig leichter erhältlich.
Kann ich nur Hühnerleber verwenden?
Ja. Ersetze die gemischten Hühnerinnereien durch 250 g Hühnerleber. Der Sugo wird dadurch weicher und leberbetonter.
Warum muss der Pastateig ruhen?
Die Ruhezeit entspannt den Teig und erleichtert das sehr dünne Ausrollen, ohne dass er sich ständig zusammenzieht.
Wie breit sollen die Fini fini sein?
Die geschnittenen Streifen sollen ungefähr 2 mm breit sein. Wegen ihrer geringen Breite garen sie bereits nach etwa 2 bis 3 Minuten.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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