Salsiccia di Bra
Die fein gewürzte Rinderwurst wird aus der Hülle gelöst und vor dem Belegen in einer trockenen Pfanne vorgegart. Erhältlich ist sie am ehesten in italienischen Feinkostläden, gut sortierten Metzgereien oder an der Frischetheke.
Fladenbrote
Fleisch
Milchprodukte
Weizen
Backen
Garen auf heißer Platte
Pizza Piemontese mit Salsiccia di Bra, Toma und Raschera
Pizza aus dem Piemont
Eine runde Pizza mit langsam gereiftem Teig, passierten Tomaten, vorgegarter Salsiccia di Bra, Fior di latte, Toma piemontese und Raschera.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
24 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
23 Std. 20 Min.
Gesamtzeit
ca. 25 Stunden
Menge
2 runde Pizzen à 30 cm
Gerichtsform und Gerichtsart
Fladenbrote
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Garen auf heißer Platte
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die lange kalte Teigführung entwickelt Aroma und sorgt für einen elastischen, gut formbaren Teig.
- Die Salsiccia wird vorgegart, sodass sie auf der Pizza sicher durchgart und ihr würziges Aroma gleichmäßig verteilt.
- Fior di latte bringt Schmelz, während Toma und Raschera für mehr Tiefe, Würze und eine abwechslungsreiche Käsetextur sorgen.
- Das sehr heiße Backen erzeugt einen kräftig gebräunten Rand und schmilzt den Käse, ohne den Belag unnötig lange zu trocknen.
Diese Pizza verbindet würzige Salsiccia di Bra mit cremigem Fior di latte, aromatischer Toma und leicht pikantem Raschera. Der über Nacht gereifte Teig wird im sehr heißen Ofen auf Stein, Stahl oder einem stabilen Backblech kräftig gebräunt. Das Rezept ist eine eigenständige piemontesisch geprägte Variante und keine geschützte Einheitsrezeptur.
Der Rand wird kräftig gebräunt und bleibt innen elastisch. Dazu kommen eine fruchtige Tomatennote, saftige würzige Wurststückchen, cremiger Fior di latte sowie der erdig-buttrige und leicht pikante Charakter von Toma und Raschera.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Teig ansetzen und reifen lassen
-
Teig ansetzen
300 ml kaltes Wasser mit der frischen Hefe verrühren. Das Weizenmehl einarbeiten, bis keine trockenen Stellen mehr sichtbar sind. Den Teig abdecken und 20 Minuten ruhen lassen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Das Mehl ist vollständig befeuchtet und der Teig wirkt noch locker und unentwickelt.
- Die ersten 300 ml Wasser verwenden; das restliche Wasser wird später mit dem Salz eingearbeitet.
-
Salz und Öl einkneten
Das Salz im restlichen Wasser auflösen und nach und nach unterkneten. Zum Schluss das Olivenöl einarbeiten. Den Teig 8–10 Minuten kneten, bis er glatt und elastisch ist.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt, elastisch und löst sich weitgehend von der Schüssel.
- Das Öl erst zum Schluss einarbeiten, damit der Teig zuvor ausreichend Struktur entwickeln kann.
-
Teig reifen lassen
Den Teig abgedeckt 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen. Anschließend in zwei gleich große Stücke teilen, zu Kugeln formen und in leicht geölten, verschlossenen Behältern 18 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
19 StundenDaran erkennst du es: Die Teiglinge sind nach der Kühlschrankreife sichtbar aufgegangen und entspannt.
- Die Behälter gut verschließen, damit die Teiglinge an der Oberfläche nicht austrocknen.
Belag vorbereiten und Ofen aufheizen
-
Teiglinge temperieren und Belag vorbereiten
Die Teiglinge 4 Stunden vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen. Während sie temperieren, die Salsiccia di Bra aus der Hülle lösen, zerzupfen und in einer trockenen Pfanne 4–5 Minuten braten, bis die Stückchen durchgegart sind. Abkühlen lassen. Toma und Raschera grob reiben, die passierten Tomaten mit 4 g Salz verrühren und den Fior di latte abtropfen lassen und zupfen.
4 StundenDaran erkennst du es: Die Wurststückchen sind vollständig durchgegart; die Teiglinge sind vor dem Formen weich und entspannt.
- Die Belagvorbereitung kann während der vierstündigen Temperierzeit erfolgen.
- Den Fior di latte gut abtropfen lassen, damit die Pizza nicht unnötig wässrig wird.
Wichtig: Die Salsiccia vor dem Belegen vollständig durchgaren und erst abgekühlt auf den Teig geben.
-
Ofen und Backunterlage vorheizen
Einen Pizzastein, Backstahl oder ein umgedrehtes, stabiles Backblech auf der untersten Schiene in den Ofen geben. Den Ober-/Unterhitzeofen auf die höchste mögliche Temperatur vorheizen, idealerweise 250–280 °C, und mindestens 45 Minuten aufheizen lassen.
45 MinutenDaran erkennst du es: Die Backunterlage ist vollständig durchgeheizt, bevor die erste Pizza aufgelegt wird.
- Die lange Vorheizzeit ist entscheidend für einen kräftig gebräunten Rand und einen gut durchgebackenen Boden.
Wichtig: Beim Einschieben und Herausnehmen der Pizza hitzebeständige Handschuhe verwenden.
Pizzen formen, belegen und backen
-
Teiglinge formen und belegen
Einen Teigling auf leicht bemehlter Fläche mit den Fingerspitzen von innen nach außen auf etwa 30 cm Durchmesser drücken. Einen schmalen Rand stehen lassen. Die Hälfte der Tomatensauce verstreichen und jeweils die Hälfte von Fior di latte, Salsiccia di Bra, Toma und Raschera darauf verteilen. Mit der zweiten Pizza ebenso verfahren.
Daran erkennst du es: Der Rand bleibt schmal und unbedeckt; der Belag ist gleichmäßig verteilt.
- Den Teig nicht mit dem Nudelholz ausrollen, damit die Luft im Rand erhalten bleibt.
- Den Belag nicht zu dick auftragen.
-
Pizzen backen und ruhen lassen
Die Pizza auf den heißen Stein, Stahl oder das Blech ziehen und 9–12 Minuten backen, bis der Rand kräftig gebräunt, der Käse geschmolzen und die Wurst durchgegart ist. Die zweite Pizza direkt danach backen. Die Pizzen vor dem Anschneiden jeweils 1–2 Minuten ruhen lassen.
12 MinutenDaran erkennst du es: Der Rand ist kräftig gebräunt, der Käse vollständig geschmolzen und die Wurst durchgegart.
- Die zweite Pizza unmittelbar nach der ersten backen, damit die Backunterlage heiß bleibt.
- Die Pizza erst nach der kurzen Ruhezeit anschneiden, damit sich der Belag etwas setzt.
Wichtig: Die Salsiccia muss auch nach dem Backen vollständig durchgegart sein.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Zeit für die Teigreife einplanen: Die aktive Arbeitszeit ist kurz, aber die Teiglinge benötigen eine lange Raumtemperatur- und Kühlschrankreife. Am besten den Backtag entsprechend vorausplanen.
- Feuchtigkeit kontrollieren: Den Fior di latte abtropfen lassen und die Pizza nicht überladen. So bleibt der Boden besser knusprig und der Käse kann gleichmäßig schmelzen.
- Backunterlage gründlich vorheizen: Eine mindestens 45 Minuten vorgeheizte Backunterlage unterstützt einen schnellen Bodentrieb und einen kräftig gebräunten Rand.
Zutatenwissen
Toma piemontese
Toma piemontese wird grob gerieben und ergänzt den Fior di latte mit einem milderen, erdigeren Käsearoma. An der Käsetheke oder im italienischen Feinkosthandel danach fragen.
Raschera
Raschera bringt eine aromatische, leicht pikante Note in den Belag. Der Käse wird grob gerieben und zusammen mit Toma verteilt.
Fior di latte abtropfen lassen
Den Fior di latte vor dem Belegen gut abtropfen lassen und zupfen. Weniger freie Flüssigkeit hilft, einen trockeneren und besser gebackenen Pizzaboden zu erhalten.
Sinnvolle Alternativen
Mildes Rinderbrät
Der Belag wird etwas gröber und weniger charakteristisch als mit Salsiccia di Bra.
Mildes Rinderbrät anstelle der Salsiccia di Bra verwenden, vor dem Belegen in der trockenen Pfanne vollständig durchgaren und abkühlen lassen.
Milder Bergkäse
Der Belag schmeckt meist butteriger und weniger erdig.
Milden Bergkäse grob reiben und anstelle der Toma piemontese verwenden.
Milder halbfester Alpkäse
Der Belag wird runder und weniger pikant.
Einen milden halbfesten Alpkäse grob reiben und anstelle des Raschera verwenden.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Boden bleibt blass oder weich.
Die Backunterlage mindestens 45 Minuten auf der untersten Schiene vorheizen.
Die Pizza auf der heißen Unterlage einige Minuten länger backen, bis der Rand gebräunt und der Boden fest ist.
Die Pizza wird in der Mitte weich oder wässrig.
Den Käse abtropfen lassen und alle Belagzutaten gleichmäßig und sparsam verteilen.
Die Pizza kurz weiterbacken, bis überschüssige Feuchtigkeit verdampft ist.
Der Teig lässt sich schwer ausziehen und zieht sich wieder zusammen.
Die Teiglinge vier Stunden vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen.
Den Teigling noch etwas abgedeckt ruhen lassen und anschließend vorsichtig erneut formen.
Die Wurststückchen sind nach dem Backen noch nicht vollständig gegart.
Die Wurst in der Pfanne vorgaren und beim Backen auf vollständig durchgegarte Stückchen achten.
Die Pizza weiterbacken, bis die Wurst vollständig durchgegart ist.
Servieren und kombinieren
- Direkt aus dem Ofen servieren: Die Pizza nach 1–2 Minuten Ruhezeit in Stücke schneiden und sofort servieren, solange Rand und Käse ihre beste Textur haben.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Der Teig kann entsprechend der beschriebenen 24-stündigen Teigführung am Vortag angesetzt werden. Die Belagzutaten kurz vor dem Backen vorbereiten.
Einfrieren
Der feuchte Käse- und Tomatenbelag kann nach dem Einfrieren an Textur verlieren.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Das Rezept verwendet Weizenmehl.
- Milch: enthält · Fior di latte, Toma piemontese und Raschera sind Milchprodukte.
Lebensmittelsicherheit
- Durchgaren der Salsiccia: Die Salsiccia di Bra in der Pfanne vorgaren und beim abschließenden Backen darauf achten, dass die Wurststückchen vollständig durchgegart sind.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich den Teig auch kürzer reifen lassen?
Die beschriebene lange Raumtemperatur- und Kühlschrankreife ist Bestandteil des Rezepts. Eine kürzere Reifezeit verändert Aroma und Teigstruktur.
Muss die Salsiccia vor dem Belegen vorgegart werden?
Ja. Die Salsiccia wird aus der Hülle gelöst, in einer trockenen Pfanne 4–5 Minuten gegart und anschließend abgekühlt auf der Pizza verteilt.
Kann ich Toma und Raschera ersetzen?
Toma lässt sich durch milden Bergkäse und Raschera durch einen milden halbfesten Alpkäse ersetzen. Der Belag wird dadurch butteriger beziehungsweise runder und weniger pikant.
Was kann ich statt eines Pizzasteins verwenden?
Ein Backstahl oder ein umgedrehtes, stabiles Backblech eignet sich ebenfalls. Entscheidend ist, dass die Unterlage auf der untersten Schiene mindestens 45 Minuten vorgeheizt wird.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
Wie hat es dir geschmeckt? Teile deine Erfahrungen oder stelle eine Frage.
Kommentare werden geladen …