Mehltype
Type 405 ergibt einen besonders feinen, Type 550 einen etwas kräftigeren Mürbeteig. Beide im Rezept angegebenen Mehltypen sind geeignet.
Kekse und kleine trockene Süßgebäcke
Eier
Milchprodukte
Weizen
Backen
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Canestrelletti di Torriglia
Ligurische Butterkekse
Mürbe ligurische Butterkekse aus Torriglia mit sechsblättriger Blütenform, Mittelloch und feiner Zitronennote.
Vorbereitung
25 Minuten
Kochen / Backen
50 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
30 Minuten
Gesamtzeit
ca. 80 Minuten
Menge
Canestrelletti
Gerichtsform und Gerichtsart
Kekse und kleine trockene Süßgebäcke
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Kühle Butter und kurzes Verkneten ergeben eine zarte, mürbe Krume.
- Eigelb bindet den Teig und unterstützt die feine, bröselige Textur.
- Zitronenschale setzt einen frischen Kontrast zu Butter und Zucker.
- Die Blütenform mit Mittelloch macht die Kekse sofort charakteristisch.
Die Canestrelletti di Torriglia sind zarte, bröselige Butterkekse aus dem ligurischen Binnenland. Der Mürbeteig wird mit Eigelb gebunden, als kleine Blüten mit Loch ausgestochen und nach dem Backen mit Puderzucker bestäubt.
Zart mürbe und leicht bröselig, mit hellgoldenen Rändern, buttrigem Duft, feiner Zitronenfrische und einer milden Süße vom Puderzucker.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Teig ansetzen
Mehl, Zucker und Zitronenschale in die große Rührschüssel oder auf die Arbeitsfläche geben. Die kühlen Butterwürfel und das Eigelb hinzufügen; das Eiweiß für später beiseitestellen.
- Die Butter sollte kühl bleiben, damit der Mürbeteig zart wird.
-
Mürbeteig kneten und kühlen
Alles rasch zu einem glatten Mürbeteig verkneten. Nicht länger als nötig arbeiten. Den Teig zu einer flachen Scheibe formen, abdecken und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt zu einer flachen Scheibe geformt und gut abgedeckt.
- Kurzes Kneten verhindert, dass der Teig fest oder zäh wird.
-
Ofen und Bleche vorbereiten
Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen.
180 °C- Die Bleche können vorbereitet werden, während der Teig kühlt.
-
Blüten ausstechen
Den gekühlten Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche 1 bis 1,5 cm dick ausrollen. Blüten ausstechen und jeweils ein Loch in die Mitte setzen. Die Teigreste einmal vorsichtig zusammendrücken, erneut ausrollen und ausstechen.
Daran erkennst du es: Die ausgestochenen Blüten sind etwa 1 bis 1,5 cm dick und haben ein klares Mittelloch.
- Teigreste nur einmal erneut ausrollen, damit die Kekse mürbe bleiben.
-
Auf die Bleche legen
Die Canestrelletti mit etwas Abstand auf die vorbereiteten Backbleche legen. Das Eiweiß leicht verquirlen und die Oberfläche der Kekse dünn damit bestreichen.
Daran erkennst du es: Die Oberfläche ist dünn und gleichmäßig mit Eiweiß bestrichen.
- Nur dünn bestreichen, damit die Oberfläche hell bleibt und nicht fleckig wird.
-
Nacheinander backen
Die Bleche nacheinander auf der mittleren Schiene bei 180 °C etwa 25 Minuten backen. Die Canestrelletti sind fertig, wenn die Ränder hellgolden sind; sie sollen nicht dunkel werden.
25 Minuten 180 °CDaran erkennst du es: Die Ränder sind hellgolden, während die Kekse insgesamt hell bleiben.
- Da die Bleche nacheinander gebacken werden, die zweite Charge bis zum Backen kühl halten, wenn der Raum warm ist.
-
Abkühlen und bestäuben
Die Kekse 10 Minuten auf dem Blech abkühlen lassen. Anschließend vorsichtig auf ein Kuchengitter setzen und vollständig auskühlen lassen. Danach mit Puderzucker bestäuben.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Kekse sind vollständig ausgekühlt und lassen sich vorsichtig vom Gitter lösen.
- Beim Umsetzen vorsichtig vorgehen, solange die Kekse noch warm und empfindlich sind.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Butter kühl halten: Kühle Butter unterstützt die mürbe Struktur. Die Butter deshalb erst unmittelbar vor dem Kneten aus dem Kühlschrank nehmen.
- Teig kurz bearbeiten: Mürbeteig nur so lange kneten, bis er zusammenhält und glatt ist. Langes Kneten kann die Kekse fester machen.
- Nicht zu dunkel backen: Die Canestrelletti sollen hell bleiben. Entscheidend für den Gargrad sind hellgoldene Ränder, nicht eine kräftige Bräunung der gesamten Oberfläche.
Zutatenwissen
Zitronenschale
Für die abgeriebene Schale eine Bio-Zitrone verwenden und nur die gelbe äußere Schicht abreiben, damit keine bittere weiße Schicht in den Teig gelangt.
Ei trennen
Das Eigelb kommt in den Teig. Das Eiweiß wird später leicht verquirlt und dünn auf die ausgestochenen Kekse gestrichen.
Sinnvolle Alternativen
Weizenmehl Type 550 statt Type 405
Die Kekse können geringfügig kräftiger und etwas weniger fein wirken.
Type 550 in gleicher Menge verwenden und den Teig ebenso kurz verkneten.
Pflanzliche Backmargarine
Das Aroma wird weniger buttrig; die Konsistenz hängt vom Wassergehalt der Margarine ab.
Eine feste, backgeeignete Margarine in gleicher Menge verwenden und den Teig weiterhin kühl verarbeiten.
Fein abgeriebene Schale von 1 Bio-Orange
Die Kekse erhalten eine süßere, rundere Zitrusnote.
Die Orangenschale wie die Zitronenschale fein abreiben und nur die farbige äußere Schicht verwenden.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Kekse werden fest statt mürbe.
Nur bis zu einem glatten, zusammenhängenden Teig kneten.
Den Teig vor dem Ausrollen nochmals gut kühlen; vollständig rückgängig machen lässt sich eine überarbeitete Struktur nicht.
Die Kekse sind kräftig gebräunt oder trocken.
Bei 180 °C backen und auf hellgoldene Ränder achten.
Der Teig klebt beim Ausrollen und die Formen verlieren ihre Kontur.
Die 30-minütige Kühlzeit einhalten und den Teig nur portionsweise kurz bearbeiten.
Den ausgerollten Teig oder die ausgestochenen Kekse vor dem Backen nochmals kurz kühlen.
Die Oberfläche wird ungleichmäßig oder fleckig.
Das Eiweiß nur dünn und gleichmäßig verstreichen.
Varianten
Orangen-Canestrelletti
Eine aromatische Zitrusvariante mit fein abgeriebener Orangenschale statt Zitronenschale.
Vanille-Canestrelletti
Eine mildere Variante mit zusätzlichem Vanillearoma und ohne Zitrusnote.
Servieren und kombinieren
- Zu Espresso servieren: Die mürben Canestrelletti mit einer Tasse Espresso servieren. Die feine Zitronennote ergänzt den kräftigen Kaffeegeschmack.
- Frisch bestäubt servieren: Die vollständig ausgekühlten Kekse kurz vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Der ungebackene Mürbeteig kann abgedeckt bis zum nächsten Tag im Kühlschrank ruhen. Vor dem Ausrollen kurz temperieren lassen, ohne ihn warm werden zu lassen.
Aufbewahren
Vollständig ausgekühlte Canestrelletti in einer gut schließenden Keksdose trocken und bei Raumtemperatur aufbewahren.
Nur vollständig ausgekühlt einlagern, damit sich kein Kondenswasser bildet.
Einfrieren
Keine belastbare Angabe zur Gefrierqualität in der vorliegenden Rezeptgrundlage.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide (Weizen): enthält · Das Rezept enthält Weizenmehl.
- Milch: enthält · Butter ist ein Milchprodukt.
- Ei: enthält · Das Rezept verwendet Eigelb im Teig und Eiweiß zum Bestreichen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Warum werden die Bleche nacheinander gebacken?
Die Rezeptgrundlage sieht zwei Bleche und das Backen nacheinander auf der mittleren Schiene vor. Für jedes Blech sind etwa 25 Minuten angegeben.
Wie dick soll der Teig ausgerollt werden?
Der Teig wird 1 bis 1,5 cm dick ausgerollt. Dadurch bleiben die Canestrelletti zart und bekommen ihre charakteristische kompakte Form.
Kann ich statt Zitrone Orange verwenden?
Ja. Für eine süßere Zitrusnote kann die Zitronenschale durch fein abgeriebene Schale von 1 Bio-Orange ersetzt werden.
Wann werden die Kekse mit Puderzucker bestäubt?
Erst nach dem vollständigen Auskühlen auf dem Kuchengitter, damit der Puderzucker trocken bleibt und die empfindlichen Kekse nicht zerbrechen.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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