Lammmesenterium oder Lammnetz
Dieses feine Gewebe hält die Füllung zusammen und gibt beim langsamen Garen Saftigkeit. Es ist meist beim Metzger oder Schlachter auf Vorbestellung erhältlich.
Fleisch
Schmoren
Abbuot' di agnello
Molisische Lamm-Involtini
Kräftige molisanische Involtini aus Lamm-Innereien, Kräutern, Lammmesenterium und Lammdarm, die langsam in wenig Wasser und Öl gegart werden.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
60 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
5 Minuten
Gesamtzeit
ca. 95 Minuten
Menge
4 Personen, ergibt 8 Stück
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch
Prägende Zubereitungsverfahren
Schmoren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Lammmesenterium hält die Füllung zusammen und trägt beim langsamen Garen zu einer saftigen Hülle bei.
- Der Lammdarm stabilisiert die Rollen und prägt ihre typische Struktur.
- Die Kombination aus Leber, Lunge, Herz und magerem Lammfleisch erzeugt eine kräftige, vielschichtige Füllung.
- Das Garen mit wenig Wasser und Öl konzentriert die Aromen, bevor die Flüssigkeit am Ende weitgehend reduziert wird.
Abbuot' di agnello sind charakteristische kleine Rollen aus der molisanischen Küche. Lammleber, Lunge, Herz und mageres Lammfleisch werden mit Kräutern gewürzt, in Lammmesenterium gewickelt und mit küchenfertigem Lammdarm umwunden. Beim langsamen Garen verbinden sich die kräftige Füllung, die aromatische Hülle und der würzige Sud zu einem eigenständigen Gericht.
Kräftig und herzhaft mit aromatischer Kräuterwürzung, einer leicht gebräunten äußeren Hülle und einer saftigen, dicht strukturierten Füllung aus verschiedenen Lamm-Innereien.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Därme reinigen
Wasser, Weißweinessig und das Reinigungssalz in der Schüssel verrühren. Die Lammdärme vorsichtig längs öffnen, in das Reinigungsbad geben und gründlich spülen. Anschließend unter kaltem Wasser nachspülen und im Sieb gut abtropfen lassen.
10 Minuten- Die Därme vorsichtig öffnen, damit sie beim Reinigen nicht reißen.
Wichtig: Rohes Lamm und Innereien getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten und Arbeitsflächen anschließend gründlich reinigen.
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Füllung und Kräuter vorbereiten
Lammleber, Lungenfleisch, Lammherz und mageres Lammfleisch in etwa 8 gleich große, schmale Stücke schneiden. Knoblauch, Petersilie, Thymian und Chilischote fein hacken und mit dem grob gemahlenen Pfeffer und dem Salz für die Füllung vermengen.
15 Minuten- Die Stücke möglichst gleich groß schneiden, damit sie später gleichmäßig garen.
Wichtig: Für rohe Innereien ein sauberes Schneidebrett und ein scharfes Messer verwenden.
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Involtini wickeln
Das Lammmesenterium in 8 passende Stücke teilen. Je eine Portion der vorbereiteten Fleischstücke und etwas Kräutermischung darauflegen, das Mesenterium darumfalten und mit einem Stück Lammdarm spiralförmig umwickeln. Das Darmende unter die letzte Windung stecken.
10 Minuten- Die Rollen kompakt wickeln, ohne den Darm zu stark zu spannen.
- Die Verschlussseite später nach unten in den Topf legen.
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Ansetzen
Das Olivenöl im schweren Topf erhitzen. Die Abbuot' mit der Verschlussseite nach unten nebeneinander hineinlegen und das Wasser zum Garen angießen.
5 Minuten- Die Rollen möglichst dicht nebeneinanderlegen, damit sie ihre Form behalten.
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Langsam garen und reduzieren
Den Topf abdecken und die Involtini bei niedriger Hitze 45 Minuten langsam garen. Nach etwa 25 Minuten vorsichtig wenden. Danach den Deckel abnehmen und weitere 10 bis 15 Minuten garen, bis die Flüssigkeit weitgehend reduziert ist und die äußere Hülle leicht Farbe angenommen hat. Die Füllung muss vollständig durchgegart sein.
60 MinutenDaran erkennst du es: Die Flüssigkeit ist weitgehend reduziert, die äußere Hülle leicht gebräunt und die Füllung vollständig durchgegart.
- Die Rollen beim Wenden vorsichtig behandeln, damit die Darmhülle nicht beschädigt wird.
- Falls die Flüssigkeit vor dem Ende stark reduziert ist, die Hitze niedrig halten und den Garzustand prüfen.
Wichtig: Innereien und Lammfleisch erst servieren, wenn die Füllung vollständig durchgegart ist.
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Ruhen lassen und servieren
Die Abbuot' 5 Minuten ruhen lassen und anschließend heiß servieren.
5 Minuten- Die kurze Ruhezeit erleichtert das Servieren und lässt die Füllung sich setzen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Lammmesenterium vorbestellen: Lammmesenterium, auch Lammnetz genannt, bekommst du am besten beim Metzger oder Schlachter auf Vorbestellung. Es hält die Füllung zusammen und trägt beim langsamen Garen zur Saftigkeit bei.
- Küchenfertige Därme verwenden: Frage beim Metzger oder bei einem Anbieter von Lammspezialitäten nach küchenfertigen Lammdärmen. Sie werden spiralförmig um die Füllung gewickelt und prägen die typische Struktur der Abbuot'.
- Gleichmäßige Stücke schneiden: Etwa gleich große, schmale Fleischstücke erleichtern das Portionieren auf acht Rollen und unterstützen ein gleichmäßiges Garen.
- Füllung vollständig garen: Die Involtini werden aus rohen Lamm-Innereien und rohem Lammfleisch hergestellt. Vor dem Servieren muss die Füllung vollständig durchgegart sein.
Zutatenwissen
Lammdärme
Küchenfertige Lammdärme werden spiralförmig um die Füllung gewickelt und prägen die typische Struktur der Abbuot'. Sie sind am einfachsten beim Metzger oder bei einem Anbieter von Lammspezialitäten zu bekommen.
Zwei getrennte Salzgaben
Das Reinigungssalz gehört ausschließlich in das Reinigungsbad. Die 8 g Salz werden separat für die Füllung verwendet.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Lammdarm reißt beim Öffnen oder Wickeln.
Die Därme vorsichtig öffnen und beim Wickeln gleichmäßig, aber nicht straff ziehen.
Gerissene Stellen mit einer weiteren Darmwindung überdecken und das Ende erneut unter eine Windung stecken, sofern die Rolle stabil bleibt.
Die Rollen lösen sich beim Garen.
Das Darmende sicher unter die letzte Windung stecken und die Rollen mit der Verschlussseite nach unten in den Topf legen.
Die Rolle vorsichtig wenden und die gelöste Windung mit einer weiteren Darmwindung sichern, wenn dies noch möglich ist.
Die Flüssigkeit ist vor Ende der Garzeit fast verschwunden.
Die 45-minütige abgedeckte Garphase bei niedriger Hitze einhalten und den Deckel erst für die abschließende Reduktion abnehmen.
Die Hitze reduzieren und den Garzustand der Füllung prüfen; bei Bedarf vorsichtig etwas Wasser ergänzen.
Die Füllung ist im Inneren noch nicht vollständig gar.
Gleich große Stücke schneiden, die Rollen kompakt wickeln und die vollständige Durchgarung vor dem Servieren prüfen.
Die betroffenen Rollen bei niedriger Hitze mit Deckel weitergaren, bis die Füllung vollständig durchgegart ist.
Varianten
Mildere Würzung
Eine weniger scharfe Variante der gleichen Involtini.
Servieren und kombinieren
- Heiß servieren: Die Abbuot' nach der fünfminütigen Ruhezeit heiß servieren, damit die aromatische Hülle und die kräftige Füllung zur Geltung kommen.
Lebensmittelsicherheit
- Vollständiges Durchgaren von Innereien und Lammfleisch: Die Füllung aus Lammleber, Lungenfleisch, Lammherz und magerem Lammfleisch vollständig durchgaren, bevor die Abbuot' serviert werden.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was ist Lammmesenterium?
Lammmesenterium wird im Rezept auch Lammnetz genannt. Das feine Gewebe wird in Stücke geteilt, um die Füllung gelegt und hält die Rollen beim Garen zusammen.
Wo bekommt man küchenfertige Lammdärme?
Am besten fragst du beim Metzger oder bei einem Anbieter von Lammspezialitäten nach küchenfertigen Lammdärmen. Sie werden spiralförmig um die gefüllten Rollen gewickelt.
Wie viele Abbuot' ergibt das Rezept?
Das Rezept ist für 4 Personen ausgelegt und ergibt 8 Stück, also ungefähr 2 Involtini pro Person.
Woran erkennt man, dass die Abbuot' fertig sind?
Die Flüssigkeit ist weitgehend reduziert, die äußere Hülle hat leicht Farbe angenommen und die Füllung ist vollständig durchgegart.
Aus unserer Küche
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