Alchermes
Der rote italienische Würzlikör wird erst in die vollständig abgekühlte Zucker-Wasser-Tränke eingerührt. Für eine alkoholfreie Variante kann die im Rezept angegebene Kombination aus Sauerkirschsaft und Wasser verwendet werden.
Gefrorene Süßspeisen
Eier
Milchprodukte
Obst
Weizen
Backen
Gefrieren
Sanftes Köcheln
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Zuccotto
Semifreddo aus der Toskana
Toskanisches Semifreddo in charakteristischer Kuppelform: Getränkter Biskuit umschließt eine halbgefrorene Füllung aus Ricotta, Sahne, kandierter Orange und Zartbitterschokolade; ein Teil wird mit Kakao aromatisiert.
Vorbereitung
60 Minuten
Kochen / Backen
25 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
8 Std. 30 Min.
Gesamtzeit
ca. 9 Std. 30 Min.
Menge
8 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Gefrorene Süßspeisen
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Milchprodukte, Obst, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Gefrieren, Sanftes Köcheln
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der Biskuit lässt sich in Streifen und Dreiecke schneiden und bildet so eine stabile, lückenlos ausgekleidete Kuppel.
- Ricotta und geschlagene Sahne verbinden Cremigkeit mit genügend Stand, damit sich das gefrorene Dessert sauber in Scheiben schneiden lässt.
- Die Aufteilung in eine fruchtig-schokoladige und eine kakaohaltige Füllung erzeugt einen deutlichen Kontrast in Farbe, Aroma und Textur.
- Das Gefrieren ersetzt die Eismaschine und macht den Zuccotto zu einem gut vorbereitbaren Dessert.
Zuccotto ist ein toskanisches Semifreddo in Kuppelform. Ein mit Alchermes getränkter Biskuit umschließt eine luftige Ricotta-Sahne-Füllung mit kandierter Orange und dunkler Schokolade. Die Kakaofüllung im Zentrum sorgt beim Anschneiden für den typischen zweifarbigen Kern – ganz ohne Eismaschine.
Außen weich und aromatisch getränkter Biskuit, innen cremig-halbgefrorene Ricotta-Sahne mit kandierter Orange und knackigen Schokoladenstückchen. Der Kakaoanteil bringt eine herbe, leicht trockene Tiefe, während Alchermes fruchtige Würze und eine leuchtende Farbe beisteuert.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Ricotta abtropfen lassen
Ricotta mindestens 2 Stunden, besser über Nacht, in einem Sieb über einer Schüssel im Kühlschrank abtropfen lassen. So wird die Füllung fest genug zum Schneiden.
2 Stunden- Für eine festere Füllung den Ricotta über Nacht abtropfen lassen.
Wichtig: Während des Abtropfens im Kühlschrank aufbewahren.
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Backofen und Blech vorbereiten
Den Backofen auf 190 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Backblech von etwa 30 × 40 cm mit Backpapier auslegen, die Ränder mit Butter bestreichen und mit Mehl ausstäuben.
190 °C- Die vorbereiteten Ränder erleichtern das spätere Lösen des Biskuits.
Wichtig: Beim Vorheizen und Umgang mit dem heißen Backblech vorsichtig arbeiten.
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Eiermasse aufschlagen
Eier, Zucker und Salz in einer Metallschüssel über einem warmen Wasserbad auf etwa 45–50 °C erwärmen und dabei ständig rühren. Die Schüssel vom Wasserbad nehmen und die Masse mit dem Handrührgerät 10–12 Minuten hell und sehr luftig aufschlagen.
12 Minuten 48 °CDaran erkennst du es: Die Masse ist hell, deutlich voluminös und sehr luftig.
- Die Schüssel vom Wasserbad nehmen, bevor die Masse aufgeschlagen wird.
Wichtig: Die Metallschüssel kann heiß sein; die Eiermasse regelmäßig rühren, damit sie nicht stockt.
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Biskuit backen
Das Mehl in drei Portionen darüber sieben und jeweils vorsichtig mit einem Teigschaber unterheben. Den Teig auf dem Blech glatt streichen und 20–25 Minuten backen, bis die Oberfläche goldgelb ist. Den Biskuit vollständig auskühlen lassen.
25 Minuten 190 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist goldgelb und der Biskuit vollständig ausgekühlt, bevor er weiterverarbeitet wird.
- Das Mehl nur vorsichtig unterheben, damit die aufgeschlagene Masse luftig bleibt.
Wichtig: Das Blech erst nach dem vollständigen Auskühlen weiterverarbeiten.
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Tränke zubereiten
Wasser und Zucker in einem kleinen Topf aufkochen und 2 Minuten sanft köcheln lassen, bis sich der Zucker gelöst hat. Vollständig abkühlen lassen und den Alchermes einrühren.
2 MinutenDaran erkennst du es: Der Zucker ist vollständig gelöst und die Tränke anschließend abgekühlt.
- Den Alchermes erst nach dem Abkühlen einrühren.
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Füllung anrühren
Kandierte Orangenschale und Zartbitterschokolade fein hacken. Die kalte Sahne cremig, aber nicht zu fest schlagen. Ricotta und Puderzucker glatt rühren, die Sahne vorsichtig unterheben und die Masse anschließend ungefähr im Verhältnis zwei zu eins teilen.
Daran erkennst du es: Die Sahne ist cremig aufgeschlagen und die Ricottamasse glatt.
- Die Sahne nur bis zu cremigen Spitzen schlagen, damit die Füllung geschmeidig bleibt.
Wichtig: Die Sahne und die Ricottamasse bis zur weiteren Verwendung kalt halten.
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Füllungen aromatisieren
In den größeren Teil Orangenschale und Schokolade einarbeiten. Den kleineren Teil mit dem gesiebten Kakaopulver verrühren. Beide Füllungen bis zum Zusammensetzen kalt stellen.
Daran erkennst du es: Beide Füllungen sind gleichmäßig aromatisiert und streichfähig.
- Die Füllungen nur so lange rühren, bis die Zutaten gleichmäßig verteilt sind.
Wichtig: Beide Füllungen bis zum Zusammensetzen im Kühlschrank aufbewahren.
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Kuppel mit Biskuit auslegen
Den Biskuit in etwa 1,5 cm breite Streifen und passende Dreiecke schneiden. Eine halbkugelförmige Schüssel mit Frischhaltefolie auslegen, dabei die Folie über den Rand hängen lassen. Die Biskuitstücke strahlenförmig hineinlegen und Lücken mit kleinen Biskuitstücken schließen.
Daran erkennst du es: Die Schüssel ist möglichst lückenlos mit Biskuit ausgekleidet.
- Die Folie großzügig überstehen lassen, damit die Kuppel später vollständig verschlossen werden kann.
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Füllen und schichten
Den Biskuit mit der Alchermes-Tränke bepinseln, ohne ihn vollständig durchzuweichen. Etwa zwei Drittel der Ricottafüllung mit Orange und Schokolade einfüllen und glatt streichen. Die Kakaofüllung in die Mitte geben und ebenfalls glatt streichen.
Daran erkennst du es: Die Füllungen liegen glatt und klar getrennt in der ausgekleideten Kuppel.
- Den Biskuit nur leicht tränken, damit die Kuppel stabil bleibt.
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Verschließen und einfrieren
Den Zuccotto mit den übrigen Biskuitstücken verschließen und auch diese leicht tränken. Die Folie darüber schlagen, die Schüssel abdecken und den Zuccotto bei etwa −18 °C mindestens 5 Stunden, besser über Nacht, einfrieren.
5 Stunden -18 °CDaran erkennst du es: Die Kuppel ist vollständig fest gefroren.
- Für ein besonders sauberes Schnittbild den Zuccotto über Nacht einfrieren.
Wichtig: Das Dessert bis zum Temperieren durchgehend gefroren halten.
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Temperieren und servieren
Den Zuccotto 45–60 Minuten vor dem Servieren aus dem Gefrierfach nehmen. Auf eine Platte stürzen, die Folie abziehen und das Dessert in Scheiben schneiden.
45 MinutenDaran erkennst du es: Der Zuccotto lässt sich stürzen und in saubere Scheiben schneiden, bleibt dabei aber noch gut gekühlt.
- Das Messer zwischen den Schnitten kurz erwärmen und abtrocknen, wenn besonders saubere Scheiben gewünscht sind.
Wichtig: Nach dem Temperieren gekühlt servieren und nicht unnötig lange bei Raumtemperatur stehen lassen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Ricotta gründlich abtropfen: Das Abtropfen ist entscheidend für eine standfeste Füllung. Zu feuchter Ricotta kann die Kuppel beim Schneiden weich oder instabil machen.
- Mehl vorsichtig unterheben: Das Mehl in drei Portionen sieben und jeweils nur so lange unterheben, bis keine trockenen Stellen mehr sichtbar sind.
- Biskuit nicht durchweichen: Die Tränke sparsam aufpinseln. Der Biskuit soll aromatisch und saftig werden, aber seine Struktur behalten.
- Vor dem Anschneiden temperieren: Die 45–60 Minuten außerhalb des Gefrierfachs geben der Füllung die richtige halbgefrorene Konsistenz zum Stürzen und Schneiden.
Zutatenwissen
Abgetropfter Ricotta
Ricotta mindestens zwei Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank abtropfen lassen. Dadurch wird die Füllung kompakter und lässt sich später besser schneiden.
Kandierte Orangenschale
Die Orangenschale fein hacken, damit sie gleichmäßig in der hellen Füllung verteilt ist und beim Schneiden nicht aus der Kuppel gezogen wird.
Sinnvolle Alternativen
Sauerkirschsaft und Wasser
Die Tränke wird fruchtiger und weniger würzig; die rote Farbe bleibt erhalten.
Alchermes durch 80 ml Sauerkirschsaft und 20 ml Wasser ersetzen und die Mischung nach dem Abkühlen in die Zucker-Wasser-Tränke einrühren.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Füllung ist zu weich und die Scheiben halten nicht.
Ricotta mindestens zwei Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank abtropfen lassen.
Den zusammengesetzten Zuccotto länger und vollständig durchfrieren lassen; die Textur bleibt bei sehr feuchtem Ricotta dennoch weicher.
Der Biskuit wird flach und wenig luftig.
Das Mehl portionsweise sieben und vorsichtig mit dem Teigschaber unterheben.
Den flacheren Biskuit in kleinere Stücke schneiden und Lücken besonders sorgfältig schließen.
Die Kuppel verliert ihre Stabilität und lässt sich schwer stürzen.
Die Tränke nur aufpinseln, bis der Biskuit aromatisch feucht, aber noch formstabil ist.
Den Zuccotto vollständig durchfrieren lassen und vor dem Stürzen gut gekühlt halten.
Die Füllungen verlaufen beim Schneiden oder die Scheiben brechen.
Mindestens fünf Stunden, besser über Nacht, einfrieren und erst 45–60 Minuten vor dem Servieren herausnehmen.
Den Zuccotto wieder kurz ins Gefrierfach stellen und anschließend mit einem scharfen Messer schneiden.
Varianten
Alkoholfreie Variante
Die Tränke wird ohne Alchermes mit Sauerkirschsaft und Wasser zubereitet. Dadurch schmeckt der Zuccotto fruchtiger und weniger würzig.
Servieren und kombinieren
- In gekühlten Scheiben servieren: Den temperierten Zuccotto auf eine Platte stürzen, die Folie abziehen und in Scheiben schneiden. So werden die helle Ricottafüllung und der kakaohaltige Kern sichtbar.
- Als festliches Dessert: Die Kuppelform und das zweifarbige Innenleben machen den Zuccotto zu einem auffälligen Abschluss eines festlichen Menüs.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Den Zuccotto vollständig zusammensetzen und über Nacht einfrieren. 45–60 Minuten vor dem Servieren aus dem Gefrierfach nehmen.
Einfrieren
Die Rezeptgrundlage nennt die Mindestgefrierzeit und die Serviertemperierung, aber keine belastbare maximale Lagerdauer im Gefrierfach.
Allergene und Nährwerte
- Eier: enthält · Eier sind Bestandteil des Biskuits.
- Milch: enthält · Butter, Ricotta und Schlagsahne sind im Rezept enthalten.
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Weizenmehl wird für den Biskuit und zum Ausstäuben des Backblechs verwendet.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Brauche ich für Zuccotto eine Eismaschine?
Nein. Der Zuccotto wird in einer ausgekleideten Schüssel zusammengesetzt und im Gefrierfach fest. Eine Eismaschine ist nicht erforderlich.
Was kann ich statt Alchermes verwenden?
Für eine alkoholfreie Variante kannst du 80 ml Sauerkirschsaft mit 20 ml Wasser verwenden. Die Tränke wird dadurch fruchtiger und weniger würzig.
Kann ich den Zuccotto am Vortag vorbereiten?
Ja. Der Zuccotto kann zusammengesetzt und über Nacht eingefroren werden. Vor dem Servieren sollte er 45–60 Minuten temperieren.
Warum muss der Ricotta abtropfen?
Durch das Abtropfen verliert der Ricotta überschüssige Flüssigkeit. Die Füllung wird dadurch kompakter und lässt sich nach dem Gefrieren besser in Scheiben schneiden.
Aus unserer Küche
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