Abbacchio finden
Abbacchio ist sehr junges Lammfleisch und in Deutschland nicht überall vorrätig. Frage bei einer guten Metzgerei oder in einem italienischen Lebensmittelgeschäft nach Lamm aus der Schulter oder Keule, in Stücke geteilt.
Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Eier
Fleisch
Kräuter und Gewürze
Obst
Braten in wenig Fett
Schmoren
Als Hauptgericht vorgesehen
Abbacchio brodettato
Lazio: Lamm-Schmorgericht
Zart geschmortes junges Lamm mit Prosciutto, Kräutern und einer cremigen Zitronen-Ei-Sauce.
Vorbereitung
25 Minuten
Kochen / Backen
55 Minuten
Gesamtzeit
ca. 80 Minuten
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Fleisch, Kräuter und Gewürze, Obst
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Schmoren
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Anbraten von Prosciutto, Zwiebel und Lamm baut einen würzigen Grundgeschmack auf.
- Weißwein und Brühe machen das Fleisch während des Schmorens zart und ergeben einen leicht sämigen Fond.
- Eigelb und Zitronensaft binden den Schmorfond am Ende cremig, ohne dass eine schwere Sahnesauce nötig ist.
- Petersilie, Majoran und Zitrone setzen frische, kräuterige und leicht säuerliche Akzente zum kräftigen Lamm.
Abbacchio brodettato verbindet zarte Lammstücke mit einem würzigen Schmorfond und einer samtigen Bindung aus Eigelb und Zitrone. Das Fleisch wird zunächst angebraten, anschließend mit Weißwein und Brühe geschmort und erst am Ende mit der Ei-Zitronen-Mischung vollendet.
Das Lamm wird weich und saftig, während der Fond cremig, würzig und leicht säuerlich schmeckt. Prosciutto und Zwiebel geben Tiefe, Petersilie und Majoran sorgen für ein frisches Kräuteraroma.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Fleisch vorbereiten
Tupfe das Fleisch trocken und würze es mit Pfeffer sowie 2 g Salz. Wende die Stücke im Mehl und klopfe überschüssiges Mehl leicht ab.
Daran erkennst du es: Die Fleischstücke sind gleichmäßig gewürzt und dünn mit Mehl überzogen.
- Das Fleisch vor dem Würzen gut trocken tupfen, damit es im Topf besser bräunt.
-
Prosciutto und Zwiebel anschwitzen
Erhitze das Olivenöl in einem breiten, schweren Schmortopf bei mittlerer Hitze. Brate Prosciutto und Zwiebel 4–5 Minuten an, bis die Zwiebel weich ist, aber noch keine starke Farbe angenommen hat.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebel ist weich, bleibt aber hell; der Prosciutto duftet würzig.
- Bei mittlerer Hitze arbeiten, damit die Zwiebel weich wird, ohne stark zu bräunen.
-
Fleisch anbraten
Gib das Fleisch dazu und brate es rundherum 8–10 Minuten an. Es muss nicht vollständig durchgaren, sollte aber an mehreren Stellen leicht gebräunt sein.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Fleischstücke zeigen an mehreren Stellen eine leichte Bräunung.
- Den Topf nicht überfüllen; bei größeren Mengen portionsweise anbraten.
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Mit Weißwein ablöschen
Gieße den Weißwein an und lasse ihn 3–4 Minuten offen einkochen. Rühre dabei den Bratensatz vom Topfboden los.
4 MinutenDaran erkennst du es: Der rohe Weingeruch ist weitgehend verschwunden und der Bratensatz hat sich gelöst.
- Den Bratensatz gründlich lösen, weil er dem späteren Fond Würze gibt.
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Lamm schmoren
Gieße 250 ml heiße Brühe an, verschließe den Topf mit dem Deckel und lasse das Fleisch bei niedriger Hitze etwa 35 Minuten sanft schmoren. Wende die Stücke gelegentlich. Wenn der Fond zu stark einkocht, gib nach und nach die restliche Brühe dazu. Das Fleisch soll weich sein und der Fond leicht sämig bleiben.
35 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch ist weich, lässt sich leicht mit einer Gabel prüfen und der Fond bleibt leicht sämig.
- Während das Lamm schmort, die Ei-Zitronen-Mischung und die Kräuter für den nächsten Schritt vorbereiten.
Wichtig: Den Deckel vorsichtig abnehmen, da heißer Dampf austreten kann.
-
Ei-Zitronen-Mischung anrühren
Verrühre Eigelb, Zitronensaft, Petersilie, Majoran und das restliche Salz in einer Schüssel. Nimm 3 Esslöffel des heißen Schmorfonds ab und rühre ihn langsam unter die Eiermischung, damit sie sich an die Temperatur anpasst.
Daran erkennst du es: Die Mischung ist glatt verrührt und durch den eingerührten Schmorfond temperiert.
- Den heißen Fond langsam und unter ständigem Rühren einarbeiten, damit das Eigelb nicht sofort stockt.
-
Sauce binden
Ziehe den Topf vom Herd und rühre die Ei-Zitronen-Mischung vorsichtig unter das Fleisch und den Fond. Stelle den Topf für 1–2 Minuten auf kleinste Hitze zurück und rühre, bis die Sauce bindet. Sie darf nicht mehr kochen, sonst stockt das Eigelb.
2 MinutenDaran erkennst du es: Der Fond ist cremig gebunden, bleibt glatt und beginnt nicht zu kochen.
- Bei Bedarf den Topf kurz von der Hitze nehmen; die Restwärme reicht oft zum Binden.
Wichtig: Die Sauce nicht aufkochen lassen, damit das Eigelb nicht stockt.
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Abschmecken und servieren
Schmecke das Abbacchio brodettato ab und serviere es sofort mit seinem cremigen Zitronen-Ei-Fond.
Daran erkennst du es: Das Gericht ist heiß servierbereit und der Fond haftet leicht cremig an den Fleischstücken.
- Die Sauce direkt nach dem Binden servieren, solange sie glatt und cremig ist.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Eigelb nicht kochen lassen: Die Ei-Zitronen-Mischung erst nach dem Herunternehmen vom Herd einrühren und nur bei kleinster Hitze binden. Kocht die Sauce, kann das Eigelb stocken.
- Brühe nach Bedarf verwenden: Von den 350 ml Brühe zunächst 250 ml angießen. Die restlichen 100 ml nur nach und nach ergänzen, wenn der Fond beim Schmoren zu stark einkocht.
- Direkt servieren: Das Gericht wird am besten sofort serviert, solange die Zitronen-Ei-Sauce glatt und cremig ist.
Zutatenwissen
Alternative zu Abbacchio
Als Alternative eignet sich normales Lammfleisch. Es schmeckt kräftiger und kann je nach Zuschnitt etwas länger brauchen.
Sinnvolle Alternativen
normales Lammfleisch aus Schulter oder Keule
Der Geschmack wird kräftiger; je nach Zuschnitt kann das Fleisch etwas länger brauchen.
Das normale Lammfleisch in 4–5 cm große Stücke teilen und wie im Rezept beschrieben anbraten und schmoren. Die Weichheit am Ende der Schmorzeit prüfen und bei Bedarf länger garen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Ei-Zitronen-Sauce ist flockig oder gestockt.
Den Topf vor dem Einrühren vom Herd ziehen und anschließend nur 1–2 Minuten auf kleinster Hitze binden.
Etwas warmen Schmorfond vorsichtig unterrühren und die Sauce nicht weiter erhitzen; vollständig glatt wird sie möglicherweise nicht mehr.
Der Schmorfond ist zu knapp oder zu konzentriert.
Den Topf geschlossen halten und bei Bedarf die restliche Brühe nach und nach ergänzen.
Mit etwas heißer Brühe verdünnen und vor dem Binden nochmals kurz erwärmen.
Das Fleisch bleibt blass und entwickelt wenig Röstaromen.
Das Fleisch trocken tupfen und bei größeren Mengen portionsweise anbraten.
Die Stücke kurz aus dem Topf nehmen, den Fond weiterverwenden und das Fleisch portionsweise nachbräunen, sofern der Gargrad es zulässt.
Servieren und kombinieren
- Im eigenen Zitronen-Ei-Fond servieren: Das Lamm sofort mit reichlich cremigem Zitronen-Ei-Fond auf tiefen Tellern anrichten.
Planen und Reste genießen
Einfrieren
Die gebundene Ei-Zitronen-Sauce kann durch Einfrieren und Auftauen an glatter, cremiger Qualität verlieren.
Allergene und Nährwerte
- Gluten: enthält · Weizenmehl ist Bestandteil der Zutatenliste.
- Ei: enthält · Eigelb wird ausdrücklich für die Sauce verwendet.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was ist Abbacchio?
Abbacchio bezeichnet sehr junges Lammfleisch. Wenn es nicht erhältlich ist, kann normales Lammfleisch aus Schulter oder Keule verwendet werden.
Kann ich normales Lammfleisch verwenden?
Ja. Normales Lammfleisch schmeckt kräftiger und kann je nach Zuschnitt etwas länger brauchen. Die Stücke wie beschrieben anbraten und so lange schmoren, bis sie weich sind.
Warum darf die Sauce nicht kochen?
Die Sauce wird mit Eigelb gebunden. Bei zu starker Hitze kann das Eigelb stocken, statt eine glatte cremige Bindung zu bilden.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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