Backmalz oder Gerstenmalz
Das Malz wird im Wasser des Hauptteigs aufgelöst und unterstützt die malzige Note der Kruste. Im Ausgangsrezept ist Zucker als Alternative in gleicher Menge angegeben.
Brote
Weizen
Backen
Vegan
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Michetta milanese
Brötchen aus der Lombardei
Knuspriges, luftiges Weizenbrötchen aus dem Mailänder Raum mit sternförmiger Prägung, dünner Kruste und einer über viele Stunden geführten Biga.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
20 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
22 Std. 15 Min.
Gesamtzeit
ca. 22 Std. 20 Min.
Menge
8 Brötchen
Gerichtsform und Gerichtsart
Brote
Prägende Zutatenfamilie
Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegan, Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die 20-stündige Biga entwickelt Aroma und unterstützt die lockere, fast hohle Krume.
- Die wiederholte Faltphase stärkt das Teiggerüst, ohne den Teig unnötig fest zu machen.
- Die sternförmige Prägung und der Dampf im Ofen fördern die typische Form und eine dünne, knusprige Kruste.
Die Michetta milanese ist ein kleines lombardisches Brötchen mit charakteristischer Rosettenprägung. Der feste Vorteig ruht 20 Stunden, bevor der Teig gefaltet, geformt und mit Dampf gebacken wird. So entsteht eine dünne, knusprige Kruste und ein besonders luftiger Innenraum.
Außen dünn, trocken und knusprig, innen sehr luftig und leicht. Das Aroma ist mild-weizig mit einer dezenten malzigen Note.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Biga ansetzen
Für die Biga die Trockenhefe im zimmerwarmen Wasser verrühren. Das Mehl zugeben und alles 2–3 Minuten zu einem festen, ungleichmäßigen Teig verkneten. Die Schüssel luftdicht abdecken und die Biga 20 Stunden bei 18–20 °C ruhen lassen.
20 Stunden 19 °CDaran erkennst du es: Die Biga ist durchgereift und aromatisch; sie muss nicht glatt sein.
- Die Biga luftdicht abdecken, damit die Oberfläche nicht austrocknet.
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Hauptteig kneten
Das Backmalz im Wasser für den Hauptteig auflösen. Die gesamte Biga und die 40 g Mehl zugeben. Mit dem Knethaken 6 Minuten auf niedriger Stufe kneten. Das Salz einarbeiten und weitere 7 Minuten auf mittlerer Stufe kneten, bis der Teig glatt, elastisch und gut verbunden ist. Von Hand dauert das kräftige Kneten etwa 15–20 Minuten.
13 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt, elastisch und gut verbunden.
- Das Salz erst nach der ersten Knetphase einarbeiten.
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Teig entspannen lassen
Den Teig zu einer Kugel formen, abdecken und 10 Minuten ruhen lassen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig lässt sich danach leichter ziehen und falten.
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Teig falten
Den Teig leicht rechteckig ziehen. Die obere und untere Seite zur Mitte falten, danach die linke und rechte Seite zur Mitte legen. Abdecken und 15 Minuten ruhen lassen. Diesen Faltvorgang noch zweimal wiederholen. Während der Ruhezeiten kann der Teig in der abgedeckten Schüssel entspannen.
45 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig wird nach den Faltvorgängen spürbar straffer und hält seine Form besser.
- Den Teig nur so weit bearbeiten, dass er Spannung aufbaut und nicht auskühlt oder einreißt.
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Teig rundwirken
Den Teig erneut rundwirken und 20 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Teigkugel ist entspannt und lässt sich anschließend portionieren.
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Teiglinge portionieren
Den Teig in 8 gleich große Stücke von jeweils etwa 80–85 g teilen. Jedes Stück zu einer straffen Kugel formen, leicht bemehlen und 30 Minuten abgedeckt entspannen lassen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Die Kugeln sind gleichmäßig geformt und entspannt genug zum Prägen.
- Die Stücke möglichst gleich schwer portionieren, damit sie gleichmäßig backen.
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Michetta prägen
Jede Kugel mit einem Apfelschneider oder Michetta-Stempel sternförmig prägen. Nur so weit drücken, dass die typische Struktur entsteht, ohne den Teig vollständig zu durchtrennen. Die geprägte Seite nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen.
Daran erkennst du es: Die Prägung ist deutlich sichtbar, der Teigling bleibt jedoch zusammenhängend.
- Das Werkzeug bei Bedarf leicht bemehlen, damit der Teig nicht anhaftet.
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Stückgare
Die Teiglinge abdecken und 60 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.
60 MinutenDaran erkennst du es: Die Teiglinge sind sichtbar aufgegangen und wirken leicht und elastisch.
- Die Teiglinge während der Gare vor Zugluft und Austrocknen schützen.
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Ofen und Dampfgefäß vorheizen
Spätestens 30 Minuten vor Ende der Gehzeit den Backofen mit Ober- und Unterhitze auf 240 °C vorheizen. Ein Backblech oder einen Backstahl auf der mittleren Schiene und eine leere ofenfeste Schale auf dem Boden des Ofens mit aufheizen. So kann der Ofen während der letzten Gehphase vorheizen, ohne die Gesamtzeit unnötig zu verlängern.
30 Minuten 240 °CDaran erkennst du es: Ofen, aufgeheiztes Blech oder Backstahl und Schale sind vollständig vorgeheizt.
- Das Dampfgefäß leer mit aufheizen.
Wichtig: Nur hitzefeste Gefäße verwenden.
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Mit Dampf backen
Die Teiglinge vorsichtig umdrehen, sodass die Prägung nach oben zeigt. Mit etwas Wasser besprühen. Das Blech in den Ofen schieben, das kochende Wasser in die heiße Schale geben und die Ofentür sofort schließen. 15 Minuten bei 240 °C backen. Anschließend die Temperatur auf 200 °C senken und weitere 5 Minuten backen.
20 Minuten 240 °CDaran erkennst du es: Die Brötchen sind aufgegangen, leicht gebräunt und haben eine knusprige Kruste.
- Die Ofentür nach dem Eingießen des Wassers sofort schließen, damit der Dampf im Ofen bleibt.
Wichtig: Beim Eingießen des kochenden Wassers in die heiße Schale entsteht schlagartig heißer Dampf. Hände und Gesicht vom Dampf fernhalten und vorsichtig arbeiten.
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Ausdampfen lassen
Die Michette aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter mindestens 10 Minuten ausdampfen lassen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Kruste ist stabil und die Brötchen lassen sich anschneiden oder füllen.
- Die Brötchen nicht auf dem heißen Blech auskühlen lassen, damit die Unterseite knusprig bleibt.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Feste Vorteigkonsistenz: Die Biga wird bewusst fest und ungleichmäßig verknetet. Sie muss vor der langen Reife nicht glatt aussehen.
- Dampf für die Kruste: Das kochende Wasser erzeugt zu Beginn der Backzeit Dampf und unterstützt die dünne, knusprige Kruste. Beim Eingießen besonders vorsichtig arbeiten.
- Prägung zunächst nach unten: Die geprägte Seite liegt während der Stückgare zunächst unten und wird erst unmittelbar vor dem Backen nach oben gedreht.
Zutatenwissen
Sinnvolle Alternativen
Zucker
Die Kruste schmeckt etwas weniger malzig.
Das Backmalz oder Gerstenmalz durch 4 g Zucker ersetzen und den Zucker im Wasser für den Hauptteig auflösen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Biga ist nach 20 Stunden sehr weich, stark eingefallen oder überreif.
Die Biga bei möglichst gleichmäßiger Raumtemperatur reifen lassen und luftdicht abdecken.
Die Biga zeitnah weiterverarbeiten und die Teigentwicklung im Hauptteig besonders aufmerksam beobachten.
Die Teiglinge reißen an der Prägung auseinander oder verlieren ihre Form.
Nur so weit prägen, dass die Struktur sichtbar ist, ohne den Teig vollständig zu durchtrennen.
Die Oberfläche vorsichtig zusammendrücken, erneut kurz entspannen lassen und weniger tief prägen.
Die Kruste wird dick und matt statt dünn und knusprig.
Schale und Ofen vollständig vorheizen, das kochende Wasser zügig eingießen und die Tür sofort schließen.
Die Brötchen fertig backen; die fehlende anfängliche Dampfphase lässt sich später nicht vollständig ausgleichen.
Die Brötchen bleiben kompakt und gehen im Ofen nur wenig auf.
Die angegebenen Ruhe- und Gehzeiten als Orientierung einhalten und die Teigentwicklung zusätzlich beobachten.
Bei noch nicht gebackenen Teiglingen die Stückgare verlängern, bis sie sichtbar aufgegangen und elastisch sind.
Varianten
Herzhaft gefüllte Michetta
Die ausgekühlten Brötchen als Sandwichbrötchen verwenden und erst nach dem Backen herzhaft füllen.
Servieren und kombinieren
- Pur genießen: Die frisch ausgekühlte Michetta pur essen, damit die knusprige Kruste und die luftige Krume im Mittelpunkt stehen.
- Herzhaft gefüllt: Die ausgekühlte Michetta aufschneiden und als kleines Sandwich mit einer herzhaften Füllung servieren.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Biga kann bis zu 20 Stunden vor der Weiterverarbeitung angesetzt und abgedeckt bei 18–20 °C ruhen gelassen werden.
Einfrieren
Das Einfrieren ist im Ausgangsrezept nicht beschrieben.
Allergene und Nährwerte
- Gluten: enthält · Das Rezept enthält Weizenmehl. Bei Verwendung von Gerstenmalz kommt zusätzlich ein glutenhaltiges Gerstenprodukt hinzu.
Lebensmittelsicherheit
- Umgang mit kochendem Wasser und heißem Dampf: Das kochende Wasser vorsichtig in die vorgeheizte ofenfeste Schale geben, Gesicht und Hände vom aufsteigenden Dampf fernhalten und die Ofentür anschließend sofort schließen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was ist eine Biga?
Eine Biga ist ein fester italienischer Vorteig aus Mehl, Wasser und Hefe. In diesem Rezept reift sie 20 Stunden, bevor sie in den Hauptteig kommt.
Kann ich das Backmalz ersetzen?
Ja. Im Ausgangsrezept sind 4 g Zucker als Alternative angegeben. Dadurch schmeckt die Kruste etwas weniger malzig.
Womit kann ich die Michetta prägen?
Dafür eignen sich ein Apfelschneider oder ein Michetta-Stempel. Das Werkzeug nur so tief eindrücken, dass die sternförmige Struktur entsteht und der Teigling zusammenhängend bleibt.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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