Spargel aus Santena
Asparagi di Santena bezeichnet grünen Spargel aus dem piemontesischen Raum um Santena. Gewöhnlicher grüner Spargel funktioniert ebenfalls, verändert aber den regionalen Charakter des Gerichts.
Pfannkuchenartige Gerichte
Eier
Fleisch
Gemüse
Milchprodukte
Weizen
Backen
Braten in wenig Fett
Kochen in Flüssigkeit
Sanftes Köcheln
Crespelle con prosciutto cotto e asparagi di Santena
Herzhafte Crespelle aus dem Piemont
Dünne piemontesische Crespelle werden mit grünem Spargel, Prosciutto cotto, Toma piemontese und Béchamel gefüllt, gefaltet und mit Parmigiano Reggiano goldbraun überbacken.
Vorbereitung
55 Minuten
Kochen / Backen
35 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
20 Minuten
Gesamtzeit
ca. 105 Minuten
Menge
6 Portionen beziehungsweise 12 Crespelle
Gerichtsform und Gerichtsart
Pfannkuchenartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Fleisch, Gemüse, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die dünnen Crespelle nehmen die cremige Béchamel auf, ohne die zarte Spargelfüllung zu überdecken.
- Prosciutto cotto, Toma piemontese und Parmigiano Reggiano verbinden milde Würze mit einer appetitlichen gratinierten Oberfläche.
- Das kurze Garen des Spargels erhält seine Form, sodass die Füllung auch nach dem Überbacken Struktur behält.
Diese herzhafte Variante aus dem Piemont verbindet dünne, in der Pfanne ausgebackene Crespelle mit Spargel aus dem Raum Santena, gekochtem Schinken und Toma piemontese. Eine milde Béchamel hält die Füllung saftig, bevor die gefalteten Crespelle im Ofen goldbraun überbacken werden. So kommt ein vollständiger piemontesischer erster Gang mit zartem Frühlingsgemüse auf den Tisch.
Zarte, leicht gebräunte Crespelle mit cremiger Béchamel, saftigem grünem Spargel und mild-würzigem Schinken. Die Toma schmilzt weich zwischen den Falten, während Parmigiano und Butter eine goldbraune, aromatische Oberfläche bilden.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Crespelle zubereiten
-
Teig anrühren und ruhen lassen
Mehl und Eier in einer großen Schüssel verrühren. Nach und nach Milch und Wasser mit dem Schneebesen einarbeiten, bis ein glatter, dünnflüssiger Teig entsteht. Salz und Olivenöl unterrühren. Den Teig abdecken und 15 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt und dünnflüssig.
- Die Flüssigkeit nach und nach einarbeiten, damit keine Klümpchen entstehen.
-
Spargel garen
Den Spargel waschen, die holzigen Enden entfernen und die Stangen in etwa 2 cm große Stücke schneiden. In einem Topf reichlich Wasser mit Salz zum Kochen bringen. Den Spargel 8 bis 10 Minuten garen, bis er weich, aber noch formstabil ist. Abgießen und kurz abtropfen lassen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Spargelstücke sind weich, behalten aber ihre Form.
- Die Stücke möglichst gleich groß schneiden, damit sie gleichmäßig garen.
-
Béchamel kochen
Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Mehl einrühren und 1 bis 2 Minuten anschwitzen, ohne es zu bräunen. Die Milch nach und nach unter ständigem Rühren zugießen. Die Sauce 3 bis 4 Minuten leise köcheln lassen, bis sie cremig bindet. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.
4 MinutenDaran erkennst du es: Die Béchamel ist cremig gebunden und läuft langsam vom Schneebesen.
- Die Milch portionsweise zugießen und jede Zugabe glatt rühren.
-
Crespelle ausbacken
Eine beschichtete Pfanne mit etwa 20 cm Durchmesser erhitzen und mit etwas Olivenöl dünn ausstreichen. Pro Crespella eine kleine Kelle Teig hineingeben und durch Schwenken verteilen. Die Crespella etwa 45 bis 60 Sekunden backen, bis die Oberfläche fest ist und der Rand leicht gebräunt wirkt. Wenden und die zweite Seite 20 bis 30 Sekunden backen. Mit dem übrigen Teig ebenso verfahren, bis 12 dünne Crespelle entstanden sind.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist fest, der Rand leicht gebräunt und die zweite Seite goldgelb.
- Die Pfanne nur dünn fetten, damit die Crespelle fein und biegsam bleiben.
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Füllen und in die Form setzen
Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine große Auflaufform mit etwas Butter ausstreichen. Jede Crespella mit einem Esslöffel Béchamel bestreichen, mit einer Scheibe Prosciutto cotto, Spargelstücken und einigen Toma-Würfeln belegen. Die Crespelle zu einem Fächer zusammenlegen und dicht nebeneinander in die Form setzen.
5 Minuten 200 °C- Die Füllung sparsam verteilen, damit sich die Crespelle noch gut falten lassen.
-
Béchamel und Käse verteilen
Die übrige Béchamel gleichmäßig über den Crespelle verteilen. Mit Parmigiano Reggiano bestreuen und die restliche Butter in kleinen Flöckchen daraufsetzen.
2 MinutenDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist gleichmäßig mit Béchamel, Käse und Butterflöckchen bedeckt.
-
Überbacken und ruhen lassen
Die Form auf der mittleren Schiene 15 bis 20 Minuten backen, bis die Sauce blubbert und die Oberfläche goldbraun ist. Die Crespelle 5 Minuten ruhen lassen und anschließend heiß servieren.
20 Minuten 200 °CDaran erkennst du es: Die Sauce blubbert und die Oberfläche ist goldbraun.
- Die Ruhezeit erleichtert das Servieren und lässt die Béchamel leicht anziehen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Teigruhe einhalten: Die Ruhezeit macht den Teig gleichmäßiger und erleichtert das Ausbacken dünner Crespelle.
- Spargel nicht übergaren: Der Spargel soll weich genug zum Füllen sein, aber seine Form behalten, da er im Ofen weitergart.
- Béchamel cremig halten: Die Sauce sollte cremig, aber noch streich- und verteilbar sein. Eine zu dicke Béchamel lässt sich schwer zwischen den Crespelle verteilen.
- Arbeitsschritte verbinden: Während der Teig ruht, können Spargel und Béchamel vorbereitet werden. Das verkürzt die tatsächliche Küchenzeit, ohne die Ruhezeit des Teigs zu überspringen.
Zutatenwissen
Toma piemontese
Toma piemontese schmilzt mild und weich. Falls sie nicht erhältlich ist, kann junger Bergkäse verwendet werden; dadurch wird die Käsenote meist kräftiger und nussiger.
Dünne Schinkenscheiben
Dünn geschnittener Prosciutto cotto lässt sich gleichmäßig auf den Crespelle verteilen und bleibt beim Überbacken saftig.
Sinnvolle Alternativen
Gewöhnlicher grüner Spargel
Der Geschmack kann etwas kräftiger ausfallen; der regionale Bezug zu Santena entfällt.
Den grünen Spargel in gleicher Weise vorbereiten und garen.
Junger Bergkäse
Die Füllung wird meist etwas kräftiger und nussiger.
In kleine Würfel schneiden und wie die Toma piemontese verwenden.
Gebratene Champignons
Die Crespelle werden vegetarisch und erhalten eine erdigere, saftigere Füllung.
Champignons in Scheiben schneiden, in wenig Öl braten, abkühlen lassen und anstelle des Prosciutto cotto auf den Crespelle verteilen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Teig enthält Klümpchen.
Die Flüssigkeit nach und nach einarbeiten und dabei kontinuierlich rühren.
Den Teig durch ein feines Sieb passieren und anschließend ruhen lassen.
Die Crespelle reißen beim Wenden oder Falten.
Die 15-minütige Ruhezeit einhalten und die erste Seite vollständig fest werden lassen.
Gerissene Crespelle für die inneren Lagen verwenden und vorsichtig mit Béchamel stabilisieren.
Die Béchamel ist zu fest und lässt sich nicht gleichmäßig verteilen.
Die Milch nach und nach einrühren und die Sauce nur bis zur cremigen Bindung köcheln lassen.
Mit etwas zusätzlicher Milch unter Rühren vorsichtig verdünnen.
Die Füllung wirkt wässrig.
Den Spargel nach dem Abgießen kurz abtropfen lassen und die Béchamel cremig binden.
Die Crespelle etwas länger überbacken, bis überschüssige Flüssigkeit reduziert ist.
Varianten
Vegetarische Variante mit Champignons
Prosciutto cotto wird durch gebratene Champignons ersetzt.
Crespelle mit jungem Bergkäse
Toma piemontese wird durch jungen Bergkäse ersetzt.
Kräftiger gratinierte Oberfläche
Die Oberfläche wird etwas länger überbacken, bis Käse und Butter stärker gebräunt sind.
Servieren und kombinieren
- Als piemontesischer erster Gang: Die Crespelle heiß und direkt aus der Auflaufform als ersten Gang servieren. Zwei Crespelle pro Portion entsprechen der angegebenen Portionsbasis.
- Mit frischem Frühlingsmenü kombinieren: Die cremigen Crespelle passen zu einem leichten Menü mit saisonalem Frühlingsgemüse und einem frischen, säurebetonten Salat.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Den Crespelle-Teig und die Béchamel können am Vortag vorbereitet und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden. Spargel und Crespelle möglichst erst am Tag des Servierens füllen und überbacken.
Aufbewahren
Übrig gebliebene Crespelle nach dem Abkühlen abgedeckt im Kühlschrank lagern.
Nicht länger als nötig bei Raumtemperatur stehen lassen.
Einfrieren
Die Béchamel und die gefüllten Crespelle können nach dem Auftauen an Cremigkeit und Struktur verlieren.
Aufwärmen
- Backofen: Die Crespelle abgedeckt bei 160 °C Ober-/Unterhitze erwärmen und zum Schluss kurz offen nachgaren, damit die Oberfläche wieder leicht gratiniert.
Allergene und Nährwerte
- Gluten: enthält · Enthalten durch Weizenmehl in Teig und Béchamel.
- Eier: enthält · Eier sind Bestandteil des Crespelle-Teigs.
- Milch: enthält · Enthalten durch Milch, Butter und Käse.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich gewöhnlichen grünen Spargel verwenden?
Ja. Gewöhnlicher grüner Spargel ist eine sinnvolle Alternative, schmeckt meist etwas kräftiger und verändert den regionalen Charakter des Gerichts.
Welcher Käse ersetzt Toma piemontese?
Junger Bergkäse eignet sich als Ersatz. Er schmilzt ähnlich, bringt aber meist eine etwas kräftigere und nussigere Note mit.
Wie viele Crespelle ergibt das Rezept?
Die Mengen ergeben etwa 12 dünne Crespelle mit ungefähr 20 cm Durchmesser, also 2 Crespelle pro Portion bei 6 Portionen.
Warum soll die Béchamel nicht zu dick werden?
Sie wird zwischen den Crespelle verteilt und soll die Füllung saftig halten. Eine cremig gebundene, noch streichfähige Sauce lässt sich dafür am besten verwenden.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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