Weizenmehl Type 00
Das fein vermahlene Mehl eignet sich für einen glatten, elastischen Eierteig und lässt sich dünn ausrollen.
Nudelgerichte
Eier
Fleisch
Gemüse
Milchprodukte
Weizen
Braten in wenig Fett
Kochen in Flüssigkeit
Sanftes Köcheln
Schmoren
Tagliatelle al ragù bolognese
Bologna · frische Eierpasta
Frische, handgeschnittene Eier-Tagliatelle werden mit einem langsam geschmorten Ragù aus Pancetta, Rindfleisch, Gemüse, Tomaten, Milch und Parmigiano Reggiano vermengt.
Vorbereitung
75 Minuten
Kochen / Backen
2 Stunden
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
55 Minuten
Gesamtzeit
ca. 2 Std. 50 Min.
Menge
Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Nudelgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Fleisch, Gemüse, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln, Schmoren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die 7–8 mm breiten, frischen Tagliatelle bieten viel Oberfläche für das sämige Ragù.
- Pancetta, Rindfleisch, Gemüse, Tomate und Milch bauen eine tief aromatische, ausgewogene Sauce auf.
- Das direkte Vermengen der Pasta mit Ragù und Parmigiano Reggiano verbindet Nudeln, Sauce und Käse besonders gleichmäßig.
Tagliatelle al ragù bolognese verbinden fein geschnittene Eierpasta mit einem langsam geschmorten Ragù. Die seidigen Bandnudeln nehmen die kräftige Sauce besonders gut auf, ohne unter ihr zu verschwinden. Für die charakteristische Textur wird die Pasta frisch ausgerollt, von Hand geschnitten und direkt mit dem Ragù vermengt.
Seidige, leicht bissfeste Bandnudeln treffen auf ein sämiges, tiefwürziges Ragù mit feiner Süße von Gemüse und Tomate. Pancetta und Rindfleisch sorgen für herzhaften Körper, Milch rundet die Sauce ab, während Parmigiano Reggiano einen salzigen, nussigen Abschluss gibt.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Pancetta und Gemüse anschwitzen
Pancetta, Karotte, Staudensellerie und Zwiebel vorbereiten. Die Pancetta in einem schweren Topf bei niedriger bis mittlerer Hitze auslassen. Butter und Gemüse hinzufügen und sanft anschwitzen, ohne das Gemüse stark zu bräunen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Pancetta ist leicht goldgelb und das Gemüse weich, aber nicht stark gebräunt.
- Das Gemüse sehr fein würfeln, damit es sich später gleichmäßig im Ragù verteilt.
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Fleisch braten und mit Wein ablöschen
Die Hitze erhöhen, das Rinderhackfleisch dazugeben und unter Rühren krümelig braten. Den trockenen Rotwein angießen und einkochen lassen, bis der Alkoholgeruch verschwunden ist.
15 MinutenDaran erkennst du es: Das Hackfleisch ist vollständig durchgegart, leicht gebräunt und der Wein deutlich reduziert.
- Das Hackfleisch erst bei höherer Hitze braten, bevor der Wein zugegeben wird.
Wichtig: Rinderhackfleisch vollständig durchgaren.
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Ragù schmoren
Passierte Tomaten, heiße Rinderbrühe, Salz und schwarzen Pfeffer einrühren. Das Ragù einmal aufkochen, dann die Hitze deutlich reduzieren. Den Topf halb zugedeckt sehr sanft schmoren lassen und zwischendurch umrühren, damit nichts ansetzt.
100 MinutenDaran erkennst du es: Das Ragù ist eingedickt, sämig und verbindet sich sichtbar mit dem Fleisch und Gemüse.
- Die Hitze so niedrig halten, dass das Ragù nur sanft blubbert.
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Eierteig herstellen
Während das Ragù schmort, das Mehl auf die Arbeitsfläche geben und eine Mulde formen. Eier und Salz hineingeben, mit einer Gabel verquirlen und nach und nach Mehl vom Rand einarbeiten. Den groben Teig anschließend mit den Händen kneten, bis er glatt und elastisch ist.
20 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt, elastisch und nicht mehr krümelig.
- Nicht das gesamte Mehl auf einmal einarbeiten; so lässt sich die Teigkonsistenz besser kontrollieren.
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Teig ruhen lassen
Den Teig abdecken und 30 Minuten ruhen lassen. In dieser Zeit kann sich das Ragù weiterentwickeln; gelegentlich umrühren und den Deckel wieder halb auflegen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig lässt sich nach der Ruhezeit geschmeidiger ausrollen.
- Den Teig gut abdecken, damit seine Oberfläche nicht austrocknet.
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Tagliatelle ausrollen und schneiden
Den Teig portionsweise auf einer leicht bemehlten Fläche sehr dünn ausrollen. Die Teigplatten locker aufrollen und mit einem scharfen Messer in 7–8 mm breite Streifen schneiden. Die Tagliatelle auseinanderziehen, leicht bemehlen und auf einem sauberen Tuch antrocknen lassen.
25 MinutenDaran erkennst du es: Die Streifen kleben nicht zusammen und sind an der Oberfläche leicht trocken.
- Die Teigplatte nicht zu fest aufrollen, damit sich die geschnittenen Streifen leicht auseinanderziehen lassen.
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Ragù mit Milch fertigstellen
Etwa 20 Minuten vor Ende der Ragù-Garzeit die Vollmilch einrühren. Das Ragù ohne Deckel weiterköcheln lassen, bis es sämig ist. Falls es zu dick wird, später mit einem kleinen Schluck Nudelwasser wieder geschmeidig rühren.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist sämig, aber noch geschmeidig genug, um die Pasta vollständig zu umhüllen.
- Die Milch erst gegen Ende einrühren, damit das Ragù konzentriert bleibt.
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Pasta kochen und vermengen
Wasser mit Salz in einem großen Topf sprudelnd aufkochen. Die frischen Tagliatelle hineingeben und je nach Dicke 2–3 Minuten garen. Die Pasta abgießen, direkt zum Ragù geben und sorgfältig vermengen. Parmigiano Reggiano unterheben und sofort servieren.
3 MinutenDaran erkennst du es: Die Tagliatelle sind gar, aber noch leicht bissfest.
- Etwas Nudelwasser zurückhalten, bevor die Pasta abgegossen wird.
Wichtig: Heißes Kochwasser und Dampf vorsichtig handhaben.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Parallele Zubereitung: Die Tagliatelle werden während der langen Schmorphase des Ragù zubereitet. Dadurch bleibt die Gesamtzeit trotz der langen Garzeit bei ungefähr 2 Stunden 50 Minuten.
- Breite der Tagliatelle: 7–8 mm breite Streifen geben der frischen Pasta genug Oberfläche, um das sämige Ragù aufzunehmen, ohne dass die Nudeln unter der Sauce verschwinden.
- Konsistenz des Ragù: Das Ragù soll sämig und konzentriert sein. Falls es nach dem Schmoren zu dick wirkt, mit einem kleinen Schluck Nudelwasser lockern.
Zutatenwissen
Parmigiano Reggiano
Den Käse fein reiben und erst am Ende unterheben, damit er sich gleichmäßig im heißen Ragù verteilt.
Salzgehalt beachten
Pancetta und Parmigiano Reggiano bringen bereits Würze mit. Die festen Salzgaben bleiben getrennt, sollten beim Abschmecken des fertigen Ragù aber berücksichtigt werden.
Sinnvolle Alternativen
Durchwachsener Speck
Das Ragù wird meist etwas rauchiger und salziger.
Den Speck wie die Pancetta fein würfeln und bei niedriger bis mittlerer Hitze auslassen. Die zusätzliche Salzigkeit beim Abschmecken berücksichtigen.
Rinderbrühe
Die Sauce erhält weniger Weinaroma und bleibt milder.
Die Rinderbrühe anstelle des Rotweins angießen und kurz einkochen lassen, bevor Tomaten und restliche Brühe dazukommen.
Gemischtes Hackfleisch
Das Ragù wird etwas fettreicher und kräftiger.
Das gemischte Hackfleisch wie das Rinderhackfleisch krümelig braten und vollständig durchgaren.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Gemüse schmeckt bitter oder überdeckt die anderen Aromen.
Das Gemüse bei niedriger bis mittlerer Hitze sanft anschwitzen und nur leicht weich werden lassen.
Mit dem Fleisch und Wein fortfahren; bei deutlicher Bitterkeit das Ragù neu ansetzen.
Das Ragù setzt am Topfboden an oder wird trocken.
Nach dem ersten Aufkochen die Hitze deutlich reduzieren, den Topf halb zugedeckt lassen und regelmäßig umrühren.
Mit etwas Nudelwasser lockern und ange setzte Stellen nicht vom Topfboden abkratzen.
Die Tagliatelle werden schwer und garen ungleichmäßig.
Den Teig portionsweise sehr dünn ausrollen und die Schnittbreite von 7–8 mm einhalten.
Die dickeren Streifen etwas länger garen und die nächste Teigportion dünner ausrollen.
Die frischen Tagliatelle werden weich und verlieren ihre Struktur.
Nach 2 Minuten probieren und die Tagliatelle je nach Dicke höchstens etwa 3 Minuten garen.
Die Pasta sofort abgießen und direkt mit dem Ragù vermengen, damit sie nicht weiter im Wasser gart.
Varianten
Helles Ragù ohne Tomaten
Eine helle Variante mit Rindfleisch, Pancetta, Gemüse, Milch und Brühe statt passierter Tomaten.
Kräftiger Käseabschluss
Die fertige Pasta wird mit einer größeren Menge Parmigiano Reggiano serviert.
Alkoholfreie Variante
Das Ragù wird ohne Rotwein zubereitet und mit zusätzlicher Brühe abgelöscht.
Servieren und kombinieren
- Direkt aus dem Topf servieren: Die Tagliatelle unmittelbar nach dem Vermengen mit Ragù und Parmigiano Reggiano auf vorgewärmte Teller geben.
- Mit zusätzlichem Parmigiano Reggiano: Fein geriebenen Parmigiano Reggiano separat bereitstellen, damit am Tisch nachgewürzt werden kann.
- Mit schlichtem grünen Salat: Ein einfacher grüner Salat bringt Frische und einen knackigen Kontrast zum sämigen Ragù.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Das Ragù kann am Vortag zubereitet und abgedeckt gekühlt werden. Den Nudelteig kann man innerhalb der Ruhezeit vorbereiten; die geschnittenen Tagliatelle sollten erst kurz vor dem Kochen zubereitet oder gut abgedeckt werden.
Aufbewahren
Übrig gebliebene Pasta und Ragù möglichst rasch abkühlen lassen, getrennt oder zusammen in einem dicht schließenden Behälter im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von 2 Tagen verbrauchen.
Nicht längere Zeit bei Raumtemperatur stehen lassen.
Einfrieren
Die frischen Tagliatelle können beim Einfrieren und Auftauen an Struktur verlieren; die Rezeptgrundlage enthält dafür keine näheren Angaben.
Aufwärmen
- Topf oder Pfanne: Pasta und Ragù bei niedriger bis mittlerer Hitze langsam erwärmen. Einen kleinen Schluck Wasser hinzufügen und vorsichtig rühren, bis die Sauce wieder geschmeidig ist.
Allergene und Nährwerte
- Gluten: enthält · Das Rezept enthält Weizenmehl.
- Eier: enthält · Die Tagliatelle werden mit Eiern hergestellt.
- Milch: enthält · Butter, Vollmilch und Parmigiano Reggiano sind enthalten.
- Sellerie: enthält · Staudensellerie ist ausdrücklich enthalten; die Rinderbrühe kann ebenfalls Sellerie enthalten.
Lebensmittelsicherheit
- Rinderhackfleisch: Das Rinderhackfleisch vollständig durchgaren, bevor Wein und die übrigen Ragù-Zutaten zugegeben werden.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie breit sollten die handgeschnittenen Tagliatelle sein?
Die Teigplatte wird in etwa 7–8 mm breite Streifen geschnitten. So haben die Nudeln genug Oberfläche für das Ragù und behalten dennoch ihre eigene Textur.
Was tun, wenn das Ragù zu dick wird?
Einen kleinen Schluck Nudelwasser einrühren, bis die Sauce wieder geschmeidig ist.
Kann ich die Tagliatelle vor dem Ragù vorbereiten?
Ja. Die geschnittenen Tagliatelle können während des weiteren Schmorens etwa 20–30 Minuten auf einem sauberen Tuch antrocknen.
Wann kommt die Milch in das Ragù?
Die Vollmilch wird etwa 20 Minuten vor Ende der Ragù-Garzeit eingerührt und anschließend ohne Deckel weiter eingekocht.
Aus unserer Küche
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