Sclopit finden und vorbereiten
Sclopit, auch Silene vulgaris, ist am ehesten auf italienischen Wochenmärkten, bei spezialisierten Gemüse- oder Kräuterhändlern und in manchen Feinkostläden erhältlich. Grobe Stiele vor der Verwendung entfernen.
Reisgerichte
Gemüse
Milchprodukte
Reis
Braten in wenig Fett
Sanftes Köcheln
Vegetarisch ohne Ei (Milch möglich)
Risotto con lo sclopit
Friulanisches Risotto
Cremiges friulanisches Risotto mit jungen Sclopit-Trieben, Carnaroli-Reis, Weißwein, Gemüsebrühe und gereiftem Montasio.
Vorbereitung
25 Minuten
Kochen / Backen
20 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
2 Minuten
Gesamtzeit
ca. 47 Minuten
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Reisgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Gemüse, Milchprodukte, Reis
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Sanftes Köcheln
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch ohne Ei (Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Carnaroli-Reis gibt beim schrittweisen Einrühren der heißen Brühe Stärke ab und sorgt für eine cremige, weich fließende Konsistenz.
- Das Anschwitzen von Zwiebel und Sclopit baut ein mildes aromatisches Fundament auf, ohne die zarte Pflanzennote zu überdecken.
- Weißwein bringt eine frische Säure ein, während gereifter Montasio und Butter die Mantecatura abrunden.
- Die getrennte Zugabe von Butter, Montasio und Olivenöl am Ende hält das Risotto besonders geschmeidig.
Risotto con lo sclopit verbindet die klassische Risotto-Methode mit einer regional geprägten grünen Zutat aus Friaul-Julisch Venetien. Junge Sclopit-Triebe, auch Silene vulgaris genannt, geben dem Gericht eine milde, leicht wildkräutrig-grüne Note.
Cremig und weich fließend, mit leicht bissfestem Kern, milder grüner Kräuternote, dezenter Weinsäure und würzig-nussigem Montasio-Aroma.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Brühe und Gemüse vorbereiten
Die Gemüsebrühe im Topf erhitzen und knapp unter dem Siedepunkt warm halten. Den Sclopit gründlich waschen, grobe Stiele entfernen und die zarten Blätter und Triebe grob hacken. Zwiebel fein würfeln und Knoblauch schälen.
- Die Brühe sollte während der gesamten Risotto-Zubereitung heiß bleiben, damit der Reis nicht abkühlt.
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Zwiebel anschwitzen
20 ml Olivenöl und 20 g Butter im weiten, schweren Topf bei mittlerer Hitze erwärmen. Die Zwiebel darin 4 Minuten glasig dünsten. Die Knoblauchzehe 1 Minute mitziehen lassen und anschließend wieder herausnehmen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebel ist glasig und weich.
- Der Knoblauch soll nur Aroma abgeben und wird vor dem Reis wieder entfernt.
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Sclopit und Reis rösten
Den gehackten Sclopit zur Zwiebel geben und 3 Minuten unter Rühren zusammenfallen lassen. Den Carnaroli-Reis einstreuen und 2 Minuten mitrösten, bis die Körner an den Rändern glasig wirken.
5 MinutenDaran erkennst du es: Der Sclopit ist zusammengefallen und die Reiskörner wirken an den Rändern glasig.
- Das Rösten soll Aroma entwickeln, aber den Reis nicht dunkel bräunen.
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Wein und Brühe einarbeiten
Mit dem Weißwein ablöschen und 1 bis 2 Minuten einkochen lassen. Danach nach und nach jeweils etwa 150 ml heiße Brühe zugeben. Erst weitere Brühe einrühren, wenn die vorherige fast aufgenommen ist. Den Reis insgesamt 16 bis 18 Minuten garen und regelmäßig, aber nicht ununterbrochen, rühren.
18 MinutenDaran erkennst du es: Der Reis ist außen cremig und innen noch leicht bissfest.
- Während der Reis gart, die Brühe im zweiten Topf warm halten.
- Nicht ununterbrochen rühren, damit die Reiskörner ihre Struktur behalten.
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Abschmecken und Konsistenz prüfen
Das Risotto probieren. Falls nötig, etwas von der restlichen heißen Brühe ergänzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Konsistenz soll weich fließend sein und sich auf dem Teller langsam ausbreiten.
Daran erkennst du es: Die Körner sind innen leicht bissfest, außen cremig, und das Risotto fließt langsam auseinander.
- Brühe lieber in kleinen Mengen ergänzen, damit das Risotto nicht zu flüssig wird.
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Mantecatura und kurze Ruhezeit
Den Topf vom Herd nehmen. Die übrigen 20 g Butter, den geriebenen Montasio und die restlichen 10 ml Olivenöl unterheben. Das Risotto 2 Minuten zugedeckt ruhen lassen, nochmals vorsichtig durchrühren und sofort servieren.
2 MinutenDaran erkennst du es: Das Risotto ist glatt, cremig und weich fließend.
- Die Mantecatura erst abseits der Hitze einarbeiten, damit Butter und Käse eine glatte Emulsion bilden.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Brühe warm halten: Heiße Brühe unterstützt ein gleichmäßiges Garen und verhindert, dass der Reis zwischen den Zugaben abkühlt.
- Weich fließende Konsistenz: Das fertige Risotto soll sich auf dem Teller langsam ausbreiten. Bei Bedarf mit kleinen Mengen der restlichen Brühe korrigieren.
- Mantecatura abseits der Hitze: Butter, Montasio und Olivenöl werden erst nach dem Herunternehmen vom Herd untergehoben, damit die cremige Bindung erhalten bleibt.
Zutatenwissen
Montasio auswählen
Gereifter Montasio ist im gut sortierten Käsefachhandel erhältlich. Durch die Reifung bringt er eine würzige, nussige Note in die Mantecatura.
Sinnvolle Alternativen
junge Spinatblätter und Petersilie
Das Risotto wird milder und weniger wildkräutrig.
Den Sclopit durch die jungen Spinatblätter ersetzen und die Petersilie ergänzen. Die Spinatblätter wie den Sclopit in Schritt 3 zusammenfallen lassen.
gereifter Parmesan
Der Geschmack wird etwas kräftiger und salziger.
Den Parmesan fein reiben und in Schritt 6 wie den Montasio unterheben. Das Risotto vor dem zusätzlichen Salzen erneut probieren.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Risotto gart ungleichmäßig und wirkt am Ende kompakt.
Die Gemüsebrühe in einem zweiten Topf knapp unter dem Siedepunkt warm halten.
Mit heißer Brühe in kleinen Mengen weiterarbeiten und das Risotto vorsichtig bis zur gewünschten Konsistenz garen.
Die Reiskörner verlieren ihre Struktur und das Risotto wird ungewöhnlich klebrig.
Regelmäßig, aber nicht ununterbrochen rühren.
Die nächste Brühe nur portionsweise zugeben und den Reis vorsichtig weitergaren, ohne stark zu rühren.
Das Risotto breitet sich nicht langsam auf dem Teller aus oder wird trocken.
Brühe erst nachgießen, wenn die vorherige fast aufgenommen ist, und am Ende mit kleinen Mengen korrigieren.
Bei zu fester Konsistenz heiße Brühe esslöffelweise einarbeiten; bei zu flüssiger Konsistenz kurz ohne weitere Flüssigkeit weiterziehen lassen.
Varianten
Milde Spinatvariante
Eine zugänglichere Variante mit jungen Spinatblättern und Petersilie anstelle von Sclopit.
Mantecatura mit Parmesan
Gereifter Parmesan ersetzt den Montasio und gibt dem Risotto eine kräftigere, salzigere Käsenote.
Servieren und kombinieren
- Sofort auf vorgewärmten Tellern servieren: Das Risotto direkt nach der kurzen Ruhezeit auf vorgewärmte Teller geben, damit die weich fließende Konsistenz erhalten bleibt.
- Mit etwas Montasio abrunden: Nach Wunsch kurz vor dem Servieren noch eine kleine Menge fein geriebenen Montasio darübergeben.
Planen und Reste genießen
Aufbewahren
Reste möglichst rasch abkühlen lassen, in einen flachen luftdichten Behälter geben und im Kühlschrank aufbewahren.
Nicht länger als nötig bei Raumtemperatur stehen lassen.
Einfrieren
Durch das Einfrieren und Auftauen leidet die cremige Risotto-Konsistenz deutlich.
Aufwärmen
- Topf: Das gekühlte Risotto mit einem kleinen Schuss Wasser oder Brühe in einem Topf bei niedriger bis mittlerer Hitze erwärmen und vorsichtig rühren.
- Mikrowelle: Das Risotto abgedeckt in kurzen Intervallen erhitzen, zwischendurch umrühren und bei Bedarf etwas Wasser oder Brühe ergänzen.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Butter und Montasio sind im Rezept ausdrücklich enthalten.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was ist Sclopit?
Sclopit ist der friulanische Name für Silene vulgaris, eine Wildpflanze mit zarten jungen Blättern und Trieben. Sie bringt eine milde, grüne und leicht wildkräutrige Note in das Risotto.
Wodurch kann ich Sclopit ersetzen?
Als Alternative passen 100 g junge Spinatblätter plus 1 Esslöffel fein gehackte Petersilie. Das Ergebnis wird milder und weniger wildkräutrig.
Kann ich Montasio ersetzen?
Gereifter Parmesan eignet sich als Ersatz. Er schmeckt etwas kräftiger und salziger, deshalb sollte das Risotto erst nach der Mantecatura abschließend gewürzt werden.
Wie sollte die Konsistenz des fertigen Risottos sein?
Die Körner sollen außen cremig und innen leicht bissfest sein. Das Risotto sollte weich fließen und sich auf dem Teller langsam ausbreiten.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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