Lavarello einkaufen
Lavarello, auch Coregone genannt, ist am besten bei gut sortierten Fischhändlern, auf größeren Wochenmärkten oder in Feinkostläden mit See- und Süßwasserangebot erhältlich. Kopf und Gräten für das Fumetto mitgeben lassen.
Klöße und Teigtaschen
Nudelgerichte
Eier
Fisch
Weizen
Backen
Braten in wenig Fett
Kochen in Flüssigkeit
Sanftes Köcheln
Als Hauptgericht vorgesehen
Lombardische Seeravioli mit Marsala-Fumetto
Gefüllte Pasta aus der Lombardei
Hausgemachte Ravioli mit zarter Lavarello-Füllung werden in einem klaren Fischfumetto mit Marsala-Zwiebeln angerichtet und mit knuspriger Brotcialda vollendet.
Vorbereitung
70 Minuten
Kochen / Backen
45 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
30 Minuten
Gesamtzeit
ca. 110 Minuten
Menge
etwa 30 Ravioli
Gerichtsform und Gerichtsart
Klöße und Teigtaschen, Nudelgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Fisch, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die hausgemachte Eierpasta bildet eine feine Hülle, die die milde Fischfüllung zusammenhält, ohne sie zu überdecken.
- Das Fumetto bringt klare, tiefe Fischaromen und verbindet sich mit dem leicht nussigen Marsala.
- Die langsam gegarten Zwiebeln geben Süße und Körper, während die Brotcialda einen knusprigen Kontrast schafft.
Diese lombardischen Ravioli verbinden zarten Lavarello aus den voralpinen Seen mit frischer Eierpasta, trockenem Marsala und einem klaren Fischfumetto. Die Füllung bleibt durch das kurze Garen saftig, während Marsala-Zwiebeln und knusprige Brotcialda dem Gericht Wärme und Textur geben.
Zarte, saftige Fischfüllung in dünner Pasta trifft auf einen klaren, aromatischen Fond mit warmen Marsala-Noten. Die weichen Zwiebeln wirken mild und leicht süßlich, die Brotcialda setzt trockene, goldbraune Knusprigkeit entgegen.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Pastateig zubereiten
Mehl auf die Arbeitsfläche geben, in der Mitte eine Mulde formen und Eier sowie Salz hineingeben. Mit einer Gabel verrühren und das Mehl nach und nach einarbeiten. Den Teig 8 bis 10 Minuten kräftig kneten, bis er glatt und elastisch ist. In Folie wickeln und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt, elastisch und nicht mehr brüchig.
- Die Teigruhe macht das Ausrollen deutlich leichter.
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Fumetto ansetzen und reduzieren
Karkassen und Kopf kalt abspülen. Mit Wasser, Zwiebel, Möhre, Sellerie, Petersilienstielen, Pfefferkörnern und Salz in einen Topf geben. Langsam erhitzen und knapp unter dem Siedepunkt 30 Minuten ziehen lassen. Durch ein feines Sieb gießen und den Fond auf etwa 450 ml einkochen lassen. Dieser Schritt kann während der Teigruhe beginnen.
35 MinutenDaran erkennst du es: Der Fond ist klar und auf etwa 450 ml reduziert.
- Nicht sprudelnd kochen lassen, damit der Fond möglichst klar bleibt.
Wichtig: Den heißen Fond vorsichtig durch das Sieb gießen.
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Fischfüllung zubereiten
50 g Zwiebel im Olivenöl bei mittlerer Hitze 3 Minuten weich dünsten. Lavarello-Filet einlegen, mit Marsala ablöschen und bei niedriger Hitze 4 bis 5 Minuten garen, bis das Fischfleisch gerade eben durch ist. Abkühlen lassen, fein hacken und mit Semmelbröseln, Salz und Pfeffer vermengen.
8 MinutenDaran erkennst du es: Das Fischfleisch ist gerade eben durchgegart und bleibt saftig.
- Die Füllung vor dem Formen vollständig abkühlen lassen.
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Brotcialda backen
Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Weißbrot in sehr kleine Würfel zupfen oder schneiden, mit Olivenöl und Salz vermengen und auf einem Blech verteilen. Goldbraun und knusprig backen, anschließend abkühlen lassen.
10 Minuten 180 °CDaran erkennst du es: Die Brotwürfel sind goldbraun und knusprig.
- Die Würfel möglichst klein schneiden, damit sie gleichmäßig rösten.
Wichtig: Das Backblech und die Brotcialda nach dem Backen vorsichtig handhaben.
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Ravioli formen
Den Pastateig portionsweise mit einer Nudelmaschine oder einem langen Nudelholz dünn ausrollen, etwa 1 mm stark. Kreise von ungefähr 9 cm Durchmesser ausstechen. Jeweils 10 bis 12 g Füllung in die Mitte setzen, den Rand mit wenig Wasser bestreichen, die Teigkreise zu Halbmonden zusammenklappen und die Ränder sorgfältig andrücken. Die Ravioli auf ein bestäubtes Brett legen.
25 MinutenDaran erkennst du es: Die Ränder sind dicht verschlossen und enthalten möglichst wenig Luft.
- Nicht zu viel Füllung verwenden, damit die Ränder zuverlässig schließen.
- Die Ravioli bis zum Kochen leicht bemehlt und getrennt voneinander ablegen.
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Marsala-Zwiebeln und Sauce kochen
150 g Zwiebeln im Olivenöl bei niedriger bis mittlerer Hitze 8 Minuten weich dünsten, ohne sie stark zu bräunen. Marsala zugießen und 3 Minuten einkochen lassen. 350 ml Fumetto angießen und 8 bis 10 Minuten sanft reduzieren. Mit Salz abschmecken. Die übrigen 100 ml Fumetto separat erhitzen.
19 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebeln sind weich, und die Sauce ist leicht konzentriert, aber noch fließfähig.
- Die Zwiebeln nur leicht färben lassen, damit die Sauce klar und fein bleibt.
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Ravioli kochen und schwenken
Wasser mit Salz aufkochen. Die Ravioli portionsweise hineingeben und 3 bis 4 Minuten garen, bis sie an die Oberfläche steigen und der Teig weich, aber noch bissfest ist. Mit einer Schaumkelle herausheben, in die Zwiebel-Marsala-Sauce geben und 1 Minute vorsichtig schwenken.
4 MinutenDaran erkennst du es: Die Ravioli steigen an die Oberfläche; der Teig ist weich, aber noch bissfest.
- Die Ravioli portionsweise kochen, damit das Wasser nicht zu stark abkühlt.
Wichtig: Beim Einlegen und Herausheben der Ravioli auf spritzendes Kochwasser achten.
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Anrichten und servieren
Je Teller etwas heißes Fumetto geben. Die Ravioli darauf verteilen, mit den Marsala-Zwiebeln bedecken und die Brotcialda darüberstreuen. Sofort servieren.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Ravioli sind heiß, die Zwiebeln liegen als Sauce darüber und die Brotcialda bleibt knusprig.
- Die Brotcialda erst unmittelbar vor dem Servieren darüberstreuen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Fond klar halten: Das Fumetto nur knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen und nicht sprudelnd kochen, damit es möglichst klar bleibt.
- Füllung vollständig abkühlen: Die Fischfüllung vor dem Formen abkühlen lassen. Eine warme oder zu feuchte Füllung kann den Pastateig weich machen und das Verschließen erschweren.
- Ränder sorgfältig verschließen: Vor dem Zuklappen möglichst wenig Füllung und Luft im Raviolo lassen; die Ränder rundum fest andrücken.
- Brotcialda zuletzt aufstreuen: Die Brotcialda erst beim Anrichten über die Ravioli geben, damit sie ihren knusprigen Kontrast behält.
Zutatenwissen
Trockenen Marsala verwenden
Marsala secco steht meist bei den italienischen Weinen im gut sortierten Supermarkt, im Weinhandel oder im italienischen Feinkostgeschäft. Er gibt Füllung und Sauce eine warme, leicht nussige Note.
Altbackenes Brot nutzen
Altbackenes Weißbrot lässt sich besonders gut in kleine Würfel zupfen oder schneiden und wird beim Backen gleichmäßig knusprig.
Sinnvolle Alternativen
Saibling
Die Füllung schmeckt etwas kräftiger und weniger mild.
Lavarello durch Saibling ersetzen und Füllung sowie Fumetto nach dem gleichen Arbeitsschritt zubereiten.
Trockener Weißwein
Die Sauce wird heller und weniger vollmundig.
Trockenen Weißwein anstelle des trockenen Marsala verwenden und jeweils an derselben Stelle ablöschen beziehungsweise einkochen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Ravioli wirken schwer oder platzen beim Kochen.
Den Teig etwa 1 mm dünn ausrollen und pro Raviolo nur 10 bis 12 g Füllung verwenden.
Bereits geformte Ravioli vorsichtig nachdrücken und besonders behutsam portionsweise kochen.
Die Teigränder schließen schlecht oder kleben beim Formen.
Den Fisch nur kurz garen, vollständig abkühlen lassen und mit Semmelbröseln binden.
Die Füllung länger abkühlen lassen und, falls nötig, vorsichtig mit den vorgesehenen Semmelbröseln vermengen.
Der Fond ist trüb oder wirkt grob im Geschmack.
Das Fumetto nur knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen und durch ein feines Sieb gießen.
Den Fond nochmals durch ein feines Sieb passieren und vorsichtig weiter reduzieren.
Varianten
Ravioli mit Saibling
Saibling ersetzt den Lavarello und verleiht der Füllung ein kräftigeres, weniger mildes Aroma.
Ravioli mit trockenem Weißwein
Trockener Weißwein ersetzt den Marsala und ergibt eine hellere, weniger vollmundige Sauce.
Servieren und kombinieren
- Sofort mit Brotcialda servieren: Die Ravioli direkt im heißen Fumetto anrichten, mit Marsala-Zwiebeln bedecken und die Brotcialda erst im letzten Moment darüberstreuen.
- Als kleiner erster Gang: Für ein mehrgängiges Menü die Portion kleiner halten und wenige Ravioli mit etwas Fumetto, Zwiebeln und Brotcialda servieren.
Planen und Reste genießen
Einfrieren
Die Qualität von gefüllten Ravioli, Fumetto und Brotcialda nach dem Einfrieren ist für dieses Rezept nicht angegeben.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Weizenmehl, Semmelbrösel und Weißbrot sind als Zutaten angegeben.
- Eier: enthält · Eier sind Bestandteil des Pastateigs.
- Fisch: enthält · Lavarello-Filet sowie Fischkarkassen sind angegeben.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was kann ich statt Lavarello verwenden?
Saibling ist laut Rezept eine mögliche Alternative. Die Füllung schmeckt dann etwas kräftiger und weniger mild.
Kann ich Marsala ersetzen?
Trockener Weißwein ist eine mögliche Alternative. Die Sauce wird dadurch heller und weniger vollmundig.
Wann gebe ich die Brotcialda dazu?
Die Brotcialda erst unmittelbar vor dem Servieren über die angerichteten Ravioli streuen, damit sie knusprig bleibt.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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