Fior di latte gut abtropfen lassen
Fior di latte ist trockener als sehr frische Büffelmozzarella und hilft dadurch, den Pizzaboden weniger durchzuweichen. Vor dem Belegen gründlich abtropfen lassen.
Fladenbrote
Gemüse
Milchprodukte
Weizen
Backen
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Vegetarisch ohne Ei (Milch möglich)
Pizz'ino
Pizza aus dem Piemont
Piemontesische Pizza mit knusprigem Boden, offenem Backring und weicher Backkrone, belegt mit Kirschtomaten, Fior di latte, Rucola und Grana Padano.
Vorbereitung
50 Minuten
Kochen / Backen
40 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
25 Std. 20 Min.
Gesamtzeit
ca. 27 Std. 50 Min.
Menge
4 Pizz'ini mit jeweils etwa 20 cm Durchmesser
Gerichtsform und Gerichtsart
Fladenbrote
Prägende Zutatenfamilie
Gemüse, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich), Vegetarisch ohne Ei (Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der direkte Kontakt mit Stein oder Backstahl gibt dem Boden intensive Hitze und eine kräftige Bräunung.
- Der bodenlose Backring hält den Rand in Form, ohne die Unterseite vom heißen Backuntergrund abzuschirmen.
- Die lange Biga- und Stückgare entwickeln mehr Aroma und unterstützen einen elastischen, luftigen Teig.
- Tomaten kommen zuerst auf den Teig, während Fior di latte später folgt, damit der Käse nicht unnötig austrocknet.
Der Pizz'ino aus Alessandria verbindet zwei Texturen: Der Teig bäckt unten direkt auf einem sehr heißen Stein oder Backstahl, während ein bodenloser Backring den Rand seitlich stützt. So bleibt der Boden kräftig knusprig, während der Rand weich, aufgegangen und gut tragend wird. Eine vorbereitete Biga sorgt zusätzlich für Aroma und Teigstruktur.
Der Boden wird an der Unterseite knusprig und kräftig gebräunt. Der Rand bleibt weich, elastisch und aufgegangen. Saftige, leicht salzige Tomaten treffen auf cremigen Fior di latte, frischen Rucola und würzige Grana-Padano-Späne.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Biga ansetzen
Für die Biga die frische Hefe im Wasser auflösen. Mit dem Mehl nur so lange vermischen, bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist. Die Masse bleibt fest und unregelmäßig. Abgedeckt 16–18 Stunden bei etwa 18–20 °C stehen lassen.
18 °CDaran erkennst du es: Die Biga ist sichtbar fermentiert, bleibt aber fest und unregelmäßig.
- Die Biga nicht glatt kneten; eine grobe Vermischung genügt.
- Die Schüssel oder Box gut abdecken, damit die Oberfläche nicht austrocknet.
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Hauptteig kneten
Am nächsten Tag das Mehl mit zunächst 180 ml des Wassers vermischen. Die Biga in Stücke zupfen und dazugeben. 5 Minuten kneten, dann das restliche Wasser nach und nach einarbeiten. Salz und Olivenöl hinzufügen und weitere 8–10 Minuten kneten, bis ein glatter, elastischer Teig entsteht.
Daran erkennst du es: Der Teig ist glatt, elastisch und lässt sich zusammenhängend aus der Schüssel lösen.
- Das letzte Wasser langsam einarbeiten, damit der Teig nicht unnötig schmierig wird.
- Die Biga vollständig in den Hauptteig einarbeiten.
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Teiglinge formen und gehen lassen
Den Teig 20 Minuten abgedeckt ruhen lassen. In 4 gleich große Stücke von jeweils etwa 195–200 g teilen, rundwirken und mit Abstand in eine leicht geölte, verschließbare Box legen. Abgedeckt etwa 8 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
8 Stunden 20 °CDaran erkennst du es: Die Teiglinge sind sichtbar aufgegangen und lassen sich vorsichtig bewegen, ohne ihre Form zu verlieren.
- Beim Rundwirken die Oberfläche spannen, ohne die Teiglinge zu entgasen.
- Die Teiglinge mit ausreichend Abstand einsetzen, weil sie während der Stückgare aufgehen.
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Belag vorbereiten
Kirschtomaten halbieren oder vierteln und mit dem vorgesehenen Salz sowie 10 ml Olivenöl vermischen. Den Fior di latte in kleine Stücke schneiden und auf einem Tuch oder Küchenpapier gut abtropfen lassen. Rucola waschen und trocken schleudern. Den Grana Padano hobeln oder grob in Späne teilen.
- Der Fior di latte sollte möglichst trocken sein, damit der Boden nicht durchweicht.
- Den Rucola erst kurz vor dem Servieren auflegen.
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Ofen und Backfläche vorheizen
Einen Pizzastein oder Backstahl auf einem Rost im oberen Drittel des Ofens platzieren und den Ofen mindestens 45–60 Minuten auf höchster Stufe vorheizen. Die Backringe und den Pizzaschieber bereitlegen. Den Schieber mit etwas Hartweizengrieß bestreuen.
60 Minuten 275 °CDaran erkennst du es: Stein oder Backstahl ist vollständig durchgeheizt; die Oberfläche gibt beim kurzen Auflegen eines Teigrests sofort starke Hitze ab.
- Die lange Vorheizzeit ist entscheidend für einen kräftig gebräunten Boden.
- Während der Ofen vorheizt, können die vorbereiteten Zutaten griffbereit angeordnet werden.
Wichtig: Backofen, Stein oder Backstahl und Ringe werden sehr heiß; hitzefeste Handschuhe verwenden.
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Teigling formen und Ring einsetzen
Einen Teigling vorsichtig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche setzen und mit den Fingerspitzen von der Mitte nach außen zu einem etwa 22 cm großen Teigling drücken. Den Rand nicht entgasen. Den Teigling auf den vorbereiteten Schieber legen und einen Backring ohne Boden darumsetzen. Der Teig soll den Ring leicht berühren und am Rand etwas hochstehen.
Daran erkennst du es: Der Rand steht leicht hoch, bleibt luftig und berührt den Ring nur locker.
- Nicht mit dem Nudelholz arbeiten, damit die Luft im Rand erhalten bleibt.
- Den Teigling erst unmittelbar vor dem Belegen auf den Schieber setzen.
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Mit Tomaten vorbacken
Ein Viertel der Tomaten auf dem Teig verteilen. Die Pizza samt Ring auf den heißen Stein oder Backstahl schieben und 4–5 Minuten backen. Der Ring hält den Rand in Form, während der Boden direkt auf der heißen Fläche bäckt.
5 Minuten 275 °CDaran erkennst du es: Der Boden beginnt kräftig zu bräunen und der Rand steht sichtbar auf.
- Die Tomaten nicht zu dicht schichten, damit der Teigboden direkten Kontakt mit der Hitze behält.
- Die übrigen Pizz'ini erst formen, wenn jeweils ein Backdurchgang frei wird.
Wichtig: Schieber, Ring und Backfläche sind sehr heiß; beim Einschieben Hände und Unterarme schützen.
-
Ring abheben und mit Käse fertig backen
Den Ring mit einer Zange vorsichtig abheben. Ein Viertel des Fior di latte auf der Pizza verteilen und weitere 3–6 Minuten backen, bis der Boden kräftig gebräunt und der Rand aufgegangen ist. Bei einem Ofen mit maximal 250 °C kann die Backzeit etwas länger sein.
5 Minuten 275 °CDaran erkennst du es: Der Boden ist kräftig gebräunt, der Rand aufgegangen und der Käse geschmolzen.
- Den Ring erst abheben, wenn der Rand durch die erste Backphase stabilisiert ist.
- Bei 250 °C besonders auf die Bräunung des Bodens achten und die Pizza gegebenenfalls etwas länger backen.
Wichtig: Den Ring nur mit einer hitzefesten Zange oder geeigneten Handschuhen anfassen.
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Fertigstellen und servieren
Die fertige Pizza kurz auf einem Rost ausdampfen lassen. Mit Rucola und Grana Padano belegen und mit dem restlichen Olivenöl beträufeln. Die übrigen drei Pizz'ini auf dieselbe Weise backen.
Daran erkennst du es: Der Boden bleibt beim kurzen Ausdampfen knusprig, während der Belag frisch und aromatisch bleibt.
- Die Pizza nicht lange auf dem Schieber liegen lassen, damit der Boden nicht weich wird.
- Rucola und Grana Padano erst nach dem Backen auflegen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Lange Biga-Ruhe: Die Biga braucht 16–18 Stunden bei etwa 18–20 °C. Sie wird nicht glatt geknetet, sondern nur bis zur vollständigen Vermischung bearbeitet.
- Backfläche gründlich vorheizen: Der knusprige Boden gelingt nur, wenn Pizzastein oder Backstahl vollständig durchgeheizt sind. Die 45–60 Minuten Vorheizzeit nicht überspringen.
- Vorbereitung während des Vorheizens: Während Stein oder Backstahl vorheizen, können Tomaten, Fior di latte, Rucola und Grana Padano vorbereitet werden.
- Funktion des Backrings: Der bodenlose Ring stützt ausschließlich den Rand. Er soll den Teig leicht berühren, darf aber die direkte Hitze des Bodens nicht abschirmen.
Zutatenwissen
Hartweizengrieß für den Schieber
Der Grieß erleichtert das Einschieben auf den heißen Stein oder Backstahl und sollte sparsam verwendet werden, damit er nicht auf dem Boden verbrennt.
Zwei getrennte Salzmengen
Die 12 g Salz gehören in den Hauptteig. Die 3 g Salz würzen ausschließlich die Tomaten und sollten nicht mit der Teigmenge zusammengelegt werden.
Sinnvolle Alternativen
gut abgetropfter Mozzarella
Der Belag wird meist etwas saftiger und kann den Boden stärker befeuchten.
Mozzarella ebenso in kleine Stücke schneiden und besonders gründlich auf einem Tuch oder Küchenpapier abtropfen lassen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Boden bleibt blass oder weich.
Mindestens 45–60 Minuten auf höchster Stufe vorheizen und die Backfläche im oberen Ofendrittel platzieren.
Die Pizza ohne zusätzlichen Belag noch kurz auf der heißen Fläche weiterbacken, sofern der Rand nicht bereits zu dunkel ist.
Der Rand wird flach und kompakt.
Nur von der Mitte nach außen drücken und den Rand möglichst unberührt lassen.
Den Rand beim nächsten Teigling vorsichtiger behandeln; ein bereits entgaster Rand lässt sich nur begrenzt wieder aufbauen.
Die Mitte der Pizza bleibt feucht oder der Boden wird weich.
Käse gründlich abtropfen lassen und die Tomaten gleichmäßig in einer dünnen Schicht verteilen.
Die Pizza noch kurz ohne weiteren Belag auf dem Stein oder Backstahl nachbacken.
Der Rand läuft auseinander.
Die ersten 4–5 Minuten abwarten und den Ring erst mit einer hitzefesten Zange abheben.
Den Ring vorsichtig wieder um den Rand setzen, falls der Teig noch nicht stark verlaufen ist, und die erste Backphase beenden.
Varianten
Mit gut abgetropftem Mozzarella
Eine alltagstaugliche Variante mit gut abgetropftem Mozzarella statt Fior di latte.
Extra frischer Rucola
Rucola erst unmittelbar vor dem Servieren auflegen, damit er besonders knackig und frisch bleibt.
Servieren und kombinieren
- Sofort aus dem Ofen servieren: Den Pizz'ino nach dem kurzen Ausdampfen mit Rucola und Grana Padano belegen und sofort servieren, solange der Boden knusprig und der Rand weich ist.
- In mehreren Durchgängen servieren: Die Pizz'ini nacheinander backen und jeweils frisch auf den Tisch bringen. So bleiben Boden und Rand jeder Pizza optimal.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Biga kann 16–18 Stunden reifen. Danach den Hauptteig herstellen und die Teiglinge etwa 8 Stunden gehen lassen. Der Ablauf ist damit als langfristige Vorbereitung über einen Tag angelegt.
Einfrieren
Für die fertig belegte Pizza ist keine Gefrieranleitung angegeben; der knusprige Boden kann durch Einfrieren an Qualität verlieren.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide (Weizen): enthält · Weizenmehl und Hartweizengrieß sind ausdrücklich Bestandteil des Rezepts.
- Milch: enthält · Fior di latte und Grana Padano sind Milchprodukte.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was ist ein Pizz'ino?
Der Pizz'ino ist in diesem Rezept eine Pizza mit direktem Stein- oder Backstahlkontakt und einem bodenlosen Backring, der den Rand während der ersten Backphase stützt.
Warum wird eine Biga verwendet?
Die lange, feste Biga-Reife entwickelt Aroma und unterstützt einen elastischen Teig. Anschließend wird sie in den Hauptteig eingearbeitet.
Kann ich Fior di latte ersetzen?
Ja. Gut abgetropfter Mozzarella eignet sich als Ersatz. Der Belag wird dann meist etwas saftiger, deshalb sollte der Käse besonders gründlich abtropfen.
Warum braucht der Pizz'ino einen Backring ohne Boden?
Der Ring hält den Rand seitlich in Form, während der Boden direkt auf dem heißen Stein oder Backstahl bäckt. Ein Boden im Ring würde diesen direkten Kontakt verhindern.
Aus unserer Küche
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