Lardo einkaufen
Lardo findest du in italienischen Feinkostläden, gut sortierten Metzgereien oder an der Frischetheke.
Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Fleisch
Mais
Braten in wenig Fett
Kochen in Flüssigkeit
Schmoren
Als Hauptgericht vorgesehen
Würziger Rinderschmortopf mit Polenta
Fleischgericht aus dem Veneto
Rustikaler venezianischer Rinderschmortopf mit Lardo, Rotwein und warmen Gewürzen, serviert mit gelber Polenta.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
2 Std. 15 Min.
Gesamtzeit
ca. 2 Std. 50 Min.
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Mais
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Schmoren
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das kräftige Anbraten entwickelt Röstaromen, bevor das Fleisch langsam in Rotwein schmort.
- Lardo gibt dem Schmorfond eine runde, würzige Tiefe.
- Zimt, Nelke, Muskatnuss und Kräuter setzen warme, aromatische Akzente.
- Die cremige Polenta nimmt den dicklichen Sugo besonders gut auf.
Stufadin di manzo ist ein rustikaler Rinderschmortopf aus der Küche Venetiens. Rindfleisch wird kräftig angebraten und anschließend mit Zwiebeln, Lardo, Rotwein und warmen Gewürzen langsam weich geschmort. Dazu passt gelbe Polenta, die den würzigen Sugo aufnimmt.
Zartes, weich geschmortes Rindfleisch in einem dunklen, würzigen und leicht weinigen Sugo; dazu milde, warme Gewürznoten und eine weiche gelbe Polenta.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Stufadin zubereiten
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Zutaten vorbereiten
Das Rindfleisch trocken tupfen. Zwiebeln, Lardo und Knoblauch vorbereiten. Salbei, Thymian, Rosmarin und Lorbeer mit Küchengarn zu einem kleinen Kräuterbündel binden.
15 Minuten- Das Fleisch vor dem Anbraten gut trocken tupfen, damit es besser bräunt.
-
Fleisch kräftig anbraten
Das Olivenöl in einem schweren Schmortopf erhitzen. Das Fleisch portionsweise bei kräftiger Hitze rundum anbraten, bis es deutlich gebräunt ist. Jede Portion nach etwa 8 bis 10 Minuten herausnehmen und beiseitestellen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch ist rundum deutlich gebräunt.
- Den Topf nicht zu voll machen, sonst tritt Flüssigkeit aus und das Fleisch bräunt schlechter.
-
Lardo und Zwiebeln anschwitzen
Lardo und Zwiebeln in den Topf geben und bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten anschwitzen. Den Knoblauch hinzufügen und 1 Minute mitbraten.
6 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebeln sind weich und der Knoblauch duftet, ohne dunkel zu werden.
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Ablöschen und würzen
Das Fleisch zurück in den Topf geben. Mit dem Rotwein ablöschen und 5 Minuten offen einkochen lassen. Heißes Wasser, Kräuterbündel, Zimtstange, Nelken, Muskatnuss, Salz und Pfeffer hinzufügen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Der Rotwein ist leicht reduziert und die Zutaten sind vom Sud umgeben.
- Mit heißem Wasser ablöschen, damit der Schmortopf nicht stark abkühlt.
-
Fleisch langsam schmoren
Den Topf mit dem Deckel verschließen und den Stufadin bei sehr niedriger Hitze etwa 2 Stunden sanft schmoren lassen. Das Fleisch gelegentlich wenden. Der Sugo soll während der gesamten Garzeit feucht bleiben, aber nicht wässrig werden.
2 StundenDaran erkennst du es: Das Fleisch ist weich und der Sugo bleibt feucht, aber nicht wässrig.
- Das Fleisch während des Schmorens gelegentlich wenden und den Flüssigkeitsstand prüfen.
-
Sugo fertigstellen
Den Deckel vom Schmortopf nehmen und den Stufadin weitere 10 bis 15 Minuten offen einkochen lassen. Das Kräuterbündel, die Zimtstange und die Nelken entfernen. Das Fleisch sollte weich sein und der Sugo dicklich am Fleisch haften. Abschmecken und mit der heißen Polenta servieren.
15 MinutenDaran erkennst du es: Der Sugo haftet dicklich am Fleisch und das Fleisch ist weich.
- Die Gewürze und das Kräuterbündel vor dem Servieren vollständig entfernen.
Polenta parallel zubereiten
-
Polenta kochen
Etwa 40 Minuten vor dem Ende der Schmorzeit die Polenta zubereiten. Das Wasser mit dem Salz aufkochen. Den Maisgrieß unter ständigem Rühren langsam einrieseln lassen. Die Hitze reduzieren und die Polenta 35 bis 40 Minuten sanft quellen lassen, dabei regelmäßig umrühren. Die Polenta parallel zum Schmoren zubereiten.
40 MinutenDaran erkennst du es: Die Polenta ist weich und gleichmäßig gequollen.
- Den Maisgrieß langsam einrieseln lassen, damit sich möglichst wenige Klümpchen bilden.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Rolle des Lardo: Lardo ist ein italienischer, gewürzter Rückenspeck und sorgt für einen runden, würzigen Schmorgeschmack.
- Polenta parallel kochen: Die Polenta wird während der letzten etwa 40 Minuten der Schmorzeit zubereitet und nicht erst nach dem Schmortopf begonnen.
- Aromaten entfernen: Kräuterbündel, Zimtstange und Nelken vor dem Servieren aus dem Sugo nehmen.
Zutatenwissen
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Fleisch bleibt blass und der Sugo schmeckt flach.
Das Fleisch portionsweise bei kräftiger Hitze anbraten und erst nach deutlicher Bräunung herausnehmen.
Die bereits angebratenen Stücke beiseitestellen, den Topf erneut erhitzen und die nächste Portion separat bräunen.
Der Sugo haftet nicht am Fleisch und wirkt wässrig.
Den Sugo am Ende ohne Deckel weitere 10 bis 15 Minuten einkochen lassen.
Den Sugo bei offenem Topf weiter reduzieren, bis er dicklich am Fleisch haftet.
Die Polenta enthält Klümpchen.
Den Maisgrieß langsam einrieseln lassen und dabei ständig rühren.
Die Polenta kräftig glatt rühren und bei Bedarf mit etwas heißem Wasser geschmeidiger machen.
Servieren und kombinieren
- Mit heißer gelber Polenta: Den Stufadin direkt auf oder neben der heißen Polenta anrichten, damit die Polenta den würzigen Sugo aufnehmen kann.
Planen und Reste genießen
Einfrieren
Keine belastbare Angabe zur Gefrierqualität im Ausgangstext.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wo bekomme ich Lardo?
Lardo findest du in italienischen Feinkostläden, gut sortierten Metzgereien oder an der Frischetheke.
Wann sollte ich mit der Polenta beginnen?
Beginne etwa 40 Minuten vor dem Ende der Schmorzeit mit der Polenta und bereite sie parallel zum Schmoren zu.
Aus unserer Küche
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