Geschälte Haselnüsse rösten
Das kurze Rösten verstärkt das nussige Aroma. Die Nüsse vor dem Mahlen vollständig abkühlen lassen, damit die Mischung nicht unnötig ölig wird.
Kekse und kleine trockene Süßgebäcke
Eier
Milchprodukte
Nüsse und Samen
Backen
Rösten und Ofenbraten
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Baci di Alassio
Gefüllte ligurische Pasticceria
Ligurische Doppelkekse aus nussigen Haselnuss-Kakao-Schalen und einer weichen Ganache aus Zartbitterschokolade.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
24 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
45 Minuten
Gesamtzeit
ca. 95 Minuten
Menge
gefüllte Baci di Alassio
Gerichtsform und Gerichtsart
Kekse und kleine trockene Süßgebäcke
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Milchprodukte, Nüsse und Samen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Rösten und Ofenbraten
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Geröstete Haselnüsse geben den Schalen ein intensives, nussiges Aroma.
- Kakao und Zartbitterschokolade sorgen für eine ausgewogene herbe Schokoladennote.
- Das steif geschlagene Eiweiß hält den Teig zusammen und macht die Schalen außen leicht knusprig und innen zart.
- Die cremige Ganache verbindet die beiden Schalen zu kleinen, aromatischen Doppelkeksen.
Baci di Alassio gehören zur ligurischen Pasticceria und sind in Alassio an der Riviera di Ponente zu Hause. Die kleinen Doppelkekse verbinden eine nussige Haselnuss-Kakao-Hülle mit einer weichen Ganache aus Zartbitterschokolade. Die Schalen werden mit Eiweiß gebunden, aufgespritzt und nach dem Backen mit Ganache gefüllt.
Außen leicht knusprig, innen zart und nussig; dazu eine weiche, herbe Ganache mit deutlicher Zartbitterschokoladennote.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Ganache und Vorbereitung
-
Ganache zubereiten
Die Zartbitterschokolade fein hacken und in eine hitzefeste Schüssel geben. Die Schlagsahne im kleinen Topf erhitzen, bis sie dampft und am Rand kleine Bläschen zeigt, aber nicht sprudelnd kocht. Über die Schokolade gießen, 1 Minute stehen lassen und glatt rühren. Die Oberfläche direkt abdecken und die Ganache 20–30 Minuten bei Raumtemperatur abkühlen lassen, bis sie spritzfähig ist. Währenddessen mit der Vorbereitung der Schalen beginnen.
25 MinutenDaran erkennst du es: Die Ganache ist glatt und so fest, dass sie sich spritzen lässt.
- Die Schokolade möglichst fein hacken, damit sie vollständig schmilzt.
- Die Oberfläche direkt abdecken, damit sich keine Haut bildet.
-
Haselnüsse rösten
Den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Haselnüsse auf einem mit Backpapier belegten Blech verteilen und 8 Minuten rösten. Vollständig abkühlen lassen. Danach die Ofentemperatur auf 170 °C erhöhen und zwei Backbleche mit Backpapier belegen.
8 Minuten 160 °CDaran erkennst du es: Die Haselnüsse duften deutlich nussig und sind leicht geröstet, aber nicht dunkel verbrannt.
- Die Nüsse vor dem Mahlen vollständig abkühlen lassen.
- Die Temperatur nach dem Rösten auf 170 °C erhöhen.
Wichtig: Heiße Haselnüsse und das Blech vorsichtig handhaben.
-
Nussmischung mahlen
Die gerösteten Haselnüsse und den Zucker portionsweise im Mixer mit kurzen Pulsen fein mahlen. Nicht so lange mixen, dass eine Nusscreme entsteht. Kakaopulver und Salz untermischen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Mischung ist fein und krümelig, ohne ölig oder cremig zu werden.
- Kurze Pulse verhindern, dass das Nussöl austritt.
- Bei Bedarf die Mischung zwischen den Pulsen kurz lockern.
-
Teig herstellen
Das Eiweiß mit sauberen Rührbesen steif, aber noch cremig aufschlagen. Die Nuss-Zucker-Mischung portionsweise mit dem Teigschaber unterheben. Den Honig zuletzt einarbeiten. Der Teig soll dick, glatt und spritzfähig sein.
8 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist dick, glatt und hält beim Spritzen seine Form.
- Nicht kräftig rühren, damit das aufgeschlagene Eiweiß möglichst viel Volumen behält.
- Den Honig erst am Ende einarbeiten.
Spritzen, Backen und Füllen
-
Rosetten spritzen
Den Teig in den Spritzbeutel mit Sterntülle füllen. Auf die vorbereiteten Bleche 48 kleine Rosetten von etwa 3 cm Durchmesser spritzen und dazwischen etwas Abstand lassen.
7 MinutenDaran erkennst du es: Alle Rosetten sind möglichst gleich groß und haben etwas Abstand voneinander.
- Den Spritzbeutel senkrecht führen und die Rosetten gleichmäßig absetzen.
- Die Größe möglichst einheitlich halten, damit die Schalen gleichmäßig backen.
-
Schalen backen
Die Schalen portionsweise im auf 170 °C vorgeheizten Ofen 14–16 Minuten backen. Sie sollen an den Rändern fest sein, in der Mitte aber noch leicht weich wirken. Auf dem Blech 15 Minuten abkühlen lassen, anschließend vollständig auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
15 Minuten 170 °CDaran erkennst du es: Die Ränder sind fest, während die Mitte noch leicht weich wirkt.
- Die Bleche portionsweise backen, wenn der Ofen nicht beide Bleche gleichmäßig aufnimmt.
- Die Schalen erst nach dem Abkühlen vom Blech lösen.
Wichtig: Das Blech und die Schalen sind direkt nach dem Backen heiß.
-
Ganache auftragen
Die abgekühlte Ganache glatt rühren. Auf die flache Seite von 24 Schalen jeweils einen kleinen Tupfer Ganache spritzen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Ganache ist glatt und lässt sich als kleiner Tupfer auftragen.
- Die Ganache nicht erwärmen, wenn sie bereits spritzfähig ist.
- Die flache Seite der Schalen zum Füllen verwenden.
-
Zusammensetzen und ruhen lassen
Die übrigen Schalen mit der flachen Seite auf die Ganachetupfer setzen und vorsichtig andrücken, bis die Füllung bis knapp an den Rand reicht. Die Baci di Alassio vor dem Servieren etwa 15 Minuten ruhen lassen, damit die Ganache anzieht. Sie werden ohne zusätzliche Beilage serviert.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Ganache hält die beiden Schalen zusammen und tritt nicht stark aus.
- Nur leicht andrücken, damit die Ganache nicht herausquillt.
- Die fertigen Baci vor dem Servieren kurz ruhen lassen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Nüsse nicht übermahlen: Die Haselnüsse nur mit kurzen Pulsen mahlen. Bei zu langem Mixen tritt Nussöl aus und die Mischung wird zu einer Creme, wodurch der Teig schwerer spritzfähig bleibt.
- Eiweiß cremig steif schlagen: Das Eiweiß soll stabil, aber nicht trocken oder flockig sein. Zu fest geschlagenes Eiweiß lässt sich schwerer mit der Nussmischung verbinden.
- Auf die Ganache-Konsistenz achten: Die Ganache sollte beim Füllen glatt und spritzfähig sein. Ist sie noch zu weich, etwas länger abkühlen lassen; ist sie zu fest, kurz bei Raumtemperatur stehen lassen und glatt rühren.
Zutatenwissen
Eiweiß nach Gewicht dosieren
Die angegebene Menge von 120 g ist für die Teigkonsistenz maßgeblich. Falls die Zahl der Eiweiße abweicht, die benötigte Menge abwiegen.
Ganache-Verhältnis
Die Schokolade fein hacken und die heiße Sahne vollständig einarbeiten. Die Ganache erst verwenden, wenn sie spritzfähig abgekühlt ist.
Sinnvolle Alternativen
Geschälte Mandeln
Die Schalen werden milder und weniger typisch haselnussig; die Konsistenz bleibt ähnlich.
Die Mandeln wie die Haselnüsse rösten, vollständig abkühlen lassen und anschließend portionsweise mahlen.
Pflanzliche Schlagcreme
Die Ganache kann je nach Produkt etwas weicher oder weniger vollmundig werden.
Eine ungesüßte, zum Erhitzen geeignete pflanzliche Schlagcreme verwenden und wie die Sahne erhitzen.
Feiner Rohrzucker
Das Aroma kann leicht karamelliger ausfallen; die Farbe der Schalen wird eventuell etwas dunkler.
Feinen Rohrzucker im gleichen Gewicht verwenden und zusammen mit den Haselnüssen mahlen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Nuss-Zucker-Mischung wird ölig und cremig.
Nur kurze Pulse verwenden und die Mischung zwischendurch kontrollieren.
Wenn die Mischung noch nicht warm und vollständig cremig ist, kurz abkühlen lassen und vorsichtig weiterverarbeiten; bei einer vollständig flüssigen Nusscreme wird die Teigkonsistenz unsicher.
Die Rosetten verlaufen auf dem Blech.
Eiweiß steif, aber cremig schlagen und die gerösteten Haselnüsse vollständig abkühlen lassen.
Den Teig kurz ruhen lassen und prüfen, ob er durch die Nussmischung noch etwas anzieht.
Die Schalen werden trocken oder zu dunkel.
Ab 14 Minuten kontrollieren; die Ränder sollen fest, die Mitte aber noch leicht weich sein.
Zu trockene Schalen mit etwas weniger Ganache füllen und vor dem Servieren ausreichend ruhen lassen.
Die Ganache läuft beim Füllen aus.
Die Ganache abgedeckt bis zur spritzfähigen Konsistenz abkühlen lassen.
Die Schüssel kurz weiter bei Raumtemperatur stehen lassen und die Ganache anschließend glatt rühren.
Varianten
Mandel-Variante
Eine mildere Variante mit gerösteten Mandeln statt Haselnüssen.
Orange und Schokolade
Fein abgeriebene Orangenschale ergänzt die nussige Schokolade um eine frische Zitrusnote.
Kaffee-Ganache
Ein kleiner Anteil Instant-Espresso verstärkt den herben Schokoladengeschmack der Füllung.
Servieren und kombinieren
- Pur servieren: Die Baci di Alassio ohne zusätzliche Beilage servieren, wie im Rezept vorgesehen. Vor dem Servieren etwa 15 Minuten ruhen lassen, damit die Ganache anzieht.
- Als kleines Feingebäck: Die kleinen Doppelkekse portionsweise zu Kaffee oder Tee reichen. Ihre kompakte Größe eignet sich gut für eine gemischte Feingebäckauswahl.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Schalen können bis zu 24 Stunden vor dem Füllen gebacken und luftdicht aufbewahrt werden. Die Ganache abgedeckt vorbereiten und vor dem Füllen wieder glatt rühren.
Aufbewahren
Die gefüllten Baci kühl und gut verschlossen lagern. Vor dem Servieren kurz auf Raumtemperatur bringen, damit die Ganache wieder cremiger wird.
Wegen der Sahnefüllung nicht längere Zeit warm stehen lassen.
Einfrieren
Für das Einfrieren und Auftauen liegt in der Rezeptgrundlage keine belastbare Angabe vor; für die beste Textur nicht einfrieren.
Allergene und Nährwerte
- Schalenfrüchte (Haselnüsse): enthält · Haselnüsse sind eine ausdrücklich aufgeführte Zutat.
- Eier: enthält · Eiweiß ist Bestandteil der Schalenmasse.
- Milch: enthält · Schlagsahne wird für die Ganache verwendet.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie viele Baci di Alassio ergibt das Rezept?
Das Rezept ergibt 24 gefüllte Baci di Alassio aus insgesamt 48 einzelnen Schalen.
Wann ist die Ganache zum Füllen bereit?
Die Ganache sollte bei Raumtemperatur 20–30 Minuten abkühlen und spritzfähig, glatt und nicht mehr warm sein.
Warum müssen die gerösteten Haselnüsse abkühlen?
Abgekühlte Haselnüsse lassen sich besser mahlen. Warme Nüsse geben leichter Öl ab, wodurch die Mischung zu cremig werden kann.
Woran erkenne ich, dass die Schalen fertig gebacken sind?
Die Ränder sollen fest sein, während die Mitte noch leicht weich wirkt. Die Backzeit beträgt 14–16 Minuten bei 170 °C Ober-/Unterhitze.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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