Grappa einkaufen und ersetzen
Grappa ist meist in gut sortierten Getränkemärkten, italienischen Feinkostläden und größeren Supermärkten erhältlich. Trockener Weißwein kann sie ersetzen; der Fond wird dadurch milder und weniger traubig.
Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Fleisch
Kräuter und Gewürze
Braten in wenig Fett
Sanftes Köcheln
Schmoren
Als Hauptgericht vorgesehen
Coniglio alla grappa
Schmorgericht, Trentino-Südtirol
Zartes Kaninchen wird mit Südtiroler Speck, Schalotten, Kräutern, grünen Oliven und Grappa langsam geschmort. Der eingekochte Kräuter-Grappa-Fond wird gemeinsam mit dem Fleisch serviert.
Vorbereitung
25 Minuten
Kochen / Backen
70 Minuten
Gesamtzeit
ca. 95 Minuten
Menge
4 Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Kräuter und Gewürze
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Sanftes Köcheln, Schmoren
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das portionsweise Anbraten verleiht den Kaninchenstücken eine kräftige Röstnote.
- Südtiroler Speck, Rosmarin und Lorbeer geben dem Schmorfond herzhafte alpine Würze.
- Die Grappa wird offen eingekocht und bringt eine feine traubige Aromatik, ohne das Gericht zu dominieren.
- Grüne Oliven sorgen am Ende für salzige, fruchtige Kontraste zum zarten Fleisch.
Coniglio alla grappa ist eine kräftige Kaninchenschmorvariante mit alpiner Würze und einer charakteristischen Grappa-Note. Das Kaninchen wird zunächst mit Speck und Olivenöl angebraten und anschließend in einem Kräuter-Grappa-Fond sanft geschmort. Grüne Oliven runden den herzhaften Geschmack ab, während der reduzierte Fond das Gericht zusammenhält.
Zartes, saftiges Kaninchen mit leicht faseriger Struktur, umhüllt von einem konzentrierten, herzhaften Fond. Speck und Kräuter wirken warm und würzig, die Grappa dezent traubig, während die grünen Oliven salzige Frische und einen leicht herben Akzent beisteuern.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Kaninchen würzen
Die Kaninchenstücke mit Küchenpapier trocken tupfen und rundum mit dem Salz und dem frisch gemahlenen Pfeffer würzen.
- Trockene Oberfläche unterstützt eine kräftige Bräunung beim Anbraten.
-
Speck auslassen
Eine breite, schwere Kasserolle bei mittlerer Hitze erwärmen. Den Speck darin 4 bis 5 Minuten auslassen, bis er leicht gebräunt ist. Anschließend das Olivenöl zugeben.
5 MinutenDaran erkennst du es: Der Speck ist leicht gebräunt und hat etwas Fett abgegeben.
- Das ausgelassene Speckfett bildet zusammen mit dem Olivenöl die aromatische Grundlage für das Anbraten.
-
Kaninchen anbraten
Die Kaninchenstücke portionsweise in der Kasserolle rundum kräftig anbraten. Dafür insgesamt etwa 8 Minuten einplanen. Das Fleisch anschließend kurz auf den Teller legen.
8 MinutenDaran erkennst du es: Die Stücke sind rundum deutlich gebräunt.
- Die Kasserolle nicht überfüllen, damit die Stücke braten statt Flüssigkeit zu ziehen.
-
Aromen anschwitzen
Schalotten und Knoblauch im Bratfett 3 Minuten glasig braten. Rosmarinzweig und Lorbeerblätter einlegen und das Kaninchen wieder in die Kasserolle geben.
3 MinutenDaran erkennst du es: Die Schalotten sind glasig, aber nicht stark gebräunt.
- Die Kräuter früh in den Bratensatz zu geben, aromatisiert das Fett und den späteren Fond.
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Mit Grappa und Brühe ablöschen
Die Grappa angießen und 2 bis 3 Minuten offen einkochen lassen. Nicht flambieren. Die heiße Geflügelbrühe zugießen; sie soll den Boden der Kasserolle gut bedecken, das Fleisch aber nicht vollständig schwimmen lassen.
3 MinutenDaran erkennst du es: Die Grappa ist teilweise eingekocht und der Bratensatz hat sich gelöst.
- Beim Ablöschen vorsichtig arbeiten, da die heiße Kasserolle stark dampfen kann.
Wichtig: Die Grappa nicht flambieren und beim Eingießen Abstand zu Gesicht und Händen halten.
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Kaninchen sanft schmoren
Den Deckel auflegen und das Kaninchen bei niedriger Hitze 45 bis 50 Minuten sanft schmoren. Die Stücke nach etwa 25 Minuten wenden. Die Flüssigkeit soll nur leise köcheln.
50 MinutenDaran erkennst du es: Die Flüssigkeit bewegt sich nur leicht und das Fleisch wird zunehmend zart.
- Während dieser Phase kann eine Beilage vorbereitet werden, da das Kaninchen zugedeckt schmort.
-
Oliven zugeben und Fond reduzieren
Die Oliven zugeben und das Gericht weitere 10 bis 15 Minuten offen schmoren, bis das Fleisch zart ist und sich am Gelenk leicht lösen lässt. Der Schmorfond soll dabei leicht eingedickt sein.
15 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch ist am Gelenk zart lösbar und der Fond leicht eingedickt.
- Offenes Schmoren konzentriert den Fond; bei zu starker Reduktion mit wenig heißer Brühe korrigieren.
-
Fertigstellen und servieren
Rosmarinzweig und Lorbeerblätter entfernen. Die Petersilie unterheben, den Schmorfond abschmecken und das Kaninchen heiß mit seinem eingekochten Fond servieren.
Daran erkennst du es: Der Fond ist ausgewogen gewürzt und haftet leicht an den Kaninchenstücken.
- Die Kräuter vor dem Servieren vollständig entfernen, damit nur die Petersilie frisch im Fond bleibt.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Konsistenz des Fonds: Die Brühe soll den Kasserollenboden bedecken, aber das Fleisch nicht vollständig schwimmen lassen. Beim offenen Nachschmoren mit den Oliven konzentriert sich der Fond weiter.
- Grappa nicht flambieren: Die Grappa wird offen eingekocht, aber nicht flambiert. So lässt sich die Flüssigkeit kontrolliert reduzieren und die charakteristische Aromatik bleibt im Fond.
- Zeit sinnvoll nutzen: Während das Kaninchen zugedeckt schmort, kann die gewünschte Beilage vorbereitet werden.
Zutatenwissen
Südtiroler Speck
Südtiroler Speck ist häufig an der Frischetheke, im italienischen Feinkosthandel oder im gut sortierten Supermarkt erhältlich. Geräucherter Bauchspeck bringt eine kräftigere Rauchnote und weniger alpine Würze.
Sinnvolle Alternativen
Trockener Weißwein
Der Schmorfond wird milder und weniger traubig, bleibt aber aromatisch.
Die Grappa im gleichen Arbeitsschritt durch trockenen Weißwein ersetzen und ebenfalls offen einkochen lassen.
Geräucherter Bauchspeck
Das Gericht erhält eine kräftigere Rauchnote und weniger alpine Würze.
Den geräucherten Bauchspeck fein würfeln und wie den Südtiroler Speck auslassen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Kaninchen bräunt kaum und tritt viel Flüssigkeit aus.
Die Kaninchenstücke portionsweise anbraten und zwischen den Portionen ausreichend Platz lassen.
Die Stücke herausnehmen, die Flüssigkeit etwas verdampfen lassen und anschließend portionsweise weiterbraten.
Das Fleisch wird trocken oder der Fond reduziert zu schnell.
Die Hitze niedrig halten und den Deckel während der Hauptschmorphase auflegen.
Etwas heiße Brühe ergänzen und bei niedrigerer Hitze zugedeckt weitergaren.
Die Flüssigkeit entflammt unerwartet oder das Aroma wird unausgewogen.
Die Grappa vorsichtig angießen und offen einkochen lassen, ohne zu flambieren.
Bei einer Flamme die Hitzequelle ausschalten und die Kasserolle mit dem Deckel abdecken; erst danach weiterarbeiten.
Varianten
Mildere Weißweinvariante
Eine zurückhaltendere Version mit trockenem Weißwein anstelle der Grappa.
Olivenfreie Schmorvariante
Die Oliven entfallen, sodass der Fond stärker von Speck, Kräutern und Grappa geprägt wird.
Servieren und kombinieren
- Mit cremiger Polenta: Cremige Polenta nimmt den eingekochten Schmorfond gut auf und ergänzt das kräftige Kaninchen mit einer milden, weichen Beilage.
- Mit rustikalem Brot: Rustikales Weiß- oder Sauerteigbrot eignet sich zum Aufnehmen des aromatischen Fonds.
- Mit Salzkartoffeln: Salzkartoffeln halten sich geschmacklich zurück und lassen den Speck-, Kräuter- und Grappafond im Mittelpunkt.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Das fertige Schmorgericht kann bis zu 24 Stunden im Voraus zubereitet und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden. Beim Servieren langsam erwärmen und den Fond bei Bedarf mit wenig Brühe lockern.
Aufbewahren
Das abgekühlte Kaninchen mit möglichst viel Fond in einen dicht schließenden Behälter geben und im Kühlschrank aufbewahren.
Nicht länger als nötig bei Raumtemperatur stehen lassen und vor dem Servieren vollständig durchwärmen.
Einfrieren
Das Einfrieren ist für dieses Rezept nicht ausgearbeitet; die Oliven und die Konsistenz des reduzierten Fonds können nach dem Auftauen an Qualität verlieren.
Aufwärmen
- Sanft im Topf: Kaninchen und Fond zugedeckt bei niedriger bis mittlerer Hitze langsam erwärmen. Bei Bedarf etwas Brühe zugeben und zwischendurch vorsichtig wenden.
Allergene und Nährwerte
- Sellerie: uncertain · Kann in gekaufter Geflügelbrühe enthalten sein; Zutatenliste der verwendeten Brühe prüfen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Schmeckt das Gericht stark nach Grappa?
Nein. Die Grappa wird offen eingekocht und gibt dem Schmorfond vor allem eine feine, traubige Note. Für eine mildere Variante kann trockener Weißwein verwendet werden.
Woran erkenne ich, dass das Kaninchen fertig ist?
Das Fleisch ist fertig, wenn es zart ist und sich am Gelenk leicht lösen lässt. Der Fond sollte zu diesem Zeitpunkt leicht eingedickt sein.
Welche Beilage passt zu Coniglio alla grappa?
Besonders gut passen cremige Polenta, rustikales Brot oder zurückhaltend gewürzte Salzkartoffeln, die den eingekochten Schmorfond aufnehmen.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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