Suppenhuhn
Das Suppenhuhn wird in Stücke geteilt und langsam geschmort. Entscheidend ist, dass sich das Fleisch am Ende leicht vom Knochen lösen lässt.
Nudelgerichte
Eier
Geflügel
Gemüse
Milchprodukte
Weizen
Braten in wenig Fett
Kochen in Flüssigkeit
Sanftes Köcheln
Schmoren
Fusi istriani mit Sugo di gallina
Frische Pasta aus Friaul-Julisch Venetien
Handgeformte, ungefüllte Fusi-Pasta aus der Venezia Giulia mit langsam geschmortem Gallinensugo, Tomate, Paprika und gereiftem Schafskäse.
Vorbereitung
60 Minuten
Kochen / Backen
2 Std. 5 Min.
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
60 Minuten
Gesamtzeit
ca. 3 Std. 45 Min.
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Nudelgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Geflügel, Gemüse, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln, Schmoren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die leicht hohle Form der Fusi nimmt das kräftige, reduzierte Gallinensugo besonders gut auf.
- Das langsame Schmoren macht das Hühnerfleisch zart und verbindet Tomate, Rotwein, Kräuter und Paprika zu einer vollmundigen Sauce.
- Geriebener gereifter Schafskäse ergänzt die herzhafte Sauce mit salzigen und würzigen Noten.
Fusi istriani sind handgeformte, ungefüllte Pasta aus der Küche der Venezia Giulia in Friuli-Julisch Venetien. Dünne Teigquadrate werden um den Stiel eines Kochlöffels gerollt und erhalten so ihre glatte, leicht hohle Form. Dazu kommt ein kräftiger Sugo di gallina, in dem Suppenhuhn langsam mit Gemüse, Rotwein und Brühe geschmort wird.
Die Fusi sind bissfest und glatt, mit einer leicht hohlen Oberfläche. Das Sugo ist dunkel, aromatisch und sämig, mit zart gezupftem Hühnerfleisch. Rosmarin, Salbei, Rotwein und Paprika prägen den Duft; der gereifte Schafskäse sorgt für eine würzige, leicht salzige Abrundung.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Pastateig und Fusi formen
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Teig kneten und ruhen lassen
Das Weizenmehl auf die Arbeitsfläche geben und in der Mitte eine Mulde formen. Eier und 4 g Salz hineingeben, zunächst mit einer Gabel, dann mit den Händen zu einem festen Teig verkneten. Den Teig 8–10 Minuten weiterkneten, bis er glatt ist. Abdecken und 60 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
60 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt, fest und lässt sich zu einer geschlossenen Kugel formen.
- Ein fester Teig erleichtert das dünne Ausrollen und hält beim Formen seine Gestalt.
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Fusi ausformen
Den Teig portionsweise etwa 1 mm dünn ausrollen und in Quadrate von ungefähr 4 × 4 cm schneiden. Jedes Quadrat diagonal um den Stiel eines Kochlöffels legen, die beiden gegenüberliegenden Ecken überlappen lassen und zusammendrücken. Die Fusi vorsichtig abstreifen und auf einem bemehlten Tuch trocknen lassen.
Daran erkennst du es: Die geformten Fusi sind geschlossen, leicht hohl und kleben nicht am Tuch.
- Nicht zu viel Füllung oder Druck verwenden; die Pasta ist ungefüllt und soll ihre Hohlform behalten.
Sugo di gallina
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Huhn und Aromaten anbraten
Das Olivenöl in einem schweren Topf erhitzen. Die Hühnerstücke rundherum 8–10 Minuten anbraten. Zwiebel und Knoblauch zufügen und 3 Minuten mitbraten. Rosmarin, Salbei und Paprikapulver einrühren.
13 MinutenDaran erkennst du es: Die Hühnerstücke sind rundherum gebräunt, die Zwiebel ist glasig und die Gewürze duften aromatisch.
- Die Hühnerstücke in einer Lage anbraten, damit sie tatsächlich bräunen statt zu dünsten.
Wichtig: Rohes Geflügel und benutzte Küchenutensilien getrennt von verzehrfertigen Zutaten halten.
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Sugo ansetzen und schmoren
Mit dem Rotwein ablöschen und 2 Minuten einkochen lassen. Tomate und Hühnerbrühe hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen und alles aufkochen. Den Topf abdecken und das Huhn bei niedriger Hitze 90–120 Minuten sanft schmoren.
90 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch löst sich leicht vom Knochen; die Flüssigkeit bewegt sich nur sanft und kocht nicht stark.
- Bei Bedarf die Hitze so anpassen, dass der Sugo nur sanft köchelt.
Wichtig: Das Geflügel vollständig durchgaren und erst weiterverarbeiten, wenn sich das Fleisch leicht vom Knochen löst.
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Fleisch zupfen und Sugo vollenden
Die Hühnerstücke herausheben und etwas abkühlen lassen. Rosmarin und Salbei entfernen. Das Fleisch von Haut und Knochen lösen und in mundgerechte Stücke zupfen. Das Sugo ohne Deckel 8–10 Minuten einkochen lassen, dann das Fleisch wieder unterheben.
10 MinutenDaran erkennst du es: Das Sugo ist leicht eingedickt und haftet an den Fleischstücken.
- Das Sugo erst reduzieren, bevor das gezupfte Fleisch wieder hineinkommt, damit es nicht austrocknet.
Wichtig: Beim Abkühlen des Huhns sauber arbeiten und Haut sowie Knochen vollständig entfernen.
Pasta kochen und servieren
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Fusi kochen und mit dem Sugo verbinden
In einem großen Topf 3 l Wasser mit 30 g Salz zum Kochen bringen. Die Fusi portionsweise hineingeben und 4–6 Minuten garen, bis sie bissfest sind. Etwa 100 ml Kochwasser auffangen, die Pasta abgießen und sofort unter das Sugo mischen. Falls nötig, mit etwas Kochwasser geschmeidig rühren.
6 MinutenDaran erkennst du es: Die Fusi sind durchgegart, aber im Kern noch bissfest.
- Die Fusi portionsweise kochen, damit die Wassertemperatur nicht zu stark abfällt.
- Das zurückbehaltene Kochwasser nur nach Bedarf einarbeiten.
Wichtig: Heißes Kochwasser vorsichtig abgießen und Dampfverbrennungen vermeiden.
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Anrichten und servieren
Die Fusi istriani auf vorgewärmte Teller verteilen und mit dem fein geriebenen gereiften Schafskäse bestreuen. Heiß servieren.
Daran erkennst du es: Die Pasta ist heiß, mit Sugo überzogen und unmittelbar servierbereit.
- Den Schafskäse erst beim Anrichten darübergeben, damit sein Aroma deutlich bleibt.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Teigkonsistenz: Der Pastateig soll fest und glatt sein. Ein zu weicher Teig lässt sich schlechter dünn ausrollen und hält die Fusi-Form weniger zuverlässig.
- Sugo reduzieren: Das Sugo wird nach dem Herausheben des Huhns ohne Deckel eingekocht. So haftet es besser an den Fusi, ohne dass das gezupfte Fleisch unnötig lange weitergart.
- Kochwasser zurückbehalten: Etwa 100 ml Kochwasser auffangen, bevor die Pasta abgegossen wird. Die enthaltene Stärke kann das Sugo bei Bedarf geschmeidiger machen.
Zutatenwissen
Gereifter Schafskäse
Der gereifte Schafskäse wird fein gerieben und erst beim Servieren über die heiße Pasta gegeben.
Drei getrennte Salzverwendungen
Das Salz im Pastateig, das Salz im Sugo und das Salz im Pastawasser sind getrennte Zutatenzeilen und werden nicht zusammengelegt.
Sinnvolle Alternativen
Zusätzliche Hühnerbrühe
Der Sugo wird weniger weinbetont und etwas milder.
Den Rotwein durch 150 ml zusätzliche Hühnerbrühe ersetzen und die Flüssigkeit im Topf etwas länger reduzieren.
Gereifter Pecorino
Der würzige, salzige Charakter bleibt ähnlich, kann aber etwas kräftiger ausfallen.
Den gereiften Pecorino fein reiben und wie den Schafskäse beim Servieren über die Pasta geben.
Weizenmehl Type 00
Der Teig kann etwas weicher und feiner wirken; die Pasta bleibt weizenbasiert.
Type 00 im gleichen Ausgangsgewicht verwenden und die Teigkonsistenz beim Kneten prüfen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Pastateig klebt und lässt sich nicht sauber zu Quadraten schneiden.
Den Teig fest ausarbeiten und die 60-minütige Ruhezeit im Kühlschrank einhalten.
Etwas Mehl einarbeiten, den Teig erneut kurz kneten und nochmals kühlen.
Das Huhn bleibt blass und der Sugo schmeckt flach.
Das Öl gut erhitzen und die Hühnerstücke rundherum portionsweise oder mit ausreichend Abstand anbraten.
Die bereits geschmorten Stücke nicht erneut stark braten; den fertigen Sugo stattdessen etwas länger offen reduzieren.
Das Sugo haftet nicht an der Pasta.
Das Sugo 8–10 Minuten ohne Deckel einkochen lassen.
Das Fleisch kurz herausnehmen und das Sugo weiter reduzieren, dann das Fleisch wieder unterheben.
Die Fusi sind weich und verlieren ihre Form.
Portionsweise kochen und nach 4 Minuten den Biss prüfen.
Die Pasta sofort abgießen und mit dem reduzierten Sugo vermischen; zusätzliches Kochwasser vermeiden.
Varianten
Tomatenbetonter Sugo
Der Sugo wird stärker von der Tomate geprägt und wirkt etwas frischer.
Kräuterbetonte Variante
Rosmarin und Salbei treten im Duft stärker hervor, ohne die Grundzubereitung zu verändern.
Pecorino-Finish
Der gereifte Schafskäse wird durch einen kräftigen Pecorino ersetzt.
Servieren und kombinieren
- Als festliches Pastagericht: Die Fusi direkt nach dem Vermischen mit dem Sugo auf vorgewärmten Tellern servieren und mit gereiftem Schafskäse abschließen.
- Sugo großzügig verteilen: Beim Anrichten darauf achten, dass jede Portion sowohl gezupftes Hühnerfleisch als auch ausreichend reduziertes Sugo erhält.
- Gemeinsam frisch formen: Die Fusi können als gemeinsamer Arbeitsschritt vorbereitet werden; das Formen um den Kochlöffelstiel eignet sich besonders für eine handwerkliche Pastarunde.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Der Pastateig kann nach der 60-minütigen Kühlschrankruhe bis zu etwa 1 Stunde vor dem Formen bereitgehalten werden. Die geformten Fusi erst kurz vor dem Kochen auf dem bemehlten Tuch trocknen lassen.
Einfrieren
Zur Einfrierqualität der geformten Fusi oder des fertigen Gallinensugo enthält die Rezeptgrundlage keine belastbare Angabe.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Das Rezept verwendet Weizenmehl.
- Eier: enthält · Die Fusi werden mit Hühnereiern hergestellt.
- Milch: enthält · Zum Servieren wird gereifter Schafskäse verwendet.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was sind Fusi istriani?
Fusi istriani sind handgeformte, ungefüllte Pasta. Dünne Teigquadrate werden um den Stiel eines Kochlöffels gerollt und erhalten dadurch eine glatte, leicht hohle Form.
Warum muss der Pastateig ruhen?
Die Ruhezeit entspannt den Teig und erleichtert das dünne Ausrollen. Dadurch lassen sich die Quadrate sauber schneiden und formen.
Woran erkennt man, dass das Suppenhuhn fertig geschmort ist?
Das Fleisch soll sich leicht vom Knochen lösen lassen. Danach wird es gezupft und erst nach dem Einkochen des Sugo wieder untergehoben.
Warum wird Kochwasser zurückbehalten?
Das stärkehaltige Kochwasser kann das Sugo beim Vermischen mit den Fusi geschmeidiger machen und die Sauce besser an die Pasta binden.
Aus unserer Küche
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