Wirsing gründlich ausdrücken
Nach dem Blanchieren möglichst viel Wasser aus den Blättern drücken, damit die Füllung kompakt bleibt und die Teighüllen nicht durchweichen.
Klöße und Teigtaschen
Nudelgerichte
Eier
Fleisch
Gemüse
Milchprodukte
Weizen
Braten in wenig Fett
Kochen in Flüssigkeit
Sanftes Köcheln
Schmoren
Agnolotti umbri al sugo di brasato
Gefüllte Pasta aus Umbrien
Quadratische Eierpasta mit einer herzhaften Füllung aus geschmortem Rind, Kalb und Schweinelende, Wirsing und Parmigiano. Die Agnolotti werden kurz in Brühe gegart und mit eingekochtem Bratensud serviert.
Vorbereitung
100 Minuten
Kochen / Backen
3 Std. 10 Min.
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
30 Minuten
Gesamtzeit
ca. 4 Std. 30 Min.
Menge
4 Portionen, etwa 40 Stück
Gerichtsform und Gerichtsart
Klöße und Teigtaschen, Nudelgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Fleisch, Gemüse, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln, Schmoren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das langsame Schmoren macht die drei Fleischsorten zart und bildet zugleich die aromatische Grundlage für den Bratensud.
- Wirsing, Ei und Parmigiano binden die gehackte Bratenfüllung und geben ihr Würze, Saftigkeit und Struktur.
- Das Garen der gefüllten Pasta in Brühe verleiht den Teigtaschen Geschmack, während der reduzierte Sud für eine konzentrierte, glänzende Sauce sorgt.
Agnolotti umbri al sugo di brasato verbinden dünne quadratische Eierpasta mit einer besonders aromatischen Bratenfüllung. Rind, Kalb und Schweinelende werden zunächst langsam geschmort, anschließend mit Wirsing, Ei, Parmigiano und Muskat zu einer kompakten Füllung verarbeitet. Nach dem kurzen Garen in Brühe werden die Agnolotti mit dem konzentrierten Bratensud und etwas Butter serviert.
Die dünnen Teighüllen sind zart und leicht elastisch, die Füllung weich, kompakt und kräftig fleischig. Der eingekochte Bratensud schmeckt intensiv und würzig, Butter rundet ihn ab; Wirsing und Muskat setzen eine erdige, warme Akzentnote.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Teig und Bratenfüllung
-
Pastateig herstellen
Das Mehl auf die Arbeitsfläche geben, in der Mitte eine Mulde formen und die 3 Eier sowie die Prise Salz hineingeben. Alles zunächst mit einer Gabel vermengen, dann 8 bis 10 Minuten zu einem glatten, elastischen Teig kneten. Den Teig abdecken und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt und elastisch.
- Den Teig gründlich kneten, damit er beim späteren Ausrollen elastisch bleibt.
-
Fleisch schmoren
Zwiebel fein würfeln und Knoblauch leicht andrücken. Rind, Kalb und Schweinelende mit Salz und Pfeffer würzen. 20 g Butter in einem schweren Topf schmelzen, die Zwiebel darin 5 Minuten weich dünsten. Knoblauch und Rosmarin zufügen, dann das Fleisch rundum 6 bis 8 Minuten anbraten. 800 ml Rinderbrühe angießen, einmal aufkochen lassen und das Fleisch zugedeckt bei sehr niedriger Hitze etwa 2 Stunden 45 Minuten schmoren. Es soll knapp unter dem Siedepunkt bleiben; das Fleisch nach etwa der Hälfte der Zeit wenden.
2 Std. 45 Min.Daran erkennst du es: Das Fleisch ist weich und lässt sich fein hacken.
- Das Fleisch nach etwa der Hälfte der Schmorzeit wenden.
- Nicht sprudelnd kochen lassen, damit das Fleisch zart bleibt.
Wichtig: Das Fleisch vollständig durchgaren und bis zur weiteren Verarbeitung nicht ungekühlt stehen lassen.
-
Bratensud reduzieren
Das Fleisch aus dem Topf nehmen und kurz abkühlen lassen. Den Bratensud durch ein feines Sieb gießen, Rosmarin und Knoblauch entfernen und den Sud wieder in den Topf geben. Bei mittlerer Hitze 15 bis 20 Minuten auf etwa 250 ml einkochen lassen. Den reduzierten Bratensud warm halten.
20 MinutenDaran erkennst du es: Der Sud ist auf etwa 250 ml konzentriert.
- Den Sud während des Einkochens gelegentlich kontrollieren, damit er nicht zu stark reduziert.
-
Wirsing vorbereiten
Während das Fleisch abkühlt, die dicken Blattrippen des Wirsings entfernen. Die Blätter in kochendem Salzwasser 4 Minuten blanchieren, abgießen, gründlich ausdrücken und fein hacken.
4 MinutenDaran erkennst du es: Die Blätter sind weich, aber noch strukturiert.
- Den Wirsing gründlich ausdrücken, damit die Füllung nicht wässrig wird.
Wichtig: Vorsicht beim Abgießen des kochenden Wassers.
-
Füllung herstellen
Das geschmorte Fleisch fein hacken oder portionsweise im Mixer zerkleinern. Mit dem Wirsing, 1 Ei, dem Parmigiano Reggiano und der Muskatnuss vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Füllung soll kompakt, aber nicht trocken sein.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Füllung ist kompakt, formbar und nicht trocken.
- Bei Verwendung eines Mixers das Fleisch portionsweise zerkleinern, damit die Füllung nicht zu einer glatten Paste wird.
Agnolotti formen und garen
-
Teig ausrollen
Den Pastateig in zwei Portionen teilen und mit der Nudelmaschine oder einem Nudelholz sehr dünn, etwa 1 mm dick, ausrollen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Teigbahnen sind gleichmäßig dünn und lassen sich ohne Reißen anheben.
- Die Teigbahnen bis zur Verwendung leicht abdecken, damit sie nicht austrocknen.
-
Agnolotti füllen und schneiden
Auf eine Teigbahn in Abständen von etwa 4 cm kleine walnussgroße Portionen der Füllung setzen. Die Zwischenräume leicht mit Wasser befeuchten, die zweite Teigbahn darüberlegen und die Luft rund um die Füllung sorgfältig herausdrücken. Die Teigränder fest andrücken und mit einem Teigrädchen Quadrate von etwa 4,5 cm Kantenlänge ausschneiden. Die fertigen Agnolotti auf ein leicht bemehltes Tuch legen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Die Ränder sind dicht verschlossen und die Teighüllen liegen ohne eingeschlossene Luft an der Füllung.
- Nicht zu viel Füllung verwenden, damit die Ränder sicher schließen.
- Die Luft rund um jede Füllung herausdrücken, um ein Aufplatzen beim Garen zu vermeiden.
-
Agnolotti in Brühe garen
Die restliche 1 l Rinderbrühe in einem breiten Topf knapp unter dem Siedepunkt halten. Die Agnolotti portionsweise hineingeben und etwa 2 bis 3 Minuten garen, bis der Teig zart ist. Mit einer Schaumkelle herausheben und kurz abtropfen lassen.
3 MinutenDaran erkennst du es: Die Teighüllen sind zart, aber noch geschlossen.
- Die Agnolotti portionsweise garen, damit die Brühe nicht zu stark abkühlt und die Teigtaschen nicht aneinanderkleben.
Wichtig: Die Brühe heiß halten und die gefüllte Pasta vollständig durchgaren.
-
Mit Bratensud servieren
Den eingekochten Bratensud erneut erwärmen und die restlichen 10 g Butter darin schmelzen. Die Agnolotti vorsichtig darin wenden, damit die Teighüllen nicht aufplatzen. Sofort mit dem Bratensud servieren.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Agnolotti sind vollständig mit dem glänzenden Bratensud überzogen.
- Die Teigtaschen nur vorsichtig wenden, damit die Hüllen nicht aufplatzen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Parallelarbeit: Der Wirsing kann blanchiert und vorbereitet werden, während das Fleisch im Topf abkühlt.
- Bratensud nicht überreduzieren: Der Sud soll auf etwa 250 ml konzentriert werden, aber nicht so weit einkochen, dass er salzig oder sirupartig wird.
- Luft herausdrücken: Vor dem Ausschneiden die Luft rund um jede Füllung sorgfältig herausdrücken. So schließen die Ränder besser und die Agnolotti platzen beim Garen weniger leicht auf.
Zutatenwissen
Brühe in zwei Verwendungen aufteilen
800 ml Brühe werden zum Schmoren verwendet; die restliche 1 l dient später zum Garen der Agnolotti.
Butter getrennt verwenden
20 g Butter werden zum Anschwitzen und Anbraten verwendet. Die restlichen 10 g kommen erst beim Fertigstellen in den Bratensud.
Sinnvolle Alternativen
Rinderbug oder Rinderwade
Die Füllung bleibt kräftig und aromatisch; die Garzeit kann je nach Zuschnitt abweichen.
In derselben Menge verwenden und weich schmoren, bevor das Fleisch für die Füllung zerkleinert wird.
Mangold
Die Füllung wird etwas milder und weicher.
Die Mangoldblätter kurz blanchieren, gründlich ausdrücken und fein hacken.
Grana Padano
Der Geschmack bleibt würzig und die Füllung erhält eine ähnliche Bindung.
Fein reiben und in derselben Menge unter die Füllung mischen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Füllung ist weich oder läuft aus den Teigquadraten.
Den Wirsing kräftig ausdrücken und das Fleisch kurz abkühlen lassen, bevor alle Zutaten vermengt werden.
Etwas länger kühlen und die Füllung portionsweise vorsichtig weiter zerkleinern; keine zusätzliche Menge erfinden.
Die Teighüllen platzen beim Garen auf.
Luft rund um die Füllung herausdrücken, die Ränder fest andrücken und die Brühe knapp unter dem Siedepunkt halten.
Beschädigte Stücke vorsichtig aus der Brühe nehmen und die übrigen portionsweise bei niedrigerer Hitze garen.
Die Agnolotti wirken schwer und die Teighüllen bleiben fest.
Die Teigbahnen gleichmäßig auf etwa 1 mm ausrollen.
Die nächste Teigportion dünner ausrollen; bereits geformte Stücke nicht nachträglich ausrollen.
Der Bratensud schmeckt übermäßig salzig oder zu konzentriert.
Die Reduktion nach 15 bis 20 Minuten kontrollieren und bei etwa 250 ml beenden.
Mit etwas nicht gewürzter Rinderbrühe strecken und erneut erwärmen.
Varianten
Zweierlei Bratenfüllung
Die Füllung wird mit Rind und Schweinelende zubereitet, während Kalb entfällt.
Wirsingbetonte Füllung
Der Wirsinganteil wird stärker hervorgehoben, ohne die Grundidee der Bratenfüllung zu verändern.
Ohne Butter im Bratensud fertigstellen
Die Agnolotti werden direkt im reduzierten Bratensud gewendet.
Servieren und kombinieren
- Sofort mit Bratensud servieren: Die Agnolotti direkt nach dem Wenden im warmen, konzentrierten Bratensud anrichten, damit die Teighüllen zart bleiben und die Sauce glänzt.
- Als erster Gang: Etwa 10 Agnolotti pro Person als kompakte Portion servieren und den Bratensud sparsam, aber sichtbar darübergeben.
- Rustikal anrichten: Die quadratischen Agnolotti auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit dem eingekochten Sud nappieren, ohne die Teigtaschen mit weiterer Beilage zu überladen.
Planen und Reste genießen
Einfrieren
Die Grundlage enthält keine belegte Einfrier- oder Auftauanleitung.
Allergene und Nährwerte
- Gluten und Weizen: enthält · Das Rezept verwendet Weizenmehl für den Pastateig.
- Ei: enthält · Ei ist sowohl im Pastateig als auch in der Füllung enthalten.
- Milch: enthält · Butter und Parmigiano Reggiano sind Bestandteile des Rezepts.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie viele Agnolotti ergibt das Rezept?
Die Rezeptgrundlage ergibt etwa 40 Stück, also ungefähr 10 Agnolotti pro Portion bei 4 Portionen.
Warum werden die Agnolotti in Brühe gegart?
Das Garen in kräftiger Rinderbrühe aromatisiert die Teighüllen und passt zum anschließenden Servieren mit dem konzentrierten Bratensud.
Wie dünn soll der Pastateig ausgerollt werden?
Die Teigbahnen sollen etwa 1 mm dick sein, damit die Hüllen zart werden und die Füllung trotzdem sicher eingeschlossen bleibt.
Aus unserer Küche
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