Kalbsmagatello oder Girello
Kalbsmagatello wird auch Girello genannt und ist ein mageres Stück aus der Keule. Beim Metzger kann danach auch als Kalbsrolle gefragt werden.
Braten und Schmorbraten
Fleisch
Gemüse
Braten in wenig Fett
Schmoren
Pasticciata pesarese
Herzhafter, gefüllter Kalbsbraten aus Pesaro in den Marken: Kalbsmagatello wird mit Pancetta und Knoblauch gespickt, angebraten und langsam in einer tomatigen Sauce geschmort.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
2 Stunden
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
45 Minuten
Gesamtzeit
ca. 3 Std. 20 Min.
Menge
6 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Schmoren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das magere Kalbsmagatello bleibt durch das langsame Schmoren in der tomatigen Flüssigkeit saftig und aromatisch.
- Pancetta und Knoblauch geben dem Kalbfleisch eine würzige Füllung, während Majoran die Sauce abrundet.
- Das Anbraten sorgt für kräftige Röstaromen, die sich beim Ablöschen mit Weißwein und beim Schmoren mit der Tomate verbinden.
Die Pasticciata pesarese ist ein herzhafter Kalbsbraten aus dem Raum Pesaro in den Marken. Das Fleisch wird mit Pancetta und Knoblauch gefüllt, kräftig angebraten und anschließend langsam in einer tomatigen Sauce geschmort. Nach dem Abkühlen lässt es sich in feine Scheiben schneiden und mit der heißen Sauce servieren.
Feine, zarte Kalbfleischscheiben mit würziger Pancetta-Knoblauch-Füllung, begleitet von einer konzentrierten, fruchtigen Tomatensauce mit sanfter Majorannote.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Fleisch füllen und würzen
Tupfe das Kalbfleisch trocken. Schneide mit dem schmalen Messer mehrere tiefe, längliche Öffnungen in das Stück und stecke Pancetta und Knoblauch hinein. Würze das Fleisch rundum mit Salz und Pfeffer und binde es mit Küchengarn in eine gleichmäßige Form.
Daran erkennst du es: Das Fleisch ist gleichmäßig geformt und rundum gewürzt.
- Die Öffnungen tief, aber nicht vollständig durch das Fleisch schneiden.
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Gemüse dünsten
Schäle Möhre und Zwiebel und putze den Sellerie. Schneide alles sehr fein. Erhitze das Olivenöl in einem schweren Schmortopf und dünste das Gemüse bei mittlerer Hitze etwa 8 Minuten, bis es weich ist.
8 MinutenDaran erkennst du es: Das Gemüse ist weich, aber noch nicht stark gebräunt.
- Das Gemüse sehr fein schneiden, damit es später gleichmäßig in der Sauce mitgart.
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Fleisch anbraten
Erhöhe die Hitze, lege das Fleisch in den Topf und brate es rundum kräftig an. Drehe es dabei mehrmals, damit alle Seiten Farbe bekommen. Das dauert insgesamt etwa 8 bis 10 Minuten.
9 MinutenDaran erkennst du es: Alle Seiten des Bratens haben eine deutliche Bräunung.
- Das Fleisch erst wenden, wenn die jeweilige Kontaktfläche ausreichend gebräunt ist.
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Mit Weißwein ablöschen
Gieße den Weißwein an und lasse ihn 3 bis 4 Minuten sprudelnd einkochen. Rühre den Majoran unter und löse mit dem Holzlöffel die Röststoffe vom Topfboden.
4 MinutenDaran erkennst du es: Der Wein ist deutlich reduziert und die Röststoffe sind vom Topfboden gelöst.
- Den Topfboden gründlich lösen, damit die Röstaromen in die Sauce gelangen.
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In Tomatensauce schmoren
Gib die passierten Tomaten und 250 ml Wasser dazu. Bringe die Sauce kurz zum Kochen, lege den Deckel auf und schmorte das Fleisch bei sehr niedriger Hitze etwa 2 Stunden. Wende es alle 25 bis 30 Minuten. Falls die Sauce zu stark eindickt, gib nach und nach etwas vom restlichen Wasser dazu.
2 StundenDaran erkennst du es: Das Fleisch ist zart genug zum späteren Aufschneiden und die Sauce ist konzentriert, aber nicht trocken.
- Das Fleisch regelmäßig wenden, damit es gleichmäßig in der Sauce schmort.
- Das restliche Wasser nur nach Bedarf portionsweise zugeben.
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Abkühlen und aufschneiden
Nimm das Fleisch aus dem Topf und lasse es etwa 45 Minuten abkühlen, bis es sich gut schneiden lässt. Entferne anschließend das Küchengarn und schneide den Braten quer zur Faser in dünne Scheiben.
45 MinutenDaran erkennst du es: Der Braten ist fest genug, um sich sauber in dünne Scheiben schneiden zu lassen.
- Erst nach dem Abkühlen schneiden, damit die Scheiben ihre Form behalten.
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Scheiben in der Sauce erwärmen
Schmecke die Sauce ab. Lege die Fleischscheiben zurück in den Topf und erwärme sie 5 Minuten sanft in der Sauce, ohne sie erneut sprudelnd kochen zu lassen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Scheiben sind vollständig heiß und bleiben zart.
- Die Sauce vor dem Zurücklegen der Scheiben abschmecken.
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Anrichten
Richte die Pasticciata pesarese mit reichlich heißer Tomatensauce an.
Daran erkennst du es: Die Fleischscheiben sind dünn aufgeschnitten und mit heißer Sauce bedeckt.
- Die Scheiben quer zur Faser servieren.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Für saubere Scheiben: Den abgekühlten Braten quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden. So bleibt die Struktur angenehm zart und die Scheiben lassen sich mit Sauce servieren.
- Konsistenz der Schmorsauce: Wenn die Sauce während der langen Schmorzeit zu stark eindickt, nach und nach etwas vom restlichen Wasser einarbeiten.
Zutatenwissen
Würzige Füllung
Pancetta und längs halbierter Knoblauch werden in tiefe Öffnungen des Bratens gesteckt und geben dem mageren Kalbfleisch während des Schmorens Würze.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Schmorsauce wird zu dick oder setzt am Topfboden an.
Das Fleisch bei sehr niedriger Hitze mit geschlossenem Deckel schmoren und die Sauce regelmäßig kontrollieren.
Etwas vom restlichen Wasser nach und nach einrühren und die Hitze reduzieren.
Die Fleischscheiben zerfallen oder lassen sich nicht sauber schneiden.
Das Fleisch etwa 45 Minuten abkühlen lassen, bis es sich gut schneiden lässt.
Die Scheiben vorsichtig in der Sauce erwärmen und beim Servieren mit Sauce zusammenhalten.
Die Sauce schmeckt flach und wenig kräftig.
Alle Seiten kräftig anbraten und den Topfboden beim Ablöschen gründlich mit dem Holzlöffel lösen.
Die Sauce beim Ablöschen gründlich vom Topfboden lösen und ausreichend reduzieren lassen.
Servieren und kombinieren
- Klassisch mit heißer Schmorsauce: Die dünn aufgeschnittene Pasticciata pesarese mit reichlich heißer Tomatensauce aus dem Schmortopf anrichten.
Planen und Reste genießen
Einfrieren
Keine belegte Angabe zur Einfrierqualität in der Rezeptgrundlage.
Aufwärmen
- Sanft in der Sauce erwärmen: Die Fleischscheiben zurück in die Sauce legen und etwa 5 Minuten sanft erwärmen, ohne die Sauce erneut sprudelnd kochen zu lassen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was ist Kalbsmagatello?
Kalbsmagatello wird auch Girello genannt und bezeichnet ein mageres Stück aus der Kalbskeule. Beim Metzger kann alternativ nach einer Kalbsrolle gefragt werden.
Warum wird der Braten vor dem Aufschneiden abgekühlt?
Durch das Abkühlen wird der Braten fester und lässt sich quer zur Faser in dünne, saubere Scheiben schneiden.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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