Säuregehalt beibehalten
Der angegebene Weißweinessig hat 5 % Säure. Für das Verhältnis von Essig, Wasser, Zucker und Salz sollte ein Essig mit vergleichbarer Säure verwendet werden.
Gemüse
Einlegen in Salzlake oder Säure
Kochen in Flüssigkeit
Sanftes Köcheln
Vegan
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Vegetarisch ohne Ei (Milch möglich)
Als Beilage vorgesehen
Fagiolini sottaceto in agrodolce
Sardinische Essigkonserve
Süßsauer eingelegte grüne Bohnen aus Sardinien: kurz vorgekocht, im Essigsud gegart und mindestens 24 Stunden im Kühlschrank durchgezogen.
Vorbereitung
25 Minuten
Kochen / Backen
14 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
24 Std. 30 Min.
Gesamtzeit
ca. 25 Std. 9 Min.
Menge
etwa 2 Gläser à 500 ml; 6–8 kleine Beilagenportionen
Prägende Zutatenfamilie
Gemüse
Prägende Zubereitungsverfahren
Einlegen in Salzlake oder Säure, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegan, Vegetarisch (Ei und Milch möglich), Vegetarisch ohne Ei (Milch möglich)
Servierrolle
Als Beilage vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das kurze Vorkochen gart die Bohnen gleichmäßig, ohne ihre Form vollständig zu verlieren.
- Weißweinessig, Zucker und Salz verbinden sich zu einem klaren süßsauren Sud.
- Das zusätzliche Köcheln im Sud bringt Würze bis ins Innere der Bohnen.
- Die 24-stündige Ziehzeit lässt Essig, Lorbeer und Pfeffer harmonisch zusammenwirken.
Knackige grüne Bohnen im süßsauren Sud sind eine einfache sardische Antipasto- und Beilagenzubereitung. Die Bohnen werden zunächst gegart und anschließend im Essigsud durchgezogen. Diese Kühlschrankversion ist für den gekühlten Verzehr gedacht und nicht als ungekühlter Vorrat.
Die Bohnen bleiben angenehm bissfest bis weich, mit frischer grüner Gemüsearomatik, deutlicher Essigsäure, ausgewogener Süße und würzigen Noten von Lorbeer und schwarzem Pfeffer.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Gläser und Bohnen vorbereiten
Gläser und Deckel gründlich reinigen und mit kochendem Wasser ausspülen. Die Bohnen waschen, die Enden abschneiden und in 5 bis 6 cm lange Stücke schneiden.
- Die Gläser bis zur Verwendung sauber und abgedeckt bereitstellen.
Wichtig: Beim Umgang mit kochendem Wasser vorsichtig arbeiten und die heißen Gläser nicht mit bloßen Händen anfassen.
-
Bohnen vorkochen
2 l Wasser im großen Topf aufkochen. Die Bohnen hineingeben und 6 Minuten sprudelnd kochen, bis sie gar, aber noch bissfest sind. Abgießen und kurz abtropfen lassen.
6 MinutenDaran erkennst du es: Die Bohnen sind gegart, aber noch deutlich bissfest.
- Die Bohnen nach dem Abgießen nicht lange im heißen Wasser stehen lassen, damit sie ihre Form behalten.
-
Süßsauren Sud ansetzen
Weißweinessig, 250 ml Wasser, Zucker, Salz, Lorbeerblatt und Pfefferkörner in den säurefesten Topf geben. Unter Rühren aufkochen, bis sich Zucker und Salz gelöst haben.
Daran erkennst du es: Zucker und Salz sind vollständig gelöst und der Sud kocht auf.
- Für den Essigsud einen säurefesten Topf verwenden.
Wichtig: Beim Aufkochen des Essigsuds vorsichtig mit Dampf und Spritzern umgehen.
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Bohnen im Sud garen
Die Bohnen in den Sud geben und 8 Minuten bei kleiner bis mittlerer Hitze sanft köcheln lassen. Die Bohnen sollen weich genug zum Essen sein, aber ihre Form behalten.
8 MinutenDaran erkennst du es: Die Bohnen sind weich genug zum Essen, behalten aber ihre Form.
- Sanft köcheln statt stark sprudelnd kochen, damit die Bohnen nicht zerfallen.
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Heiß in Gläser füllen
Die Bohnen mit der sauberen Zange auf die Gläser verteilen. Den heißen Sud samt Gewürzen darübergeben, bis die Bohnen vollständig bedeckt sind. Etwa 1 cm Rand lassen und die Gläser verschließen.
Daran erkennst du es: Alle Bohnen liegen unter dem Sud und etwa 1 cm Rand bleibt frei.
- Die Gewürze möglichst gleichmäßig auf die Gläser verteilen.
- Die Bohnen vollständig mit Sud bedecken.
Wichtig: Heißen Sud vorsichtig einfüllen und die Gläser beim Verschließen auf eine stabile, hitzefeste Fläche stellen.
-
Abkühlen und ziehen lassen
Die verschlossenen Gläser 30 Minuten abkühlen lassen, dann in den Kühlschrank stellen. Mindestens 24 Stunden ziehen lassen. Vor dem Servieren auf Zimmertemperatur kommen lassen.
2 Std. 27 Min.Daran erkennst du es: Die Bohnen sind vollständig durchgekühlt und haben mindestens 24 Stunden im Sud gezogen.
- Die Gläser nicht im Vorratsschrank lagern.
- Den Salat erst kurz vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen.
Wichtig: Die Gläser nach dem Abkühlen durchgehend im Kühlschrank aufbewahren.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Keine Vorratshaltung: Diese Fassung ist ausdrücklich eine Kühlschrankzubereitung und keine ungekühlt lagerfähige Konserve. Die verschlossenen Gläser nach dem Abkühlen in den Kühlschrank stellen.
- Ziehzeit einplanen: Die Bohnen benötigen mindestens 24 Stunden im Kühlschrank, damit der süßsaure Sud und die Gewürze deutlich in die Bohnen einziehen.
- Arbeitsablauf: Während das Wasser für die Bohnen aufkocht, können Gläser und Bohnen vorbereitet werden. So bleibt die aktive Zubereitungszeit bei ungefähr 25 Minuten.
Zutatenwissen
Bissfestigkeit steuern
Die Bohnen sollen nach dem Vorkochen und dem anschließenden Köcheln weich genug zum Essen sein, aber ihre Form behalten. Sehr kleine oder zarte Bohnen können etwas schneller garen.
Würzung im Sud
Lorbeerblatt und ganze schwarze Pfefferkörner geben während der Ziehzeit langsam Aroma an den Sud ab und werden zusammen mit den Bohnen in den Gläsern belassen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Bohnen werden weich und zerfallen.
Die 6 Minuten Vorkochzeit und 8 Minuten im Sud einhalten und bei kleiner bis mittlerer Hitze sanft köcheln lassen.
Sehr weiche Bohnen vorsichtig kühlen und als weichere Beilage servieren; die Konsistenz lässt sich nicht vollständig zurückgewinnen.
Ein Teil der Bohnen ragt aus dem Sud heraus.
Die Bohnen locker verteilen, etwa 1 cm Rand lassen und den heißen Sud bis zur vollständigen Bedeckung einfüllen.
Falls unmittelbar bemerkt, die Bohnen vorsichtig umverteilen und mit vorhandenem Sud vollständig bedecken.
Die Bohnen schmecken unausgewogen und der Sud wirkt noch oberflächlich.
Die Kühlschrankziehzeit bereits bei der Planung berücksichtigen.
Die Gläser werden im Vorratsschrank aufbewahrt.
Die Gläser nach dem Abkühlen sofort in den Kühlschrank stellen und die Version nicht ungekühlt lagern.
Servieren und kombinieren
- Als sardisches Antipasto: Die Bohnen kurz vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen und auf Zimmertemperatur temperieren lassen. Als Teil einer Antipasto-Auswahl servieren.
- Als kleine Beilage: Die süßsauren Bohnen als zusätzliche Beilage zu einer herzhaften Mahlzeit reichen. Ein wenig Sud darf dabei mit auf den Teller gegeben werden.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Bohnen mindestens 24 Stunden vor dem Servieren zubereiten, damit sie im Kühlschrank durchziehen können. Bis zu etwa drei Tage im Voraus vorbereiten und bis zum Servieren gekühlt halten.
Aufbewahren
Nach 30 Minuten Abkühlzeit in den Kühlschrank stellen. Zum Servieren nur kurz auf Zimmertemperatur kommen lassen und anschließend wieder gekühlt aufbewahren.
Nicht im Vorratsschrank und nicht als ungekühlt lagerfähige Konserve aufbewahren.
Einfrieren
Einfrieren ist für diese Zubereitung nicht vorgesehen; die Bohnen können dadurch deutlich weicher und wässriger werden.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie bleiben die Bohnen knackig?
Die Bohnen nur 6 Minuten vorkochen und anschließend im Sud sanft statt stark sprudelnd köcheln lassen. Die Garzeit nicht unnötig verlängern.
Wie lange müssen die Bohnen ziehen?
Mindestens 24 Stunden im Kühlschrank. Danach sind sie aromatischer und der süßsaure Sud ist gleichmäßiger eingezogen.
Werden die Bohnen kalt oder bei Zimmertemperatur serviert?
Sie werden gekühlt gelagert und vor dem Servieren auf Zimmertemperatur kommen gelassen.
Kann ich die Gläser ungekühlt lagern?
Nein. Diese Version ist ausdrücklich für den Kühlschrank gedacht und nicht als ungekühlt lagerfähiger Vorrat.
Müssen die Bohnen vollständig mit Sud bedeckt sein?
Ja. Beim Einfüllen darauf achten, dass alle Bohnen unter dem heißen Sud liegen und etwa 1 cm Rand frei bleibt.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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