Dünne Kalbsschnitzel
Eine gleichmäßige Dicke von etwa 4–5 mm sorgt dafür, dass die Schnitzel in der kurzen Bratzeit gleichmäßig garen.
Fleisch
Kräuter und Gewürze
Braten in wenig Fett
Saltimbocca alla romana
Latium · Kalb aus der Pfanne
Dünne Kalbsschnitzel werden mit Prosciutto crudo und Salbei belegt, einseitig bemehlt, kurz in Butter gebraten und mit trockenem Weißwein abgelöscht. Serviert werden sie mit dem würzigen Weißwein-Butter-Fond aus der Pfanne.
Vorbereitung
15 Minuten
Kochen / Backen
10 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
1 Minute
Gesamtzeit
ca. 25 Minuten
Menge
Portionen
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Kräuter und Gewürze
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die dünnen Kalbsschnitzel garen sehr schnell und bleiben bei kurzer Bratzeit zart.
- Prosciutto crudo und Salbei geben dem milden Kalbfleisch Würze und Tiefe.
- Das einseitige Bemehlen unterstützt die Bräunung und hilft, den später abgelöschten Pfannenfond leicht zu binden.
- Weißwein, Butter und Bratensatz verbinden sich zu einem konzentrierten Fond, der direkt zum Fleisch serviert wird.
Saltimbocca alla romana ist ein eigenständiges römisches Kalbspfannengericht aus Latium. Dünne Kalbsschnitzel werden mit Prosciutto crudo und frischem Salbei belegt, mit Holzspießen befestigt und nur auf der Fleischseite leicht bemehlt. Durch das kurze Braten bleibt das Fleisch zart, während Weißwein, Butter und Bratensatz einen aromatischen Fond ergeben.
Zartes, saftiges Kalbfleisch trifft auf würzigen, leicht knusprigen Prosciutto und duftenden Salbei. Der Weißwein-Butter-Fond schmeckt herzhaft, buttrig und leicht fruchtig, während die dünne Mehlschicht für eine feine gebräunte Oberfläche sorgt.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Schnitzel vorbereiten
Die Kalbsschnitzel mit Küchenpapier trocken tupfen und zwischen zwei Bögen Backpapier vorsichtig auf etwa 4–5 mm Dicke klopfen. Dadurch garen sie gleichmäßig und bleiben zart.
Daran erkennst du es: Die Schnitzel sind gleichmäßig dünn und etwa 4–5 mm dick.
- Nicht zu kräftig klopfen, damit die dünnen Schnitzel nicht einreißen.
Wichtig: Rohes Kalbfleisch getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln bearbeiten und Arbeitsflächen anschließend gründlich reinigen.
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Belegen und bemehlen
Auf jedes Schnitzel eine Scheibe Prosciutto crudo und ein Salbeiblatt legen. Alles mit einem Holzspieß befestigen. Die Fleischseite leicht mit Pfeffer würzen und nur auf dieser Seite dünn mit Mehl bestäuben. Überschüssiges Mehl abschütteln.
Daran erkennst du es: Prosciutto und Salbei liegen fest auf jedem Schnitzel; die Fleischseite ist nur dünn bemehlt.
- Die Prosciutto-Salbei-Seite bleibt beim ersten Braten oben.
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Saltimbocca braten
Die Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze aufschäumen lassen. Die Saltimbocca mit der bemehlten Fleischseite nach unten hineinlegen; die Seite mit Prosciutto und Salbei zeigt nach oben. Nicht übereinanderlegen. Je nach Pfannengröße in zwei Durchgängen jeweils 2–3 Minuten braten.
Daran erkennst du es: Die Fleischseite ist leicht gebräunt und die Butter schäumt noch aromatisch, ohne dunkel zu werden.
- Eine überfüllte Pfanne senkt die Hitze und verhindert eine saubere Bräunung.
Wichtig: Kalbfleisch vollständig durchgaren; die genaue Dauer hängt von Dicke und Ausgangstemperatur der Schnitzel ab.
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Wenden, ablöschen und ruhen lassen
Die Schnitzel wenden und auf der zweiten Seite etwa 1 Minute braten. Den Weißwein angießen und 30–60 Sekunden sprudelnd einkochen lassen. Die Saltimbocca herausnehmen und kurz auf einem warmen Teller ruhen lassen.
1 MinuteDaran erkennst du es: Der Weißwein sprudelt sichtbar und ist leicht reduziert, bevor das Fleisch herausgenommen wird.
- Den Wein erst angießen, wenn die zweite Seite kurz gebraten ist.
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Fond lösen und servieren
Das heiße Wasser in die Pfanne geben, den Bratensatz mit einem Holzlöffel lösen und den Fond etwa 1 Minute leicht einkochen lassen. Die Saltimbocca mit dem entstandenen Weißwein-Butter-Fond übergießen und sofort servieren.
1 MinuteDaran erkennst du es: Der Bratensatz ist gelöst und der Fond schmeckt konzentriert, bleibt aber noch fließfähig.
- Den Fond direkt vor dem Servieren über das Fleisch geben.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Pfanne nicht überfüllen: Die Schnitzel sollen nebeneinanderliegen. Bei einer kleineren Pfanne in zwei Durchgängen braten, damit die Fleischseite bräunt statt im austretenden Saft zu dünsten.
- Prosciutto bleibt zunächst oben: Die Seite mit Prosciutto und Salbei zeigt beim ersten Braten nach oben. So bräunt die bemehlte Fleischseite direkt in der Butter und die Garnitur bleibt an ihrem Platz.
- Fond sofort verwenden: Der Weißwein-Butter-Fond ist als Begleitung gedacht und sollte direkt nach dem kurzen Einkochen über die Saltimbocca gegeben werden.
Zutatenwissen
Prosciutto crudo würzt mit
Der Prosciutto bringt bereits deutliche Würze mit. Deshalb enthält die Zutatenliste kein zusätzliches Salz.
Frischer Salbei
Frische Salbeiblätter geben beim kurzen Braten ihr Aroma an Butter und Fleisch ab und passen besonders gut zum Prosciutto.
Sinnvolle Alternativen
Butterschmalz
Die Bratfläche wird etwas hitzestabiler; der Fond schmeckt weniger milchig-buttrig.
Die Butter im gleichen Mengenverhältnis durch Butterschmalz ersetzen und wie beschrieben erhitzen.
Reismehl
Die Mehlschicht wird etwas feiner und die Variante ist glutenfrei, sofern alle übrigen Produkte entsprechend ausgewählt werden.
Die Fleischseite mit Reismehl statt Weizenmehl dünn bestäuben und überschüssiges Mehl abschütteln.
Klare, ungesalzene Brühe
Der Fond wird herzhafter und weniger fruchtig; bei gesalzener Brühe kann er kräftiger ausfallen.
Den Weißwein durch ungesalzene Brühe ersetzen und wie im Rezept kurz einkochen lassen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Kalbfleisch bleibt in der Mitte fest oder ist nach dem Braten trocken.
Die Schnitzel auf etwa 4–5 mm Dicke bringen und die kurze Bratzeit einhalten.
Sehr dicke Stücke bei niedrigerer Hitze kurz weitergaren und anschließend sofort servieren.
Die Fleischseite bräunt kaum und die Schnitzel geben viel Flüssigkeit ab.
Die Stücke mit Abstand braten und bei Bedarf zwei Durchgänge einplanen.
Die Schnitzel herausnehmen, die Pfanne wieder erhitzen und die Stücke portionsweise fertig braten.
Butter und Fond schmecken bitter oder verbrannt.
Die Butter nur aufschäumen lassen und die Saltimbocca einlegen, sobald sie aromatisch duftet.
Bei stark verbrannter Butter die Pfanne auswischen und mit frischer Butter neu beginnen.
Der Weißwein-Butter-Fond wirkt wässrig und haftet kaum am Fleisch.
Den Bratensatz vollständig lösen und den Fond etwa 1 Minute leicht reduzieren lassen.
Den Fond wenige Augenblicke länger einkochen, ohne ihn vollständig austrocknen zu lassen.
Varianten
Alkoholfreie Variante
Der Weißwein wird durch klare, ungesalzene Brühe ersetzt. Das Gericht bleibt ein Pfannengericht mit eigenem Fond, schmeckt aber herzhafter und weniger fruchtig.
Glutenfreie Variante
Die dünne Mehlschicht wird mit Reismehl hergestellt. Die übrigen Zutaten müssen ebenfalls anhand ihrer Produktkennzeichnung geeignet sein.
Servieren und kombinieren
- Mit dem eigenen Fond: Die Saltimbocca unmittelbar nach dem Einkochen mit dem Weißwein-Butter-Fond übergießen und sofort servieren.
- Mit einer leichten Beilage: Ein einfacher grüner Salat oder gedünstetes Gemüse ergänzt das kräftige Fleisch, ohne den Pfannenfond zu überdecken.
- Brot zum Auftunken: Ein schlichtes Stück Brot passt dazu, um den aromatischen Weißwein-Butter-Fond aufzunehmen.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Schnitzel können bis zu 4 Stunden vorher belegt, befestigt und abgedeckt im Kühlschrank bereitgehalten werden. Erst unmittelbar vor dem Braten bemehlen, damit die Mehlschicht trocken bleibt.
Aufbewahren
Gekochte Saltimbocca mit Fond zügig abkühlen lassen, abgedeckt im Kühlschrank lagern und innerhalb von 2 Tagen verbrauchen.
Nicht längere Zeit bei Raumtemperatur stehen lassen.
Einfrieren
Einfrieren wird nicht empfohlen, da Kalbfleisch, Prosciutto und der Butterfond nach dem Auftauen an Textur und Frische verlieren können.
Aufwärmen
- Pfanne: Die Saltimbocca mit dem Fond in eine Pfanne geben, abdecken und bei niedriger bis mittlerer Hitze erwärmen, bis sie durchgehend heiß sind. Bei Bedarf einen kleinen Schuss Wasser ergänzen.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Das Rezept enthält Weizenmehl Type 405.
- Milch: enthält · Die Butter ist Bestandteil des Bratens und des Fonds.
Lebensmittelsicherheit
- Umgang mit rohem Kalbfleisch: Rohes Kalbfleisch getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln bearbeiten. Hände, Arbeitsfläche und verwendete Utensilien nach der Vorbereitung gründlich reinigen. Das Fleisch anschließend vollständig durchgaren und sofort servieren.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Welches Fleisch eignet sich für Saltimbocca alla romana?
Am besten eignen sich sehr dünne, gleichmäßig geschnittene Kalbsschnitzel. Die dünne Form ist wichtig, damit das Fleisch in kurzer Zeit zart gart.
Welche Seite der Saltimbocca wird bemehlt?
Nur die Fleischseite wird dünn mit Mehl bestäubt. Die Seite mit Prosciutto und Salbei bleibt unbemehlt und zeigt beim ersten Braten nach oben.
Warum werden Holzspieße verwendet?
Die Holzspieße halten Prosciutto und Salbei auf den dünnen Schnitzeln. Sie dienen nur zum Befestigen und machen das Gericht nicht zu einem Spießgericht.
Kann ich den Weißwein ersetzen?
Ja. Für eine alkoholfreie Variante kann der Weißwein durch klare, ungesalzene Brühe ersetzt werden. Der Fond wird dadurch herzhafter und weniger fruchtig.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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