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Passwort vergessen?Wildgericht aus den Abruzzen
Kräftig marinierte Wildschweinschulter oder Wildschweinkeule wird angebraten, mit Weißwein abgelöscht und langsam im Ofen geschmort. Haselnusspaste bindet den Schmorsud zu einer cremigen Sauce.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Brasato di cinghiale ist ein aromatisches Wildschwein-Hauptgericht mit mediterranen Kräutern, Wacholder, Weißwein und einer feinen Haselnussnote. Durch die lange, schonende Garzeit wird das Fleisch besonders zart, während der Schmorsud zu einer cremigen Sauce einkocht.
Sehr zartes, saftiges Wildschwein mit dunklen Röstaromen, würzigem Wacholder- und Kräuterduft sowie einer cremigen, leicht nussigen Sauce.
Schritt für Schritt
Das Wildschweinfleisch in eine verschließbare Schüssel geben, mit dem Weißwein für die Marinade übergießen und vollständig bedecken. Abdecken und 4 Stunden im Kühlschrank marinieren.
Wichtig: Die Marinade im Kühlschrank durchführen und nicht bei Raumtemperatur stehen lassen.
Das Fleisch aus der Marinade nehmen und mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen. Die Marinade verwerfen. Den schweren, ofenfesten Schmortopf auf dem Herd erhitzen.
Wichtig: Die rohe Marinade nicht weiterverwenden.
Das Olivenöl in den heißen Schmortopf geben. Das Fleisch portionsweise rundum kräftig anbraten, damit es Farbe bekommt. Jede Portion herausnehmen und erst danach die nächste anbraten.
Daran erkennst du es: Die Fleischstücke sind rundum kräftig gebräunt.
Die Hitze reduzieren. Den gehackten Knoblauch kurz im verbliebenen Öl anschwitzen. Lorbeer, Rosmarin, Salbei, Wacholder und Pfefferkörner hinzufügen. Das Fleisch wieder in den Topf geben, mit dem frischen Weißwein ablöschen und den Wein einige Minuten einkochen lassen.
Daran erkennst du es: Der Weißwein ist sichtbar reduziert und der scharfe Alkoholgeruch deutlich schwächer.
Heißes Wasser und Salz angießen. Der Sud soll das Fleisch etwa zur Hälfte umgeben. Den Deckel auflegen und den Topf in den auf 150 °C vorgeheizten Backofen stellen. Das Wildschwein 2 Stunden 45 Minuten bis 3 Stunden schmoren. Nach etwa 90 Minuten einmal wenden und prüfen, ob noch ausreichend Flüssigkeit im Topf ist.
Daran erkennst du es: Das Fleisch lässt sich sehr leicht mit einer Gabel teilen und ist sehr zart.
Wichtig: Das rohe Wildschwein vollständig durchgaren, bevor es serviert wird.
Den Schmortopf aus dem Ofen nehmen. Die Haselnusspaste mit etwa 100 ml heißem Schmorsud glatt verrühren und zurück in den Topf geben. Vorsichtig unterheben und den Brasato ohne Deckel noch 10 bis 15 Minuten bei niedriger Hitze einkochen lassen, bis die Sauce cremig bindet.
Daran erkennst du es: Die Sauce ist cremig gebunden und haftet leicht am Fleisch.
Rosmarinzweige und Lorbeerblätter entfernen. Das Fleisch 10 Minuten zugedeckt ruhen lassen und anschließend mit der Haselnusssauce aus dem Schmorsud servieren.
Daran erkennst du es: Das Fleisch ist heiß, sehr zart und die Sauce cremig.
Gut zu wissen
Küchenfertige Wildschweinschulter oder Wildschweinkeule eignet sich für das lange Schmoren. Als ausdrücklich genannte Alternative kann Rinderschulter verwendet werden; das Ergebnis wird milder und verliert den charakteristischen Wildgeschmack.
Gesucht wird eine ungesüßte, möglichst 100-prozentige Haselnusspaste. Fein gemahlene, geröstete Haselnüsse sind eine mögliche Alternative; die Sauce wird dadurch etwas körniger und nussiger.
Für Marinade und Ablöschen wird trockener Weißwein verwendet. Die beiden Mengen bleiben als getrennte Zutatenzeilen erhalten, weil sie zu unterschiedlichen Zeitpunkten eingesetzt werden.
Das Gericht wird milder und verliert den charakteristischen Wildgeschmack.
Rinderschulter in gleicher Würfelgröße verwenden und nach demselben Verfahren marinieren, anbraten und schmoren.
Die Sauce wird etwas körniger und nussiger.
Die Haselnüsse wie die Haselnusspaste mit etwa 100 ml heißem Schmorsud verrühren und im letzten Schritt unterheben.
Das Fleisch sorgfältig trocken tupfen und portionsweise in einem gut erhitzten Topf anbraten.
Die bereits angebratenen Stücke herausnehmen und die nächste Charge erst braten, wenn der Topf wieder heiß ist.
Die Marinade nach dem Kontakt mit dem rohen Fleisch verwerfen und den separat aufgeführten frischen Weißwein verwenden.
Nach etwa 90 Minuten wenden und die Flüssigkeitsmenge prüfen; der Sud soll das Fleisch etwa zur Hälfte umgeben.
Bei Bedarf vorsichtig etwas heißes Wasser ergänzen und mit geschlossenem Deckel weiterschmoren.
Die Paste zuerst mit heißem Schmorsud glatt rühren und anschließend bei niedriger Hitze einarbeiten.
Etwas heißen Schmorsud unterrühren und die Sauce bei niedriger Hitze vorsichtig glätten.
Wildschweinfleisch durch Rinderschulter ersetzen, wenn ein milderes Schmorgericht gewünscht ist.
Die Haselnusspaste durch fein gemahlene, geröstete Haselnüsse ersetzen.
Für die Gefrierlagerung liegen in der Rezeptgrundlage keine belastbaren Angaben zur Qualität oder Handhabung vor.
Häufig gefragt
In der vorliegenden Rezeptgrundlage sind 4 Stunden im Kühlschrank vorgesehen. Eine längere Marinierzeit ist hier nicht näher belegt.
Fein gemahlene, geröstete Haselnüsse sind als Alternative genannt. Die Sauce wird damit etwas körniger und nussiger.
Ja. Rinderschulter ist als Alternative vorgesehen. Das Gericht wird dadurch milder und verliert den charakteristischen Wildgeschmack.
Der Sud soll das Fleisch etwa zur Hälfte umgeben. Nach ungefähr 90 Minuten wird die Flüssigkeitsmenge kontrolliert und bei Bedarf mit heißem Wasser ergänzt.
Aus unserer Küche
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