Ciccioli finden
Ciccioli sind italienische Schweinegrieben. Sie sind am ehesten in italienischen Feinkostläden, bei gut sortierten Metzgereien oder auf Vorbestellung erhältlich.
Fladenbrote
Fleisch
Weizen
Backen
Chisola con ciccioli
Herzhafte Focaccia, Emilia-Romagna
Herzhafter piacentinischer Fladen aus weichem Hefeteig mit Ciccioli und Schweineschmalz, der nach langer Vorteigruhe goldbraun im Ofen gebacken und in Stücke geteilt wird.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
40 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
13 Std. 30 Min.
Gesamtzeit
ca. 15 Stunden
Menge
1 Focaccia für 8 Stücke
Gerichtsform und Gerichtsart
Fladenbrote
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der 12-Stunden-Vorteig entwickelt ein tieferes Aroma und unterstützt eine lockere, elastische Teigstruktur.
- Die kurz erwärmten Ciccioli werden mit ihrem ausgelassenen Schmalz in den Teig eingearbeitet und verteilen so Geschmack und Saftigkeit.
- Das Backen in der gefetteten Form erzeugt eine goldbraune Oberfläche und kräftig gebräunte Ränder.
Chisola con ciccioli ist eine kräftige Focaccia aus der Emilia-Romagna. Ein über Nacht gereifter Vorteig sorgt für Aroma, während grob gehackte Ciccioli und Schweineschmalz dem weichen Teig eine saftige Krume und einen würzigen Schweinegeschmack geben. Nach dem Backen wird der Fladen warm in rechteckige Stücke geschnitten.
Innen weich und saftig, mit würzigen, leicht kernigen Ciccioli-Stückchen; außen goldbraun, aromatisch und an den Rändern kräftig gebacken.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Vorteig ansetzen
200 g Weizenmehl, 200 ml Wasser und 2 g frische Hefe mit der Küchenwaage abmessen und in der Schüssel glatt verrühren. Die Schüssel abdecken und den Vorteig 12 Stunden bei kühler Raumtemperatur ruhen lassen.
12 StundenDaran erkennst du es: Der Vorteig ist durchgezogen und zeigt eine aufgegangene, aromatische Struktur.
- Die lange Vorteigruhe ist Teil des Aromas und sollte nicht deutlich verkürzt werden.
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Hauptteig kneten
Das restliche Weizenmehl mit dem lauwarmen Wasser, der übrigen frischen Hefe, dem Salz und dem Vorteig vermengen. Den Teig 8–10 Minuten kneten, bis er weich und elastisch ist.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist weich, elastisch und lässt sich zusammenhängend aus der Schüssel lösen.
- Das lauwarme Wasser unterstützt die Hefe, sollte aber nicht heiß sein.
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Ciccioli vorbereiten
Die Ciccioli grob hacken. 15 g Schweineschmalz in der Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen, die Ciccioli darin 4–5 Minuten erwärmen und leicht auslassen. Nicht stark bräunen. Anschließend die Mischung auf lauwarm abkühlen lassen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Ciccioli sind erwärmt und leicht ausgelassen, aber nicht stark gebräunt.
- Die Ciccioli vor dem Einarbeiten abkühlen lassen, damit der Teig nicht unnötig erwärmt wird.
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Ciccioli einarbeiten und ruhen lassen
Die abgekühlten Ciccioli samt dem ausgelassenen Schmalz in den Teig einarbeiten. Den Teig abdecken und 60 Minuten ruhen lassen. Nach 30 Minuten den Teig einmal von außen zur Mitte falten.
60 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig wirkt entspannter und hält nach dem Falten besser seine Form.
- Beim Falten den Teig nicht entgasen, sondern nur Spannung in die Masse bringen.
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In die Form geben und gehen lassen
Die 30 × 40 cm große Form mit den übrigen 15 g Schweineschmalz ausstreichen. Den Teig daraufgeben und vorsichtig zu einem etwa 1,5–2 cm dicken Rechteck drücken. Abdecken und weitere 60–90 Minuten gehen lassen.
90 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist sichtbar aufgegangen und füllt die Form als weiches Rechteck aus.
- Den Teig nur vorsichtig auseinanderdrücken, damit die aufgebaute Struktur erhalten bleibt.
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Backen
Den Backofen rechtzeitig auf 235 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Für Umluft 215 °C einstellen. Die Focaccia 35–40 Minuten backen. Währenddessen kann die Form im Ofen ungestört backen; sie ist fertig, wenn die Oberfläche goldbraun ist und die Ränder kräftig Farbe angenommen haben.
40 Minuten 235 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist goldbraun, die Ränder sind kräftig gebräunt und der Fladen ist durchgebacken.
- Die Backzeit liegt je nach Ofen und tatsächlicher Teigdicke zwischen 35 und 40 Minuten.
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Abkühlen und servieren
Die Chisola 10 Minuten in der Form abkühlen lassen. Anschließend in 8 rechteckige Stücke schneiden und noch warm servieren.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Fladen lässt sich nach der kurzen Ruhezeit sauber schneiden, bleibt aber noch warm.
- Die kurze Abkühlzeit erleichtert das Schneiden und verhindert, dass der Fladen unmittelbar auseinanderfällt.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Vorteig nicht überspringen: Die 12-stündige Vorteigruhe ist ein wesentlicher Bestandteil der Rezeptstruktur und bringt mehr Aroma in den Fladen.
- Ciccioli nur leicht auslassen: Die Ciccioli sollen erwärmt und leicht ausgelassen werden, aber nicht stark bräunen. Vor dem Einarbeiten müssen sie auf lauwarm abkühlen.
- Teigdicke gleichmäßig halten: Den Teig in der 30 × 40 cm großen Form möglichst gleichmäßig auf etwa 1,5–2 cm Dicke drücken, damit die Focaccia gleichmäßig backt.
Zutatenwissen
Alternative zu Ciccioli
Fertige, ungesalzene Schweinegrieben sind eine brauchbare Alternative, können aber etwas trockener und salziger schmecken.
Schweineschmalz getrennt verwenden
15 g Schweineschmalz werden zum Erwärmen der Ciccioli verwendet; die übrigen 15 g dienen ausschließlich zum Ausstreichen der Form.
Sinnvolle Alternativen
Ungesalzene Schweinegrieben
Die Focaccia kann etwas trockener und salziger schmecken als mit frischen Ciccioli.
Die ungesalzenen Schweinegrieben wie die Ciccioli grob hacken und in den 15 g Schweineschmalz kurz erwärmen. Die zusätzliche Salzigkeit bei Bedarf bei der weiteren Würzung berücksichtigen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Teig wird nach dem Einarbeiten der Ciccioli sehr weich oder wirkt beschädigt.
Die Ciccioli-Mischung vor dem Einarbeiten auf lauwarm abkühlen lassen.
Den Teig kurz abgedeckt stehen lassen und anschließend vorsichtig weiterarbeiten; nicht zusätzlich Mehl einarbeiten, solange der Teig noch nicht vollständig vermengt ist.
Die Mitte bleibt weich, während die Ränder bereits stark gebräunt sind.
Den Teig gleichmäßig auf etwa 1,5–2 cm Dicke drücken.
Bei starker Bräunung der Ränder die Form locker abdecken und den Fladen weiterbacken, bis die Mitte durchgebacken ist.
Die Ciccioli schmecken bitter oder zu trocken.
Nur bei mittlerer Hitze 4–5 Minuten erwärmen und leicht auslassen, ohne starke Bräunung.
Falls nur einzelne Stücke stark gebräunt sind, diese vor dem Einarbeiten aussortieren.
Servieren und kombinieren
- Warm aus dem Ofen: Die Chisola nach der kurzen Abkühlzeit in rechteckige Stücke schneiden und noch warm servieren.
- Abgekühlt zum Teilen: Die Stücke vollständig abkühlen lassen und auf einer Platte zum Teilen anbieten. So lässt sich der Fladen gut vorbereiten und portionieren.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Der Vorteig wird 12 Stunden vor dem Backen angesetzt. Die fertige Chisola kann außerdem nach dem Backen einige Stunden vor dem Servieren zubereitet werden.
Aufbewahren
Vollständig abgekühlt luftdicht oder gut abgedeckt bei Raumtemperatur lagern. Für eine längere Aufbewahrung im Kühlschrank gut verpacken.
Vor dem Verzehr auf Geruch, Oberfläche und sichtbare Veränderungen prüfen.
Einfrieren
Die abgekühlte Chisola in einzelnen Stücken luftdicht verpacken und einfrieren.
Im Kühlschrank oder bei Raumtemperatur auftauen lassen und anschließend kurz erwärmen.
Die Krume kann nach dem Auftauen etwas weniger frisch wirken als am Backtag.
Aufwärmen
- Backofen: Auf einem Blech bei 180 °C kurz erwärmen, bis die Stücke durchgehend warm sind.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Enthalten durch Weizenmehl.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was sind Ciccioli?
Ciccioli sind italienische Schweinegrieben, die bei der Herstellung von Schweineschmalz entstehen.
Wo kann ich Ciccioli kaufen?
Am ehesten findest du sie in italienischen Feinkostläden, bei gut sortierten Metzgereien oder auf Vorbestellung bei einem Metzger, der Schmalz und Grieben selbst herstellt.
Kann ich Ciccioli ersetzen?
Ungesalzene Schweinegrieben sind eine brauchbare Alternative. Sie können etwas trockener und salziger schmecken.
Kann ich die Vorteigruhe verkürzen?
Die 12-stündige Vorteigruhe gehört zur vorgesehenen Rezeptstruktur und sollte möglichst eingehalten werden, damit das Aroma und die Teigentwicklung erhalten bleiben.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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