Castelmagno DOP
Der kräftige piemontesische Bergkäse ist in gut sortierten Käsefachgeschäften, italienischen Lebensmittelgeschäften und größeren Käsetheken erhältlich. Ein reifer Bergkäse ist eine mögliche Alternative, macht die Füllung aber milder.
Pfannkuchenartige Gerichte
Eier
Kräuter und Gewürze
Milchprodukte
Pseudogetreide
Backen
Braten in wenig Fett
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Crespelle al prezzemolo con Castelmagno
Herzhafte Crespelle aus dem Piemont
Dünne Crespelle aus Buchweizenmehl und Petersilie, gefüllt mit einer cremigen Mischung aus Castelmagno und gereifter Toma, gefaltet und im Ofen leicht goldbraun überbacken.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
35 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
65 Minuten
Gesamtzeit
ca. 2 Std. 5 Min.
Menge
8 Crespelle mit etwa 20 cm Durchmesser
Gerichtsform und Gerichtsart
Pfannkuchenartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Kräuter und Gewürze, Milchprodukte, Pseudogetreide
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Braten in wenig Fett
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Buchweizen und Petersilie geben den dünnen Crespelle ein nussiges, kräuterfrisches Aroma.
- Castelmagno bringt Würze und Tiefe, während gereifte Toma die Füllung abrundet und cremig schmelzen lässt.
- Das kurze Überbacken verbindet die gefalteten Crespelle, ohne die Käsecreme auszutrocknen.
Diese piemontesische Crespelle-Variante verbindet dünne Pfannkuchen aus Buchweizenmehl und Petersilie mit einer cremigen Käsefüllung aus Castelmagno und gereifter Toma. Nach dem Falten werden die Crespelle im Ofen heiß und leicht goldbraun serviert – ein wärmender erster Gang aus dem Umfeld des Valle Grana.
Die Crespelle sind weich und zart, an den Rändern leicht gebräunt und innen cremig. Castelmagno sorgt für eine kräftige, würzige Note, Toma für milde Schmelzigkeit; Petersilie und Buchweizen setzen frische und nussige Akzente.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Teig anrühren und ruhen lassen
Buchweizenmehl, die Prise Salz, die Prise Zucker und die fein gehackte Petersilie in einer Rührschüssel vermischen. Die Milch nach und nach unterrühren, bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind. Die Eier verquirlen und einarbeiten. Die Schüssel abdecken und den Teig 60 Minuten ruhen lassen.
60 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist nach der Ruhezeit gleichmäßig und klümpchenfrei.
- Die Milch langsam einarbeiten, damit der Buchweizenteig glatt bleibt.
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Teig fertigstellen
Die geschmolzene, nur noch lauwarme Butter unter den ruhenden Teig rühren. Die Konsistenz soll dünnflüssig sein. Falls der Teig deutlich zu dick wirkt, nach Bedarf etwas Milch ergänzen.
3 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig läuft dünn vom Schneebesen und verteilt sich leicht in der Pfanne.
- Die Butter nicht heiß einarbeiten, damit sie die Eier nicht stocken lässt.
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Crespelle ausbacken
Eine beschichtete Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen und mit wenig Butter ausstreichen. Pro Crespella eine kleine Kelle Teig hineingeben und durch Schwenken dünn verteilen. Etwa 60–75 Sekunden backen, wenden und die zweite Seite weitere 30–45 Sekunden backen. Die fertigen Crespelle stapeln und mit dem übrigen Teig ebenso verfahren.
18 MinutenDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist gesetzt, die Ränder lösen sich leicht und beide Seiten sind blass goldgelb.
- Nur wenig Butter verwenden, damit die Crespelle dünn bleiben und nicht fettig werden.
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Käsecreme zubereiten
Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Von beiden Käsesorten jeweils 30 g zum Überbacken beiseitelegen. Die restlichen 120 g Castelmagno und 120 g Toma mit Milch und Butter in einen kleinen Topf geben und bei niedriger Hitze unter ständigem Rühren schmelzen lassen. Während der Ofen vorheizt, die Käsecreme fertigstellen. Sie darf nicht kochen. Mit schwarzem Pfeffer und vorsichtig mit der Prise Salz würzen.
10 Minuten 180 °CDaran erkennst du es: Die Käsecreme ist glatt und geschmolzen, ohne zu kochen.
- Die Käsecreme bei niedriger Hitze und ständigem Rühren schmelzen, damit sie glatt bleibt.
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Füllen und falten
Jede Crespella mit etwa 2 gehäuften Esslöffeln Käsecreme bestreichen und zu einem Viertel falten. Eine Auflaufform mit etwas Butter ausstreichen und die gefalteten Crespelle leicht überlappend hineinlegen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die gefalteten Crespelle liegen dicht und leicht überlappend in der gebutterten Form.
- Die Crespelle nicht zu prall füllen, damit sie sich sauber falten lassen.
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Überbacken
Die zurückbehaltenen Käsemengen über die gefalteten Crespelle streuen. Die Form auf der mittleren Schiene in den Ofen geben und 15–20 Minuten backen, bis die Füllung heiß ist und die Oberfläche leicht goldbraun wird.
20 Minuten 180 °CDaran erkennst du es: Die Füllung ist heiß und die Käseoberfläche leicht goldbraun.
- Bei der unteren Zeitgrenze prüfen, damit die Käsecreme cremig bleibt.
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Ruhen lassen und servieren
Die Crespelle 5 Minuten ruhen lassen und anschließend heiß servieren.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Füllung ist leicht gesetzt, aber noch cremig und heiß.
- Die kurze Ruhezeit erleichtert das Servieren, ohne die Crespelle auskühlen zu lassen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Ruhezeit einhalten: Die 60-minütige Ruhezeit macht den Buchweizenteig gleichmäßiger und erleichtert das dünne Ausbacken.
- Käse zum Überbacken zurückbehalten: Von Castelmagno und Toma jeweils 30 g abnehmen, bevor der Rest für die Käsecreme verwendet wird.
- Käsecreme nicht kochen: Die Käsecreme nur bei niedriger Hitze schmelzen und ständig rühren. Kochen kann die Textur beeinträchtigen.
Zutatenwissen
Gereifte Toma piemontese
Gereifte Toma piemontese ist häufig beim italienischen Käsehändler oder an gut sortierten Käsetheken zu finden. Eine reife, schnittfeste Toma oder ein milder Bergkäse funktioniert ebenfalls und führt zu einem sanfteren Käsegeschmack.
Sinnvolle Alternativen
Reifer Bergkäse
Die Füllung wird milder und weniger würzig.
Den Castelmagno in gleicher Menge durch einen kräftigen, reifen Bergkäse ersetzen und wie angegeben fein reiben.
Reife schnittfeste Toma oder milder Bergkäse
Die Käsefüllung schmeckt sanfter und weniger charaktervoll.
Die gereifte Toma piemontese in gleicher Menge ersetzen und den Ersatzkäse fein reiben.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Crespelle-Teig enthält Klümpchen.
Die Milch nach und nach unter ständigem Rühren zugeben.
Den Teig durch ein Sieb streichen und anschließend ruhen lassen.
Die Crespelle werden dick und schwer.
Auf eine dünnflüssige Konsistenz achten und nur eine kleine Kelle Teig verwenden.
Den restlichen Teig mit etwas Milch verdünnen und die nächsten Crespelle dünner ausbacken.
Die Käsecreme wird körnig oder trennt sich.
Bei niedriger Hitze schmelzen und ständig rühren.
Den Topf sofort vom Herd nehmen und vorsichtig weiter rühren.
Die Oberfläche wird zu dunkel oder die Füllung wirkt trocken.
Nach 15 Minuten erstmals prüfen und nur bis zur leichten Goldfärbung backen.
Die Form kurz abdecken und die Crespelle nur noch erwärmen.
Varianten
Mildere Käsefüllung
Eine sanftere Variante mit reifer Toma und mildem Bergkäse statt Castelmagno.
Servieren und kombinieren
- Als wärmender erster Gang: Die Crespelle direkt nach der kurzen Ruhezeit heiß aus der Auflaufform servieren.
- Leicht goldbraun gratiniert: Die Käseoberfläche nur so lange überbacken, bis sie leicht goldbraun ist und die Füllung cremig bleibt.
Planen und Reste genießen
Einfrieren
Für das Einfrieren liegen in der Rezeptgrundlage keine belastbaren Angaben zur späteren Qualität vor.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Milch und Milchprodukte sind in Milch, Butter und den beiden Käsesorten enthalten.
- Eier: enthält · Der Crespelle-Teig enthält Eier.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann Castelmagno ersetzt werden?
Ja. Ein reifer Bergkäse kann Castelmagno in gleicher Menge ersetzen. Die Füllung wird dadurch milder und weniger würzig.
Was eignet sich als Ersatz für gereifte Toma piemontese?
Eine reife, schnittfeste Toma oder ein milder Bergkäse funktioniert ebenfalls. Der Käsegeschmack wird dann sanfter.
Warum darf die Käsecreme nicht kochen?
Sie soll glatt und cremig bleiben. Deshalb wird sie bei niedriger Hitze unter ständigem Rühren geschmolzen.
Aus unserer Küche
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