Ricotta di pecora
Schafsricotta gibt der Füllung einen charakteristischen, kräftigeren Geschmack. Gut abgetropfte Ricotta aus Kuhmilch ist eine sinnvolle Alternative und schmeckt milder.
Klöße und Teigtaschen
Nudelgerichte
Suppen
Geflügel
Gemüse
Milchprodukte
Weizen
Wurzeln und Knollen
Sanftes Köcheln
Als Hauptgericht vorgesehen
Cassatelle in brodo di gallina
Gefüllte Pasta · Sizilien
Herzhafte sizilianische Cassatelle aus dünnem Semolateig mit Ricottafüllung, die direkt in klarem Hühnerfond gegart und mit Pecorino serviert werden.
Vorbereitung
55 Minuten
Kochen / Backen
80 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
30 Minuten
Gesamtzeit
ca. 2 Std. 20 Min.
Menge
4 Personen, etwa 32 Cassatelle
Gerichtsform und Gerichtsart
Klöße und Teigtaschen, Nudelgerichte, Suppen
Prägende Zutatenfamilie
Geflügel, Gemüse, Milchprodukte, Weizen, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Sanftes Köcheln
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der direkt im Fond gegarte Semolateig nimmt den herzhaften Geschmack der Brühe auf und bleibt bei sanftem Sieden angenehm bissfest.
- Gut abgetropfte Ricotta ergibt eine weiche, formstabile Füllung, die sich mit Pecorino, Petersilie und Muskat ausgewogen würzen lässt.
- Das Verschließen als Halbmond hält die Füllung im Inneren und macht jede Cassatella zu einer klar portionierten Einlage.
- Hühnerfond, Ricotta und Pecorino verbinden sich zu einem vollständigen Pastagericht, ohne dass eine separate Sauce nötig ist.
Cassatelle in brodo di gallina sind eine herzhafte sizilianische Variante aus dem Agro Ericino. Dünner Teig aus Hartweizen umschließt eine schlicht gewürzte Ricottafüllung; die halbmondförmigen Teigtaschen garen direkt im klaren Hühnerfond und werden heiß mit geriebenem Pecorino serviert. Die süßen, frittierten Cassatelle sind ein anderes Gericht.
Klare, kräftige Hühnerbrühe umgibt weiche, aber bissfeste halbmondförmige Teigtaschen. Die Ricottafüllung ist mild-cremig, leicht salzig und würzig von Pecorino, Petersilie und Muskat; frisch geriebener Pecorino rundet die heiße Brühe ab.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Fond und Füllung
-
Fond ansetzen und köcheln
Das Suppenhuhn mit Wasser, grob gewürfelter Zwiebel, Möhren, Sellerie, Kartoffeln und Tomaten in den großen Topf geben. Salz und Pfeffer zufügen, langsam erhitzen und den aufsteigenden Schaum abschöpfen. Den Fond anschließend bei kleiner Hitze etwa 75 Minuten sanft köcheln lassen.
75 MinutenDaran erkennst du es: Der Fond duftet kräftig und bleibt beim sanften Köcheln möglichst klar.
- Nur sanft köcheln lassen, damit der Fond klarer bleibt.
- Den Schaum frühzeitig und wiederholt abnehmen.
Wichtig: Rohes Huhn und austretende Flüssigkeit getrennt von verzehrfertigen Zutaten behandeln; Hände und Arbeitsfläche danach gründlich reinigen.
-
Ricotta abtropfen und würzen
Während der Fond kocht, die Ricotta in ein Sieb geben und mindestens 30 Minuten abtropfen lassen. Danach mit Pecorino, Petersilie, Muskatnuss, Salz und etwas Pfeffer zu einer gleichmäßigen Füllung verrühren.
30 MinutenDaran erkennst du es: Die Füllung ist glatt, formstabil und nicht wässrig.
- Die Ricotta während des Fondkochens abtropfen lassen, um Zeit zu sparen.
- Die Füllung nicht flüssig rühren.
Teig und Cassatelle formen
-
Semolateig kneten und ruhen lassen
Semola und Salz auf die Arbeitsfläche geben. Das Wasser nach und nach einarbeiten und den Teig 8 bis 10 Minuten kräftig kneten, bis er glatt, fest und elastisch ist. In Folie wickeln und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig fühlt sich glatt und elastisch an und lässt sich zu einer festen Kugel formen.
- Das Wasser schrittweise zugeben; Semola nimmt nicht immer sofort die gleiche Menge auf.
- Die Ruhezeit macht den Teig geschmeidiger und leichter ausrollbar.
-
Teig ausrollen und ausstechen
Den Teig in vier Portionen teilen und mit der Nudelmaschine oder einem Nudelholz zu dünnen, noch stabilen Bahnen ausrollen. Aus den Bahnen etwa 8 cm große Kreise ausstechen.
Daran erkennst du es: Die Teigbahnen sind dünn, aber stabil genug, um die Füllung ohne Reißen zu halten.
- Die Bahnen nicht so dünn ausrollen, dass sie beim Füllen reißen.
- Ausgestochene Kreise bis zum Füllen abdecken, damit sie nicht austrocknen.
-
Füllen und verschließen
Auf jeden Teigkreis etwa 18 g Ricottafüllung setzen. Den Rand leicht mit Wasser befeuchten, den Kreis zu einem Halbmond zusammenklappen und die Luft rund um die Füllung herausdrücken. Die Ränder fest zusammendrücken. Für den typischen gezackten Rand den Teig in kleinen Abständen nach innen ziehen und festdrücken; alternativ den Rand mit einer Gabel versiegeln.
Daran erkennst du es: Die Ränder sind vollständig geschlossen und zeigen keine Lufttaschen oder offenen Stellen.
- Die Füllung mittig platzieren und den Rand sauber halten.
- Vor dem Verschließen möglichst viel Luft herausdrücken, damit die Cassatelle beim Garen nicht aufplatzen.
Fond klären, Cassatelle garen und servieren
-
Fond abseihen
Das Huhn und das Gemüse aus dem Topf nehmen. Den Fond durch ein feines Sieb gießen und wieder in den Topf geben. Erneut zum sanften Kochen bringen.
Daran erkennst du es: Der Fond ist von festen Bestandteilen befreit und wieder heiß.
- Den Fond vorsichtig durch das Sieb gießen, damit möglichst wenig Trübstoffe zurückbleiben.
Wichtig: Heißen Fond vorsichtig umgießen und den Topf nicht überfüllen.
-
Cassatelle im Fond garen
Die Cassatelle portionsweise in den leicht siedenden Fond geben und 5 bis 6 Minuten garen. Der Fond soll nicht sprudelnd kochen, damit die Teigtaschen geschlossen bleiben. Sobald der Teig weich und die Cassatelle an die Oberfläche gestiegen sind, sind sie fertig.
6 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist weich, aber noch leicht bissfest, und die Cassatelle sind an die Oberfläche gestiegen.
- Nicht zu viele Cassatelle gleichzeitig in den Topf geben.
- Nur leicht sieden lassen, damit die Naht geschlossen bleibt.
Wichtig: Die gefüllten Teigtaschen vollständig durchgaren und den Fond während des Garens heiß halten.
-
Heiß servieren
Jeweils etwa acht Cassatelle mit reichlich heißem Fond auf tiefe Teller verteilen und mit dem restlichen Pecorino bestreuen. Sofort servieren.
Daran erkennst du es: Die Cassatelle werden unmittelbar nach dem Garen mit heißem Fond und Pecorino serviert.
- Die Teller vor dem Servieren kurz vorwärmen, damit die Brühe länger heiß bleibt.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Fond nicht sprudelnd kochen: Ein sanftes Köcheln hält den Fond ruhiger und verringert das Risiko, dass die gefüllten Teigtaschen an den Nähten aufplatzen.
- Ricotta gründlich abtropfen: Die Ricotta sollte gut abgetropft sein, damit die Füllung nicht aus den Teigkreisen läuft und die Cassatelle sicher verschlossen werden können.
- Zwei Möglichkeiten für den Rand: Der typische gezackte Rand entsteht durch kleine nach innen gezogene Falten. Eine einfache Gabelspur ist eine praktische Alternative und verschließt die Cassatelle ebenfalls.
Zutatenwissen
Semola rimacinata
Doppelt gemahlene Hartweizengrießmehl ergibt einen festen, elastischen Teig, der sich dünn ausrollen lässt und beim Garen Form behält.
Pecorino Siciliano
Der Schafskäse würzt sowohl die Ricottafüllung als auch den fertigen Teller. Die beiden dosierten Mengen bleiben getrennt, damit Füllung und Garnitur unabhängig angepasst werden können.
Sinnvolle Alternativen
Gut abgetropfte Ricotta aus Kuhmilch
Die Füllung wird milder und meist etwas weicher, bleibt bei gründlichem Abtropfen aber formbar.
Die Kuhmilch-Ricotta mindestens ebenso gut abtropfen lassen wie die Schafsricotta und anschließend unverändert mit Pecorino, Petersilie, Muskatnuss, Salz und Pfeffer verrühren.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Füllung ist zu weich und läuft beim Verschließen aus.
Ricotta mindestens 30 Minuten abtropfen lassen und rund um die Füllung einen sauberen Teigrand lassen.
Etwas zusätzliche abgetropfte Ricotta oder Pecorino unterheben und die Teigkreise mit einem sauberen Rand neu verschließen.
Die Cassatelle öffnen sich im Topf.
Den Fond nur leicht sieden lassen, Luft herausdrücken und die Ränder rundum fest zusammendrücken.
Geöffnete Teigtaschen vorsichtig herausnehmen und die übrigen bei deutlich sanfterem Sieden portionsweise garen.
Der Teig bleibt zäh und die Cassatelle werden schwer.
Den Teig dünn, aber stabil ausrollen und die Ruhezeit von 30 Minuten einhalten.
Noch nicht gefüllte Bahnen vorsichtig weiter ausrollen; bereits geformte Cassatelle nicht nachträglich bearbeiten.
Varianten
Einfache Gabelspur
Statt des typischen gezackten Randes werden die Halbmonde mit einer Gabel versiegelt.
Servieren und kombinieren
- Als vollständiges Pastagericht: Die Cassatelle mit reichlich heißem Hühnerfond in tiefen Tellern servieren und unmittelbar vor dem Essen mit Pecorino bestreuen.
- Direkt aus dem Topf: Die Cassatelle portionsweise garen und sofort auf vorgewärmte tiefe Teller verteilen, damit Teig und Fond ihre beste Konsistenz behalten.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Der Hühnerfond kann bis zu 24 Stunden im Voraus zubereitet und gekühlt werden. Ricotta ebenfalls vorab abtropfen lassen; Teig und geformte Cassatelle möglichst erst am Tag des Servierens herstellen.
Aufbewahren
Fond und gegarte Cassatelle möglichst getrennt und zügig abkühlen lassen, abdecken und im Kühlschrank aufbewahren. Vor dem Servieren den Fond erhitzen und die Cassatelle darin vorsichtig erwärmen.
Gekochte Speisen nicht längere Zeit bei Raumtemperatur stehen lassen; vor dem Essen vollständig durchwärmen.
Einfrieren
Für das Einfrieren liegen keine konkreten Angaben vor; Teig und Füllung können nach dem Auftauen an Struktur verlieren.
Aufwärmen
- Im Topf: Fond in einem Topf sanft erhitzen. Die gekühlten Cassatelle vorsichtig hineingeben und erwärmen, bis sie im Kern heiß sind, ohne den Fond sprudelnd kochen zu lassen.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Semola rimacinata ist ein Hartweizenprodukt.
- Milch: enthält · Ricotta und Pecorino sind Milchprodukte.
- Sellerie: enthält · Staudensellerie ist Bestandteil des Hühnerfonds.
Lebensmittelsicherheit
- Rohes Huhn sicher verarbeiten: Rohes Suppenhuhn getrennt von verzehrfertigen Zutaten behandeln. Hände, Messer, Arbeitsfläche und Gefäße nach dem Kontakt gründlich reinigen.
- Gefüllte Pasta vollständig garen: Die Cassatelle im sanft siedenden Fond garen, bis der Teig weich und die Teigtaschen an die Oberfläche gestiegen sind; anschließend heiß servieren.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich Ricotta aus Kuhmilch verwenden?
Ja. Gut abgetropfte Ricotta aus Kuhmilch ist eine sinnvolle Alternative zur Schafsricotta; die Füllung wird dadurch milder.
Wie verschließe ich die Cassatelle?
Der Rand kann für die typische Form gezackt nach innen gezogen und festgedrückt werden. Alternativ lässt er sich mit einer Gabel versiegeln.
Warum darf der Fond nicht sprudelnd kochen?
Sanftes Sieden hilft, die gefüllten Teigtaschen geschlossen zu halten und reduziert das Risiko, dass die Nähte aufplatzen.
Was kann ich statt Semola rimacinata verwenden?
Das Rezept ist auf Semola rimacinata ausgelegt. Eine konkrete Ersatzmenge für ein anderes Mehl ist nicht angegeben; die Teigkonsistenz müsste entsprechend geprüft werden.
Aus unserer Küche
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