Stracchino oder Crescenza finden
Der milde, cremige Käse ist häufig in der italienischen Kühlabteilung größerer Supermärkte, in italienischen Feinkostgeschäften oder an gut sortierten Käsetheken erhältlich.
Fladenbrote
Klöße und Teigtaschen
Milchprodukte
Weizen
Frittieren
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Focaccette al formaggio di Sori
Herzhafte Fritti aus Ligurien
Kleine ligurische Focaccette aus ungesäuertem, dünn ausgerolltem Milch-Mehl-Teig, gefüllt mit cremigem Stracchino und in heißem Erdnussöl goldbraun frittiert.
Vorbereitung
40 Minuten
Kochen / Backen
15 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
30 Minuten
Gesamtzeit
ca. 75 Minuten
Menge
Focaccette
Gerichtsform und Gerichtsart
Fladenbrote, Klöße und Teigtaschen
Prägende Zutatenfamilie
Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Frittieren
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der dünne ungesäuerte Teig wird beim Frittieren schnell knusprig, ohne die zarte Käsefüllung zu überdecken.
- Milch im Teig sorgt für eine geschmeidige, elastische Teigstruktur und eine leichte Bräunung.
- Gut gekühlter Stracchino bleibt beim Formen kompakt und schmilzt erst im heißen Öl cremig aus.
- Portionsweises Frittieren hält die Öltemperatur stabil und unterstützt eine gleichmäßige goldbraune Kruste.
Diese kleinen Focaccette stammen aus der Sori-Tradition an der ligurischen Riviera di Levante. Der schlichte, ungesäuerte Teig wird sehr dünn ausgerollt, mit mildem Stracchino gefüllt, sorgfältig verschlossen und frisch frittiert. Heiß serviert und mit Salz bestreut, sind sie außen knusprig und innen cremig.
Außen knusprig und goldbraun, innen weich, warm und cremig mit mildem, leicht säuerlichem Käsearoma. Direkt nach dem Frittieren schmecken die Focaccette besonders luftig und zart.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Teig herstellen
Die Milch auf etwa 40 °C erwärmen. Das Weizenmehl in die Schüssel geben, die warme Milch dazugießen und alles zunächst mit einem Löffel vermengen. Anschließend den Teig auf der Arbeitsfläche 5–10 Minuten zu einem glatten, elastischen Teig verkneten. Das Salz bleibt zunächst beiseite und wird erst nach dem Frittieren verwendet.
10 Minuten 40 °CDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt und elastisch.
- Die Milch nur erwärmen, nicht kochen.
- Der Teig soll weich und elastisch, aber nicht klebrig sein.
-
Teig ruhen lassen
Den Teig zu einer Kugel formen, abdecken und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Nach der Ruhezeit lässt sich der Teig leichter dünn ausrollen.
- Die Abdeckung verhindert, dass die Teigoberfläche austrocknet.
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Teig ausrollen
Den Teig in sechs möglichst gleich große Stücke teilen. Jedes Stück mit etwas Weizenmehl sehr dünn zu einem Rechteck von ungefähr 10 × 12 cm ausrollen. Der Teig sollte fast durchscheinend, aber noch stabil genug zum Verschließen sein.
Daran erkennst du es: Die Teigstücke sind sehr dünn, gleichmäßig und noch stabil.
- Nicht zu viel Mehl verwenden, damit die Ränder später gut haften.
- Die Teigstücke möglichst gleich groß ausrollen.
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Füllen und verschließen
Den gut gekühlten Stracchino oder die Crescenza in sechs möglichst gleich große Portionen teilen und mittig auf die Teigrechtecke setzen. Den Teig über der Füllung zusammenklappen, die Ränder sorgfältig zusammendrücken und anschließend mit einer Teigradkante oder den Zinken einer Gabel fest verschließen. Es dürfen keine offenen Stellen bleiben.
Daran erkennst du es: Die Ränder sind rundum dicht verschlossen und die Füllung liegt vollständig im Teig.
- Die Käsefüllung nicht bis an den Rand verteilen.
- Vor dem Frittieren jede Naht auf offene Stellen prüfen.
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Frittieren
Das Erdnussöl in einem hohen Topf auf 175 °C erhitzen. Jeweils nur zwei oder drei Focaccette gleichzeitig hineingeben, damit die Temperatur nicht zu stark fällt. Die Focaccette vorsichtig bewegen und nach etwa 1–2 Minuten wenden. Insgesamt 2–3 Minuten frittieren, bis sie aufgebläht und goldbraun sind und der Käse im Inneren geschmolzen ist.
15 Minuten 175 °CDaran erkennst du es: Die Focaccette sind aufgebläht und goldbraun; der Käse im Inneren ist geschmolzen.
- Den Topf nicht überfüllen.
- Die Focaccette vorsichtig bewegen, damit sie gleichmäßig bräunen.
Wichtig: Heißes Öl kann schwere Verbrennungen verursachen. Focaccette vorsichtig einlegen und niemals Wasser in heißes Öl geben.
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Abtropfen und servieren
Die Focaccette mit einer Schaumkelle herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Noch heiß mit dem restlichen Salz bestreuen und sofort servieren.
Daran erkennst du es: Das überschüssige Öl ist abgetropft und die Focaccette sind noch heiß.
- Das Salz direkt nach dem Abtropfen aufstreuen, damit es haftet.
- Frisch servieren, solange die Kruste knusprig und die Füllung cremig ist.
Wichtig: Die Füllung und das Öl sind unmittelbar nach dem Frittieren sehr heiß.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Käse gut kühlen: Gut gekühlter Stracchino oder Crescenza lässt sich leichter portionieren und bleibt beim Verschließen besser im Zentrum des Teigs.
- Kleine Chargen frittieren: Zwei bis drei Focaccette pro Charge helfen, die Öltemperatur stabil zu halten und eine gleichmäßige Bräunung zu erreichen.
- Frisch genießen: Die Focaccette schmecken direkt nach dem Frittieren am besten, wenn die Außenhülle knusprig und die Käsefüllung noch cremig ist.
Zutatenwissen
Öl zum Frittieren
Das Erdnussöl wird als tiefes Frittierbad verwendet. Der hohe Topf bietet ausreichend Raum und verringert das Spritzrisiko beim Einlegen der Focaccette.
Sinnvolle Alternativen
milder, streichfähiger Doppelrahmfrischkäse
Die Füllung wird etwas weniger elastisch und aromatisch als mit Stracchino oder Crescenza.
Den Frischkäse gut kühlen, in sechs Portionen teilen und wie die ursprüngliche Käsefüllung mittig auf die Teigstücke setzen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Füllung tritt beim Frittieren aus.
Die Füllung mittig platzieren, einen freien Rand lassen und die Naht rundum fest mit Teigrad oder Gabel verschließen.
Vor dem Frittieren offene Stellen erneut zusammendrücken; bereits ausgelaufene Focaccette vorsichtig aus dem Öl nehmen.
Die Focaccette werden fettig und bräunen nur langsam.
Nur zwei oder drei Focaccette pro Charge frittieren und das Öl auf 175 °C halten.
Die nächste Charge erst einlegen, wenn das Öl wieder ausreichend heiß ist.
Die Teighülle bleibt schwer oder ist innen noch teigig.
Den Teig fast durchscheinend, aber noch stabil ausrollen.
Bei den nächsten Teigstücken dünner ausrollen und die Frittierzeit am Goldbraunwerden ausrichten.
Varianten
Crescenza statt Stracchino
Eine nahe regionale Käsealternative mit ähnlicher milder und cremiger Konsistenz.
Servieren und kombinieren
- Heiß und frisch gesalzen: Die Focaccette direkt nach dem Abtropfen mit dem restlichen feinen Salz bestreuen und ohne besondere Beilage servieren.
Planen und Reste genießen
Einfrieren
Die knusprige Teighülle und die cremige Käsefüllung sind frisch frittiert am besten.
Allergene und Nährwerte
- Gluten: enthält · Die Rezeptur enthält Weizenmehl.
- Milch: enthält · Die Rezeptur enthält Vollmilch und einen Milchkäse.
- Erdnüsse: enthält · Zum Frittieren wird Erdnussöl verwendet.
Lebensmittelsicherheit
- Arbeiten mit heißem Öl: Das Öl vorsichtig erhitzen und die Focaccette behutsam einlegen. Den Topf nicht überfüllen und niemals Wasser in heißes Öl geben.
- Heiße Füllung: Die Focaccette nach dem Frittieren vorsichtig handhaben, da die Käsefüllung sehr heiß sein kann.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich statt Stracchino auch Crescenza verwenden?
Ja. Crescenza ist in diesem Rezept als nahe Alternative vorgesehen und wird gut gekühlt in sechs Portionen geteilt.
Warum wird das Salz erst nach dem Frittieren verwendet?
Das Salz bleibt laut Rezept beim Teig zunächst beiseite und wird nach dem Abtropfen auf die heißen Focaccette gestreut, damit es an der Oberfläche haftet.
Wie dünn soll der Teig ausgerollt werden?
Die Teigstücke sollten fast durchscheinend, aber noch stabil genug zum Verschließen sein.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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