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Passwort vergessen?Heißer apulischer Traubengenuss aus rotem, unvergorenem Traubenmost, der langsam auf etwa ein Fünftel eingekocht und warm in kleinen Tassen serviert wird.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Vincotto pugliese entsteht aus rotem, unvergorenem Traubenmost, der über mehrere Stunden sanft reduziert wird. So verwandelt sich der Most in einen dunklen, fruchtig-süßen Traubentrunk mit feinen Karamellnoten. Das Rezept ergibt etwa 500 ml für fünf kleine Tassen.
Dunkel und klar bis leicht naturtrüb, warm, intensiv fruchtig-süß und traubig, mit konzentriertem Aroma und feinen Karamellnoten.
Schritt für Schritt
Den Traubenmost durch ein feines Sieb oder ein sauberes Passiertuch in eine große Schüssel gießen. So entfernst du Kerne, Schalenreste und andere feste Bestandteile.
Daran erkennst du es: Der Most ist von sichtbaren festen Bestandteilen befreit.
Den gefilterten Most in einen breiten, schweren Edelstahltopf geben und bei mittlerer Hitze auf etwa 90–95 °C bringen. Er soll nur sanft dampfen und nicht sprudelnd kochen.
Daran erkennst du es: Der Most dampft sanft, ohne stark zu sprudeln.
Wichtig: Beim Umgang mit dem heißen Most vorsichtig arbeiten und Spritzer vermeiden.
Den Most ohne Deckel 3–4 Stunden langsam einkochen lassen. Etwa alle 20 Minuten umrühren und den Schaum an der Oberfläche bei Bedarf abnehmen. Die Menge regelmäßig prüfen: Fertig ist die Reduktion, wenn aus 2,5 l etwa 500 ml geworden sind.
Daran erkennst du es: Die Flüssigkeitsmenge ist auf etwa 500 ml beziehungsweise ein Fünftel der Ausgangsmenge reduziert.
Wichtig: Den heißen Topf nicht unbeaufsichtigt in Reichweite von Kindern stehen lassen.
Den Topf vom Herd nehmen und den Vincotto 5 Minuten ruhen lassen. Noch warm durch ein sauberes feines Sieb in vorgewärmte kleine Tassen gießen und sofort servieren.
Daran erkennst du es: Der Vincotto ist noch warm und lässt sich ohne sichtbare feste Bestandteile ausgießen.
Wichtig: Die Tassen und die Flüssigkeit sind heiß; vorsichtig einschenken und servieren.
Gut zu wissen
Roter, unvergorener Traubenmost ist während der Weinlese am ehesten direkt bei Winzerhöfen, Keltereien oder auf regionalen Wochenmärkten erhältlich. Als Alternative eignet sich naturtrüber roter Traubensaft ohne Zuckerzusatz und ohne Konzentrat.
Der Geschmack ist meist etwas geradliniger und weniger frisch als mit unvergorenem Traubenmost.
Den Traubensaft wie den gefilterten Most verwenden und bis auf etwa ein Fünftel der Ausgangsmenge reduzieren.
Bei etwa 90–95 °C sanft dampfen lassen, ohne sprudelndes Kochen, und regelmäßig umrühren.
Die Hitze sofort reduzieren und den Most in einen sauberen Topf umfüllen, falls noch kein angebrannter Geschmack vorhanden ist.
Die Menge regelmäßig prüfen und erst bei ungefähr 500 ml aus 2,5 l beenden.
Den Vincotto weiter ohne Deckel sanft einkochen und die Menge erneut kontrollieren.
Für beide Filtervorgänge ein feines Sieb oder ein sauberes Passiertuch verwenden.
Den warmen Vincotto vor dem Servieren nochmals durch ein sauberes feines Sieb gießen.
Der heiße Vincotto wird beim Servieren mit etwas heißem Wasser verdünnt und dadurch milder und leichter trinkbar.
Zum Einfrieren liegt in der Rezeptgrundlage keine belastbare Anleitung vor.
Häufig gefragt
Ja. Verwende naturtrüben roten Traubensaft ohne Zuckerzusatz und ohne Konzentrat in gleicher Ausgangsmenge. Das Ergebnis schmeckt meist etwas geradliniger und weniger frisch.
Die Reduktion ist fertig, wenn aus 2,5 l Most etwa 500 ml geworden sind. Der Most soll sanft eingekocht sein und nicht sprudelnd kochen.
Ja. Serviere ihn pur oder verdünne ihn in der Tasse leicht mit heißem Wasser.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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