Mozzarella gut abtropfen lassen
Gut abgetropfte trockene Pizzamozzarella oder Fior di latte gibt weniger Wasser an den Teig ab und unterstützt eine saftige, aber nicht durchweichte Pizza.
Fladenbrote
Gemüse
Milchprodukte
Weizen
Backen
Milaner Pizza aus der Form
Pizza al trancio, Lombardei
Hohe, weiche Pizza aus der geölten Form mit dünner Tomatenschicht, trockener Mozzarella, Oregano und leicht knusprigem Boden.
Vorbereitung
40 Minuten
Kochen / Backen
18 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
20 Stunden
Gesamtzeit
ca. 21 Stunden
Menge
Blech, etwa 4 bis 6 rechteckige Stücke
Gerichtsform und Gerichtsart
Fladenbrote
Prägende Zutatenfamilie
Gemüse, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die lange Reife im Kühlschrank entwickelt Aroma und macht den weichen Teig elastischer.
- Das Backen mit Tomatensauce und das spätere Auflegen der Mozzarella halten den Belag saftig und verhindern, dass der Käse zu stark austrocknet.
- Das Öl in der Metallform unterstützt die leicht knusprige Unterseite.
- Die rechteckige Form eignet sich besonders gut für hohe, direkt aus der Form servierte Stücke.
Diese Pizza al trancio milanese wird in einer geölten 30-x-40-cm-Form gebacken und anschließend in rechteckige Stücke geschnitten. Der lange, kühle Teig führt zu einer luftigen, saftigen Krume, während die Form für eine aromatische Unterseite und einen klaren Rand sorgt.
Die Pizza ist oben saftig und tomatig, mit geschmolzener, leicht dehnbarer Mozzarella und einer dezenten Oreganonote. Die Krume bleibt hoch und weich, während die gut geölte Unterseite leicht knusprig wird.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Teig und Reife
-
Teig ansetzen und kneten
Die frische Hefe im zimmerwarmen Wasser verrühren. Das Mehl nach und nach einarbeiten, bis keine trockenen Stellen mehr zu sehen sind. Das Salz und anschließend das Olivenöl für den Teig dazugeben. Den weichen, leicht klebrigen Teig von Hand 8 bis 10 Minuten kneten, bis er elastischer wird.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig wirkt elastischer und zusammenhängender, bleibt aber weich und leicht klebrig.
- Nicht zusätzlich viel Mehl einarbeiten; der weiche Teig wird durch das Kneten und Falten strukturierter.
-
Erste Ruhe und Falten
Die Schüssel abdecken und den Teig bei Raumtemperatur 60 bis 90 Minuten ruhen lassen. Nach 30 Minuten den Teig einmal von außen zur Mitte falten, damit er mehr Spannung bekommt.
90 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist leicht aufgegangen und lässt sich nach dem Falten gespannter ablegen.
- Die Abdeckung verhindert, dass die Teigoberfläche austrocknet.
-
Kalt reifen lassen und temperieren
Den abgedeckten Teig 16 bis 18 Stunden im Kühlschrank reifen lassen. Am nächsten Tag herausnehmen und 60 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen, bevor er in die Form kommt.
18 Stunden 4 °CDaran erkennst du es: Der Teig ist sichtbar gereift und nach dem Temperieren nicht mehr eiskalt.
- Die lange Kühlschrankzeit ist Teil der Aromabildung und sollte nicht durch eine deutlich kürzere Reife ersetzt werden.
Formen und Belegen
-
Teig in die Form geben
Die Metallform mit dem Olivenöl für die Form ausstreichen. Den Teig hineingeben und mit geölten Fingerspitzen vorsichtig bis fast in die Ecken drücken. Wenn er sich zusammenzieht, den Teig 15 Minuten entspannen lassen und anschließend weiter ausziehen. Die Form abdecken und den Teig 90 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.
105 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig liegt fast bis in den Ecken und wirkt nach der Gare sichtbar luftiger.
- Nur sanft mit den Fingerspitzen drücken, damit die bereits entstandenen Gasblasen möglichst erhalten bleiben.
-
Sauce auftragen und Ofen vorheizen
Passierte Tomaten mit dem Salz für die Sauce und dem getrockneten Oregano verrühren. Die Sauce dünn und gleichmäßig auf dem Teig verteilen, dabei rundum etwa 1 cm Rand frei lassen. Mit dem Olivenöl für die Sauce beträufeln. Die Pizza nochmals 60 bis 90 Minuten ruhen lassen. In dieser Zeit die Mozzarella gut abtropfen lassen und in kleine Stücke schneiden. Den Backofen mit Ober- und Unterhitze auf 240 °C vorheizen.
90 Minuten 240 °CDaran erkennst du es: Die Sauce ist dünn verteilt, der Rand bleibt frei und der Ofen ist vollständig vorgeheizt.
- Die Mozzarella während der letzten Teigruhe abtropfen lassen, damit der Belag den Teig nicht unnötig durchweicht.
Wichtig: Beim Umgang mit dem vorgeheizten Backofen und der heißen Form hitzefeste Handschuhe verwenden.
Backen und Servieren
-
Pizza mit Tomate und Mozzarella backen
Die Form auf die untere Schiene stellen und die Pizza 12 Minuten backen. Dann die Mozzarella gleichmäßig darauf verteilen und die Pizza auf der mittleren Schiene weitere 4 bis 6 Minuten backen.
18 Minuten 240 °CDaran erkennst du es: Der Boden ist leicht knusprig, die Mozzarella ist geschmolzen und der Rand bleibt weich und hoch.
- Das spätere Auflegen der Mozzarella schützt sie vor zu langem Austrocknen und lässt die Tomatenschicht zuerst stabilisieren.
Wichtig: Die Form und der Ofeninnenraum sind sehr heiß; die Form nur mit Hitzeschutz bewegen.
-
Ruhen lassen und schneiden
Die Pizza 5 Minuten ruhen lassen. Anschließend in 4 bis 6 rechteckige Stücke schneiden und warm servieren.
5 MinutenDaran erkennst du es: Der Belag ist etwas gesetzt und lässt sich schneiden, ohne vom Teig zu rutschen.
- Die kurze Ruhezeit erleichtert das Schneiden und verhindert, dass der sehr heiße Belag sofort auseinanderläuft.
Wichtig: Vor dem Servieren auf eine angenehme Esstemperatur achten.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Die lange Reife einplanen: Die Kühlreife von 16 bis 18 Stunden ist ein zentraler Bestandteil des Rezepts. Den Teig deshalb am Vortag ansetzen.
- Weicher Teig ist beabsichtigt: Der Teig bleibt weich und leicht klebrig. Mit geölten Händen und Fingerspitzen arbeiten, statt ihn durch zusätzliches Mehl trocken zu machen.
- Mozzarella später auflegen: Die Pizza wird zunächst mit Tomatensauce gebacken. Die Mozzarella kommt erst nach 12 Minuten dazu, damit sie schmilzt, ohne unnötig auszutrocknen.
Zutatenwissen
Öl getrennt verwenden
Die drei Olivenölmengen erfüllen unterschiedliche Aufgaben: Öl im Teig, Öl auf der Sauce und Öl für die Form. Sie sollten nicht zu einer einzigen Zutatenzeile zusammengefasst werden.
Sinnvolle Alternativen
Fior di latte
Fior di latte kann etwas mehr Feuchtigkeit einbringen und den Belag saftiger machen.
Fior di latte sehr gut abtropfen lassen, in kleine Stücke schneiden und wie im Rezept erst nach den ersten 12 Minuten Backzeit auflegen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Pizza wird dicht und wenig luftig.
Mit geölten Händen arbeiten und dem Teig durch Kneten, Falten und Ruhezeit Struktur geben.
Wenn der Teig noch nicht gebacken ist, ihn 15 bis 20 Minuten ruhen lassen und anschließend vorsichtig weiter ausziehen.
Die Mitte bleibt weich oder der Boden wird nicht knusprig.
Mozzarella gut abtropfen lassen und die Sauce dünn verteilen.
Die Pizza gegebenenfalls einige Minuten länger auf der mittleren Schiene backen, bis der Boden stabiler ist.
Der Teig erreicht die Ecken der Form nicht.
15 Minuten warten und anschließend mit geölten Fingerspitzen weiterarbeiten.
Den Teig nochmals kurz entspannen lassen und dann schrittweise bis fast in die Ecken drücken.
Der Käse wird trocken oder zu dunkel.
Die Pizza zunächst 12 Minuten mit Tomatensauce backen und die Mozzarella erst danach hinzufügen.
Bei bereits dunklem Käse die Pizza sofort aus dem Ofen nehmen und vor dem Schneiden kurz ruhen lassen.
Varianten
Extra knusprige Unterseite
Eine stärker ausgeprägte Unterseite entsteht durch eine gut geölte Metallform und das Backen auf der unteren Schiene zu Beginn.
Servieren und kombinieren
- Direkt aus der Form servieren: Die Pizza 5 Minuten ruhen lassen, in rechteckige Stücke schneiden und warm servieren. So bleibt die weiche, hohe Krume erhalten.
- Mit einem einfachen Salat kombinieren: Ein schlicht angemachter grüner Salat ergänzt die saftige, käsige Pizza, ohne den Belag geschmacklich zu überdecken.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Den Teig bis zu 16 bis 18 Stunden vor dem Backen ansetzen und abgedeckt im Kühlschrank reifen lassen. Vor dem Formen 60 Minuten bei Raumtemperatur temperieren.
Aufbewahren
Übrig gebliebene Stücke vollständig abkühlen lassen, abdecken und im Kühlschrank aufbewahren. Für die beste Textur innerhalb von 1 bis 2 Tagen verbrauchen.
Nicht längere Zeit ungekühlt stehen lassen, besonders wegen der feuchten Tomatenschicht und der Mozzarella.
Einfrieren
Abgekühlte Stücke einzeln vorfrieren und anschließend luftdicht verpacken.
Die Stücke im Kühlschrank auftauen lassen oder direkt aus dem Gefrierfach im Ofen erwärmen; bei direktem Erwärmen etwas mehr Zeit einplanen.
Der Boden kann nach dem Einfrieren etwas weniger elastisch und knusprig sein als frisch gebacken.
Aufwärmen
- Backofen: Pizza auf ein Blech oder einen Rost legen und bei 200 °C erwärmen, bis der Boden wieder heiß und leicht knusprig ist.
- Pfanne mit Deckel: Ein Stück in eine trockene Pfanne legen, bei mittlerer Hitze erwärmen und kurz mit Deckel abdecken, damit der Belag warm wird.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide, insbesondere Weizen: enthält · Das Rezept enthält Weizenmehl Type 0.
- Milch: enthält · Die verwendete Pizzamozzarella beziehungsweise der Fior di latte ist ein Milchprodukt.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Welche Form eignet sich für die Pizza?
Am besten eignet sich eine geölte Metallform mit 30 x 40 cm. Ein Backblech mit hohem Rand ist eine mögliche Alternative.
Warum kommt die Mozzarella erst später auf die Pizza?
Die Pizza wird zunächst mit der Tomatensauce gebacken. Die Mozzarella kommt nach 12 Minuten dazu, damit sie schmilzt, ohne während der gesamten Backzeit auszutrocknen.
Wie lange muss der Teig reifen?
Der Teig reift zunächst 60 bis 90 Minuten bei Raumtemperatur, anschließend 16 bis 18 Stunden im Kühlschrank und danach nochmals 60 Minuten bei Raumtemperatur.
Kann statt trockener Pizzamozzarella Fior di latte verwendet werden?
Ja. Fior di latte sollte sehr gut abgetropft und in kleine Stücke geschnitten werden, damit der Belag den Teig nicht zu stark durchfeuchtet.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
Wie hat es dir geschmeckt? Teile deine Erfahrungen oder stelle eine Frage.
Kommentare werden geladen …