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Passwort vergessen?Herzhaftes Reisgericht aus dem Piemont
Panissa vercellese ist ein kräftiges, rustikales Reisgericht aus dem Vercellese im Piemont. Carnaroli wird in aromatischem Bohnensud gegart und mit Fagioli di Saluggia, Salam d’la duja, Lardo, Barbera und Butter zu einer dichten, saftigen Speise verbunden.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Panissa vercellese ist ein eigenständiges warmes Reisgericht aus dem Piemont, besonders aus dem Gebiet um Vercelli. Carnaroli gart in aromatischer Bohnenbrühe, dazu kommen Fagioli di Saluggia, Salam d’la duja, Lardo und piemontesischer Rotwein. Die Konsistenz ist dicht und saftig – eher ein rustikales Reisgericht als ein glatt mantecierter Risotto. Wie bei vielen Regionalgerichten gibt es in Vercelli Varianten; diese Fassung hält sich an die charakteristische Verbindung aus Bohnen, Schweinefleisch, Wein und dem eigenen Kochsud.
Kräftig und würzig mit aromatischem Schweinefleisch, fruchtiger Rotweinnote und einer herzhaften Bohnenbrühe. Der Reis bleibt saftig und leicht bissfest, die Bohnen behalten ihre Form, und die Schweineschwarte ergänzt eine gelatineartige, rustikale Textur.
Schritt für Schritt
Die eingeweichten Bohnen abgießen und mit der Schweineschwarte, der grob zerteilten Karotte, dem Sellerie, dem Lorbeerblatt und 1,5 l frischem Wasser in den Topf geben. Aufkochen und bei kleiner Hitze etwa 50 bis 60 Minuten garen, bis die Bohnen weich, aber noch formstabil sind. In den letzten 10 Minuten 8 g Salz zugeben.
Daran erkennst du es: Die Bohnen sind weich, behalten aber ihre Form.
Wichtig: Die getrockneten Bohnen vollständig weich garen und nicht roh oder hart weiterverwenden.
Bohnen und Schweineschwarte herausheben und mindestens 1,2 l Kochsud auffangen. Den Lorbeer entfernen. Die Schweineschwarte in feine Streifen schneiden. Den Kochsud heiß halten. Karotte und Sellerie können für mehr Rustikalität fein gehackt zurück in das Gericht gegeben werden.
Die Zwiebel fein hacken. Den Lardo in einem breiten, schweren Topf bei kleiner bis mittlerer Hitze auslassen. Die Zwiebel darin 6 bis 8 Minuten weich dünsten, ohne sie dunkel werden zu lassen.
Daran erkennst du es: Die Zwiebel ist weich und hell, nicht gebräunt.
Den Salam d’la duja hinzufügen und 3 bis 4 Minuten anbraten, bis er sein rohes Aussehen verliert und sein Fett in den Topfboden abgegeben hat.
Daran erkennst du es: Die Wurstmasse ist nicht mehr roh und hat etwas Fett abgegeben.
Wichtig: Die Wurstmasse vollständig durchgaren, bevor der Reis zugegeben wird.
Den Reis einstreuen und etwa 2 Minuten unter Rühren rösten. Die passierten Tomaten einrühren, dann mit dem Rotwein ablöschen. 2 bis 3 Minuten kochen lassen, bis der Wein fast vollständig aufgenommen ist.
Daran erkennst du es: Der Wein ist weitgehend aufgenommen, der Reis bleibt noch feucht und glänzend.
Etwa zwei Drittel der Bohnen und die geschnittene Schweineschwarte unterheben. Nach und nach jeweils eine Kelle heißen Bohnensud angießen, sobald die vorherige Flüssigkeit beinahe aufgenommen ist. Den Reis 16 bis 18 Minuten garen und regelmäßig umrühren. Falls der Sud nicht reicht, heißes Wasser verwenden.
Daran erkennst du es: Der Reis ist al dente, saftig und dicht, aber nicht trocken.
Wenn der Reis al dente, aber saftig und dicht ist, die übrigen Bohnen unterheben. Mit Salz zum Abschmecken und Pfeffer würzen. Den Topf vom Herd nehmen, die Butter einarbeiten und die Panissa zugedeckt 2 Minuten ruhen lassen.
Daran erkennst du es: Die Panissa liegt sämig-dicht auf dem Löffel und bleibt saftig.
Die Panissa vercellese sofort heiß servieren. Sie soll sämig-dicht auf dem Teller liegen, aber nicht trocken oder schnittfest sein.
Daran erkennst du es: Die Speise ist heiß, sämig und nicht schnittfest.
Gut zu wissen
Die kleinen piemontesischen Bohnen sind die regionale Originalzutat dieser Fassung. Getrocknete Borlotti-Bohnen sind eine sinnvolle Alternative; ihre Konsistenz bleibt ähnlich, der regionale Charakter wird etwas weniger spezifisch.
Der unter Schweineschmalz gereifte Salami wird aus der Hülle gelöst und zerbröselt. Er bringt eine gereifte, würzige Schweinefleischnote in die Panissa.
Lardo wird langsam ausgelassen und bildet zusammen mit der Zwiebel die Fett- und Aromabasis. Ungeräucherter fetter Speck kann ihn ersetzen, schmeckt aber kräftiger und schmilzt etwas weniger fein.
Die Konsistenz bleibt ähnlich, der regionale Geschmack wird etwas weniger spezifisch.
Die Borlotti-Bohnen ebenfalls über Nacht einweichen und anschließend nach demselben Verfahren vorgaren.
Das Gericht schmeckt weniger gereift und würzig; die Wurst gibt möglicherweise eine andere Salz- und Fettmenge ab.
Salsiccia aus der Hülle drücken und wie die zerbröselte Salamimasse anbraten. Erst am Ende vorsichtig nachsalzen.
Der Fleischgeschmack wird kräftiger und das Fett schmilzt etwas weniger fein als bei Lardo.
Den Speck langsam auslassen und die Zwiebel anschließend im ausgelassenen Fett weich dünsten.
Den Sud heiß halten, kellenweise nachgießen und die Panissa nach der kurzen Ruhezeit sofort servieren.
Etwas heißen Bohnensud oder heißes Wasser unterrühren, bis die gewünschte saftige Konsistenz erreicht ist.
Bei kleiner bis mittlerer Hitze arbeiten und die Zwiebel nur weich, nicht dunkel werden lassen.
Wenn die Zwiebel stark verbrannt ist, die Basis besser neu ansetzen.
Die Bohnen über Nacht einweichen und vor dem Reis garen, bis sie weich, aber formstabil sind.
Die Bohnen separat in etwas Flüssigkeit weitergaren und erst danach vollständig unterheben.
Den Sud schrittweise angießen und den Garzustand regelmäßig prüfen.
Sofort vom Herd nehmen, die restlichen Bohnen und Butter einarbeiten und ohne weitere Flüssigkeit kurz ruhen lassen.
Eine alltagstaugliche Variante mit getrockneten Borlotti-Bohnen anstelle der Fagioli di Saluggia.
Frische grobe Schweine-Salsiccia ersetzt den gereiften Salam d’la duja und ergibt eine weniger gereifte, dafür unmittelbar fleischige Variante.
Die getrockneten Bohnen über Nacht beziehungsweise bis zu 12 Stunden vor der eigentlichen Zubereitung einweichen. Die gekochte Panissa sollte dagegen möglichst direkt nach dem Fertigstellen serviert werden.
Die dichte Reisstruktur kann beim Einfrieren und Auftauen deutlich an Qualität verlieren.
Häufig gefragt
Panissa vercellese ist ein rustikales piemontesisches Reisgericht aus dem Vercellese. Reis wird mit Bohnen, Schweinefleisch, Rotwein und Bohnensud zu einer dichten, saftigen Speise gegart.
Die Zubereitung mit schrittweise angegossenem Sud erinnert an Risotto. Die Panissa bleibt jedoch rustikaler und wird durch Bohnen, Schweinefleisch und die dichte Konsistenz eigenständig geprägt.
Ja. Getrocknete Borlotti-Bohnen sind eine sinnvolle Alternative. Sie werden ebenfalls über Nacht eingeweicht und vor dem Reis gegart.
Grobe frische Schweine-Salsiccia eignet sich als Ersatz. Sie schmeckt weniger gereift und würzig, deshalb sollte erst am Ende vorsichtig nachgesalzen werden.
Sie soll sämig-dicht und saftig auf dem Teller liegen. Sie darf nicht trocken, schnittfest oder vollständig breiig sein.
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