Mangold und Bietole
Mangold wird in der Rezeptbeschreibung regional auch Bietole genannt. Grobe Stiele und Blätter werden getrennt vorbereitet, anschließend zusammen gegart und fein gehackt.
Herzhafte Pasteten und Tartes
Eier
Gemüse
Milchprodukte
Weizen
Backen
Braten in wenig Fett
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Mittagsmahlzeit
Feierlicher Anlass
Torta pasqualina
Ligurische Gemüsetorte
Herzhafte ligurische Torte aus vier dünnen Teigblättern, Mangold, Ricotta, Parmigiano und ganzen Eiern; ergibt 8 Stücke.
Vorbereitung
80 Minuten
Kochen / Backen
55 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
90 Minuten
Gesamtzeit
ca. 3 Std. 45 Min.
Menge
Stücke
Gerichtsform und Gerichtsart
Herzhafte Pasteten und Tartes
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Gemüse, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Braten in wenig Fett
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Verzehrkontext
Mittagsmahlzeit
Anlasskontext
Feierlicher Anlass
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das gründlich ausgedrückte und fein gehackte Mangoldgemüse verhindert eine wässrige Füllung.
- Die getrennten Mangold- und Ricottamassen sorgen für klar erkennbare Schichten und unterschiedliche Texturen.
- Die sechs Eiermulden halten die ganzen Eier sichtbar und lassen sie im Ricottabett gleichmäßig stocken.
- Die Teigblätter bilden einen knusprigen Mantel, während die mindestens 30-minütige Abkühlzeit die Torte schnittfest macht.
Die Torta pasqualina verbindet zarten Mangold, cremigen Ricotta und ganze Eier in einem dünnen, mit Olivenöl gebackenen Teigmantel. Beim Backen stocken Füllung und Eier, während die Teigschichten goldbraun und knusprig werden. Nach dem Abkühlen lässt sich die Torte sauber in Stücke schneiden und bei Raumtemperatur servieren.
Außen goldbraun und knusprig, innen weich und cremig mit grünem Mangold, mildem Ricotta und würzigem Parmigiano. Die eingesetzten Eier bleiben als feste, helle Stücke sichtbar.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Teig kneten und ruhen lassen
Mehl und 6 g Salz in einer Schüssel mischen. Wasser und 25 g Olivenöl dazugeben und alles zu einem glatten, elastischen Teig verkneten. Den Teig zu einer Kugel formen, abdecken und 60 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Währenddessen den Ricotta in einem Sieb abtropfen lassen.
60 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt und elastisch.
- Die Ricotta-Abtropfzeit kann vollständig während der Teigruhe stattfinden.
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Mangold garen
Den Mangold waschen, grobe Stiele klein schneiden und die Blätter grob hacken. Zwiebel und Knoblauch fein würfeln. 15 g Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen, Zwiebel und Knoblauch bei mittlerer Hitze etwa 3 Minuten anschwitzen. Den Mangold dazugeben und 5 bis 7 Minuten zusammenfallen lassen, bis kaum noch Flüssigkeit in der Pfanne steht.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Mangold ist zusammengefallen und es steht kaum noch Flüssigkeit in der Pfanne.
- Die groben Stiele klein schneiden, damit sie gleichmäßig mit den Blättern garen.
Wichtig: Beim Arbeiten mit der heißen Pfanne vorsichtig vorgehen.
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Mangoldmasse mischen
Den Mangold vollständig abkühlen lassen, anschließend sehr gut ausdrücken und fein hacken. Mit 1 Ei, 40 g Parmigiano, Majoran, 3 g Salz und dem Pfeffer verrühren.
Daran erkennst du es: Die Mangoldmasse ist gleichmäßig vermischt und nicht wässrig.
- Der Mangold muss vor dem Vermischen ausreichend abgekühlt sein, damit das Ei nicht vorzeitig stockt.
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Ricottamasse anrühren
Den gut abgetropften Ricotta mit 1 Ei, 30 g Parmigiano und den restlichen 2 g Salz glatt verrühren.
Daran erkennst du es: Die Ricottamasse ist glatt und gleichmäßig gewürzt.
- Gut abgetropfter Ricotta trägt dazu bei, dass die Füllung nach dem Backen schnittfest wird.
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Teigblätter ausrollen
Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Teig in vier gleich große Stücke teilen. Jedes Stück auf einer leicht geölten Arbeitsfläche sehr dünn ausrollen. Zwei Teigblätter sollten jeweils etwas größer als die Form sein, damit sie Boden und Rand bedecken; die beiden anderen dienen als Deckel.
180 °CDaran erkennst du es: Die Teigblätter sind sehr dünn ausgerollt; zwei davon reichen über Boden und Rand der Form hinaus.
- Die Teigblätter nicht austrocknen lassen; bei Bedarf während des Ausrollens abdecken.
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Boden und Füllung einschichten
Die Springform mit etwas Olivenöl ausstreichen und mit einem Teigblatt auslegen. Das zweite Blatt darauflegen und die Ränder überstehen lassen. Den Boden mit den Semmelbröseln bestreuen. Zuerst die Mangoldmasse, dann die Ricottamasse gleichmäßig darin verteilen.
Daran erkennst du es: Die beiden Füllungsschichten liegen gleichmäßig auf dem mit Semmelbröseln bestreuten Teigboden.
- Die Semmelbrösel helfen, austretende Feuchtigkeit am Boden aufzunehmen.
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Eier einsetzen
Mit dem Rücken eines Esslöffels sechs Mulden in die Ricottamasse drücken. Je ein Ei vorsichtig in eine Mulde schlagen, ohne die Eigelbe zu zerstören. Die Eier mit dem restlichen 10 g Parmigiano und dem Salz für die Mulden bestreuen.
Daran erkennst du es: Sechs Eier liegen getrennt in Mulden, die Eigelbe sind möglichst unversehrt.
- Die Mulden nicht bis zum Boden drücken, damit die Eier im Ricottabett gehalten werden.
Wichtig: Eierschalen sorgfältig entfernen, falls beim Aufschlagen Schalenstücke in die Form gelangen.
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Torte schließen
Die beiden übrigen Teigblätter auflegen und jede Schicht dünn mit dem restlichen Olivenöl bestreichen. Überstehenden Teig nach innen klappen und den Rand zusammendrücken. Die Oberfläche ebenfalls mit wenig Öl bestreichen.
Daran erkennst du es: Der Rand ist verschlossen und die Oberfläche dünn mit Öl bestrichen.
- Den Rand rundum zusammendrücken, damit beim Backen möglichst wenig Füllung austritt.
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Backen
Die Torta pasqualina 50 bis 55 Minuten auf der mittleren Schiene backen. Der Teig soll goldbraun sein, die Ricottafüllung gestockt und die Eier vollständig fest.
55 Minuten 180 °CDaran erkennst du es: Der Teig ist goldbraun, die Ricottafüllung gestockt und die Eier sind vollständig fest.
- Bei einem sehr kräftig bräunenden Ofen die Oberfläche gegen Ende locker abdecken, ohne die Backzeit zu verkürzen.
Wichtig: Die Eier vollständig fest stocken lassen.
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Abkühlen und servieren
Die Torte mindestens 30 Minuten abkühlen lassen, damit sie schnittfest wird. Anschließend in acht Stücke schneiden und bei Raumtemperatur servieren.
30 MinutenDaran erkennst du es: Die Torte lässt sich in saubere Stücke schneiden und die Füllung bleibt dabei stabil.
- Die Abkühlzeit nicht überspringen; die Füllung stabilisiert sich währenddessen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Ricotta abtropfen lassen: Der Ricotta sollte während der Teigruhe im Sieb abtropfen, damit die Ricottamasse nicht unnötig Flüssigkeit in die Torte bringt.
- Mangold gründlich ausdrücken: Nach dem Abkühlen den Mangold sehr gut ausdrücken. Eine trockene Gemüsemasse unterstützt die schnittfeste Konsistenz.
- Mulden vorsichtig formen: Die sechs Mulden sollen die Eier halten, ohne die darunterliegende Schichtung vollständig zu durchdringen.
- Vor dem Schneiden abkühlen: Die mindestens 30-minütige Abkühlzeit ist für eine stabile, sauber schneidbare Füllung vorgesehen.
Zutatenwissen
Eieraufteilung
Von den acht Eiern kommt eines in die Mangoldmasse, eines in die Ricottamasse und sechs werden ganz in die Mulden eingesetzt. Das zusätzliche Salz für die Mulden bleibt als eigene Zutatenzeile getrennt.
Sinnvolle Alternativen
Gut abgetropfter körniger Frischkäse
Die Füllung wird etwas körniger und weniger cremig als mit Ricotta.
Den körnigen Frischkäse vor der Verwendung ebenfalls gut abtropfen lassen und anschließend wie den Ricotta verrühren.
Blattspinat
Der Geschmack wird milder; die Masse muss ebenso gründlich ausgedrückt werden.
Blattspinat wie den Mangold zusammenfallen lassen, abkühlen, sehr gut ausdrücken und fein hacken.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Torte wird innen wässrig und lässt sich schlecht schneiden.
Mangold vollständig abkühlen lassen und sehr gut ausdrücken; Ricotta während der Teigruhe abtropfen lassen.
Die Torte vollständig auskühlen lassen; dadurch kann die Füllung noch nachfestigen, auch wenn sie weicher bleibt.
Die eingesetzten Eier verteilen sich in der Ricottamasse.
Sechs deutliche Mulden mit dem Löffelrücken formen und jedes Ei vorsichtig in eine Mulde gleiten lassen.
Die Torte wie vorgesehen fertig backen; die Füllung bleibt essbar, auch wenn die Eier nicht mehr klar getrennt sichtbar sind.
Teig oder Füllung sind nach dem Backen noch nicht ausreichend fest.
Den Backofen rechtzeitig auf 180 °C vorheizen und auf goldbraunen Teig sowie vollständig feste Eier achten.
Die Torte bei 180 °C weiterbacken, bis Teig, Ricottafüllung und Eier vollständig fest sind.
Varianten
Variante mit Blattspinat
Mangold wird durch Blattspinat ersetzt; die Grundstruktur mit Ricotta, Käse und ganzen Eiern bleibt erhalten.
Lauwarm servieren
Die Torte wird nach der notwendigen Stabilisierung nicht vollständig ausgekühlt, sondern lauwarm serviert.
Servieren und kombinieren
- Bei Raumtemperatur servieren: Die Torta pasqualina in acht Stücke schneiden und bei Raumtemperatur servieren; so bleibt die Füllung schnittfest und die Teigschichten behalten ihre Struktur.
- Als festliches Mittagessen: Die Torte eignet sich als herzhaftes, festliches Mittagessen und kann in dicken Stücken angerichtet werden.
Allergene und Nährwerte
- Gluten: enthält · Weizenmehl und Semmelbrösel sind im Rezept enthalten.
- Ei: enthält · Das Rezept enthält acht Eier.
- Milch: enthält · Ricotta und Parmigiano Reggiano sind Milchprodukte.
Lebensmittelsicherheit
- Eier vollständig stocken lassen: Die Torta erst aus dem Ofen nehmen, wenn die sechs eingesetzten Eier vollständig fest sind. Die Ricottafüllung soll ebenfalls gestockt sein.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie viele Stücke ergibt die Torta pasqualina?
Die Rezeptmenge ergibt acht Stücke aus einer runden Springform mit 24 cm Durchmesser.
Warum muss der Mangold gut ausgedrückt werden?
So gelangt weniger Flüssigkeit in die Füllung und die gebackene Torte wird schnittfester.
Wann werden die sechs Eier eingesetzt?
Nachdem Mangold- und Ricottamasse in die Form geschichtet sind, werden sechs Mulden in die Ricottamasse gedrückt und je ein Ei vorsichtig hineingeschlagen.
Warum muss die Torte vor dem Schneiden abkühlen?
Die mindestens 30-minütige Abkühlzeit gibt der Füllung Zeit, fest zu werden, sodass die Stücke sauber geschnitten werden können.
Aus unserer Küche
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