Weinwahl
Verdicchio gibt dem Gericht einen gebietstypischen Charakter. Falls er nicht erhältlich ist, eignet sich ein trockener, nicht aromatisierter Weißwein; der Fond schmeckt dann etwas weniger gebietstypisch.
Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Fleisch
Kräuter und Gewürze
Braten in wenig Fett
Schmoren
Agnello in potacchio
Fleischgericht aus den Marken
Rustikales Lammgericht aus den Marken: Angebratene Schulterstücke schmoren mit Knoblauch, Rosmarin und trockenem Weißwein zu einem konzentrierten Schmorfond.
Vorbereitung
25 Minuten
Kochen / Backen
80 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
15 Minuten
Gesamtzeit
ca. 105 Minuten
Menge
4 Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Kräuter und Gewürze
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Schmoren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das kräftige Anbraten entwickelt intensive Röstaromen und gibt dem Schmorfond Tiefe.
- Weißwein, Knoblauch und Rosmarin bilden eine klare, aromatische Grundlage, ohne den Geschmack des Lamms zu überdecken.
- Das langsame Schmoren macht die Schulterstücke zart, während der Fond durch das offene Weitergaren konzentriert wird.
Agnello in potacchio ist eine rustikale Zubereitung aus den Marken. Das Lamm wird kräftig angebraten und anschließend mit Knoblauch, Rosmarin und Weißwein langsam geschmort. Die Garflüssigkeit reduziert sich dabei zu einem aromatischen Fond, der das Fleisch beim Servieren begleitet.
Zartes, herzhaftes Lamm mit würzigen Rosmarin- und Knoblauchnoten, frischer Weinsäure und einem konzentrierten, glänzenden Schmorfond.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Lamm würzen und ruhen lassen
Das Lamm mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen und 10 Minuten ruhen lassen.
10 Minuten- Trockene Fleischoberflächen bräunen in der Pfanne besser.
Wichtig: Rohes Lamm und benutztes Küchenpapier getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln halten und Hände sowie Arbeitsfläche anschließend gründlich reinigen.
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Lamm kräftig anbraten
30 ml Olivenöl in einem schweren, breiten Schmortopf erhitzen. Die Lammstücke portionsweise bei kräftiger Hitze rundherum goldbraun anbraten. Nicht zu viele Stücke gleichzeitig in den Topf geben, damit das Fleisch brät und nicht im eigenen Saft kocht. Das Fleisch kurz herausnehmen.
Daran erkennst du es: Die Oberflächen sind rundherum goldbraun gebräunt.
- Zwischen den Portionen bei Bedarf kurz warten, damit der Topf heiß bleibt.
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Knoblauch und Rosmarin erwärmen
Das übrige Olivenöl, den angedrückten Knoblauch und den Rosmarin in den Topf geben. Bei mittlerer Hitze etwa 1 Minute erwärmen, bis die Kräuter duften.
1 MinuteDaran erkennst du es: Knoblauch und Rosmarin duften deutlich, ohne dass der Knoblauch dunkel wird.
- Den Knoblauch nicht zu stark bräunen, damit der Fond nicht bitter wird.
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Mit Wein ablöschen
Das Lamm zurück in den Topf geben und den Weißwein angießen. Den Bratensatz mit einem Holzlöffel lösen und den Wein 3–4 Minuten kräftig einkochen lassen.
4 MinutenDaran erkennst du es: Der Bratensatz ist gelöst und der Wein deutlich reduziert.
- Den Boden des Topfes gründlich abschaben, damit die Röststoffe in den Fond gelangen.
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Lamm zugedeckt schmoren
Das heiße Wasser zugießen. Den Topf abdecken und das Lamm bei niedriger Hitze 45–55 Minuten sanft schmoren lassen. Die Stücke nach etwa der Hälfte der Garzeit wenden.
50 MinutenDaran erkennst du es: Die Flüssigkeit bewegt sich nur sanft und das Lamm gart zugedeckt ohne starkes Sieden.
- Die Lammstücke nach etwa 25 Minuten wenden, damit sie gleichmäßig garen.
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Fond offen konzentrieren
Den Deckel abnehmen und weitere 20–25 Minuten garen, bis das Fleisch weich ist und die Flüssigkeit zu einem konzentrierten Schmorfond reduziert ist. Falls der Fond zu früh trocken wird, schluckweise etwas heißes Wasser aus den 250 ml nachgießen.
23 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch ist weich und der Fond hat sich sichtbar konzentriert, ohne trocken zu werden.
- Während dieser offenen Phase den Fond regelmäßig prüfen und nur bei Bedarf etwas Wasser nachgießen.
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Ruhen lassen und servieren
Rosmarinzweige entfernen und den Knoblauch nach Geschmack im Fond lassen oder herausnehmen. Das Lamm 5 Minuten im Topf ruhen lassen und anschließend mit dem Schmorfond servieren.
5 MinutenDaran erkennst du es: Das Lamm ist weich und der Schmorfond haftet leicht an den Fleischstücken.
- Den Fond beim Servieren über das Lamm geben, damit die aromatische Flüssigkeit nicht im Topf bleibt.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Fond aufmerksam reduzieren: Beim offenen Weitergaren regelmäßig prüfen, damit der Schmorfond konzentriert wird, aber nicht vollständig verdampft. Falls er zu früh trocken wird, schluckweise heißes Wasser nachgießen.
- Portionsweise anbraten: Die Lammstücke nicht zu dicht in den Topf geben. Nur so bleibt die Hitze hoch genug für eine kräftige Bräunung statt eines Garens im austretenden Saft.
Zutatenwissen
Sinnvolle Alternativen
Trockener, nicht aromatisierter Weißwein
Der Schmorfond bleibt weinbetont, schmeckt aber etwas weniger gebietstypisch als mit Verdicchio.
Den trockenen, nicht aromatisierten Weißwein in derselben Menge verwenden und in Schritt 4 wie beschrieben einkochen lassen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Lamm wird eher grau und gibt viel Flüssigkeit ab, statt kräftig zu bräunen.
Die Lammstücke portionsweise anbraten und zwischen den Portionen ausreichend Platz lassen.
Das Fleisch herausnehmen, die Flüssigkeit etwas verdampfen lassen und die Stücke anschließend portionsweise weiterbräunen.
Der Fond schmeckt bitter oder unangenehm scharf.
Knoblauch und Rosmarin nur bei mittlerer Hitze erwärmen und auf Duft statt starke Farbe achten.
Verbrannte Knoblauchstücke entfernen und mit dem Wein ablöschen; bei stark bitterem Geschmack den Fond nicht weiterverwenden.
Der Topfboden wird trocken, bevor das Lamm weich ist.
Den Fond in Schritt 6 regelmäßig prüfen und bei Bedarf schluckweise heißes Wasser nachgießen.
Etwas heißes Wasser zugeben, den Topf wieder abdecken und das Lamm bei niedriger Hitze weitergaren.
Varianten
Mit anderem trockenem Weißwein
Eine zugängliche Variante mit trockenem, nicht aromatisiertem Weißwein statt Verdicchio.
Servieren und kombinieren
- Mit Brot zum Auftunken: Das Lamm mit dem Schmorfond servieren und kräftiges Brot dazu reichen, um den konzentrierten Fond aufzunehmen. Wer den Fond lieber pur genießen möchte, kann das Gericht ohne Beilage servieren.
Planen und Reste genießen
Einfrieren
Es liegt keine belegte Anleitung zum Einfrieren und Auftauen dieses Rezepts vor.
Lebensmittelsicherheit
- Hygiene beim Umgang mit rohem Fleisch: Rohes Lamm getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten. Hände, Arbeitsfläche und verwendete Utensilien nach dem Kontakt gründlich reinigen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich Verdicchio ersetzen?
Ja. Verwende einen trockenen, nicht aromatisierten Weißwein in derselben Menge. Der Fond schmeckt dann etwas weniger gebietstypisch.
Warum wird das Lamm portionsweise angebraten?
So bleibt die Hitze im Topf hoch genug, damit die Fleischstücke bräunen, statt im eigenen Saft zu kochen.
Woran erkenne ich, dass das Lamm fertig ist?
Das Fleisch soll weich sein und der Fond soll sich beim offenen Weitergaren sichtbar konzentriert haben, ohne vollständig trocken zu werden.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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