Mehl Type 550
Weizenmehl Type 550 ergibt einen elastischen Teig mit guter Struktur und passt zur langen Gehzeit.
Fladenbrote
Weizen
Backen
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Vegetarisch ohne Ei (Milch möglich)
Focaccia genovese
Ligurischer Hefefladen
Goldbraune, weich-elastische Focaccia aus Genua mit charakteristischen Mulden, Olivenöl und grobem Meersalz.
Vorbereitung
30 Minuten
Kochen / Backen
22 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
2 Std. 55 Min.
Gesamtzeit
ca. 3 Std. 50 Min.
Menge
Stücke
Gerichtsform und Gerichtsart
Fladenbrote
Prägende Zutatenfamilie
Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich), Vegetarisch ohne Ei (Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die langen Gehzeiten geben dem Teig eine luftige, elastische Krume und ein ausgewogenes Aroma.
- Das Olivenöl im Teig und auf dem Blech unterstützt eine saftige Oberfläche sowie eine gut gebräunte Unterseite.
- Die tiefen Mulden halten Öl, Wasser und grobes Salz und erzeugen den typischen Kontrast aus glänzender Oberfläche und würzigen Salzpunkten.
- Das Backen bei 220 °C sorgt für eine goldbraune Oberfläche, während die Focaccia innen weich bleibt.
Focaccia genovese lebt von einem einfachen Teig aus Weizenmehl, Wasser, Hefe, Salz und Olivenöl. Nach mehreren Ruhe- und Gehzeiten wird der Teig im Blech vorsichtig ausgebreitet, tief eingedellt und mit einer Öl-Salzwasser-Mischung gebacken.
Außen goldbraun und leicht knusprig, innen weich und elastisch. Die Oberfläche ist glänzend, saftig und von kleinen Mulden durchzogen; grobes Meersalz sorgt für markante, herzhafte Akzente.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Teig anrühren
100 ml vom lauwarmen Wasser in die große Schüssel geben und die frische Hefe darin auflösen. Das Weizenmehl und das restliche Wasser hinzufügen und alles zu einem groben, klebrigen Teig verrühren.
Daran erkennst du es: Es entsteht ein grober, klebriger Teig ohne trockene Mehlstellen.
- Das Wasser nur lauwarm verwenden, damit die Hefe nicht durch zu starke Hitze beeinträchtigt wird.
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Salz und Öl einarbeiten
Den Teig abdecken und 15 Minuten ruhen lassen. Anschließend das feine Salz und 30 ml Olivenöl einarbeiten. Den Teig 8–10 Minuten kneten, bis er elastisch und noch leicht klebrig ist.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist elastisch, glatt und bleibt leicht klebrig.
- Nicht unnötig viel Mehl ergänzen; die leicht klebrige Konsistenz ist erwünscht.
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Teig gehen lassen
Die Schüssel abdecken und den Teig 60 Minuten an einem zugfreien Ort gehen lassen. Nach 30 Minuten den Teig einmal von allen Seiten zur Mitte falten.
60 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig wirkt sichtbar gelockert und etwas aufgegangen.
- Das Falten stärkt die Teigstruktur, ohne zusätzliches Mehl einzuarbeiten.
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Teig ins Blech geben
Das Backblech mit 20 ml Olivenöl ausstreichen. Den Teig hineingeben und 20 Minuten entspannen lassen. Anschließend den Teig mit geölten Fingerspitzen vorsichtig bis in die Ecken ziehen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig lässt sich ohne starkes Zurückziehen bis in die Ecken ausbreiten.
- Den Teig nicht ausrollen und die Luft möglichst im Teig belassen.
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Im Blech gehen lassen
Den Teig im Blech weitere 60 Minuten gehen lassen. Den Backofen während der letzten 30 Minuten dieser Gehzeit auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
60 Minuten 220 °CDaran erkennst du es: Der Teig ist sichtbar aufgegangen und wirkt weich und luftig.
- Das Blech während der Gehzeit zugfrei stehen lassen.
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Mulden und Oberfläche vorbereiten
Für die Oberfläche 30 ml Olivenöl und 50 ml Wasser in einer kleinen Schüssel verrühren. Die Mischung über den Teig verteilen. Mit den Fingerspitzen gleichmäßig tiefe Mulden eindrücken, ohne den Teig zu zerreißen. Das grobe Meersalz darüberstreuen und die Focaccia weitere 20 Minuten ruhen lassen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist gleichmäßig mit Mulden versehen und glänzt leicht.
- Die Fingerspitzen leicht ölen, falls der Teig stark haftet.
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Focaccia backen
Die Focaccia 18–22 Minuten auf der mittleren Schiene backen, bis die Oberfläche goldbraun und die Unterseite gut gebräunt ist.
20 Minuten 220 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist goldbraun, die Unterseite gut gebräunt und der Teig vollständig durchgebacken.
- Bei abweichender Blechgröße die Focaccia früher kontrollieren, da sich die Teigdicke verändert.
Wichtig: Das heiße Blech nur mit geeignetem Ofenhandschutz herausnehmen.
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Abkühlen und servieren
Das Blech aus dem Ofen nehmen und die Focaccia 10 Minuten abkühlen lassen. Anschließend in Streifen oder handliche Stücke schneiden und am besten noch lauwarm servieren.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Focaccia ist noch lauwarm, lässt sich aber sauber schneiden.
- Für besonders saftige Stücke nicht vollständig auskühlen lassen.
Wichtig: Vor dem Schneiden kurz abkühlen lassen, damit Verbrennungen durch heißen Dampf vermieden werden.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Klebriger Teig ist erwünscht: Der Teig soll elastisch und noch leicht klebrig bleiben. Zusätzliches Mehl kann die Focaccia unnötig fest machen.
- Luft im Teig bewahren: Den Teig mit geölten Fingerspitzen ausbreiten, nicht ausrollen. So bleiben die während der Gehzeiten entstandenen Luftblasen besser erhalten.
- Mulden gleichmäßig eindrücken: Die Mulden sollen tief genug sein, um die Öl-Salzwasser-Mischung aufzunehmen, aber den Teig nicht bis zum Blechboden zerreißen.
- Am besten lauwarm: Die Focaccia entwickelt ihre saftige, weiche Textur besonders gut, wenn sie nach kurzer Abkühlzeit noch lauwarm serviert wird.
Zutatenwissen
Olivenöl getrennt verwenden
Die drei Olivenölmengen erfüllen unterschiedliche Aufgaben: Im Teig unterstützt das Öl die Geschmeidigkeit, auf dem Blech verhindert es das Anhaften und auf der Oberfläche sorgt es für Saftigkeit und Aroma.
Zwei Salzarten
Das feine Salz würzt den Teig gleichmäßig. Das grobe Meersalz bleibt an der Oberfläche wahrnehmbar und wird deshalb nicht mit dem Teigsalz zusammengegeben.
Sinnvolle Alternativen
Trockenhefe
Die Gehzeit und das Aroma können je nach Produkt leicht abweichen.
Die Trockenhefe direkt mit dem Mehl vermischen oder nach Packungsanweisung verwenden. Die Teigentwicklung während der Gehzeiten beobachten.
Weizenmehl Type 405 oder Tipo 00
Die Wasseraufnahme und die Teigstruktur können sich verändern.
Das Wasser zunächst nicht vollständig zugeben und die Konsistenz des Teigs beurteilen. Der Teig soll weich und leicht klebrig bleiben.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Focaccia wird kompakt und trocken.
Den leicht klebrigen Teig mit geölten Händen und Fingerspitzen bearbeiten, statt ihn stark zu bemehlen.
Wenn der Teig noch nicht gebacken ist, vorsichtig etwas Olivenöl verwenden und ihm zusätzliche Ruhezeit geben.
Die Focaccia bleibt flach und hat eine dichte Krume.
Die angegebenen Gehzeiten einhalten und den Teig zugfrei ruhen lassen.
Vor dem Backen eine zusätzliche Ruhezeit geben, sofern der Teig noch nicht im Ofen ist.
Die Oberfläche ist ungleichmäßig und die Focaccia verliert Luftigkeit.
Mit geölten Fingerspitzen sanft arbeiten und den Teig nicht ausrollen.
Kleinere Risse vorsichtig schließen und die Oberfläche erneut leicht eindellen.
Die Oberfläche ist gebräunt, die Unterseite aber noch weich.
Auf der mittleren Schiene backen und die Unterseite vor dem Herausnehmen prüfen.
Die Focaccia einige Minuten weiterbacken und dabei die Oberfläche beobachten.
Varianten
Focaccia mit Kräutern
Die Oberfläche kann vor dem Backen zusätzlich mit frischen Kräutern aromatisiert werden.
Dünnere Focaccia
Für eine dünnere, stärker gebräunte Variante den Teig auf einem größeren Blech ausbreiten.
Servieren und kombinieren
- Lauwarm in Streifen: Die Focaccia nach kurzer Abkühlzeit in Streifen schneiden und noch lauwarm servieren.
- Zu Antipasti: Die Focaccia in handliche Stücke teilen und zu mariniertem Gemüse, Oliven oder anderen Antipasti reichen.
- Als Brotbeilage: Die Focaccia als aromatische Brotbeilage zu einem italienisch inspirierten Essen servieren.
Planen und Reste genießen
Aufbewahren
Die vollständig abgekühlte Focaccia luftdicht bei Raumtemperatur aufbewahren und möglichst innerhalb eines Tages verzehren. Für längere Aufbewahrung im Kühlschrank verpacken.
Vor dem Verpacken vollständig abkühlen lassen, damit sich möglichst wenig Kondenswasser bildet.
Einfrieren
Einfrieren ist nicht näher festgelegt; die Focaccia schmeckt frisch oder innerhalb kurzer Zeit verzehrt am besten.
Aufwärmen
- Backofen: Focaccia in Stücke teilen und im vorgeheizten Backofen kurz erwärmen.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide, Weizen: enthält · Das Rezept enthält Weizenmehl Type 550.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Warum wird die Focaccia eingedellt?
Die Mulden sind charakteristisch für Focaccia genovese. Sie halten die Öl-Salzwasser-Mischung und sorgen für eine saftige, aromatische Oberfläche.
Wie klebrig darf der Teig sein?
Der Teig soll nach dem Kneten elastisch und noch leicht klebrig sein. Mit geölten Händen lässt er sich leichter bearbeiten, ohne zusätzliches Mehl einzuarbeiten.
Woran erkenne ich, dass die Focaccia fertig gebacken ist?
Die Oberfläche sollte goldbraun sein, während die Unterseite gut gebräunt ist. Die Focaccia darf innen weich und elastisch bleiben.
Wie wird Focaccia genovese am besten serviert?
Nach etwa 10 Minuten Abkühlzeit in Streifen oder handliche Stücke schneiden und am besten noch lauwarm servieren.
Aus unserer Küche
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