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Passwort vergessen?Gefülltes Fischgericht aus der Toskana
Gefüllte Totani mit Brot, Ei, Parmigiano, Blattgrün und Tentakeln, die sanft in Weißwein und Tomatensud geschmort werden.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Totani ripieni alla versiliese sind eine toskanische Spezialität aus der Versilia. Die kräftigeren Totani werden mit Brot, Ei, Parmigiano, Blattgrün, Kräutern und den eigenen Tentakeln gefüllt. Anschließend schmoren sie in Weißwein und Tomatensud, bis die Füllung formbar und das Fleisch zart ist. Serviert wird das Gericht warm oder lauwarm, in dicken Scheiben mit dem aromatischen Sud.
Die gefüllten Totani sind außen zart und leicht bissfest, innen saftig und herzhaft. Brot und Ei machen die Füllung weich, Parmigiano sorgt für Würze, während Tomate und Weißwein einen fruchtig-aromatischen Sud ergeben.
Schritt für Schritt
Falls die Totani noch nicht küchenfertig sind, ziehe die Köpfe samt Innereien vorsichtig aus den Körpern. Entferne Schnabel, Augen und den durchsichtigen Knorpel. Schneide die Tentakel ab, spüle alles kalt ab und tupfe die Körper trocken. Teile die gehackten Tentakel später in zwei ungefähr gleich große Portionen.
Daran erkennst du es: Die Körper sind sauber, trocken und unbeschädigt.
Wichtig: Rohen Tintenfisch getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten und Arbeitsflächen danach gründlich reinigen.
Zupfe die Brotkrume klein, übergieße sie mit der Milch und lasse sie 10 Minuten einweichen. Währenddessen den Spinat 1 Minute in kochendem Wasser blanchieren, abschrecken, sehr gut ausdrücken und fein hacken. Falls du Kräuter verwendest, hacke sie fein und lasse den Spinat weg.
Daran erkennst du es: Die Brotkrume ist weich und vollständig durchfeuchtet; Spinat ist ausgedrückt und fein gehackt.
Drücke die Brotkrume gründlich aus. Vermenge sie mit Ei, Parmigiano, Spinat oder Kräutern, Petersilie, der Hälfte der gehackten Tentakel, ½ TL Salz und dem Pfeffer zu einer feuchten, formbaren Füllung.
Daran erkennst du es: Die Masse ist feucht, aber formbar und nicht flüssig.
Wichtig: Das rohe Ei nur in der Füllung verwenden und die gefüllten Totani anschließend vollständig durchgaren.
Fülle die Totani mit einem kleinen Löffel nur bis etwa zwei Drittel ihrer Höhe. So bleibt beim Garen genug Platz, damit die Füllung nicht herausgedrückt wird. Verschließe die Öffnungen jeweils mit einem Zahnstocher.
Daran erkennst du es: Die Körper sind locker gefüllt und die Öffnungen sicher verschlossen.
Wichtig: Zahnstocher vor dem Servieren vollständig entfernen.
Erhitze 2 EL Olivenöl in einem breiten Topf. Brate die Knoblauchzehe und die restlichen Tentakel 1 bis 2 Minuten an. Lege die gefüllten Totani dazu und bräune sie rundherum etwa 2 Minuten. Gieße den Weißwein an und lasse ihn 2 Minuten einkochen. Das verbleibende 1 EL Olivenöl nur bei Bedarf verwenden, falls der Topf zu trocken wird.
Daran erkennst du es: Die Totani sind rundherum leicht gebräunt und der Wein ist sichtbar reduziert.
Wichtig: Beim Ablöschen mit Wein vorsichtig arbeiten, da heißer Dampf aufsteigt.
Gib die Tomaten und das restliche Salz dazu. Decke den Topf ab und lasse die Totani bei niedriger Hitze etwa 20 Minuten schmoren. Wende sie nach der Hälfte der Garzeit vorsichtig. Falls sich die Körper stark aufblähen, stich sie einmal mit der Spitze eines Zahnstochers an, damit sie nicht aufplatzen.
Daran erkennst du es: Das Fleisch ist zart, die Füllung gestockt und der Tomatensud aromatisch eingekocht.
Wichtig: Die Füllung mit Ei vollständig durchgaren; keine rohe Füllung servieren.
Nimm den Topf vom Herd und lasse die Totani 5 Minuten ruhen. Entferne die Zahnstocher, schneide die gefüllten Körper in dicke Scheiben und serviere sie warm oder lauwarm mit dem Tomatensud.
Daran erkennst du es: Die Füllung ist stabil genug zum Schneiden und der Sud haftet an den Scheiben.
Wichtig: Vor dem Servieren alle Zahnstocher entfernen.
Gut zu wissen
Totani sind kräftigere, etwas festere Tintenfische. Sie sind an gut sortierten Fischtheken, in italienischen Fischgeschäften oder tiefgekühlt erhältlich. Gleich große Calamari sind eine mögliche Alternative und garen meist etwas schneller.
Pane toscano ist mild und ungesalzen und nimmt die würzige Füllung gut auf. Ein festes, altbackenes Landbrot funktioniert ebenfalls, kann die Füllung aber kräftiger und salziger schmecken lassen.
Für die Füllung kann junger Spinat blanchiert und ausgedrückt oder eine entsprechende Menge fein gehackter Kräuter verwendet werden.
Milderer Geschmack und meist etwas kürzere Garzeit.
Die Calamari wie die Totani küchenfertig vorbereiten, füllen und während des Schmorens auf ihre Zartheit prüfen.
Die Füllung kann etwas kräftiger und salziger schmecken.
Nur die Krume verwenden und wie beschrieben in der Milch einweichen.
Nur bis etwa zwei Drittel der Höhe füllen und die Öffnungen mit Zahnstochern verschließen.
Ausgetretene Füllung im Tomatensud mitziehen lassen und die Totani vorsichtig weitergaren.
Die Brotkrume vor dem Vermengen gründlich ausdrücken.
Falls noch möglich, etwas zusätzliche trockene Brotkrume unterarbeiten; keine weitere Flüssigkeit hinzufügen.
Nach dem Ablöschen die Hitze reduzieren und zugedeckt sanft schmoren.
Mit etwas Sud bedeckt bei niedriger Hitze vorsichtig weitergaren und regelmäßig prüfen.
Vor dem Schneiden jeden Zahnstocher vollständig entfernen.
Nicht servieren, bevor alle Zahnstocher gefunden und entfernt sind.
Die Füllung erhält durch blanchierten und gut ausgedrückten jungen Spinat eine milde, saftige Blattgemüsenote.
Fein gehackte Kräuter ersetzen den Spinat und machen die Füllung aromatischer und kräuterbetonter.
Im Ausgangstext ist keine belastbare Einfrier- oder Auftauanleitung angegeben.
Häufig gefragt
Ja. Gleich große Calamari können verwendet werden. Sie schmecken milder und garen meist etwas schneller, daher gegen Ende der Schmorzeit die Zartheit prüfen.
Nein. Der junge Spinat kann durch fein gehackte Kräuter ersetzt werden. Spinat wird blanchiert, ausgedrückt und gehackt; Kräuter werden direkt fein gehackt.
Ein festes, altbackenes Landbrot funktioniert ebenfalls. Verwende nur die Krume und weiche sie in der Milch ein.
Aus unserer Küche
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