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Passwort vergessen?Sämige Pasta aus Kampanien
Cremige kampanische Pasta mit Kartoffeln, pasta mista und geräucherter Provola. Die kurze Pasta gart direkt im Kartoffelansatz, dessen Stärke die Flüssigkeit bindet.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Pasta, patate e provola ist eine cremige neapolitanische Variante aus Kampanien. Kartoffeln und pasta mista garen direkt in einem aromatischen Ansatz, sodass die Stärke die Flüssigkeit bindet. Geräucherte Provola schmilzt am Ende hinein und gibt dem einfachen Gericht eine würzige, rauchige Note.
Sämig und cremig, mit weichen, aber noch formstabilen Kartoffelwürfeln und kurzer Pasta. Geräucherte Provola bringt eine würzige, rauchige Note ein; Rosmarin und schwarzer Pfeffer setzen aromatische Akzente.
Schritt für Schritt
Zwiebel, Möhre und Sellerie sehr fein würfeln. Die Kartoffeln schälen und in etwa 1,5 cm große Würfel schneiden.
Daran erkennst du es: Gemüse und Kartoffelwürfel sind gleichmäßig geschnitten.
Das Olivenöl in einem breiten Topf erhitzen. Zwiebel, Möhre und Sellerie bei mittlerer Hitze 7 bis 8 Minuten weich dünsten, ohne sie stark zu bräunen.
Daran erkennst du es: Das Gemüse ist weich und aromatisch, aber nur leicht gefärbt.
Die Kartoffelwürfel einrühren und 4 bis 5 Minuten mitgaren. Das Tomatenmark hinzufügen und 1 Minute unter Rühren anrösten.
Daran erkennst du es: Die Kartoffelwürfel sind außen leicht überzogen, das Tomatenmark ist aromatisch angeröstet, aber nicht verbrannt.
650 ml heißes Wasser, das Salz und den Rosmarinzweig dazugeben. Aufkochen, den Topf abdecken und die Kartoffeln etwa 20 Minuten köcheln lassen.
Daran erkennst du es: Die Kartoffeln sind weich, behalten beim Umrühren aber noch ihre Form.
Die pasta mista direkt in den Topf geben. Ohne Deckel bei mittlerer Hitze nach Packungsangabe garen und regelmäßig umrühren, damit nichts ansetzt. Das restliche heiße Wasser nach und nach zugießen, sodass die Pasta gar wird und eine sämige, nicht suppige Bindung entsteht.
Daran erkennst du es: Die Pasta ist gar und der Ansatz sämig, aber nicht suppig.
Den Rosmarinzweig entfernen. Den Topf vom Herd nehmen und Parmigiano Reggiano sowie die geriebene Provola einrühren. Mit schwarzem Pfeffer abschmecken.
Daran erkennst du es: Die Käse sind geschmolzen und gleichmäßig in die sämige Pasta eingearbeitet.
Die Pasta 3 Minuten zugedeckt ruhen lassen. Noch einmal vorsichtig durchrühren und heiß servieren.
Daran erkennst du es: Die Bindung ist nach der Ruhezeit sämig und haftet an Pasta und Kartoffeln.
Gut zu wissen
Die kurze getrocknete Mischpasta ist in italienischen Feinkostläden oder gut sortierten Supermärkten erhältlich. Bei einer Mischung mehrerer kurzer Pastasorten sollten die Garzeiten ähnlich sein; ansonsten die Sorten zeitversetzt zugeben.
Geräucherte Provola findet sich in italienischen Feinkostläden und an gut sortierten Käsetheken. Geräucherte Scamorza ist eine passende, meist etwas festere und trockenere Alternative.
Die Textur bleibt ähnlich, wenn die Sorten vergleichbare Garzeiten haben; bei unterschiedlichen Garzeiten kann die Pasta ungleichmäßig garen.
Mehrere kurze Pastasorten zu insgesamt 320 g mischen. Sorten mit längerer Garzeit zuerst in den Topf geben und die übrigen zeitversetzt hinzufügen.
Die Bindung wird geringfügig kompakter, da geräucherte Scamorza meist fester und trockener ist.
Geräucherte Scamorza fein reiben und wie die Provola nach dem Abnehmen vom Herd einrühren.
Während des offenen Garens regelmäßig rühren und das restliche Wasser nach Bedarf schrittweise zugeben.
Anhaftende Stellen nicht abkratzen. Die Pasta in einen sauberen Topf umfüllen und mit etwas heißem Wasser vorsichtig weitergaren.
Das Wasser portionsweise zugießen und die Konsistenz während des Garens beobachten.
Ohne Deckel vorsichtig weitergaren und regelmäßig rühren, bis überschüssige Flüssigkeit gebunden ist.
Den Topf vom Herd nehmen und den Käse erst danach einarbeiten.
Mit einem kleinen Schuss heißem Wasser vorsichtig glatt rühren und nicht erneut stark erhitzen.
Nur köcheln lassen und nach etwa 20 Minuten prüfen, ob die Würfel weich, aber noch formstabil sind.
Die Pasta wie vorgesehen fertig garen und beim Rühren besonders vorsichtig vorgehen.
Eine besonders gebundene Version mit etwas weniger nachgegossenem Wasser und längerer, sanfter Bindung während des Pastagarens.
Eine lockerere Version mit etwas mehr Flüssigkeit, die weiterhin direkt im Topf gegart wird.
Häufig gefragt
Pasta mista ist eine kurze getrocknete Mischpasta. Sie kann fertig gekauft oder aus mehreren kurzen Pastasorten zusammengestellt werden, die möglichst ähnliche Garzeiten haben.
Die Provola wird zusammen mit dem Parmigiano Reggiano nach dem Abnehmen vom Herd eingerührt. Dadurch schmilzt sie cremig in die Pasta.
Die Pasta gart direkt im Kartoffelansatz. Das restliche heiße Wasser wird nach und nach zugegeben, damit die Pasta gar wird und die Konsistenz sämig statt suppig bleibt.
Ja. Geräucherte Scamorza ist eine passende Alternative, meist aber etwas fester und trockener. Dadurch kann die Bindung geringfügig kompakter werden.
Aus unserer Küche
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