Rinderkutteln einkaufen
Rohe, küchenfertige Rinderkutteln sind am zuverlässigsten bei einer gut sortierten Metzgerei oder auf Vorbestellung beim Fleischhändler erhältlich. Italienische Feinkostläden führen sie gelegentlich bereits zugeschnitten.
Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Fleisch
Milchprodukte
Kochen in Flüssigkeit
Sanftes Köcheln
Schmoren
Romagnolische Kutteln mit Parmesan
Romagnolisches Kuttelgericht
Romagnolische Rinderkutteln werden zunächst mit Zwiebel weich gekocht, in feine Streifen geschnitten und anschließend mit Lardo, Butter, Petersilie, Weißwein und Tomatenmark sanft geschmort. Muskat und frisch geriebener Parmigiano Reggiano runden das kräftige, sämige Gericht ab.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
3 Std. 25 Min.
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
5 Minuten
Gesamtzeit
ca. 4 Stunden
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Milchprodukte
Prägende Zubereitungsverfahren
Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln, Schmoren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Vorkochen macht die Rinderkutteln weich, bevor sie in den würzigen Schmorsud kommen.
- Lardo und Butter bilden eine aromatische Grundlage, während Tomatenmark und Weißwein für Tiefe und Ausgewogenheit sorgen.
- Die aufgefangene Kochflüssigkeit verbindet Kutteln und Sauce zu einer sämigen Konsistenz.
- Parmigiano Reggiano bringt am Ende zusätzliche Würze, Cremigkeit und Umami.
Trippa, Trèpa ist ein eigenständiges Kuttelgericht aus der Romagna. Die Kutteln werden vorgekocht, geschnitten und anschließend in einem aromatischen Tomatensud geschmort. Lardo, Butter, Petersilie, Muskat und Parmigiano Reggiano geben der Zubereitung ihre herzhafte, cremige Tiefe.
Die Kutteln sind weich und zart mit leichtem Biss, eingebettet in einen sämigen, tomatig-herzhaften Sud. Lardo und Butter sorgen für Fülle, Weißwein für eine feine Säurenote, während Muskat, Petersilie und Parmigiano Reggiano ein kräftiges, warmes Aroma ergeben.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Kutteln vorkochen
Die rohen, bereits gereinigten Rinderkutteln unter kaltem Wasser gründlich abspülen. Eine Zwiebel halbieren und mit den Kutteln, 2,5 l Wasser und 10 g Salz in den großen Topf geben. Aufkochen, den entstehenden Schaum abschöpfen und die Kutteln bei 90 bis 95 °C 2,5 bis 3 Stunden leise garen, bis sie weich sind.
2 Std. 45 Min. 92.5 °CDaran erkennst du es: Die Kutteln sind weich und lassen sich gut schneiden.
- Den Schaum zu Beginn sorgfältig abschöpfen.
- Die Temperatur so regulieren, dass der Sud nicht stark sprudelt.
-
Kutteln und Aromaten vorbereiten
Die Kutteln aus dem Sud nehmen und 400 ml Kochflüssigkeit auffangen. Die Kutteln kurz abkühlen lassen und in etwa 5 mm breite Streifen schneiden. Die zweite Zwiebel, den Knoblauch und die Petersilie fein hacken. Den Lardo sehr fein schneiden oder mit dem Messer zu einer Paste zerdrücken.
10 Minuten- Während die Kutteln kurz abkühlen, können die Aromaten vorbereitet werden.
- Die Streifen möglichst gleichmäßig schneiden, damit sie später gleichmäßig schmoren.
-
Aromatische Grundlage ansetzen
Butter und Lardo im schweren Topf bei mittlerer Hitze schmelzen lassen. Zwiebel und Knoblauch darin etwa 8 Minuten weich dünsten, ohne sie dunkel werden zu lassen. Die Petersilie einrühren und 1 Minute mitgaren.
9 MinutenDaran erkennst du es: Zwiebel und Knoblauch sind weich, aber nicht gebräunt.
- Die Aromaten regelmäßig umrühren, damit sie nicht ansetzen.
- Die Grundlage soll weich und duftend, nicht dunkel geröstet werden.
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Wein und Tomatenmark einarbeiten
Den Weißwein angießen und etwa 5 Minuten einkochen lassen. Das Tomatenmark unterrühren und 2 Minuten mitrösten. Die geschnittenen Kutteln dazugeben und mit dem restlichen Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
7 MinutenDaran erkennst du es: Der Wein ist sichtbar reduziert und das Tomatenmark duftet leicht geröstet.
- Das Tomatenmark kurz mitrösten, ohne es anbrennen zu lassen.
- Die Kuttelstreifen vorsichtig unterheben.
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Sanft schmoren
400 ml der aufgefangenen Kochflüssigkeit angießen. Alles auf 90 bis 95 °C bringen und die Kutteln bei kleiner Hitze und leicht geöffnetem Deckel 20 Minuten schmoren lassen. Gelegentlich vorsichtig umrühren, damit nichts am Topfboden ansetzt.
20 Minuten 92.5 °CDaran erkennst du es: Der Sud ist sämig und die Kutteln sind vollständig durchgewärmt.
- Nur vorsichtig umrühren, damit die Streifen ihre Form behalten.
- Bei zu starker Verdunstung die Konsistenz beobachten und die Hitze reduzieren.
-
Mit Käse vollenden und servieren
Den Topf vom Herd nehmen und etwa zwei Drittel des Parmigiano Reggiano unterheben. Die Trippa, Trèpa 5 Minuten ruhen lassen und mit dem restlichen Käse heiß servieren.
5 MinutenDaran erkennst du es: Der Käse ist geschmolzen und der Schmorsud wirkt gebunden.
- Den Käse erst nach dem Herdnehmen einarbeiten, damit er cremig bleibt.
- Den zurückbehaltenen Käse unmittelbar vor dem Servieren darübergeben.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Kochflüssigkeit zurückbehalten: 400 ml der Kochflüssigkeit werden für den Schmorsud benötigt. Sie geben den Kutteln nach dem Vorkochen Feuchtigkeit und verbinden sich mit dem Tomatenmark zu einer sämigen Sauce.
- Parmigiano aufteilen: Etwa zwei Drittel des Parmigiano Reggiano werden untergehoben; der Rest wird frisch zum Servieren verwendet.
Zutatenwissen
Lardo vorbereiten
Lardo ist ungeräucherter, luftgereifter Rückenspeck. Sehr fein geschnitten oder zu einer Paste zerdrückt, verteilt er sich gleichmäßig in der aromatischen Grundlage.
Parmigiano Reggiano zum Abschluss
Der frisch geriebene Käse wird teilweise in den Schmorsud eingearbeitet und teilweise frisch über die heiße Trippa, Trèpa gegeben.
Sinnvolle Alternativen
ungeräucherter grüner Speck
Der Schmorsud wird etwas fleischiger und weniger cremig.
Den Lardo im gleichen Verhältnis durch ungeräucherten grünen Speck ersetzen und diesen ebenfalls sehr fein schneiden oder zu einer Paste zerdrücken.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Kutteln werden zäh oder der Sud trüb und unruhig.
Im ersten Kochabschnitt bei 90 bis 95 °C leise garen und den Schmorsud ebenfalls nur sanft bewegen lassen.
Zwiebel, Knoblauch oder Tomatenmark schmecken bitter.
Bei mittlerer Hitze arbeiten, regelmäßig umrühren und die Aromaten nicht dunkel werden lassen.
Der Schmorsud wird zu trocken oder verbindet sich nicht ausreichend.
Beim Herausnehmen der Kutteln 400 ml Kochflüssigkeit auffangen und für den Schmorsud reservieren.
Servieren und kombinieren
- Heiß mit Parmigiano Reggiano servieren: Die Trippa, Trèpa unmittelbar nach der fünfminütigen Ruhezeit heiß anrichten und mit dem restlichen frisch geriebenen Parmigiano Reggiano bestreuen.
Planen und Reste genießen
Einfrieren
Nicht im Ausgangstext angegeben.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Butter und Parmigiano Reggiano sind im Rezept enthalten.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Welche Kutteln eignen sich für dieses Rezept?
Verwendet werden rohe, küchenfertige Rinderkutteln, möglichst mit etwas Cuffia oder Netzmagen. Sie sollten vor dem Schmoren bereits gereinigt und gründlich abgespült werden.
Womit kann ich Lardo ersetzen?
Dieselbe Menge ungeräucherter grüner Speck kann verwendet werden. Der Schmorsud wird dadurch etwas fleischiger und weniger cremig.
Wann kommt der Parmigiano Reggiano dazu?
Etwa zwei Drittel werden nach dem Schmoren untergehoben. Der restliche Käse wird nach der fünfminütigen Ruhezeit frisch zum Servieren darübergegeben.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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