Parmigiano Reggiano
Parmigiano Reggiano wird frisch gerieben in die Füllung eingearbeitet. Laut Ausgangstext kann fein gereifter Grana Padano als mildere Alternative verwendet werden.
Klöße und Teigtaschen
Nudelgerichte
Eier
Fleisch
Milchprodukte
Weizen
Kochen in Flüssigkeit
Sanftes Köcheln
Tortellini in brodo
Gefüllte Pasta · Emilia-Romagna
Tortellini in brodo sind kleine, ringförmig geschlossene Teigtaschen aus dünner Eierpasta mit einer kräftigen Füllung aus Schweinelende, Mortadella, Prosciutto crudo und Parmigiano Reggiano. Sie werden in klarer Rinder-Hühner-Brühe gegart und heiß serviert.
Vorbereitung
2 Stunden
Kochen / Backen
3 Std. 5 Min.
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
13 Stunden
Gesamtzeit
ca. 18 Std. 5 Min.
Menge
ca. 90–100 Tortellini für 4 Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Klöße und Teigtaschen, Nudelgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Fleisch, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die lange, sanfte Garzeit von Rindfleisch, Hähnchenkeulen und Gemüse ergibt eine aromatische, klare Brühe.
- Die Kombination aus Mortadella, Prosciutto, Schweinelende und Parmigiano Reggiano sorgt für eine kompakte, würzige Füllung.
- Sehr dünn ausgerollter Teig und das kurze Garen in der Brühe halten die Tortellini zart und dennoch bissfest.
Tortellini in brodo verbinden hauchdünne Eierpasta mit einer würzigen Füllung aus Schweinelende, Mortadella, Prosciutto crudo und Parmigiano Reggiano. Die kleinen Teigtaschen werden zu Ringen geschlossen und in kräftiger Fleischbrühe gegart. Diese Hausversion wird mit einer klaren Rinder-Hühner-Brühe zubereitet.
Klare, kräftige Brühe mit herzhaftem Fleisch- und Käsearoma; die Tortellini sind zart, leicht elastisch und mit einer würzigen, kompakten Füllung gefüllt.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Brühe zubereiten
-
Brühe ansetzen und ziehen lassen
Rinderbeinscheibe oder Rindfleisch, Hähnchenkeulen, die halbierte Zwiebel, Möhre, Sellerie, Lorbeerblatt und Gewürznelken in den großen Topf geben. Mit dem kalten Wasser auffüllen und langsam zum Sieden bringen. Aufsteigenden Schaum abschöpfen, das Salz zufügen und die Brühe bei sehr niedriger Hitze etwa 3 Stunden halb zugedeckt ziehen lassen.
3 StundenDaran erkennst du es: Die Brühe ist aromatisch und bleibt möglichst klar; das Fleisch ist weich.
- Die Brühe nur langsam erhitzen, damit sie klarer bleibt.
- Schaum während des Ankochens regelmäßig abnehmen.
-
Brühe abseihen
Fleisch und Gemüse aus dem Topf nehmen. Die Brühe durch ein feines Sieb gießen und warm halten. Es sollten etwa 2 l klare Brühe übrig bleiben; falls nötig, mit etwas heißem Wasser ergänzen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Brühe ist von festen Bestandteilen befreit und klar.
- Beim Abseihen vorsichtig arbeiten, damit die heiße Brühe nicht spritzt.
Wichtig: Heiße Brühe vorsichtig durch das Sieb gießen.
Füllung und Teig vorbereiten
-
Schweinelende garen
Die Schweinelende klein würfeln. Die Butter in der Pfanne schmelzen und das Fleisch darin bei mittlerer Hitze etwa 6 Minuten rundum garen. Anschließend vollständig abkühlen lassen.
6 MinutenDaran erkennst du es: Die Fleischwürfel sind rundum gegart und nicht mehr roh; anschließend vollständig abkühlen lassen.
- Das Fleisch vor dem Zerkleinern vollständig abkühlen lassen, damit die Füllung kompakt bleibt.
-
Füllung herstellen und kühlen
Schweinelende, Mortadella und Prosciutto crudo fein hacken oder portionsweise im Mixer zerkleinern. Parmigiano Reggiano, Ei, Muskatnuss, Pfeffer und Salz unterarbeiten, bis eine gleichmäßige, kompakte Masse entsteht. Die Füllung abgedeckt 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
12 StundenDaran erkennst du es: Die Masse ist gleichmäßig, kompakt und nach der Kühlzeit gut portionierbar.
- Die Füllung gut abdecken, damit sie im Kühlschrank nicht austrocknet.
- Die lange Ruhezeit verbessert die Festigkeit der Masse.
-
Eierteig herstellen
Das Mehl auf die Arbeitsfläche geben und in der Mitte eine Mulde formen. Die Eier hineinschlagen, mit einer Gabel nach und nach Mehl einarbeiten und anschließend alles mit den Händen zu einem glatten, elastischen Teig verkneten. Den Teig abdecken und 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen.
60 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt und elastisch; nach der Ruhezeit lässt er sich besser ausrollen.
- Den Teig während der Ruhezeit vollständig abdecken, damit keine trockene Haut entsteht.
Tortellini formen
-
Teig ausrollen und schneiden
Den Teig portionsweise sehr dünn ausrollen, etwa 1 mm dick. Daraus Quadrate von ungefähr 3,5 cm Seitenlänge schneiden. Nicht benötigte Teigstücke sofort abdecken, damit sie nicht austrocknen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Die Teigplatten sind dünn und die Quadrate gleichmäßig zugeschnitten.
- Nur kleine Teigportionen gleichzeitig bearbeiten.
- Die restlichen Teigstücke stets abdecken.
-
Tortellini schließen
Auf jedes Quadrat etwa 1 Teelöffel Füllung setzen. Das Quadrat diagonal zu einem Dreieck zusammenklappen und die Ränder rund um die Füllung gut andrücken, damit keine Luft eingeschlossen bleibt. Die beiden unteren Ecken um den Zeigefinger legen, leicht überlappen lassen und fest zusammendrücken. Die fertigen Tortellini auf bemehlten Tüchern oder Backpapier ablegen.
60 MinutenDaran erkennst du es: Die Ränder sind dicht verschlossen und die Tortellini behalten ihre Ringform.
- Luft aus der Füllung herausdrücken, bevor die Ränder verschlossen werden.
- Die Tortellini nicht übereinanderlegen.
Garen und servieren
-
Tortellini in Brühe garen
Die klare Brühe erneut zum sanften Kochen bringen. Die Tortellini portionsweise hineingeben und 3–5 Minuten garen, bis die Pasta weich, aber noch bissfest ist und die Fleischfüllung vollständig durchgegart ist.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Pasta ist weich, aber bissfest; die Fleischfüllung ist vollständig durchgegart.
- Die Tortellini portionsweise garen, damit die Brühe nicht zu stark abkühlt.
- Nur sanft kochen lassen, damit die Teigtaschen nicht aufplatzen.
Wichtig: Die Fleischfüllung vollständig durchgaren.
-
Anrichten und kurz ruhen lassen
Die Tortellini mit einer Schaumkelle auf vorgewärmte Teller verteilen und mit der heißen Brühe auffüllen. Vor dem Servieren 1–2 Minuten ruhen lassen.
2 MinutenDaran erkennst du es: Die Tortellini liegen in der heißen, klaren Brühe und sind servierbereit.
- Die Teller vorwärmen, damit Brühe und Tortellini heiß bleiben.
Wichtig: Heiße Teller und Brühe vorsichtig handhaben.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Klare Brühe: Die Brühe langsam erhitzen und den Schaum frühzeitig abschöpfen. So bleibt sie möglichst klar und erhält trotzdem ein kräftiges Aroma.
- Ruhezeit der Füllung: Die Füllung benötigt laut Ausgangsrezept 12 Stunden im Kühlschrank. Dadurch lässt sie sich beim Formen besser portionieren und verarbeiten.
- Teigdicke: Der Teig soll ungefähr 1 mm dünn ausgerollt werden. Zu dicker Teig macht die Tortellini schwer und verlängert die Garzeit.
- Ränder gut verschließen: Vor dem Verschließen möglichst keine Luft um die Füllung einschließen. Dicht angedrückte Ränder verringern das Risiko, dass die Tortellini beim Garen aufplatzen.
Zutatenwissen
Bezugsquellen
Parmigiano Reggiano, Mortadella und Prosciutto crudo sind laut Ausgangstext meist an der Käse- und Wursttheke großer Supermärkte, in italienischen Feinkostgeschäften oder bei gut sortierten Online-Händlern erhältlich.
Eier
Für Teig und Füllung werden Eier der Größe M verwendet. Die Eier werden jeweils als ganze Eier verarbeitet.
Sinnvolle Alternativen
fein gereifter Grana Padano
Die Füllung schmeckt etwas milder.
Parmigiano Reggiano in gleicher Menge durch fein gereiften Grana Padano ersetzen und frisch reiben.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Brühe wird trüb.
Langsam zum Sieden bringen, Schaum abschöpfen und anschließend bei sehr niedriger Hitze ziehen lassen.
Die Brühe vorsichtig durch ein sehr feines Sieb gießen und anschließend nur sanft warm halten.
Der Teig trocknet beim Ausrollen oder Formen aus.
Teigportionen und fertige Quadrate während der Arbeit abdecken.
Trockene Ränder vorsichtig mit leicht angefeuchteten Fingern geschmeidig machen, ohne zusätzlich Wasser in die Füllung zu bringen.
Die Tortellini gehen beim Garen auf.
Die Luft herausdrücken, die Ränder rund um die Füllung gut andrücken und die Ecken fest zusammendrücken.
Beschädigte Tortellini vor dem Garen aussortieren und die übrigen nur sanft kochen lassen.
Die Pasta wird weich und verliert ihre Form.
Portionsweise 3–5 Minuten in nur sanft kochender Brühe garen und die Bissfestigkeit prüfen.
Sofort mit der Schaumkelle herausnehmen und direkt servieren.
Servieren und kombinieren
- Klassisch in klarer Brühe servieren: Die Tortellini mit heißer, klarer Brühe in vorgewärmten tiefen Tellern anrichten und kurz ruhen lassen.
- Sofort servieren: Tortellini in brodo direkt nach dem kurzen Ruhen servieren, damit Pasta und Brühe heiß bleiben und die Teigtaschen ihre Bissfestigkeit behalten.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Füllung kann nach ihrer Zubereitung abgedeckt bis zu der im Rezept vorgesehenen Ruhezeit von 12 Stunden im Kühlschrank ruhen. Der Teig wird separat zubereitet und 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen gelassen.
Einfrieren
Im Ausgangstext ist keine belastbare Einfrier- oder Auftauanleitung angegeben.
Allergene und Nährwerte
- Gluten (Weizen): enthält · Weizenmehl Type 00 ist Bestandteil des Pastateigs.
- Eier: enthält · Eier werden sowohl im Teig als auch in der Füllung verwendet.
- Milch: enthält · Butter und Parmigiano Reggiano sind Bestandteile des Rezepts.
- Sellerie: enthält · Staudensellerie wird für die Brühe verwendet.
Lebensmittelsicherheit
- Fleischfüllung vollständig garen: Die Tortellini so lange in der Brühe garen, bis die Pasta weich, aber noch bissfest ist und die Fleischfüllung vollständig durchgegart ist.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Warum muss die Füllung 12 Stunden ruhen?
Die Füllung ruht abgedeckt im Kühlschrank, damit sie kompakt und gut portionierbar wird.
Wie viel Brühe bleibt nach dem Abseihen übrig?
Es sollten etwa 2 l klare Brühe übrig bleiben. Falls nötig, wird sie mit etwas heißem Wasser ergänzt.
Wie werden Tortellini in ihre Ringform gebracht?
Das Teigquadrat wird diagonal gefaltet. Danach werden die beiden unteren Ecken um den Zeigefinger gelegt, leicht überlappt und fest zusammengedrückt.
Kann Parmigiano Reggiano ersetzt werden?
Laut Ausgangstext kann fein gereifter Grana Padano in gleicher Menge verwendet werden. Die Füllung schmeckt dann etwas milder.
Aus unserer Küche
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