Peperoncini a cornetto
Die schlanken roten Schoten sind besonders in italienischen Feinkostläden, auf gut sortierten Wochenmärkten und manchmal im türkischen Gemüsehandel erhältlich.
Dips und Aufstriche
Gemüse
Sanftes Köcheln
Trocknen
Vegan
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Vegetarisch ohne Ei (Milch möglich)
Als servierfertiger Würzbegleiter vorgesehen
Cunserva mara
Pikanter Paprikaaufstrich aus Apulien
Pikanter Aufstrich aus roten Paprika, Peperoncini und Tomaten, der eingekocht, im Ofen getrocknet und mit Olivenöl verfeinert wird.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
3 Stunden
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
30 Minuten
Gesamtzeit
ca. 4 Std. 15 Min.
Menge
kleine Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Dips und Aufstriche
Prägende Zutatenfamilie
Gemüse
Prägende Zubereitungsverfahren
Sanftes Köcheln, Trocknen
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegan, Vegetarisch (Ei und Milch möglich), Vegetarisch ohne Ei (Milch möglich)
Servierrolle
Als servierfertiger Würzbegleiter vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Einkochen konzentriert die fruchtigen Aromen von Paprika und Tomaten.
- Peperoncini a cornetto geben dem Aufstrich eine flexible, je nach Entkernung steuerbare Schärfe.
- Das anschließende Trocknen reduziert freie Flüssigkeit und macht die Masse dick und streichfähig.
- Rotweinessig bringt Spannung, während natives Olivenöl extra die Textur abrundet.
Cunserva mara ist eine im Salento, besonders in der Provinz Lecce, verankerte pikante Zubereitung aus roten Paprika, Peperoncini und Tomaten. Diese küchentaugliche Ofenfassung wird frisch auf geröstetem Brot serviert und ist nicht als Vorratskonserve oder zum Einmachen gedacht.
Fruchtig, konzentriert und pikant mit einer angenehm feurigen Schärfe. Die fertige Masse ist dick, glatt und streichfähig; geröstetes Brot ergänzt den intensiven Gemüsegeschmack mit knusprigem Kontrast.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Gemüse vorbereiten
Paprika und Peperoncini waschen, die Stiele entfernen und die Schoten nach gewünschter Schärfe teilweise oder vollständig entkernen. Die Tomaten waschen. Alles grob zerkleinern.
- Mehr Kerne und Trennwände ergeben einen schärferen Aufstrich.
-
Gemüse weich köcheln
Paprika, Peperoncini und Tomaten mit Rotweinessig und Salz in den breiten Topf geben. Ohne Deckel bei mittlerer Hitze etwa 25 Minuten sanft köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist. Zwischendurch umrühren.
25 MinutenDaran erkennst du es: Das Gemüse ist weich und lässt sich leicht zerdrücken.
- Der Topf sollte breit sein, damit später möglichst viel Flüssigkeit verdampfen kann.
Wichtig: Beim offenen Köcheln gelegentlich umrühren, damit die Masse nicht am Topfboden ansetzt.
-
Pürieren und weiter einkochen
Das weiche Gemüse mit dem Pürierstab oder Mixer fein pürieren. Die Masse zurück in den Topf geben und weitere 20–25 Minuten ohne Deckel einkochen lassen, bis sie deutlich dicker ist und kaum noch freie Flüssigkeit enthält.
25 MinutenDaran erkennst du es: Die Masse ist deutlich eingedickt und enthält kaum noch freie Flüssigkeit.
- Die Masse soll fein, konzentriert und noch streichfähig bleiben.
Wichtig: Heiße Flüssigkeit beim Pürieren vorsichtig verarbeiten und Spritzer vermeiden.
-
Ofen und Blech vorbereiten
Den Backofen auf Umluft 90 °C vorheizen; alternativ Ober-/Unterhitze auf 100 °C einstellen. Die eingekochte Masse auf einem mit Backpapier belegten Backblech etwa 5–8 mm dick verstreichen.
90 °CDaran erkennst du es: Die Masse ist gleichmäßig dünn auf dem Blech verteilt.
- Eine gleichmäßige Schicht trocknet besser als eine dicke oder unregelmäßige Verteilung.
-
Masse im Ofen trocknen
Die Masse 2–3 Stunden trocknen lassen. Alle 30 Minuten mit einem sauberen Löffel oder Teigschaber wenden und anschließend wieder dünn verstreichen.
3 Stunden 90 °CDaran erkennst du es: Die Cunserva mara ist dick, streichfähig und nicht mehr wässrig.
- Die Masse nach jedem Wenden wieder möglichst dünn verstreichen.
- Die tatsächliche Dauer hängt von Schichtdicke und Wassergehalt des Gemüses ab.
Wichtig: Zum Wenden saubere Küchenutensilien verwenden.
-
Olivenöl einarbeiten und abkühlen
Die eingedickte Masse in eine Schüssel geben und das Olivenöl nach und nach gründlich einarbeiten. Anschließend 30 Minuten abkühlen lassen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Das Öl ist vollständig eingearbeitet und die Masse ist abgekühlt.
- Das Öl portionsweise einarbeiten, damit eine gleichmäßige, streichfähige Masse entsteht.
-
Frisch servieren
Die Cunserva mara frisch auf geröstetem Brot servieren. Diese Rezeptfassung ist nicht zum Einmachen oder zur Lagerung unter Öl gedacht; nach dem Abkühlen direkt verzehren.
Daran erkennst du es: Der Aufstrich lässt sich leicht auf dem gerösteten Brot verstreichen.
- Die Schärfe und die konzentrierte Gemüsearomatik kommen auf knusprigem Brot besonders deutlich zur Geltung.
Wichtig: Nicht als Vorratskonserve behandeln und nicht unter Öl lagern.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Für den Frischverzehr: Diese Ofenfassung ist bewusst nicht als Vorratskonserve formuliert. Nach dem Abkühlen direkt verzehren.
- Schärfe anpassen: Die Schärfe lässt sich über die Menge an Kernen und Trennwänden der Peperoncini steuern. Teilweises oder vollständiges Entkernen macht den Aufstrich milder.
- Trocknungsgrad prüfen: Die Masse ist fertig, wenn sie dick, streichfähig und nicht mehr wässrig ist. Je nach Wassergehalt und Schichtdicke kann die Trocknungszeit variieren.
Zutatenwissen
Ersatz für Peperoncini
Rote Chilischoten können verwendet werden. Je nach Sorte wird der Aufstrich dadurch schärfer oder milder.
Sinnvolle Alternativen
rote Chilischoten
Die Schärfe und das Aroma können je nach Sorte deutlich variieren.
Die roten Chilischoten wie die Peperoncini waschen, entstielen, nach gewünschter Schärfe entkernen und grob zerkleinern.
Standmixer
Die Masse kann besonders glatt werden.
Das weiche Gemüse portionsweise im Standmixer fein pürieren und anschließend zum Weiterkochen in den Topf zurückgeben.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Masse bleibt in der Mitte wässrig oder trocknet ungleichmäßig.
Die Masse 5–8 mm dünn und möglichst gleichmäßig verstreichen.
Die Masse weiter trocknen lassen und beim nächsten Wenden dünner ausstreichen.
Der Aufstrich bleibt dünn und enthält viel freie Flüssigkeit.
Beide Einkochphasen ohne Deckel durchführen und auf eine deutlich dickere Konsistenz achten.
Die Masse vor dem Trocknen nochmals offen einkochen, bis kaum noch freie Flüssigkeit vorhanden ist.
Die Schärfe überdeckt die fruchtigen Gemüsearomen.
Die Schoten teilweise oder vollständig entkernen und die Schärfe der Sorte berücksichtigen.
Eine milde zusätzliche Menge Paprika-Tomaten-Masse ohne weitere Peperoncini unterarbeiten und erneut einkochen.
Varianten
Mildere Cunserva mara
Eine mildere Fassung mit weniger Schärfe, bei der die Peperoncini vollständig entkernt werden.
Feurigere Cunserva mara
Eine feurigere Fassung mit mehr Schärfe durch vollständiges Belassen der Kerne und Trennwände.
Servieren und kombinieren
- Auf geröstetem Brot: Die Cunserva mara frisch und dünn auf knusprigem geröstetem Brot verstreichen.
- Als pikante Antipasti-Komponente: Den Aufstrich in kleinen Portionen zu geröstetem Brot und weiteren einfachen Antipasti servieren.
Planen und Reste genießen
Einfrieren
Nicht vorgesehen; diese Rezeptfassung ist auf Frischverzehr ausgelegt.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: uncertain · Das verwendete Brot ist nicht näher spezifiziert und kann glutenhaltiges Getreide enthalten.
Lebensmittelsicherheit
- Frischverzehr statt Vorratskonserve: Die Rezeptfassung ist nicht zum Einmachen oder zur Lagerung unter Öl gedacht. Nach dem Abkühlen direkt verzehren.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie scharf wird die Cunserva mara?
Das hängt vor allem von der Sorte der Peperoncini sowie davon ab, wie viele Kerne und Trennwände entfernt werden. Für eine mildere Fassung die Schoten vollständig entkernen.
Kann ich Peperoncini a cornetto ersetzen?
Ja. Rote Chilischoten sind ein geeigneter Ersatz. Je nach Sorte kann der Aufstrich dadurch schärfer oder milder werden.
Woran erkenne ich, dass die Masse fertig getrocknet ist?
Die Cunserva mara ist fertig, wenn sie dick und streichfähig ist und keine wässrige Flüssigkeit mehr absondert.
Kann ich die Cunserva mara einmachen oder unter Öl lagern?
Nein. Diese Rezeptfassung ist ausdrücklich für den Frischverzehr gedacht und nicht zum Einmachen oder zur Lagerung unter Öl.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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