Lardo im Sugo
Lardo ist ungeräucherter, luftgetrockneter Speck. Er schmilzt beim Erwärmen teilweise aus und gibt dem Sugo einen runden, schmelzigen Geschmack.
Saucen
Fleisch
Gemüse
Schmoren
Als servierfertiger Würzbegleiter vorgesehen
Sugo alla genovese aus Kampanien
Sugo aus Kampanien
Ein heller, sämiger Zwiebelsugo aus der neapolitanischen Küche Kampaniens: Viele Zwiebeln schmoren mit Rindfleisch, Lardo, Karotte und Sellerie, bis sie fast zu einer cremigen Sauce zerfallen. Das zarte Fleisch wird separat gereicht, der Sugo mit kräftiger Pasta serviert.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
3 Std. 30 Min.
Gesamtzeit
ca. 4 Std. 5 Min.
Menge
Etwa 1,1 kg Sugo mit Fleisch, ausreichend für 6 Portionen Pasta
Gerichtsform und Gerichtsart
Saucen
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse
Prägende Zubereitungsverfahren
Schmoren
Servierrolle
Als servierfertiger Würzbegleiter vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die große Menge Zwiebeln zerfällt beim langen Schmoren fast vollständig und bildet die natürliche, sämige Grundlage des Sugos.
- Lardo und Olivenöl tragen die Aromen von Gemüse, Fleisch und Zwiebeln und sorgen für einen runden, schmelzigen Geschmack.
- Das portionsweise Einkochen des Weißweins bringt Säure und Tiefe ein, ohne die Sauce zu verwässern.
- Das langsame Garen macht die großen Rindfleischstücke zart, während der Sugo unabhängig davon mit Pasta verwendet werden kann.
Sugo alla genovese gehört zur neapolitanischen Küche Kampaniens und ist kein ligurisches Pesto alla genovese. Die Zwiebeln werden langsam weich geschmort und verbinden sich mit dem Rindfleisch zu einer hellen, tief aromatischen Sauce. Besonders gut passt der Sugo zu kräftiger Pasta wie Ziti, Rigatoni oder Paccheri; das Fleisch kann separat serviert werden.
Der Sugo ist hellbraun bis goldgelb, dick und cremig. Die Zwiebeln sind nahezu zerfallen, das Rindfleisch weich und saftig. Geschmacklich verbindet er süßlich geschmorte Zwiebeln mit kräftigem Rindfleisch, würzigem Lardo, frischer Petersilie und einer zurückhaltenden Weinnote.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Zutaten vorbereiten
Zwiebeln schälen, halbieren und sehr dünn schneiden. Karotte und Sellerie fein würfeln. Petersilie hacken, Kirschtomaten vierteln und das Rindfleisch in große Stücke schneiden.
Daran erkennst du es: Die Zwiebeln sind gleichmäßig dünn geschnitten und das Gemüse fein gewürfelt.
- Die Zwiebeln möglichst gleichmäßig schneiden, damit sie beim langen Schmoren gleichzeitig weich werden.
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Lardo und Gemüse anschwitzen
Lardo und Olivenöl in einem schweren Topf bei mittlerer Hitze erwärmen. Karotte, Sellerie und Petersilie darin 5 Minuten sanft anschwitzen, ohne das Gemüse zu bräunen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Das Gemüse ist weich und duftet, bleibt aber hell und ungebräunt.
- Die Hitze nur so hoch wählen, dass Lardo und Gemüse nicht bräunen.
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Zwiebeln weich werden lassen
Zwiebeln, Kirschtomaten und die Hälfte des Salzes dazugeben. Alles vermengen, den Topf abdecken und die Zwiebeln bei sehr niedriger Hitze 20 Minuten weich werden lassen. Zwischendurch einmal umrühren.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebeln sind deutlich zusammengefallen und weich, ohne am Topfboden anzusetzen.
- Der Deckel hält die von den Zwiebeln abgegebene Flüssigkeit im Topf.
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Rindfleisch mit den Zwiebeln schmoren
Das Rindfleisch und das restliche Salz unterheben. Den Topf wieder abdecken und das Fleisch 90 Minuten bei niedriger Hitze mit den Zwiebeln schmoren lassen. Etwa alle 20 Minuten umrühren. Die Zwiebeln geben dabei ausreichend Flüssigkeit ab.
90 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch wird weich und die Zwiebeln sind stark zerfallen, ohne trocken zu wirken.
- Nur so häufig und vorsichtig umrühren, dass nichts am Boden ansetzt und die Fleischstücke ihre Form behalten.
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Weißwein portionsweise einkochen
Den Deckel abnehmen und die Hitze auf mittlere Stufe erhöhen. Den Weißwein in drei Portionen angießen und jeweils vollständig einkochen lassen, bevor die nächste Portion dazukommt. Dieser Schritt dauert ungefähr 20 Minuten.
20 MinutenDaran erkennst du es: Nach jeder Portion ist keine wässrige Weinschicht mehr sichtbar, bevor die nächste Portion zugegeben wird.
- Das portionsweise Einkochen konzentriert die Weinnote und verhindert, dass der Sugo verwässert.
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Sugo fertig schmoren
Die Hitze wieder reduzieren und den Sugo weitere 80 Minuten bei leicht geöffnetem Deckel schmoren lassen. Gelegentlich umrühren. Die Zwiebeln sollen fast vollständig zerfallen und eine dicke, cremige Sauce bilden, ohne am Topfboden anzusetzen.
80 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebeln sind fast vollständig zerfallen und der Sugo ist dick und cremig.
- Falls der Topfboden anzusetzen beginnt, die Hitze weiter reduzieren und vorsichtig umrühren.
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Fleisch entnehmen und abschmecken
Das Fleisch herausheben und je nach gewünschter Größe in Scheiben oder grobe Stücke schneiden. Den Sugo mit schwarzem Pfeffer abschmecken und das Fleisch separat dazu reichen.
Daran erkennst du es: Das Fleisch lässt sich leicht schneiden und der Sugo schmeckt ausgewogen würzig.
- Das Fleisch kann in größeren Stücken separat serviert oder kleiner geschnitten wieder zum Sugo gereicht werden.
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Mit Pasta servieren
Für die übliche Verwendung etwa 180 g Sugo pro Portion mit kräftiger Pasta wie Ziti, Rigatoni oder Paccheri vermengen. Der Sugo kann auch vollständig vom Fleisch getrennt und nur als Zwiebel-Fleisch-Sauce verwendet werden.
Daran erkennst du es: Die Pasta ist gleichmäßig mit dem cremigen Sugo überzogen.
- Kräftige Pasta hält die dicke Sauce besonders gut.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Zwiebeln nicht bräunen: Das Gemüse wird zunächst nur sanft angeschwitzt. Eine helle Farbe unterstützt den typischen Charakter des Sugo alla genovese.
- Wein portionsweise reduzieren: Jede Weinportion vollständig einkochen lassen, bevor die nächste dazukommt. So bleibt die Sauce konzentriert und wird nicht wässrig.
- Fleisch separat reichen: Das gegarte Rindfleisch ist Bestandteil des Sugos, kann aber nach dem Herausheben separat in Scheiben oder groben Stücken serviert werden.
Zutatenwissen
Viele Zwiebeln sind beabsichtigt
Die große Zwiebelmenge ist prägend für die Genovese. Beim langen Schmoren fällt ihr Volumen stark zusammen und sie bildet die cremige Saucenbasis.
Kräftige Pasta wählen
Ziti, Rigatoni und Paccheri sind im Rezept ausdrücklich als passende Pastaformen genannt, weil sie die dicke Sauce gut aufnehmen.
Sinnvolle Alternativen
ungeräucherter Rückenspeck
Der Sugo wird etwas weniger zart-schmelzend und kann leicht salziger schmecken.
Den ungeräucherten Rückenspeck fein hacken und anstelle des Lardo zusammen mit dem Olivenöl erwärmen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Zwiebeln oder das Gemüse werden dunkel und schmecken bitter.
Lardo und Gemüse nur sanft erwärmen und die Zwiebeln anschließend bei sehr niedriger Hitze mit Deckel garen.
Die nicht angebrannten Bestandteile vorsichtig in einen sauberen Topf umsetzen und bei niedrigerer Hitze weitergaren.
Der Sugo bleibt dünn und die Weinnote wirkt unausgewogen.
Den Wein in drei Portionen angießen und jede Portion vollständig einkochen lassen.
Den Sugo ohne Deckel bei moderater Hitze weiter reduzieren, ohne ihn am Boden ansetzen zu lassen.
Die Sauce haftet am Topfboden oder bekommt angebrannte Stellen.
Bei niedriger Hitze und leicht geöffnetem Deckel schmoren lassen und gelegentlich umrühren.
Den Sugo ohne Kratzen in einen sauberen Topf umfüllen und dort bei niedrigerer Hitze fertig garen.
Varianten
Variante mit ungeräuchertem Rückenspeck
Lardo wird durch ungeräucherten Rückenspeck ersetzt. Die Grundmethode bleibt unverändert.
Sugo und Fleisch getrennt servieren
Das Rindfleisch wird vollständig aus dem Sugo genommen und separat gereicht, während die cremige Zwiebelsauce mit Pasta vermengt wird.
Servieren und kombinieren
- Mit kräftiger Pasta: Den Sugo mit etwa 180 g pro Portion zu Ziti, Rigatoni oder Paccheri geben. Diese Pastaformen halten die dicke Zwiebelsauce gut fest.
- Rindfleisch separat reichen: Das geschmorte Rindfleisch in Scheiben oder groben Stücken neben der Pasta servieren und den Sugo als Sauce verwenden.
Planen und Reste genießen
Einfrieren
In der Rezeptgrundlage ist keine Einfrier- oder Auftauanleitung angegeben.
Allergene und Nährwerte
- Sellerie: enthält · Die Zutatenliste nennt ausdrücklich eine Stange Sellerie.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Ist dieser Sugo dasselbe wie Pesto alla genovese?
Nein. Hier bezeichnet Genovese die napoletanische Zubereitung aus Kampanien mit vielen langsam geschmorten Zwiebeln und Rindfleisch; sie ist klar vom ligurischen Pesto alla genovese abgegrenzt.
Welche Pasta passt am besten zum Sugo alla genovese?
Im Rezept werden kräftige Formen wie Ziti, Rigatoni oder Paccheri empfohlen, weil sie die dicke, cremige Sauce gut aufnehmen.
Muss das Rindfleisch mit der Pasta vermischt werden?
Nein. Das Fleisch kann nach dem Schmoren herausgehoben, in Scheiben oder grobe Stücke geschnitten und separat zum mit Sugo vermengten Pasta-Gang gereicht werden.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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