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Passwort vergessen?Eine herzhafte catanesische Scacciata aus dünn ausgerolltem Hefeteig mit junger Tuma und würzigen Sardellen. Die gefüllte Teigpastete wird rundum verschlossen, mit Olivenöl bestrichen und goldbraun gebacken.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Diese herzhafte Teigpastete aus Catania verbindet dünn ausgerollten Hefeteig mit junger Tuma und würzigen Sardellen. Die Füllung liegt zwischen zwei Teigschichten; beim Backen schmilzt der Käse, während die Oberfläche goldbraun und knusprig wird. Serviere die Scacciata warm oder lauwarm in geschnittenen Stücken.
Außen kräftig goldbraun und knusprig, innen weich und elastisch mit einer warmen, mild schmelzenden Tuma-Füllung. Die Sardellen setzen würzige, salzige Akzente, der schwarze Pfeffer gibt eine leichte Schärfe.
Schritt für Schritt
Die Trockenhefe im lauwarmen Wasser verrühren und 5 Minuten stehen lassen. Das Mehl in die große Schüssel geben, Hefewasser und 15 ml Olivenöl hinzufügen. Das Salz zuletzt einarbeiten und alles 8–10 Minuten zu einem glatten, elastischen Teig verkneten.
Daran erkennst du es: Der Teig ist glatt, elastisch und löst sich weitgehend vom Schüsselrand.
Den Teig zu einer Kugel formen, abdecken und an einem zugfreien Ort etwa 90 Minuten gehen lassen, bis er sich sichtbar vergrößert hat.
Daran erkennst du es: Der Teig hat sich sichtbar vergrößert und wirkt luftig.
Die Sardellenfilets abtropfen lassen und grob zerteilen. Die Tuma in dünne Scheiben schneiden. Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und die runde Form mit etwas vom vorgesehenen Olivenöl leicht ausstreichen.
Den gegangenen Teig in zwei Stücke teilen, eines etwas größer als das andere. Das größere Stück zu einem Kreis von etwa 32 cm Durchmesser ausrollen und die Form damit auslegen, sodass der Teig am Rand leicht übersteht.
Daran erkennst du es: Der Teig liegt gleichmäßig in der Form und steht am Rand leicht über.
Die Hälfte der Tuma auf dem Teig verteilen und die Hälfte der Sardellen darübergeben. Mit dem schwarzen Pfeffer würzen. Die restliche Tuma und die übrigen Sardellen darauflegen, dabei einen schmalen Rand frei lassen.
Daran erkennst du es: Die Füllung ist gleichmäßig verteilt und der Rand bleibt frei.
Das kleinere Teigstück zu einem Kreis von etwa 27 cm Durchmesser ausrollen und auf die Füllung legen. Den überstehenden unteren Teigrand nach innen über den Deckel schlagen und rundum gut andrücken. Die Oberfläche mehrmals mit einer Gabel einstechen.
Daran erkennst du es: Der Rand ist rundum geschlossen und die Oberfläche mehrfach eingestochen.
Die verschlossene Scacciata mit dem restlichen Olivenöl bestreichen und 20 Minuten ruhen lassen.
Daran erkennst du es: Die Teigoberfläche wirkt entspannt und leicht aufgegangen.
Die Scacciata auf der unteren bis mittleren Schiene 35–40 Minuten backen, bis die Oberfläche kräftig goldbraun ist.
Daran erkennst du es: Die Oberfläche ist kräftig goldbraun und der Teigrand wirkt durchgebacken.
Die Scacciata vor dem Anschneiden 10–15 Minuten in der Form abkühlen lassen. Anschließend in Stücke schneiden und warm oder lauwarm servieren.
Daran erkennst du es: Die Füllung ist noch warm, läuft beim Schneiden aber nicht sofort vollständig heraus.
Gut zu wissen
Tuma ist ein junger sizilianischer Käse mit mildem, milchigem Geschmack und guter Schmelze. Du findest ihn am ehesten in italienischen Feinkostläden, gut sortierten Käsetheken oder bei spezialisierten italienischen Fachhändlern.
Die Sardellenfilets vor dem Zerteilen gut abtropfen lassen. So bleibt die Füllung würzig, ohne durch zusätzliches Öl unnötig weich zu werden.
Die Füllung wird etwas fester und weniger cremig, bleibt aber mild und käsig.
Primo Sale in dünne Scheiben schneiden und in derselben Menge wie die Tuma einschichten.
Den Teig abgedeckt gehen lassen, bis er sich sichtbar vergrößert hat, und ihn nicht direkt aus dem Kühlschrank verarbeiten.
Den ausgerollten Teig einige Minuten ruhen lassen und erst danach weiterarbeiten.
Einen schmalen Rand frei lassen und den überstehenden unteren Teig rundum fest über den Deckel schlagen.
Ausgetretene Füllung nach dem Backen vorsichtig entfernen und die Scacciata vor dem Schneiden vollständig etwas abkühlen lassen.
Die Scacciata auf der unteren bis mittleren Schiene backen, Sardellen gut abtropfen lassen und den Teig gleichmäßig ausrollen.
Die Scacciata ohne Form noch einige Minuten auf einem Blech nachbacken, sofern die Oberfläche noch nicht zu dunkel ist.
Den Teig nach dem Kneten abgedeckt bis zu 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Vor dem Ausrollen temperieren lassen und anschließend mit der vorgesehenen Geh- und Ruheführung fortfahren.
Die vollständig abgekühlte Scacciata in Stücke schneiden und luftdicht verpackt im Kühlschrank aufbewahren.
Nicht lange warm oder ungekühlt stehen lassen; Reste nach dem Abkühlen zeitnah kühlen.
Die abgekühlte Scacciata in einzelnen Stücken luftdicht verpacken und einfrieren.
Über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen und anschließend im Ofen erwärmen.
Die Teigkruste kann nach dem Einfrieren etwas weniger knusprig sein; Aufwärmen im Ofen verbessert die Textur.
Häufig gefragt
Ja. Primo Sale eignet sich als Ersatz in gleicher Menge. Die Füllung wird dadurch etwas fester und weniger cremig.
Ja. Im Rezept ist Weizenmehl Type 0 oder 00 vorgesehen.
Sie kann warm oder lauwarm serviert und in einzelne Stücke geschnitten werden.
Die 20-minütige Ruhezeit entspannt den Teig und unterstützt eine gleichmäßige, goldbraune Oberfläche.
Aus unserer Küche
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