Pane di Matera
Das kräftige Hartweizenbrot gibt der Masse Struktur und ein herzhaftes Aroma. Es ist in gut sortierten Bäckereien, italienischen Feinkostläden oder bei Bäckereien mit regionalem Brotsortiment zu finden.
Klöße und Teigtaschen
Eier
Gemüse
Milchprodukte
Weizen
Frittieren
Sanftes Köcheln
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Polpette di pane di Matera al sugo
Brot-Polpette aus Basilicata
Goldbraun ausgebackene Brot-Polpette aus Pane di Matera, die in einem aromatischen Tomatensugo weich und saftig ziehen.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
35 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
45 Minuten
Gesamtzeit
ca. 115 Minuten
Menge
4 Personen, etwa 16 Polpette
Gerichtsform und Gerichtsart
Klöße und Teigtaschen
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Gemüse, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Frittieren, Sanftes Köcheln
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das eingeweichte und kräftig ausgedrückte Brot bildet eine formbare, schnittfeste Masse, ohne trocken zu werden.
- Ei und Pecorino geben den Polpette Bindung sowie eine kräftige, salzige Würze.
- Das Ausbacken sorgt für goldbraune Röstaromen, während das anschließende Ziehen im Tomatensugo die Bällchen saftig und aromatisch macht.
Polpette di pane di Matera al sugo verbinden altbackene Brotkrume aus kräftigem Hartweizenbrot mit Ei, Pecorino und Petersilie. Die geformten Bällchen werden ausgebacken und anschließend in Tomatensauce gegart. So entsteht ein bodenständiges Gericht mit leicht krosser Oberfläche, weicher Mitte und würzigem Sugo.
Außen goldbraun und leicht kross, innen weich und saftig; dazu ein würziger Tomatensugo mit Knoblauch und Basilikum.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Brotmasse vorbereiten
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Brot einweichen
Die Brotkrume in eine große Schüssel geben, mit der Milch übergießen und 15 Minuten einweichen lassen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Brotkrume ist vollständig durchfeuchtet.
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Brot ausdrücken
Das eingeweichte Brot kräftig ausdrücken, bis keine Milch mehr herausläuft, und die Krume mit den Händen fein zerzupfen.
Daran erkennst du es: Die Krume ist feucht, aber nicht mehr milchig-nass.
- Das gründliche Ausdrücken verhindert, dass die Masse zu weich wird.
-
Masse kneten und kühlen
Ei, Pecorino, geriebenen Knoblauch, Petersilie und Salz zum Brot geben. Alles 3 bis 4 Minuten zu einer gleichmäßigen, formbaren Masse verkneten. Die Schüssel abdecken und die Masse 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Die Masse ist gleichmäßig, formbar und nach der Kühlzeit stabiler.
- Die Ruhezeit verbessert die Formbarkeit der Brotmasse.
Tomatensugo kochen und Polpette formen
-
Sugo zubereiten
Während die Brotmasse im Kühlschrank ruht, das Olivenöl in einer weiten Kasserolle erhitzen. Die angedrückte Knoblauchzehe 1 bis 2 Minuten sanft anrösten und herausnehmen. Die zerdrückten Tomaten und das Salz einrühren und den Sugo 20 Minuten offen bei niedriger bis mittlerer Hitze sanft köcheln lassen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Der Sugo ist aromatisch und leicht eingekocht.
- Den Knoblauch vor dem Einrühren der Tomaten herausnehmen, damit der Sugo nicht zu kräftig nach Knoblauch schmeckt.
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Polpette formen
Aus der Brotmasse mit angefeuchteten Händen 16 gleich große Bällchen von jeweils etwa 45 g formen. Die Polpette nicht zu fest pressen, damit sie nach dem Garen weich bleiben.
Daran erkennst du es: Die Bällchen halten ihre Form, sind aber nicht hart zusammengepresst.
- Angefeuchtete Hände erleichtern das Formen und verhindern, dass die Masse klebt.
Ausbacken und im Sugo fertig garen
-
Polpette ausbacken
Das Olivenöl zum Ausbacken in einer großen Pfanne auf etwa 170 °C erhitzen. Die Polpette portionsweise 8 bis 10 Minuten rundum goldbraun ausbacken und dabei vorsichtig wenden. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
10 Minuten 170 °CDaran erkennst du es: Die Polpette sind rundum goldbraun und lassen sich vorsichtig wenden.
- Die Polpette portionsweise ausbacken, damit das Öl heiß bleibt.
- Beim Wenden vorsichtig arbeiten, damit die Bällchen nicht aufbrechen.
Wichtig: Heißes Öl vorsichtig handhaben und die Polpette behutsam einlegen und wenden.
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Im Tomatensugo ziehen lassen
Die ausgebackenen Polpette in den heißen Tomatensugo legen. Die Kasserolle abdecken und alles 10 bis 12 Minuten bei niedriger Hitze ziehen lassen. Die Polpette einmal vorsichtig wenden, damit sie den Sugo aufnehmen, aber nicht zerfallen. In den letzten 2 Minuten die Basilikumblätter einlegen.
12 MinutenDaran erkennst du es: Die Polpette sind weich, heiß und mit Tomatensugo überzogen; sie bleiben beim vorsichtigen Wenden ganz.
- Nicht stark umrühren, sondern die Polpette nur einmal vorsichtig wenden.
-
Sofort servieren
Die Polpette di pane di Matera al sugo sofort mit reichlich Tomatensauce servieren. Nicht stark umrühren, sondern die Sauce beim Anrichten über die Bällchen geben. Als belegter Serviervorschlag passt etwas geriebener Pecorino dazu.
Daran erkennst du es: Das Gericht wird heiß und mit reichlich Sauce angerichtet.
- Die Polpette beim Anrichten nicht zerdrücken.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Masse nicht zu fest pressen: Die Polpette nur so stark formen, dass sie zusammenhalten. Zu kräftiges Pressen macht die Bällchen nach dem Garen kompakter und weniger weich.
- Sugo während der Ruhezeit kochen: Der Tomatensugo kann während der 30-minütigen Kühlzeit der Brotmasse zubereitet werden. Dadurch bleibt die Gesamtzeit bei etwa 1 Stunde 55 Minuten.
- Polpette vorsichtig wenden: Beim Ausbacken und im Sugo nur behutsam wenden, damit die weichen Brot-Bällchen nicht zerfallen.
Zutatenwissen
Pecorino di Moliterno
Der gereifte Schafskäse aus der Basilicata würzt die Brotmasse kräftig und salzig. Er ist meist in italienischen Feinkostläden oder gut sortierten Käsetheken erhältlich.
Sinnvolle Alternativen
sehr trockenes Hartweizen- oder Sauerteigbrot
Die Polpette werden etwas rustikaler; die Struktur kann je nach Brot geringfügig variieren.
Pane di Matera durch ein sehr trockenes Hartweizen- oder Sauerteigbrot ersetzen, entrinden und in der angegebenen Ausgangsmenge verwenden. Die Brotkrume wie beschrieben einweichen und gründlich ausdrücken.
anderer gereifter Pecorino
Der Geschmack bleibt kräftig und würzig, ist aber weniger regionaltypisch.
Den Pecorino di Moliterno in gleicher Menge durch einen anderen gereiften Pecorino ersetzen und fein reiben.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Brotmasse lässt sich nicht zu stabilen Bällchen formen.
Das Brot kräftig ausdrücken, bis keine Milch mehr herausläuft, bevor die übrigen Zutaten eingearbeitet werden.
Die Masse länger kühlen und beim Formen besonders vorsichtig vorgehen.
Die Polpette werden kompakt statt weich.
Mit angefeuchteten Händen nur so stark formen, dass die Bällchen zusammenhalten.
Die Bällchen brechen beim Wenden oder im Sugo auseinander.
Portionsweise ausbacken, vorsichtig wenden und im Sugo nur einmal behutsam drehen.
Servieren und kombinieren
- Mit geriebenem Pecorino: Die Polpette sofort mit reichlich Tomatensauce anrichten und nach dem belegten Serviervorschlag mit etwas geriebenem Pecorino ergänzen.
- Mit viel Tomatensugo servieren: Die Sauce beim Anrichten über die Bällchen geben, statt die Polpette stark umzurühren. So bleiben sie ganz und nehmen dennoch reichlich Sugo auf.
Planen und Reste genießen
Einfrieren
Die Qualität nach dem Einfrieren ist für diese Rezeptfassung nicht belegt.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide (Weizen): enthält · Pane di Matera ist ein prägendes Weizenbrot; die Rezeptur verwendet Brotkrume daraus.
- Milch: enthält · Milch und Pecorino sind ausdrücklich als Zutaten angegeben.
- Ei: enthält · Die Brotmasse enthält ein Ei.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann Pane di Matera ersetzt werden?
Ja. Als Alternative eignet sich sehr trockenes Hartweizen- oder Sauerteigbrot. Die Polpette werden dadurch etwas rustikaler.
Wie bleiben die Polpette weich?
Die Brotkrume gründlich ausdrücken, die Masse 30 Minuten kühlen und die geformten Bällchen nicht zu fest pressen. Beim Wenden und im Sugo außerdem vorsichtig arbeiten.
Was kann ich statt Pecorino di Moliterno verwenden?
Ein anderer gereifter Pecorino passt als Ersatz. Er schmeckt ähnlich würzig, ist aber weniger regionaltypisch.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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