Kalbshackfleisch nicht austrocknen
Das Hackfleisch krümelig braten und anschließend nur so lange mit Butter und passierten Tomaten weitergaren, bis die Füllung gebunden und saftig ist.
Pfannkuchenartige Gerichte
Eier
Fleisch
Gemüse
Milchprodukte
Weizen
Backen
Braten in wenig Fett
Sanftes Köcheln
Als Hauptgericht vorgesehen
Stracci di Antrodoco
Latium, gefüllte Crespelle
Dünne Crespelle aus dem Latium werden mit würzigem Kalbshack, Mozzarella und Grana Padano gefüllt, gerollt und in Tomatensauce überbacken.
Vorbereitung
55 Minuten
Kochen / Backen
45 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
30 Minuten
Gesamtzeit
ca. 100 Minuten
Menge
4 Personen, etwa 8 Stück
Gerichtsform und Gerichtsart
Pfannkuchenartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Fleisch, Gemüse, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Braten in wenig Fett, Sanftes Köcheln
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die dünnen Crespelle nehmen die Fleischfüllung auf, ohne das Gericht schwer oder teigig wirken zu lassen.
- Kalbshack, passierte Tomaten und Butter ergeben eine saftige, aromatische Füllung.
- Mozzarella sorgt für eine weiche, ziehende Mitte, während Grana Padano eine würzige Gratinschicht bildet.
- Tomatensauce hält die Rollen saftig und verbindet Crespelle, Füllung und Käse beim Überbacken.
Stracci di Antrodoco sind eine herzhafte Crespelle-Spezialität aus Antrodoco in der Provinz Rieti. Die dünnen Pfannkuchen werden mit einer würzigen Kalbfleischfüllung, Mozzarella und Grana Padano gefüllt, aufgerollt und mit Tomatensauce im Ofen gratiniert.
Weiche, dünne Crespelle mit saftiger Kalbfleischfüllung, zart schmelzendem Mozzarella und einer leicht goldbraunen, würzigen Käsekruste in aromatischer Tomatensauce.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Teig, Sauce und Füllung vorbereiten
-
Crespelle-Teig anrühren und ruhen lassen
Die Eier mit dem Salz verquirlen. Das Mehl einarbeiten und das Wasser nach und nach zugießen, bis eine glatte, dünnflüssige Masse entsteht. Die Schüssel abdecken und den Teig 30 Minuten ruhen lassen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt und dünnflüssig.
- Das Wasser portionsweise einarbeiten, damit keine Klümpchen entstehen.
-
Tomatensauce kochen
Zwiebel, Möhre und Sellerie sehr fein würfeln. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und das Gemüse bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten weich dünsten. Die passierten Tomaten, Salz und Pfeffer einrühren und die Sauce 20 Minuten sanft köcheln lassen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Das Gemüse ist weich und die Sauce leicht eingedickt.
- Die Sauce während des Köchelns gelegentlich umrühren.
-
Fleischfüllung garen
Während die Sauce köchelt, das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Das Kalbshackfleisch darin unter Rühren 8 bis 10 Minuten krümelig braten. Butter und passierte Tomaten hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen und weitere 4 bis 5 Minuten garen. Die Füllung beiseitestellen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Das Hackfleisch ist vollständig durchgegart und die Füllung saftig, aber nicht flüssig.
- Das Hackfleisch beim Braten mit dem Kochlöffel fein zerkrümeln.
Wichtig: Rohes Hackfleisch getrennt von verzehrfertigen Zutaten verarbeiten und die Füllung vollständig durchgaren.
Crespelle backen, füllen und gratinieren
-
Crespelle ausbacken
Eine beschichtete Pfanne von etwa 20 cm Durchmesser erhitzen und dünn mit etwas Öl aus dem abgemessenen Vorrat bestreichen. Ein Achtel des Teigs hineingeben und durch Schwenken dünn verteilen. Die Crespella etwa 45 bis 60 Sekunden backen, wenden und die zweite Seite kurz fertig backen. Auf diese Weise 8 dünne Crespelle ausbacken.
12 MinutenDaran erkennst du es: Die Crespelle sind dünn, biegsam und auf beiden Seiten leicht goldgelb.
- Die Pfanne nur dünn fetten, damit die Crespelle nicht ölig werden.
- Den Teig vor jeder weiteren Crespella kurz durchrühren.
-
Ofen und Form vorbereiten
Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine flache Auflaufform mit der Butter ausstreichen. Die Mozzarella in kleine Stücke zupfen.
10 Minuten 180 °C- Die Mozzarella gut abtropfen lassen, damit die Sauce beim Überbacken nicht verwässert.
Wichtig: Beim Vorheizen und Herausnehmen der heißen Form hitzebeständige Handschuhe verwenden.
-
Crespelle füllen und rollen
Jede Crespella mit einem Teelöffel Grana Padano bestreuen. Jeweils etwa ein Achtel der Fleischfüllung, einige Stücke Mozzarella und einen Esslöffel Tomatensauce daraufgeben. Die Crespelle zu Rollen aufwickeln und mit der Naht nach unten in die Form legen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Rollen sind gleichmäßig gefüllt und liegen mit der Naht nach unten in einer Schicht.
- Die Rollen nicht zu dicht quetschen, damit die Sauce zwischen ihnen verteilt werden kann.
-
Stracci überbacken
Die übrige Tomatensauce über die Rollen verteilen und mit dem restlichen Grana Padano bestreuen. Die Stracci 15 bis 20 Minuten backen, bis der Käse geschmolzen und die Oberfläche leicht goldbraun ist. Kurz ruhen lassen und warm servieren.
20 Minuten 180 °CDaran erkennst du es: Der Käse ist vollständig geschmolzen und die Oberfläche leicht goldbraun.
- Die Form nach dem Backen kurz stehen lassen, damit die Füllung beim Servieren weniger herausläuft.
Wichtig: Die Form ist sehr heiß; die Stracci vorsichtig portionieren und warm servieren.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Teigruhe einplanen: Die 30-minütige Ruhezeit macht den Teig gleichmäßiger und erleichtert das dünne Ausbacken. Währenddessen können Sauce und Fleischfüllung zubereitet werden.
- Arbeitsschritte überlappen: Sauce und Fleischfüllung können während der Teigruhe zubereitet werden. So bleibt die Gesamtzeit trotz der Ruhephase überschaubar.
- Naht nach unten: Die gefüllten Crespelle mit der Naht nach unten in die Form legen, damit sie beim Überbacken ihre Form behalten.
Zutatenwissen
Mozzarella gut abtropfen lassen
Gut abgetropfte Mozzarella verhindert, dass sich beim Gratinieren zu viel Flüssigkeit in der Form sammelt.
Grana Padano aufteilen
Den geriebenen Käse für die Füllung und die Oberfläche aufteilen. So erhalten die Rollen innen Würze und außen eine gratinierte Kruste.
Sinnvolle Alternativen
Rinderhackfleisch
Der Geschmack wird kräftiger und die Füllung etwas herzhafter.
Rinderhackfleisch in derselben Menge verwenden und wie im Rezept vollständig durchgaren.
Fior di latte
Die Füllung bleibt mild und schmilzt ähnlich, kann aber etwas weniger wässrig sein.
Gut abtropfen lassen, in kleine Stücke zupfen und wie Mozzarella verwenden.
Parmesan
Das Aroma wird meist etwas kräftiger und salziger.
Parmesan fein reiben und die angegebene Gesamtmenge auf Füllung und Oberfläche verteilen.
Dinkelmehl Type 630
Die Crespelle schmecken leicht nussiger; die Teigkonsistenz bleibt ähnlich.
Dinkelmehl in gleicher Menge verwenden und das Wasser nach und nach einarbeiten.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Crespelle reißen beim Wenden oder Rollen.
Den Teig 30 Minuten ruhen lassen und die Crespelle nur leicht goldgelb backen.
Gerissene Crespelle für die inneren Rollen verwenden und beim Füllen nicht überladen.
Die fertigen Stracci schwimmen in wässriger Sauce.
Die Sauce sanft köcheln lassen und die Mozzarella gut abtropfen lassen.
Die Form einige Minuten länger offen backen, bis überschüssige Flüssigkeit verdampft ist.
Die Fleischfüllung wirkt trocken und bröselig.
Nach dem Krümeligbraten Butter und passierte Tomaten zugeben und nur kurz weitergaren.
Die Füllung mit etwas Tomatensauce vermengen, bevor die Crespelle gefüllt werden.
Die Rollen öffnen sich beim Überbacken.
Die Crespelle mit der Naht nach unten legen und die Füllung gleichmäßig portionieren.
Die Rollen mit zusätzlicher Sauce bedecken und vorsichtig in der Form servieren.
Varianten
Kräftigere Käsekruste
Die Oberfläche wird besonders würzig und goldbraun gratiniert.
Kräuterbetonte Tomatensauce
Die Sauce erhält ein zusätzliches mediterranes Kräuteraroma.
Kleinere Einzelportionen
Die Crespelle werden in kleinere Rollen geteilt und als einzelne Portionen serviert.
Servieren und kombinieren
- Als warmes Hauptgericht: Die Stracci direkt aus der Form warm servieren und die Rollen mit etwas zusätzlicher Tomatensauce aus der Form überziehen.
- Für ein ausgedehntes Sonntagsessen: Die gefüllten Crespelle eignen sich als sättigender erster oder zentraler Gang eines gemütlichen Familienessens.
- Direkt aus der Auflaufform: Kurz ruhen lassen, anschließend die Rollen mit einem flachen Pfannenwender vorsichtig aus der Form heben und warm servieren.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Tomatensauce und die Fleischfüllung können bis zu 12 Stunden vorher zubereitet und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden. Crespelle möglichst am selben Tag ausbacken und erst kurz vor dem Backen füllen.
Aufbewahren
Reste vollständig ausdampfen lassen, abdecken und im Kühlschrank aufbewahren. Innerhalb von 2 Tagen verbrauchen.
Nicht längere Zeit ungekühlt stehen lassen; Reste vor dem Servieren gründlich erhitzen.
Einfrieren
Das Einfrieren wird für die gefüllten und gratinierten Crespelle nicht empfohlen, da Crespelle, Mozzarella und Sauce nach dem Auftauen an Textur verlieren können.
Aufwärmen
- Backofen: Die gekühlten Stracci abgedeckt bei 160 °C Ober-/Unterhitze erhitzen und zum Schluss kurz offen weiterwärmen, damit die Oberfläche wieder leicht gratiniert.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Das Rezept enthält Weizenmehl.
- Eier: enthält · Die Crespelle werden mit Hühnereiern zubereitet.
- Milch: enthält · Butter, Mozzarella und Grana Padano sind Milchprodukte.
- Sellerie: enthält · Staudensellerie ist Bestandteil der Tomatensauce.
Lebensmittelsicherheit
- Hackfleisch vollständig garen: Die Fleischfüllung unter Rühren vollständig durchgaren, bevor sie in die Crespelle gefüllt wird.
- Reste zeitnah kühlen: Übrig gebliebene Stracci nach dem Servieren nicht längere Zeit bei Raumtemperatur stehen lassen, sondern abgedeckt kühlen und vor dem Verzehr gründlich erhitzen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie viele Stracci di Antrodoco ergibt das Rezept?
Das Rezept ergibt etwa 8 dünne Crespelle und reicht für 4 Personen.
Kann der Teig für die Crespelle sofort verwendet werden?
Der Teig sollte 30 Minuten abgedeckt ruhen. Während dieser Zeit können Sauce und Fleischfüllung zubereitet werden.
Warum muss die Mozzarella gut abgetropft werden?
Gut abgetropfte Mozzarella gibt beim Überbacken weniger Flüssigkeit ab und hält die Sauce konzentriert.
Wann sind die Stracci fertig gratiniert?
Nach 15 bis 20 Minuten bei 180 °C ist der Käse geschmolzen und die Oberfläche leicht goldbraun.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
Wie hat es dir geschmeckt? Teile deine Erfahrungen oder stelle eine Frage.
Kommentare werden geladen …