Pancetta tesa
Pancetta tesa ist ungeräucherter italienischer Bauchspeck. Er ist in italienischen Feinkostläden und gut sortierten Supermärkten erhältlich.
Fleisch
Kräuter und Gewürze
Braten in wenig Fett
Schmoren
Uccellini scappati
Lombardische Fleischröllchen
Lombardische Kalbsröllchen mit Pancetta und Salbei, die in Butter, Olivenöl und trockenem Weißwein in der Pfanne gegart werden.
Vorbereitung
25 Minuten
Kochen / Backen
20 Minuten
Gesamtzeit
ca. 45 Minuten
Menge
4 Portionen, 12 Involtini
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Kräuter und Gewürze
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Schmoren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die dünnen Kalbsscheiben garen schnell und bleiben durch die Pancetta-Füllung aromatisch und saftig.
- Salbei gibt der milden Kalbsbasis ein prägnantes, würziges Kräuteraroma.
- Butter, Olivenöl und Weißwein verbinden sich zu einem konzentrierten Bratensaft, der die Röllchen beim Servieren abrundet.
Uccellini scappati sind dünne Kalbsscheiben, die mit Pancetta und Salbei gefüllt, eng aufgerollt und mit Zahnstochern fixiert werden. In der Pfanne entstehen goldbraune Röllchen mit würziger Füllung und einem leicht eingekochten Bratensaft aus trockenem Weißwein.
Goldbraune, kompakte Kalbsröllchen mit würziger Pancetta, duftendem Salbei und einem leicht sämigen, weinbetonten Bratensaft.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Kalbfleisch vorbereiten
Die Kalbsscheiben trocken tupfen. Falls sie dicker als etwa 3 mm sind, zwischen zwei Lagen Backpapier vorsichtig flach klopfen. Dicke Ränder an drei oder vier Stellen leicht einschneiden, damit sich die Scheiben beim Garen nicht aufrollen.
- Nur vorsichtig flach klopfen, damit die dünnen Scheiben nicht einreißen.
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Röllchen formen
Jede Fleischscheibe mit einer Scheibe Pancetta und zwei Salbeiblättern belegen. Die Scheiben von der kurzen Seite her eng aufrollen und jeweils mit einem Zahnstocher verschließen. Die Röllchen rundum leicht mit Mehl bestäuben und überschüssiges Mehl abklopfen.
- Die Verschlussseite beim späteren Anbraten zuerst nach unten legen.
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Involtini anbraten
Butter und Olivenöl in einer breiten Pfanne erhitzen. Die Involtini mit der Verschlussseite nach unten hineinlegen und bei mittelhoher Hitze rundum goldbraun anbraten. Dabei vorsichtig wenden, damit die Röllchen geschlossen bleiben.
7 MinutenDaran erkennst du es: Die Röllchen sind rundum goldbraun angebraten.
- Die Röllchen behutsam mit einer Zange oder einem Pfannenwender wenden.
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Weißwein reduzieren
Den Weißwein angießen und sprudelnd einkochen lassen. Anschließend mit Salz und Pfeffer würzen.
2 MinutenDaran erkennst du es: Der Weißwein ist sichtbar reduziert und der Bratensatz hat sich gelöst.
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Zugedeckt fertig garen
Die Hitze auf niedrige Stufe reduzieren, den Deckel auflegen und die Involtini zugedeckt fertig garen. Nach der Hälfte der Zeit einmal wenden. Das Fleisch soll vollständig durchgegart sein und der Bratensaft leicht sämig eingekocht.
11 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch ist vollständig durchgegart und der Bratensaft leicht sämig eingekocht.
- Nach der Hälfte der Garzeit vorsichtig wenden, damit die Röllchen gleichmäßig garen.
Wichtig: Kalbfleisch vollständig durchgaren.
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Anrichten
Die Zahnstocher vor dem Servieren entfernen. Die Uccellini scappati mit dem entstandenen Bratensaft auf vorgewärmten Tellern anrichten.
- Vor dem Servieren prüfen, dass alle Zahnstocher entfernt wurden.
Wichtig: Alle Zahnstocher vollständig entfernen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Dicke Scheiben flach klopfen: Sind die Kalbsscheiben dicker als etwa 3 mm, sollten sie zwischen Backpapier vorsichtig flach geklopft werden, damit sie gleichmäßig garen und sich gut rollen lassen.
- Mit der Verschlussseite beginnen: Die Involtini zuerst mit der Verschlussseite nach unten in die Pfanne legen. So stabilisiert die erste Bräunung die Röllchen.
- Vor dem Servieren entfernen: Die Zahnstocher vor dem Anrichten vollständig aus allen Röllchen entfernen.
Zutatenwissen
Aromatische Füllung
Je zwei Salbeiblätter und eine dünne Scheibe Pancetta geben jeder Kalbsscheibe eine würzige, klar erkennbare Füllung.
Sinnvolle Alternativen
ungeräucherter Bauchspeck in dünnen Scheiben
Der Geschmack bleibt würzig, der Ersatz kann jedoch etwas salziger schmecken als Pancetta tesa.
Pancetta tesa im gleichen Gewicht durch dünn geschnittenen, ungeräucherten Bauchspeck ersetzen und die Würzung bei Bedarf vorsichtig anpassen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Röllchen lassen sich schlecht aufrollen oder garen ungleichmäßig.
Dicke Scheiben zwischen Backpapier vorsichtig auf etwa 3 mm flach klopfen.
Die Röllchen bei niedriger Hitze etwas länger zugedeckt garen und die Garprobe an der dicksten Stelle prüfen.
Die Involtini lösen sich beim Wenden oder Garen.
Mit der Verschlussseite nach unten beginnen und behutsam wenden.
Geöffnete Röllchen erneut mit der Verschlussseite nach unten in die Pfanne setzen und vorsichtig weitergaren.
Der Bratensaft bleibt wässrig und wenig konzentriert.
Den Wein vor dem Auflegen des Deckels sichtbar einkochen lassen und anschließend zugedeckt bei niedriger Hitze fertig garen.
Die fertigen Involtini kurz herausnehmen und den Bratensaft offen etwas weiter einkochen lassen.
Varianten
Mit besonders viel Salbei
Die Kräuternote der Involtini wird verstärkt, indem pro Röllchen mehr Salbei verwendet wird.
Mit kräftigerer Pancetta-Note
Die Pancetta prägt die Füllung stärker und verleiht den Röllchen einen intensiveren würzigen Geschmack.
Servieren und kombinieren
- Mit Bratensaft servieren: Die Uccellini scappati auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit dem leicht sämig eingekochten Bratensaft überziehen.
Planen und Reste genießen
Einfrieren
Für die Qualität nach dem Garen liegen in der Rezeptgrundlage keine belastbaren Angaben zum Einfrieren vor.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Das Rezept enthält Weizenmehl.
- Milch: enthält · Das Rezept enthält Butter.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was sind Uccellini scappati?
Uccellini scappati sind gerollte Kalbsscheiben, die mit Pancetta und Salbei gefüllt, mit Zahnstochern fixiert und in der Pfanne gegart werden.
Wodurch kann Pancetta tesa ersetzt werden?
Als Ersatz eignet sich ungeräucherter Bauchspeck in dünnen Scheiben. Er kann etwas salziger schmecken als Pancetta tesa.
Warum werden die Involtini leicht mit Mehl bestäubt?
Die dünne Mehlschicht unterstützt die Bräunung und trägt dazu bei, dass der Bratensaft beim späteren Einkochen leicht sämig wird.
Wann werden die Zahnstocher entfernt?
Die Zahnstocher werden vor dem Servieren entfernt, nachdem die Involtini vollständig gegart sind.
Aus unserer Küche
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